红烧鱼尾的做法步骤

红烧鱼尾的做法步骤

材料

鲩鱼尾段400克，竹笋20克，香菇8朵，花生油2汤匙，生姜丝1/2茶匙，红辣椒1根，大葱末1汤匙，太白粉(生粉)1茶匙，绍酒1茶匙，高汤(或清水)120毫升，酱油3汤匙，糖1茶匙，胡椒粉、麻油适量

做法

1.鲩鱼尾洗净，由切口处入刀，紧贴脊骨，对剖成两片，后端不切断，沥干待用。

2.竹笋、红辣椒切丝。香菇浸软去蒂，切丝备用。

3.锅烧热，下油两汤匙，洒入绍酒。炒香竹笋丝、香菇丝，鱼尾从锅边除除放入。

4.加入高汤、酱油、糖、胡椒粉及麻油，旺火煮沸，再转文火焖约20分钟，煮至汁浓稠。

5.用太白粉水勾芡，最后撒上生姜丝、大葱末、红辣椒丝即成。

鱼尾的种类是比较多的，基本上每一种鱼的鱼尾都可以用来制作红烧鱼尾，所以人们不用担心鱼尾不好找，一般家庭宴会的时候可以将鱼尾单独留下来做成一道鱼尾大餐，这是非常不错的注意，希望有兴趣的人士可以了解一下，选择鱼尾的时候尽量选择河鲜鱼类。

红烧和炖有什么区别

红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。

1.选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片(如红烧肉)，切块(红烧鱼块)，切段(红烧海参)，切茸(红烧丸子)，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2.火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法;红烧肉采用煮熟的方法;烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。

做红烧肉的注意事项

1、用量合适

这个问题也是大家最容易忽视的!红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃;而一次烧太多了，香味也会出不来。

那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。

同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状

2、用料正确

无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。

3、彻底煸炒

红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻;而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。

4、充分上色

当肉煸好、鱼煎好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。

5、水量一次加足

肉充分上色后，再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉，而鱼则是在2/3的位置。

6、中间小火

至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖。一般来说，肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过，也要注意点啊，不要把汁都收干了。

7、特别窍门

做红烧菜每个人也都有自己的窍门。

我的窍门有三，一是放冰糖，甜味香美;二是出锅前放盐，肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，鱼也好，味道非常不同反响!

红烧鱼什么时候放盐 红烧鱼的热量和脂肪高吗

相对来说比较高。

因为红烧鱼在炖煮之前一般会将鱼先油炸一遍，而且在炖煮的过程中也会添加较多的调味料，比如生抽、老抽、蚝油、糖等。

所以相对于其它烹饪方式来说，红烧鱼的热量和脂肪还是比较高的，一般每100克红烧鱼的热量大约是124大卡，脂肪含量6.8克，所以在吃红烧鱼的时候也要注意控制好食用量。

草鱼身上的刺很多吗

草鱼鱼刺还是比较多的，下面就一起来了解一下拆骨的做法吧。

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。

以上介绍的草鱼拆骨的方法，让你轻松吃鱼，不再被鱼刺所扰。草鱼虽说刺比较的多，但是要想吃到美味还是需要经过一些努力的，凡事都存在着不完美，我们就接受草鱼鱼刺多的不完美，学好挑刺，就可以轻松顺畅的享受美味了，生活妙招多多了解，就可以轻松的生活。

吃红烧鱼的营养价值分析

吃红烧鱼的营养价值分析:

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、无机盐的良好来源。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。

食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病。

鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

红烧鱼有什么营养成分?

热量：7.16大卡

钙：6.39毫克

钾：2.04毫克

胡萝卜素：1.4微克

镁：1.11毫克

碳水化合物：0.9克

磷：0.69毫克

叶酸：0.58微克

钠：0.47毫克

膳食纤维：0.29克

维生素A：0.23微克

蛋白质：0.2克

碘：0.04微克

脂肪：0.09克

铁：0.08毫克

硒：0.02微克

锰：0.03毫克

铜：0.01毫克

锌：0.02毫克

烟酸：0.02毫克

维生素E：0.02毫克

维生素B2：0毫克

维生素B1：0毫克

红烧鱼自身含有丰富的营养成分，从红烧鱼的营养价值上看孕妇比较适合吃，孕妇吃红烧鱼对身体的益处不少，多吃红烧鱼还有美容健身的功效呢，不过皮肤过敏者不要食用。

常吃红烧鱼容易患上大肠癌吗

是真是假?常吃红烧鱼易患大肠癌?

