酵素的分类

酵素的分类

酵素的别名：酶

根据酶所催化的反应性质的不同，将酶分成六大类：氧化还原酶类(oxidoreductase)促进底物进行氧化还原反应的酶类，是一类催化氧化还原反应的酶，可分为氧化酶和还原酶两类。

转移酶类(transferases)催化底物之间进行某些基团(如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等)的转移或交换的酶类。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、乙酰转移酶、转硫酶、激酶和多聚酶等。

水解酶类(hydrolases )催化底物发生水解反应的酶类。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。

裂合酶类(lyases)催化从底物(非水解)移去一个基团并留下双键的反应或其逆反应的酶类。例如，脱水酶、脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、柠檬酸合酶等。许多裂合酶催化逆反应，使两底物间形成新化学键并消除一个底物的双键。

合酶便属于此类。异构酶类(isomerases)催化各种同分异构体、几何异构体或光学异构体之间相互转化的酶类。例如，异构酶、表构酶、消旋酶等。

合成酶类(ligase)催化两分子底物合成为一分子化合物，同时偶联有ATP的磷酸键断裂释能的酶类。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA连接酶、氨基酸：tRNA连接酶以及依赖生物素的羧化酶等。

啤酒酵母的主要分类

分类学：真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2)，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

色素主要分类

着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。

按结构分：人工合成着色剂、天然着色剂。

按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

食用天然色素

复配食用天然色素 天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。

天然色素特点：能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然;成本较高;保质期短。着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。

按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。

截止1998年底，国家批准允许使用的食用天然色素共有48种：

包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不加氨生产)、焦糖色生产焦糖色(加氨生产)、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红;可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕;姜黄素、花生农红、葡萄皮红;兰锭果红;藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红;茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙(红木素/降红木素)胭脂虫红、氧化铁(黑)等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

糖皮质激素分类

1、短效(的松类): 可的松、氢化可的松(前者在肝内转化为后者才生效)

2、中效(尼松类)：尼松泼尼松、氢化泼尼松(强的松龙)(前者在肝内转化为后者才生效)。

3、长效(米松类)：地塞米松、倍他米松。

4、外用(氟松类)：氟氢可的松、肤轻松。

糖皮质激素小结(记忆方法，八个四)：

1.构效关系有四：基本结构为甾核

1)C3的酮基、C20的羰基及C4-5的双键是保持生理功能所必需;

2)C17上有-OH;C11上有=O或-OH;

3)C1～2为双键以及C6引入-CH3则抗炎作用增强、水盐代谢作用减弱;

4)C9引入-F，C16引入-CH3或-OH则抗炎作用更强、水盐代谢作用更弱。

2.四大生理作用：升糖、解蛋、分脂、保钠。

1)升糖：促糖原异生;抑制糖的摄取和氧化利用;

2)解蛋：合成¯、加速分解)r(负氮平衡;

3)分脂：脂肪合成¯、分解;脂肪再分布;

4)保钠：水钠潴留;

3.分四类：短效(的松类)、中效(尼松类)、长效(米松类)、外用(氟松类)

4.四大抗作用(超生理剂量)：抗炎、抗毒、抗过敏、抗休克

5.对血液及造血系统的作用，四多一少：红细胞,血红蛋白,血小板,纤维蛋白原增多,淋巴细胞减少

6.不良反应：

(一)四个一：一进，一退，一缓，一反。

1)一进：类肾上腺皮质机能亢进症(柯兴氏综合症)。

2)一退：肾上腺皮质萎缩和分泌功能减退。

3)一缓：伤口愈合迟缓。 4)一反：停药反跳现象。

酵素减肥真的会有效果吗

酵素的分类大致是消化酵素、代谢酵素、食物酵素3类。用于消化食物的消化酵素，与人体生命活动中必须的代谢酵素，属于潜在酵素。

两者之间存在一定的分量关系，即当消化食物的活动加剧时，消化酵素的所需量自动增多，而代谢酵素的生成量就会不足，从而影响新陈代谢机能，不但引起各种病症，甚至会导致肥胖体质。

