重庆辣椒粉查出致癌添加剂
重庆辣椒粉查出致癌添加剂
明知自己卖出的辣椒粉含有毒添加剂，经销商却仍然继续销售。前日下午，江北警方和工商部门在盘溪农贸市场查封两家涉嫌销售“毒辣椒粉”的门市，并连夜在朝天门长途汽车站截获42件已经发货的“毒辣椒粉”。
超市辣椒粉查出致癌添加剂
据了解，自食品安全行动开展以来，江北区警方加强了社区便衣侦察力度。5月3日，江北警方从工商部门获悉，渝东南某区县一大型超市内销售的辣椒粉含致癌添加剂，而该超市正是从江北盘溪农贸市场内的两名经销商处进货。江北治安支队便衣民警立即对该农贸市场进行秘密侦察和暗访，发现市场内有两名经销商所出售的辣椒粉没有厂家的质检报告。
前日下午，江北警方联合区工商部门对两家门市进行了查封，在门市内现场查获了38包辣椒粉，并将门市老板抓获。
长途车站截获42件毒辣椒粉
随后，江北治安支队民警对两家门市的库房进行搜查，但在库房内没有发现更多的辣椒粉。作为批发商竟然没有存货?这引起了办案民警的怀疑。民警立即对两名经销商进行突审，其中经销商朱某终于交待，仓库内一些货物已交给了物流公司，准备通过货运发往区县。民警连夜赶到朝天门长途汽车站，将正准备出发的货运车辆当场拦下，经清查，货运车辆上共有42件辣椒粉。
昨日上午，经过质监部门执法人员鉴定，警方在店内和货运车上查获的辣椒粉全部含有致癌添加剂“罗丹明B”。
明知辣椒粉有问题还在卖
据朱某交待，该品牌的辣椒粉是他从四川一厂家进货后，分别销往主城周边一些区县，批发价比其他一些品牌的辣椒粉相对便宜些。朱某承认，前几天，他也听说了自己销往区县的辣椒粉出了问题，因此他也停止了从厂家订货，但库房内还有大量存货，如果销不出去将是一笔很大的损失，他就继续接受了一些区县客户的订货，争取尽快将存货卖出去。
而另一经销商刘某则交待，自己已经将库房内的一些存货销给了铜梁县某超市。
据了解，昨日下午，民警已赶往铜梁追缴刘某销出的货物。目前，朱某夫妇和刘某已被警方刑拘，警方正在对该案进一步调查。
盘溪市场工商所所长舒建勇介绍，盘溪市场目前共有商家5000多户，为确保广大市民的食品安全，上月开始，工商所联合市场物管部门加大了巡查和监督力度，每天都对市场内的门市进行抽查。如果市民发现问题，可直接拨打89130166投诉。
“毒辣椒粉”的流向
四川购进
重庆盘溪农贸市场批发
发往主城周边区县及渝东南地区
相关资料
“罗丹明B”又称“玫瑰红B”,或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经老鼠试验发现，“罗丹明B”会引致皮下组织生肉瘤，是致癌物质。“罗丹明B”在溶液中有强烈的荧光，用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。曾经用作食品添加剂，但后来实验证明“罗丹明B”会致癌，现在已不允许用作食品染色。
辣椒面的补充说明
1. 单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛;
2. 用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒;对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。
3.市场上出现了毒辣椒粉，之所以毒，是因为它里面添加了一种叫做“罗丹明B”的物质。“罗丹明B”是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经试验发现，它能够引致皮下组织生出肉瘤，是一种可以致癌的物质，严禁作为食品染色剂使用，所以选用辣椒粉时应到正规商场购买。
4.要适量的吃这种类型的东西。
面粉增筋剂会致癌吗
面粉增筋剂会致癌?