红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就广了。记着连线了这位教授，结果郑教授一接电话就告诉记者，“哎呀，这个得澄清一下才好。那个说法不完全对，应该说，是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好，可不能一竿子打死红烧鱼啊!”

郑教授告诉记者，“其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。”

换句话说，在这个致癌问题中，真正的公式是：动物脂肪和蛋白+高温致癌物出现。所以说，高温才是罪魁祸首，比如油炸、烧烤，经过这些不健康的烹饪手法后，致癌物出现了。

而我们知道，很多人烧红烧鱼之前，一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在，与其说是红烧鱼的错，不如说是油煎惹的祸。

研究过程

“那是近30年前，我们和美国学者合作，进行一个流行病学调查，研究大肠癌的饮食相关因素，其中就包括油炸烧烤类食品的影响。”郑树教授回忆，“在这类食物的代表中，美国学者选择的就是肯德基，可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中，少不了“油煎”这道工序，我们才选择以红烧鱼为代表。”

调查结果显示，那些每周吃两次以上红烧鱼的人，发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果，郑树教授他们提出了“高温油炸、烧烤类食物中，动物蛋白和脂肪产生的杂环胺类前致癌物质，会增加大肠癌的发生风险”的观点。

“其实这样一说你就明白了吧，真正的问题在于不健康的烹饪手法，也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼，只要是其它动物肉类这么处理，也可能产生致癌物质。”

那么，洋快餐这类油炸食物，会不会增加大肠癌风险呢?对此郑树教授表示，“研究显示，油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险，所以应该尽量少这么处理食物，这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”

红烧鱼用什么鱼做好吃

可以用来做红烧鱼的鱼非常多，海鱼河鱼都可以，河鱼主要是桂鱼和鲤鱼比较常见，因为这些鱼的刺都比较少，而桂鱼和鲤鱼的肉都比较多，而且非常嫩，红烧之后，味道十分鲜美。另外，鲳鱼也可以用来做红烧鱼，这是一道闽菜的菜品。做出来的味道非常的鲜美，营养价值的含量也十分的丰富。

鸭嘴鱼如何做好吃

青瓜鸭嘴鱼汤

食谱所需材料：

鸭嘴鱼，青瓜(即黄瓜)，香菜，红椒圈。

食谱所需调料：盐，鸡粉，味精，白糖，泰国鱼露，高汤，胡椒粉，料酒，葱，姜，猪油。

做法步骤：

1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛，取出内脏，洗净后将鱼嘴、尾巴剁下备用;鱼肉身子剁成间距为1厘米的段备用。

2、青瓜洗净、去皮，斜刀45度切成厚1厘米的段;香菜洗净，切长3厘米的段。

3、锅内放入水大火烧开，烹入料酒烧开，放入鸭嘴鱼肉、头和尾大火汆2分钟，取出备用;葱、姜洗净，切成末。

4、锅内放入猪油，烧至七成热时放入葱姜末煸炒出香，加入鸭嘴鱼肉、头、尾、高汤大火烧开后改用小火烧20分钟至汤汁乳白，加入青瓜段、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、泰国鱼露调味，出锅，撒上香菜、红椒圈即可。

特点：汤汁乳白，鱼肉鲜嫩。

注意：放入鸭嘴鱼肉、头、尾、高汤熬制汤汁时火候一定要小，否则肉质容易粘锅。

清蒸鸭嘴鱼

清蒸鸭嘴鱼味道鲜美，做法简单，也是许多人烹饪鸭嘴鱼的首选。

食谱所需材料：鸭嘴鱼一条，葱，姜。调料：酱油，料酒，盐。做法如下：

1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛，取出内脏，洗净后将鱼嘴、尾巴剁下备用;鱼肉身子剁成间距为1厘米的段备用。

