风肉的加工过程
风肉的加工过程
1、腌制
鲜猪肉经整修后,割去后腿,选出17.5-20千克的肉片备用。腌制时,先用盐擦皮抹脚爪及刀口处,并将胸骨处血管中的余血挤出,上小盐(用盐量较少,每50千克肉坯用盐1.5千克)。盐上好后,堆缸,将肉堆成长方形肉堆。次日,再从堆子上拿下来,倒净血卤,再挤胸骨处的血管,排尽余血。然后再上大盐(用盐量较多,每50千克肉坯用盐3.5千克),另外在前夹心、脊背、胸骨等处酌量点硝,使盐易于钻进(一般用硝比例是,每50千克盐可用硝100克)。到第8天后即可翻缸、上盘,倒去肉片上的卤汁,并将未溶化的盐脚刷掉,再上新盐,每50千克肉胚用盐2.75千克,这时不需点硝。盘上好后,再堆缸,堆缸时将肉面朝上平放,不使盐卤流掉。复盐后第20天再行翻缸。这次翻缸用盐较少,只要将肉片上缺盐的地方补一补即可,每50千克肉坯只需用盐1千克。翻缸后7天就挤缸堆成散堆,一般都在腌制35至40天后洗晒。
2、洗晒
先放在水池中,用硬篾把洗刷。洗好后换清水重洗,要将肉片上的浮油、灰尘、盐脚全部涤刷干净。然后放在清水中浸泡16小时左右,再换清水洗刷一直洗到水清为止。完全洗好后,在朝头处开一刀口用麻绳穿扣。雌雄两片(即左右片)挂上晒架。随即用刮刀刮净皮面,同时肉面上用毛巾揩去水,这样肉片就易干,肉内的咸质就不外吐。次日将前脚爪攀弯成跪下时的姿势,晒六七个晴天,肉片发硬,就表示外部已干,在傍晚下架、打堆,将肉片压平,次日修干刀(即整理修削)再上架晒一天,即可晾挂。在洗晒过程中防止腌肉受潮或苍蝇叮。
3、晾挂
将肉置于干燥通风处晾挂,防止潮气浸入。风肉不宜久存,应在夏季前吃完。
浓缩蜂蜜跟真蜂蜜有哪些不同 味道
浓缩蜂蜜和真蜂蜜在味道上也有明显区别,浓缩蜂蜜在加工过程中加入了蔗糖和糖浆等多种配料,而且经过了高温处理,它在加工过程中对蜂蜜原有的香味造成了破坏,而且治好以后的浓缩蜂蜜味道特别甜。那些真的蜂蜜虽然没味道没有那么甜,但会有自然的香味存在。
腌笃鲜鸡笃鲜河笃鲜
腌笃鲜里的笃,是一个动词,就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来,煮就是笃,煮一会儿,就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉,加上竹笋放在一起笃忒一歇,就是腌笃鲜。
想想也很鲜吧。而且做也不难,南风肉切块,五花肉切块,出一潽水,加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半路,捞出南风肉,加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢?如果腌肉一直煮,就枯而无味,汤则变得太咸。竹笋,别以为舍得放笋尖就是好,做腌笃鲜的竹笋,要用中段,口感最佳。
竹笋要挑这样的,象牙一样。
漂亮的南风肉
有的地方用腌肉鲜肉笃香莴笋,也蛮好吃,不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢,当然也好吃,不过也不是腌笃鲜。
腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋三种东西的鲜融合在一起,三样食材都是主角,并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。
也有人冬天没过完就迫不及待要吃腌笃鲜,用冬笋替代竹笋。可以吗?当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁,鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的,什么意思呢?就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起。所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬,就是雪菜冬笋,一滴油也不要,雪菜衬出冬笋之味,高风亮节,是很有品格的菜。竹笋不同,竹笋纤维粗得多,喜欢“轧大道”,就是一定要和油水足的食材搭道。竹笋的名菜除这道腌笃鲜外,还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋。上海南汇季节性名点下沙烧卖,里面一定要用竹笋,脆脆的笋丁在一团汁水四溢的肉馅中游刃有余。下沙烧卖原本每年等到竹笋上市才有得卖,现在冷天馅子里换做冬笋,提早上市。你看,开头都是这样错的,以为差一点点不要紧。冬笋换了竹笋不要紧,那么茭白笋换了冬笋也不要紧,换香莴笋也不要紧了。终至一败涂地。
吃肉松对人体有什么好处啊
肉松-补铁效果比瘦肉好 肉松补铁效果比瘦肉好 不少人把肉松归为“垃圾食品”,认为它没什么营养。其实,肉松不但味美可口,加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。 肉松的加工中,不仅浓缩了产能营养素,也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁,经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多,因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。