买袋面粉自己做面包，已经成为越来越多吃货的爱好，不但美味，而且健康。而近日，有媒体称，不少面粉中添加了可能会致癌的“增筋剂”偶氮甲酰胺。现代快报记者了解到，偶氮甲酰胺其实就是一个多月前，“赛百味”事件中的主角。在我国的《食品安全标准》中，偶氮甲酰胺属于可添加的食品添加剂。
偶氮甲酰胺成热门名词
据媒体报道，市场上不少面粉中，都发现了偶氮甲酰胺的成分，而添加这种成分，主要是为了让面制品口感更加筋道。“虽然偶氮甲酰胺的毒性目前无法精确测定，但偶氮类化学物质都具有一定的致癌性。”“致癌”二字，顿时让公众毛骨悚然，痛斥面粉商的无德。
而实际上，类似的报道一年前就出现过。去年5月，央视曾经做过“面粉添加剂致癌”调查，其中提到，偶氮甲酰胺是欧盟明令禁止的添加剂，“欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。2005年开始禁止偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。”
今年2月中旬，“吃星巴克、赛百味等于啃鞋底”的说法也引起了网络广泛关注。因为有媒体指出，这些餐饮企业的部分食品中，添加了与制作鞋底时相同的偶氮甲酰胺。一年之中，偶氮甲酰胺的关注度不断被刷新，成为了食品添加剂中的一个热门名词。
适量添加符合国家规定
昨天，记者在网上输入“偶氮甲酰胺”，出现一堆出售偶氮甲酰胺的商家，打的不少广告都是“让面粉更加筋道”。而如果在网店中搜索“面粉”，出现的不少“高筋面粉”的配料表中，也出现了偶氮甲酰胺的名字。“加了这个成分，做出来的面食口感会更好。”一家店主向记者坦言。
在国内最新修订版的《食品添加剂使用标准》里，记者找到了“偶氮甲酰胺”的身影，标注的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。这说明，偶氮甲酰胺作为一种食品添加剂，在规定的剂量下添加是符合我国规定的。
食物还是挑选天然的好
偶氮甲酰胺究竟是否会致癌，不同的专家和机构有着不一样的看法。科学松鼠会成员“云无心”认为，偶氮甲酰胺在美国和加拿大是合法的食品添加剂，在各种食品中广泛存在。而美国消费者维权团体“公共利益科学中心”指出，偶氮甲酰胺在烘焙过程中会形成氨基脲和尿烷，而氨基脲会导致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也会使老鼠致癌。
对此，江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示，像偶氮甲酰胺这种工业制品与食品“共享”的添加剂其实很常见，国家规定了食品中添加剂成分的含量，说明这种成分在一定范围内对人体无害，只要厂家严格按照使用范围和使用剂量，就不会有问题。
尽管如此，颜晓东仍指出，不少市民过分追求食物的口感，要求食物“香、软、酥、艳”，而这些要求都需要添加特定的添加剂才能达到。因此，在挑选食物时，还是要以天然为主，避免过多的添加剂。
常吃火锅会致癌吗
经常吃火锅可能是胃癌、食道癌和口腔癌的重要诱因。这是因为一些“黑心店”在火锅底料中违规加入辣椒精油、“一滴香”等物质,这些辣得出奇、香得诱人的化学添加剂本身就是健康“杀手”。所以为了我们的身体健康,大家最好少吃或者不吃火锅。
啤酒和辣条能一起吃吗 吃辣条有什么坏处
辣条含有很多的防腐剂、色素，防腐剂吃多了会致癌的，这是大家都知道的常识问题了，科学家们反对添加剂过度也是这个原因了。
辣条的主要成分是面粉调味料，防腐剂、色素，并且含有很多小米椒，小米椒是很辣的！辣条吃完了给人一种很爽的感觉，而且很香，但是太辣的东西吃多了会导致上火，久而久之会便秘！便秘虽然不是很多的问题，但是也得重视起来。