2、盘子里先放几根葱白，再把鸭嘴鱼放上去摆好盘，然后放少许盐，酱油，倒点料酒，再放姜丝和葱段在鱼上。

3、锅里的水烧开后，把鱼放进锅里蒸，大火蒸8分钟即可。

天妇鸭嘴鱼

食谱所需原料：

昭和天妇罗粉，鸭嘴鱼1条，红辣椒，茄子。

食谱所需调料：盐、鸡粉，味精，色拉油，泡打粉，生粉，水。

做法步骤：

1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净备用;从中骨入刀将两片鱼肉剔下，撕去鱼皮切成长6厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的条，加入5克盐、味精、鸡粉码味、腌渍15分钟。

2、红辣椒洗净，顺长一剖为二，在半个红辣椒上打四刀成梳子花刀;茄子洗净切成长2厘米、宽6厘米、厚1厘米的片，改刀成同红辣椒一样的梳子花刀。

3、天妇罗粉加入5克盐、泡打粉、水调拌均匀成糊，将红辣椒、茄子裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，出锅、控油。4、鸭嘴鱼条拍上30克生粉，裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟，待油温升至八成热时，再小火浸炸1分钟后出锅，装入盘中。5、将鸭嘴鱼的鱼嘴剁下，取出，拍上剩余的生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，出锅装盘即可。

红烧鱼吃多会致癌吗

日前，今年81岁的郑树教授在胃肠道、乳腺等恶性肿瘤治疗方面造诣很深，她曾在30多年前研究发现，每周吃2次以上红烧鱼的人，肠镜检查发现毛病的较多。

“红烧鱼真的会增加罹患大肠癌的风险吗”?记者就此问题专访了医师张克亮。

专家如是说

湖北是鱼米之乡，武汉为百湖之市，对于武汉人来说，一周里吃二三次红烧鱼实在太平常了，这道经典菜真的会增加患癌风险吗?以后红烧鱼还能吃吗?

张克亮称，说红烧鱼致癌，不无道理。很多鱼在红烧前需先油炸。经过油炸、烧制等高温处理的动物蛋白和脂肪会产生一种名为杂环胺类的前致癌物质，当人们长期食用此类高蛋白、高脂肪食品，同时又吸烟、生活习惯不良，就会造成患癌风险大大增加。

张克亮介绍，大肠癌的发病率与生活习惯密切相关。随着条件改善，人们大量食用肉类食品及奶制品，动物脂肪和胆固醇等摄入过多，高纤维素、高维生素明显缺乏。此外，现代人抽烟、喝酒，生活不规律，熬夜，压力过大、运动太少，这些因素综合，导致大肠癌发病率不断增高，且年轻化。

张克亮认为，红烧鱼并非致癌的直接因素，“应该说，红烧鱼只是个信号”，包括红烧牛肉、红烧鸡等等，只要是高热高脂高蛋白的食品，总是少吃为妙。平时，市民饮食也应当均衡，荤素搭配，少吃油炸、烧烤、腌制类产品，“清蒸鱼就比红烧鱼更健康”。此外，市民还要注意摄取高纤维素的果蔬，调整生活习惯，只要“管住嘴，迈开腿”，有40%的癌症都能被预防。

实例眼前有

张克亮刚收治的一位大肠癌患者才43岁，是一家公司的负责人。这位李先生因工作需要，需经常宴请客户，几乎餐餐大鱼大肉，加上抽烟喝酒、生活不规律，1年多前，他就有了腹泻的老毛病，可他并没在意。在上周的体检中，李先生被查出了大肠癌，而且是晚期。

根据医院2006至2011年大肠癌住院患者的统计调查显示，有2成患者发病年龄低于45岁，呈现明显年轻化趋势。张克亮介绍，大肠癌早期不易被察觉，一般只表现为腹泻或便秘，极易被误诊为肠炎。等到中晚期，患者腹痛，大便带血，才引起重视。

如果用手术治疗早期大肠癌，5年生存率可高达95%。早发现、早治疗对患者来说很重要。张克亮建议，有长期腹泻或便秘症状的患者，要及时到正规医院筛查大肠癌标志物;如出现大便性状改变及慢性腹痛，则应定期检查大便潜血、肛门指诊、钡灌肠或结肠镜检查。