于是，我们需要利用额外的食物酵素来充当消化酵素，抑制体内消化酵素的自动生成，从而维持代谢酵素分量的平衡，以提高代谢机能。

酵素减肥的原理：

point 1：食物酵素补充了消化酵素的分量，令代谢酵素的生成量增加，间接地提高了体内的新陈代谢机能，令易胖体质慢慢改善成易瘦体质。

point 2：血液循环也得到了刺激，活肤养颜。同时，酵素具有分解蛋白质与色素的能力，将老旧废物与活性氧赶出体外，增强排毒能力。

point

3：食物酵素充当消化酵素的分量，令体内机能正常运作的同时不会消耗多余的能量，消除疲劳，让你更有体力去进行各种运动减肥，饮食与运动相结合，自然瘦得更快啦!

酵素可以排出我们身体里面堆积的毒素，而且可以治疗便秘的情况，所以在一定程度上面会有减肥的作用，酵素就是调整我们身体的状态，并不能直接起到减肥的作用，所以想要减肥的朋友们，也一定要配合适量的运动和控制自己的饮食来达到减肥的目的。

蛋白质分解酵素的好处

抗体的免疫

有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

酶的催化

构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

激素的调节

具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长激素是由191个氨基酸分子合成(与生长素无关)。

胶原蛋白

占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑(在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑)

蛋白质分解酵素的好处还有很多，多摄入一些蛋白质还可以大大提高我们自身的免疫力和抵抗力，老人和孩子都应该多摄入一些蛋白质，对于孩子们的身体发育也起着至关重要的作用，大家一定要注意多吃一些肉类的食物。

喝酵素的禁忌 这两类人忌喝酵素

喝酵素的时候，体质敏感的人以及未生育的女性朋友要慎重。

体质敏感的人喝酵素可能会出现腹痛、便秘、出汗等过敏反应，特别是第一次食用的时候这种过敏反应会较明显。其后可以少量饮用让身体适应后再食用。

未生育的女性朋友喝酵素排毒很容易引起身体电解质的紊乱，长期处于这种蛋白质缺乏的状态可能影响其正常的生育能力。

性激素的分类

雌激素

雌激素系甾体激素中独具苯环(A环芳香化)结构者，其中雌二醇(又称动情素或求偶素)的活性最强，主要合成于卵巢内卵泡的颗粒细胞，雌酮及雌三醇为其代谢转化物。雌二醇的2-羟基及4-羟基衍生物也具有重要生理意义，自从1938年发现非甾体结构而具有类似雌二醇活性的化合物——乙酚(反式-4，4′-2羟基-α、β-二乙基)以来，已合成的类似物不下几千种，近来已发展到三苯乙烯衍生物，其中有的可作为雌激素代用品，也可作为抗雌激素，这些化合物具有类似雌二醇的空间构型，易于合成，除有一定临床应用价值外，也可为研究雌激素作用原理提供线索。然而其代谢规律不同于甾体化合物，整体效应复杂，使用时需慎重。

雌二醇的合成呈周期性变化，其有效浓度极低，在人和常用的实验动物如大鼠、狗等的血液中含量仅微微克/毫升。雌激素的靶组织为子宫、输卵管、阴道、垂体等。雌激素的主要作用在于维持和调控副性器官的功能。早年利用去卵巢的动物观察其副性器官变化，并与外源补充雌二醇的动物做比较，发现：在雌激素影响下，输卵管、子宫的活动增加，萎缩的子宫重新恢复，其腺体、基质及肌肉部分都增生，子宫液增多，阴道表皮细胞增生，表面层角化等。现已发现不仅经典靶组织具有雌激素受体蛋白，许多重要的中枢或外周器官如下丘脑、松果体、肾上腺、胸腺、胰脏、肝脏、肾脏等也均有不同数量的受体或结合蛋白分子。外源雌激素可引起全身代谢的变化。大剂量的雌二醇可促进蛋白质合成代谢、减少碳水化合物的利用，在鸟类可引起高血脂、高胆固醇，因此对脂肪代谢也有影响。此外，组织中雌二醇对水、盐分子的保留，钙平衡的维持也都有一定影响。雌激素在中枢神经系统的性分化中也起重要作用，而且由于其2-羟基或4-羟基衍生物属于儿茶酚类化合物，与儿茶酚胺等神经介质能竞争有关的酶系，从而相互制约、调控，形成了神经系统与内分泌系统之间的桥梁。这方面的深入研究将可能有助于阐明性分化、性成熟、性行为及生殖功能的神经-内分泌调控机理。