辣条的制作过程在网络上曝光的视频、图片等很多，很多人看到之后几天吃不下饭，可想而知，辣条这种食物多么不卫生了！辣条每克含细菌超过10万，是极其不卫生的东西，不卫生的东西吃太多是会致病的。
辣条这种食物它不是纯面食，含有很多添加物在里面，它是三无食品，没有任何保障的，对胃伤害也是很大的，容易引起消化不良，特别是小孩子胃很弱，更是很要注意。
小孩子正是长身体的时候，应该多吃健康食物，多供给营养，像辣条这种三无食物是不建议小孩子多吃的，辣条中含有太多防腐剂、色素。
5个小妙招有效减少烧烤致癌物
烤肉架上一串串肉串、香肠、鱼、青椒、玉米…..炭火慢慢烧烤着，肉的油脂被高温的炭火逼出来，由油亮亮，烤得金黄色的肉迸出的焦香味很就会难令人拒绝，配上冰凉的啤酒，不知不觉就会多吃了，当然，也吃下了更多的致癌物质。
有许多研究显示，高温烧烤的肉类，会释放致癌物质“异环胺”，连烤肉的油烟也会释出致癌物质“多环芳香碳氢化合物”。经常吃这些烧烤全熟的肉类，罹患胰脏癌、胃癌、肺癌和乳癌的风险也会增高。
研究显示，使用添加有香草与香料等腌酱腌肉，如辣椒、大蒜等，可以减少烤肉时产生的致癌物质异环胺。以下5个小妙招，可以有效减少烧烤致癌物质：
善用辣椒腌料：
料理中使用的香料与香草，除了可以增加料理的香气，让食物更美味外，还有一些神奇的功效，包括降低患心脏病或癌症的风险。
一份2008年的研究报告指出，辣味的腌酱能减少异环胺形成。料理中加入百里香、鼠尾草和大蒜等香草和香料，可以减少约60%的异环胺。高浓度的迷迭香萃取物最多可以减少90%的异环胺。
大蒜被德国人誉为“天然抗生素”，迷迭香是目前公认的最具备有抗氧化作用的植物，已被批准作为食品防腐剂使用。其他如姜黄、丁香、生姜、辣椒粉也有抗击致命疾病的作用。
重庆小面少不了红油
最近，重庆小面出了官方标准，甚至精细到了葱花的长度。不过重庆小面香不香，地道不地道，还少不了红油的“画龙点睛”。
川味红油是面条的“灵魂”，其主料是干辣椒和植物油(一般选用菜籽油)，辣椒可以选朝天椒或二荆条。其中朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油香辣 巴口，油色红润。二荆条辣味稍淡，但有浓重的芝麻香气，红色素较少，因而油色不如朝天椒红润。制作时可根据口味需要将二者比例作适当调整。
红油的辅料则是五花八门的香料，多达十几种，可谓五味俱全。其制作用料和做法不一，不过总体上都是为了使红油达到口味、香气、颜色和辣度的最佳融合。 常见的辅料有姜、葱、蒜、洋葱、香菜、花生、芝麻以及紫草(增色)、花椒、八角、肉蔻、香叶、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。
其实，这些调料既是香料，也是药材，可谓药食两用。如草果有浓郁的辛辣香味，用来烹调菜肴可去腥除膻，作为一味草药，还可以健脾除痰，帮助缓解反胃、积食等症状。
红油开胃，能够增加食欲，加速新陈代谢，改善怕冷的症状，适合冬天食用。虽然辣椒经过炼油，维生素C的损失较大，不过红油中各种香料的加入，既能丰富口味，又能够补充缺失的一部分维生素和矿物质。
红油作为经典的调味料，在川菜中运用广泛，除了加入到面条和火锅底料中提味增香，还可用于口水鸡、水煮鱼等咸辣菜肴的调味。
值得注意的是，如果红油过于色泽鲜艳，则可能添加了色素。如果闻起来有刺激性的浓香，那么有可能添加了香精。购买红油时要通过食品标签和配料表来判断。
归根到底，红油属于调味品的一种，作为调剂是很好的，但不可过量食用。此外，还要注意麻酱、醋等其他调味品的摄入，保持营养均衡。
重庆小面的材料
重庆小面的材料
