怎样制作卤肉的卤水

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怎样制作卤肉的卤水

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

自制卤水汁怎么做

制作卤水的材料： (以10碗水的量计算)

八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块

卤水的制作方法：

1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

做卤水时的香料可以根据自己的口味来增加或者减少，一般八角和桂皮是最基本的，卤水是用的时间越长越香的，并不是一次性的，在不使用的时候，要放进冰箱，不然不适用的话是会坏掉的，随着时间的改变，会制作卤水的人也越来越少了，这种美味不应该被摒弃的，赶紧学起来吧。

卤肉的烹饪方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

卤菜能卤什么卤水如何制作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤牛肉的制作

卤牛肉

原料：

牛腱肉(最好用后退牛腱肉)600克、姜3片约15克、葱1段约20克、大蒜3瓣、冰糖10克、酱油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐适量、油。

炖肉香料：

大料(八角)3块、桂皮1小块、花椒1汤匙(15ml)、小茴香1汤匙(15ml)、草果1个、香叶1片、陈皮1小块、茶叶1汤匙(15ml)、白芷1块、丁香2颗、肉寇1颗、干辣椒3只(炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以，不齐全也没关系，但八角、花椒、桂皮、茴香一定要有)。

做法：

1、将炖肉用的香料用水洗净，用清水浸泡10分钟，去除涩味，然后放入炖肉用的金属料盒或者一次性的料包中待用。

2、将牛腱肉放入水中煮开，再煮5分钟左右，至血水渗出，捞出，用水冲净表面。

3、炒锅中放入少许油，放入姜片、大蒜、葱段爆香，再倒入高汤或者开水(水量要能没过牛肉)烧开，放入冰糖、盐以及料包小火煮10分钟，使香料的味道渗出。

4、在汤料中放入牛腱肉煮开，可将汤料连同牛腱肉一起移至高压锅中，上气后15分钟即可，或者加盖用小火煮1小时，再关火焖1小时，捞出晾凉切片即可，晾凉后才好切片，冷藏后更好切片。

炖肉用香料，炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以，不齐全也没关系，但我觉得八角、花椒、桂皮、茴香一定要有。

卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉，卤好的牛肉晾凉后切片直接吃，或者加入芹菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌。

卤蛋是什么

鸡蛋是一种为大众所喜爱的食物，由于鸡蛋中的蛋白质和人体中的蛋白质非常相近，所以很容易被人体吸收，被营养学家称作是“理想的营养库”。卤蛋是制作鸡蛋的一种方式，下面我们就来一起看一下什么是卤蛋吧。

卤蛋，又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。

用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤蛋，总是披着油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩缤纷的美味后面，甘与萝卜干、辣椒、酱油为伍，不显山露水。从中间切开，色、香、味深入其中，独具醇美。

卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。

卤蛋虽然美味，但是在营养价值上却不如白水煮蛋那么出色，只可以当作调剂，不宜长时间食用。

卤肉的制作技巧

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉怎么做好吃

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

小龙虾红的好还是青的好小龙虾青虾怎么做好吃

青壳虾的优点是壳非常薄，虾肉的水分含量大，肉吃起来特别嫩，缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大，而且不适合长时间加热，更不适合批量烹制。所以，青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸。

卤肉的制作技巧

1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味;

2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;

3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草;

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;

5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验;

6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。