各种形式的雌激素衍生物已广泛应用于避孕、治疗妇女更年期综合征、男子前列腺肥大症以及其他内分泌失调病等。

孕激素

孕酮是作用最强的孕激素，也称黄体酮，是许多甾体激素的前身物质，系哺乳类卵巢的卵泡排卵后形成的黄体以及胎盘所分泌的激素。其主要功能在于使哺乳动物的副性器官作妊娠准备，是胚胎着床于子宫、并维持妊娠所不可少的激素。孕激素的分布很广，非哺乳动物如鸟类、鲨鱼、肺鱼、海星及墨鱼等卵巢中也有孕激素合成。如鸟类输卵管卵白蛋白的生成即受孕酮激活。

孕激素和雌激素在机体内的联合作用，保证了月经与妊娠过程的正常进行。雌激素促使子宫内膜增厚、内膜血管增生。排卵后，黄体所分泌的孕激素作用于已受雌二醇初步激活的子宫及乳腺，使子宫肌层的收缩减弱、内膜的腺体、血管及上皮组织增生，并呈现分泌性改变。孕激素使已具发达管道的乳腺腺泡增生。这些作用也依赖于细胞质中的孕酮受体，而雌二醇对孕酮受体的合成具有诱导作用。孕激素在高等动物体内的其他作用不多，已知大剂量的孕酮可引起雄性反应，药理剂量的孕酮还可对垂体的促性激素分泌起抑制作用，避孕药中所含孕激素的抑制排卵效应，就是对促性腺激素起抑制作用的结果。

雄激素

睾丸、卵巢及肾上腺均可分泌雄激素。睾酮是睾丸分泌的最重要的雄激素。雄激素作用于雄性副性器官如前列腺、精囊等，促进其生长并维持其功能，也是维持雄性副性征所不可少的激素：如家禽的冠、鸟类的羽毛、反

睾丸 刍动物的角以及人类的须发、喉结等。雄激素还具有促进全身合成代谢，加强氮的贮留等功能，这在肝脏和肾脏尤为显著。

雄激素在动物界分布广泛，系19碳甾体化合物，已有大量人工合成的雄激素，包括酯化、甲氧基化或氟取代的衍生物，或便于口服或具较强的促合成代谢功能，可应用于临床。

雄激素的分泌不像雌激素，无明显的周期性，然而也与垂体促性激素形成反馈关系，睾酮是在血液中运转、负责反馈作用的形式，但在细胞水平起作用时，睾酮常需转化成双氢睾酮，后者与受体蛋白结合的亲和力高于睾酮，雄激素在细胞水平如下丘脑等组织中的另一转化方式是A环的芳香化而形成雌激素，致使某些动物的睾丸中雌激素含量甚高。这种转化在中枢神经系统中已经证明与脑的性分化有重要关系。

激 素的 分类

激 素按化学结构大体分为四类。

第一类为类固醇，如肾上腺皮质激素(皮质醇、醛固酮等)、性激素(雌激素、孕激素及雄激素等)。

第二类为氨基酸衍生物，有甲状腺素、肾上腺髓质激素、松果体激素等。

第三类激素的结构为肽与蛋白质，如下丘脑激素、垂体激素、胃肠激素、胰岛素、降钙素等。

第四类为脂肪酸衍生物，如前列腺素。[

纤维素的分类

水溶性：也就是可溶性，含有树脂，果胶，如水果、蔬菜、燕麦或豆类植物的种荚中，可去除残渣及胆固醇。

非水溶性：也就是不可溶，含有纤维素、半纤维素、木质素，如果皮、蔬菜及动物的甲骨质中，其中果蔬类含的纤维种类最齐全、最丰富，它们可增加水分容积，软化物质，刺激肠壁，帮助排泄并促进良性菌的发展。