在家中制作重庆小面时，材料很重要，它需要准备面粉五百克，五花肉两百克，花椒、甜面酱以及豆瓣酱和大姜与生姜等调材料都要适量准备一些，酱油、白糖和香油以及辣椒油等调味料也要准备一些。
重庆小面的做法步骤
1、把五花肉用清水洗好以后肥瘦分开切成肉丁备用，把花椒炒香压成花椒面备用，把熟的花生皮去皮然后压制成花生碎。
2、炒锅中放少量食用油加热，然后把肥肉入锅炒出油脂，随后把瘦肉入锅，炒到变色以后加入黄酒，再把葱姜末入锅炒出香气，最后才能放入各种酱料，炒出酱料的水气以后加入碎米芽菜炒匀，然后出锅备用。
3、把小白菜洗好以后入锅煮熟，然后放入面条煮制，面条煮制的同时要在碗中加入适量的高汤和酱油与盐以及味精和姜蒜末，把面条取出以后装入碗中，放入小白菜，然后加入调好的酱料，再加入少量的辣椒油和芝麻酱进行提味，一份重庆特色浓郁的重庆小面就做好可以食用了。
酸辣粉的历史
说起酸辣粉的来历，广泛流传着这样的典故。可以追溯到三国时期，当时是三国时期刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后, 桃园的主人专门为他们做的饭菜，选了当时比较为人喜欢的红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种特辣的小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕，著名的重庆酸辣粉，还有贵州和四川的酸辣粉、由此演变而来。后人因为其味酸辣入味，渐渐就改成了“酸辣粉”了。重庆酸辣粉特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。
胃溃疡就应该和辣椒绝交吗
胃溃疡作为一种常见的疾病，人们对其关注较多。然而，长期以来，许多朋友对胃溃疡患者的日常饮食的认识仍然存在不少误区，只凭经验之谈自行设立饮食方案，部分情况实在不可取，甚至可能影响康复。对于肠胃不好的人来说，听到最多的一句告诫就是：胃溃疡千万不要吃辣!
▍辣椒浑身是宝
据了解，辣椒不仅是一种蔬菜和调味品,更是一剂营养丰富的良药。它本身除含辣椒素外,每百克辣椒含蛋白质1克、糖类5克、维生素C105毫克,为各种蔬菜之冠,胡萝卜素1.65克,它同时还含有脂肪、铁、磷等矿物质。那么，民间流传胃溃疡忌吃辛辣，有没有道理?
▍辣椒该和胃溃疡绝交吗?
近年来,国内外有关专家对辣椒进行研究时惊奇地发现,辣椒既有致癌作用,也有抗癌效应,胃病患者也不必象一些人想象的那样,须忌食辣椒。
其实，辣椒会增加胃粘膜的血流量，并会刺激胃粘膜合成和释放前列腺素，能有效阻止有害物质对胃粘膜的损伤，对胃有保护作用。
印度一位叫库玛的医学博士，为了进一步弄清辣椒是否损害胃及十二指肠黏膜作了一次调查。他让50例十二指肠溃疡的病人住院接受观察，将他们分成两组，每组25人。第一组病人吃医院普通饮食，没有辣椒，每顿饭后一小时、三小时各服15毫升的氢氧化铝凝胶;第二组病人吃同样的饮食和药物，另外，每日三餐加服红辣椒粉1克，连续四周。每周所有病人都检查一次，治疗结束时做胃镜检查。观察结果表明：吃辣椒组与不吃辣椒组，每周症状缓解没有差别;经四周治疗后做胃镜检查，溃疡愈合率相同，未发现辣椒对胃和十二指肠黏膜有损害。所以溃疡病中、后期可以根据自己喜好来适当食用辣椒、咖喱、大蒜等辛辣食物，只是注意不要过量，若太多地摄入肯定会对溃疡病变部位产生较大的刺激，不利于粘膜的修复。
▍吃辣椒应当适可而止
美国有关专家研究后指出，辣椒中所含的辣椒素既可致癌又可抗癌,关键是由摄入量的多少而定。因为,大量的辣椒能引起血压升高和出汗,并会导致神经系统的紊乱和消化道溃疡。他们曾到印度、韩国等酷爱辣椒的地方进行过调查结果表明,这些地区的人因多食辣椒而引发大量的结肠癌。但这些地方小量服食辣椒的居民,肝癌的发生率远较不食辣椒地区的人群为低，说明了小量辣椒素能起到一定的抗癌怍用。