在肉加工成肉松的过程中,除了加热破坏了部分B族维生素外,其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分,而水分降低却浓缩了营养素。因此,肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
不过需要注意的是,肉松热量比较高,属于高能食品,吃的量和频率都要有所控制。
如何挑选鸭血
鸭血营养丰富,是大众青睐的食材,但是有不法商贩用加血替代真的鸭血,所以选购要特别慎重。
分辨小技巧:
看:真鸭血呈暗红色,而假鸭血则一般呈咖啡色;
闻:真鸭血在加工过程中经过了高温脱气脱味处理,没有血腥味,而是飘着一股鸭香;
摸:假的鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔,往往在加工过程中添加了淀粉和其他的一些化学品,所以一般有韧性,可以拉伸。真鸭血则比较脆。
有机奶粉是什么意思 有机农场认证标准
1、所有养殖场土壤三年内没有使用过除虫农药及化学肥料。
2、不得使用GNO基因改造技术。
3、不得使用抗生素、生长激素、饲料添加剂。
4、土壤定期检测。
5、加工过程不得使用有害化学添加剂。
6、加工过程不得使用辐射线杀菌。
7、所有奶牛必须有家族族谱,避免近亲繁殖奶牛。
8、所有进入养殖场者(包括管理人员)必须更衣及消毒方可进入。
毒腐竹的危害有哪些
肠胃不适
毒腐竹加工过程中可能会用乌洛托品溶液来防腐保鲜。这种物质在胃酸作用下会分解出大量甲醛,导致人食用后出现肠胃不适、恶心、呕吐等症状。
中毒
毒腐竹加工过程中可能加入硼砂以加强腐竹韧性,使腐竹更有嚼劲。长期摄入硼砂会妨碍消化道中酶的作用,引发多脏器的积蓄性中毒。
致癌
毒腐竹加工过程中可能加入吊白块以改善外观和口感,但这种工业增白剂具有强致癌性,对人体的肺、肝脏和肾脏的损害极大。
小贴士:
购买腐竹建议去正规的超市或大型的农贸市场,购买有正规厂家标识的产品。摊贩售卖的散装腐竹,则不建议购买。
冬季饮食 最不能吃的三种类型食物
不要滥吃加工食品
冬季饮食不应以口感而决定,也不应想吃什么就吃什么。饮食的合理性很重要,特别是少吃加工过的食物。薯片是最易使人“增肥”的一种食物,紧随其后的是马铃薯制品、含糖饮料、未加工的肉、加工过的肉。体重减轻或长年保持稳定的研究对象较少食用加工食品。所以,不要吃太多加工食品。
不吃油炸类
对于经过高温热油炸过的食物应远离,尤其是老年人更应不吃油炸的食品这是冬季饮食应注意哪些问题的重要内容之一。因为摄入淀粉、糖、脂肪和胆固醇过多,消化时间长,并易使血液过久地沉积于消化系统。不但不利于减肥美容滋润,更加不利于健康。
不能暴饮暴食
很显然,冬季虽然应多吃补品多吃有营养的食物,但是不应过多食用,尤其不能一次吃到撑肚子为止。一味依赖食物御寒,过多地食用高热能、高脂肪的食物和酒类等,会造成和加重心血管病。超量摄入蛋白质 还会造成钙流失科学的做法是“宁可锅中存放,不让肚子饱胀”,剩饭占着锅没关系,把身体搞坏可就划不来了。
解析炭烧生蚝的坏处少贪吃
专家告诫大众:这些廉价的生蚝和我们概念里的高档生蚝有本质的区别,存在很大的安全隐患,有些根本就是用死蚝肉加工而成的,消费者食用一定要小心,莫因贪嘴而惹后患。
专家介绍:其一,养殖生蚝的近海海域,近来污染不断加重,尤其是广东一带,甚至常有赤潮出现。其二,炭烧生蚝的加工过程其实很不合理,其受热面只集中在蚝壳底部,不能把蚝肉彻底煮熟煮透,也就不能完全杀灭细菌,加上生蚝在清洗制作过程中如不注意卫生,极易引起大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的滋生繁殖,食用后易导致急性肠胃炎。如果吃的是死生蚝,那结果就可想而知了。
专家建议,除非你对生蚝的来源和运输、保存过程非常有把握,否则,即使是在高星级宾馆或高档海鲜餐厅,也尽量不要生吃生蚝,而改吃烧熟的生蚝。至于这些廉价的生蚝,吃起来更要谨慎,必须挑选那些新鲜的,彻底清洗后在沸水中煮最少5分钟以上,以消灭病毒和病菌.
女人保养怎么保养的 饮食宜粗不宜细
一项最新的科学研究表明,在瘦身过程中关键不是摄入纤维素的量,而是何种纤维素可在消化过程中起到最好的催化脂肪消耗作用。
科学家通过对被实验对象胰岛素指标的观测,来研究纤维素在减肥过程中所起的作用,结果是:经常吃健康,未经加工过的水果蔬菜、全麦面包比那些食用加工过的淀粉食品多消耗80%的热量,未经加工食品中的纤维是直接被人体所吸收,而加工过的纤维却是分解成糖分被人体所吸收。
随着体内糖分的增加,也会使胰岛素吸附脂肪的能力增加,从而使体内的脂肪堆积。
女人养生要怎么做 健康养生不能缺粗粮
一项最新的科学研究表明,在瘦身过程中关键不是摄入纤维素的量,而是何种纤维素可在消化过程中起到最好的催化脂肪消耗作用。科学家通过对被实验对象胰岛素指标的观测,来研究纤维素在减肥过程中所起的作用,结果是:经常吃健康,未经加工过的水果蔬菜、全麦面包比那些食用加工过的淀粉食品多消耗80%的热量,未经加工食品中的纤维是直接被人体所吸收,而加工过的纤维却是分解成糖分被人体所吸收。随着体内糖分的增加,也会使胰岛素吸附脂肪的能力增加,从而使体内的脂肪堆积。