我国一些专家也对湖南、四川等省进行调查,发现这些普遍喜吃辣椒的地方，胃溃疡的发病率却远低于其他省区。他们进一步研究发现,辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，能增加胃粘膜的血流量,有利于促进胃粘膜的再生,以维持胃肠上皮细胞的完整性,从而发挥防治胄溃疡病的作用。因此，日常生活中喜好食辣k的胃病患者,也不必因有顾忌而戒食辣椒，关键还是要适度地食辣椒，还有一定的健胃保胃作用。但是,如果处于胃溃疡活动期、出血期，则要暂停吃辣椒，以免增加胃粘膜的血流量，加重病情。
因此，食辣椒应当适可而止,不要嗜辣如命,要学会节制、适量。
吃火锅能降低胃癌的发病率吗
重庆人喜欢吃火锅是很多人都知道的事实，有的人认为重庆人胃癌发病率低就是因为这个原因，其实专家证实，重庆人吃火锅蘸蒜酱才是根本原因。
近日，一则题为“重庆人胃癌发病率低因为火锅吃得多”的消息在网上流传开来，网友纷纷表态，“重庆火锅可以防治胃癌?”成了人们最关注的话题之一，记者为此多方询问，得到的答案是：这样的说法不靠谱。
重庆胃癌发病率30/10万
重庆市疾控中心的统计数据显示，2010年该市肿瘤发病率为204.80/10万，总体呈上升趋势。该市发病前六位的癌症依次为肺癌、食道癌、肝癌、胃癌、直肠癌和乳腺癌，其中，胃癌发病率为30/10万。而胃癌专委会的数据显示，我国每年新发胃癌患者达40万人，死亡人数达30万人，胃癌发病率约为37/10万。从数据来看，重庆的胃癌发病率较全国水平低。
辣椒姜蒜醋为啥能保护胃?
重庆人喜欢吃火锅，还喜欢在油碟里放蒜泥、放醋调味。当听到这一说法时，参加西安会议的胃病防治专家们连连称赞“好习惯!重庆的饮食多辣椒，还喜欢放姜蒜醋，这些都对胃有保护作用!”参加会议的中国抗癌协会临床肿瘤学专业委员会临床研究协作组委员、第四军医大学西京消化病医院消化十科主任王新教授说，胃癌和饮食习惯有很大关系，重庆人的“重口味”正好有一定的抗癌作用。
原来，辣椒中含有多种微量元素和大量维生素C，在胃肠道内可阻止致癌物质——亚硝酸胺在体内的形成。辣椒对胃黏膜有独特的保护作用，这也是川湘一带胃癌发病率较低的原因之一。此外，其他辛辣食品如生姜、大蒜等性温、辛，前者有发热散寒、温中健胃、止呕杀虫的功效;后者则有消炎杀菌、祛痰止咳、利尿降压、健胃行滞的功效。而食醋不仅是调味佳品，而且是良好的酸性健胃剂，有的还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸等，醋酸还有一定的杀菌作用。因此，适当食用一些辛辣食品对人体健康是有益的，但有咽喉炎、食道炎、胃炎和胃溃疡的患者应该尽量少吃辛辣食物，以防刺激这些部位，加重症状。
胃癌治疗先分清阴阳性
“胃癌早发现，早明确类型，治疗就越简单!”王新教授介绍，最新研究显示，胃癌与乳腺癌一样，按其在人表皮生长因子受体-2(HER2)的状态，也可分为阴性和阳性。HER2阳性的患者病情易复发和转移。在胃癌患者中，约每6人中有1人为HER2阳性患者。因此，他建议胃癌患者在治疗前必须明确HER2状态，以获得更具针对性的个体化治疗方案。但目前我国胃癌患者对HER2检测的认知度普遍较低，HER2检测度不足10%，导致一些阳性胃癌患者错失治疗良机。
王新教授还提醒，由于胃癌早期隐匿性较强，40岁以上即使无症状者，也应该去做一次胃肠镜检查。
南京专家称火锅防癌不靠谱
但在江浙一代，口味辛辣被不少人认为并不健康，特别对胃有较大刺激，那么多吃火锅真的能预防胃癌吗?
记者为此联系了南京市中西医结合医院治未病中心徐大成主任，他表示火锅抗胃癌的说法第一次听说，但他却认为这样的说法不靠谱。
首先，这事有夸大重庆火锅可以抗癌的嫌疑，并不是说吃火锅可以预防癌症，而是其中所放的辣椒、大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，减少亚硝胺合成几率，因而起到了防癌作用。其次，火锅在很早以前是码头纤夫流行的一种吃法。他们长期生活在寒冷潮湿的环境中，火锅可以促进人体血液循环，起到祛寒的功效，但不能轻易地下结论其可以预防胃癌。
徐主任还说，火锅也不是所有人都能吃，患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂和经常流鼻血、牙龈出血者以及属于“热体质”者均不宜食用。
小编提醒，不是所有的人都适合吃火锅，如果有慢性胃病、口腔炎等病症的人群是不适宜吃火锅的。
重庆辣子鸡的营养价值
重庆辣子鸡将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆。辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
1、鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用 鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2、辣椒
2.1、辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;2.2、辣椒含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;2.3、吃饭不香、饭量减少时,在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量;2.4、辣椒具有强烈的促进血液循环的作用,可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状;2.5、辣椒含有一种特殊物质,能加速新陈代谢天谢地达到燃烧体内脂肪的效果,从而起到减肥作用;这种物质还可以促进荷尔蒙分泌,对皮肤有很好的美容保健作用,是女性的“补品”。
吃火腿肠致癌吗 火腿肠添加剂多吗
火腿肠添加剂多。火腿肠在生产过程中，为了增加口感、降低成本，会使用食品添加剂比如防腐剂、食用胶和多种香精香料。但只要是正规厂家的合格产品，并不用过于担心其安全性。
火锅底料禁用石蜡苏丹红
未涉及火锅老油据记者了解，起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构，其所采样的火锅底料也大多来自重庆。据领衔起草《标准》的“调味品中心”副主任李沿飞介绍，《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，并未涉及长期处于争议的火锅老油。重庆火锅协会称，我市对火锅老油标准的起草已开展了多年，今年还将扩大样本的采集，一旦具有传统工艺的老油通过检验，今后火锅企业在底料上，都将注明是一次性火锅底料或者传统工艺老油火锅底料，由消费者自行选择消费。李沿飞还说，原来这部标准全称叫《麻辣火锅底料国家标准》，后报国家标准委时，因考虑到全国各地风味、口感不一，才没有把“麻辣”的技术要求写进国标，于是去掉了“麻辣”二字。老油也不能多用尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。屠大伟称，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中，酸价指标要求是不高于4，而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍，酸价超标意味着油开始腐败变质；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。 麻辣味要分等级有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“调味品中心”博士屠大伟介绍，今后重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。屠大伟说，国际上辣度分15级，评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣。屠大伟介绍，目前国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。接下来，对麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火锅底料企业生产时，完全凭调料师口感掌握，一直缺乏标准。屠大伟介绍，“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关，研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功，将率先补充进入重庆地方标准。禁用石蜡苏丹红即将出台的《标准》征求意见稿中，明确将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。不过，在报批稿中，“禁用石蜡和苏丹红”则未被纳入国标。屠大伟解释称，这是因为卫生部已经明确将苏丹红、吊白块等列入非法食品添加剂的范畴，制定国标就不必再重复。另外，尽管石蜡目前尚未进入“黑名单”，但这是迟早的事。另外，与2003年重庆出台的地方标准相比，国标征求意见稿考虑增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测，但后考虑到各企业承受能力，也取消了这一要求。李沿飞表示，随着科技发达和人们生活水平的提升，这一点也会迟早写入国标。