酵素对女性的调理作用

酵素与经期综合

经期综合症指月经前出现头痛、情绪不安、乳房肿痛、痛经等症状，常常与内分泌和生理变化有关，而内分泌不调的根本原因在于体内激素分泌过多或不足。

酵素的细胞活化及复活细胞作用，会唤醒体内休眠状态的细胞，使体内的激素水平处于平衡状态。酵素的净化血液功效可以帮助净化体内的毒素，使激素分泌时刻处于健康水平，没有不良的激素影响，身体便没有了经期的各种烦恼。

酵素与更年期综合

更年期综合症是因为体内激素分泌量减少或停止分泌而导致内分泌失调所致。临床表现较为复杂，如出现眼花、代谢障碍、失眠、焦躁、心神不宁、性冷淡、行为方式改变等一系列生理、病理等变化。究其原因与营养不良、精神紧张、性腺萎缩、内分泌失调有关。

酵素可以有效的调整内分泌、延缓性腺的萎缩、平衡体内营养、增强代谢功能。因而酵素可以有效的预防和减轻更年期综合症。

酵素与子宫肌瘤

子宫内膜有许多腺体，若这些腺体也长在子宫肌肉层内，就称“子宫腺瘤”或叫“子宫腺肌瘤症”。子宫肌瘤是女性生殖系统最常见的良性肿瘤，由子宫平滑肌细胞增生而成。据资料统计，35岁以上妇女约20%发生子宫肌瘤，恶变率0.5%。

酵素的分解作用，调节体内的雌性激素以及孕激素的分泌，使之永远处于一种均衡的状态。酵素的神奇之处就在于：当体内雌性激素及孕激素不足的时候，酵素可促使身体分泌更多以补充不足;当体内的雌性激素及孕激素分泌过多时，酵素又会自动地将多余的分解并排出体外。

酵素的分类

氧化还原酶类

(oxidoreductase)促进底物进行氧化还原反应的酶类，以SOD酵素为代表，包括转移电子、氢的反应和分子氧参加的反应。常见的例子有脱氢酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等，其中，SOD酵素越浓，抗氧化抗衰老能力越强。

转移酶类

(transferases)催化底物之间进行某些基团(如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等)的转移或交换的酶类。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、乙酰转移酶、转硫酶、激酶和多聚酶等。

水解酶类

(hydrolases )催化底物发生水解反应的酶类。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。

裂合酶类

(lyases)催化从底物(非水解)移去一个基团并留下双键的反应或其逆反应的酶类。例如，脱水酶、脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、柠檬酸合酶等。许多裂合酶催化逆反应，使两底物间形成新化学键并消除一个底物的双键。合酶便属于此类。

异构酶类

(isomerases)催化各种同分异构体、几何异构体或光学异构体之间相互转化的酶类。例如，异构酶、表构酶、消旋酶等。

合成酶类

(ligase)催化两分子底物合成为一分子化合物，同时偶联有ATP的磷酸键断裂释能的酶类。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA连接酶、氨基酸：tRNA连接酶以及依赖生物素的羧化酶等。复合酵素对健康可起到综合性作用，较好的酵素复合种类多达上千种。

按照国际生化协会公布的酶的统一分类原则，在上述六大类基础上，在每一大类酶中又根据底物中被作用的基团或键的特点，分为若干亚类;为了更精确地表明底物或反应物的性质，每一个亚类再分为几个组(亚亚类);每个组中直接包含若干个酶。

发酵粉的分类

化学蓬松剂

发酵粉

1、小苏打(碳酸氢钠，)：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

2、臭粉(碳酸氢铵)：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。

3、明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.)：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉，tartar)和磷酸盐(phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠)，它们的

发酵粉 反应速度都很快;另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性(Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。

5、化学蓬松剂的危害：

由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳，氨气)也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。

生物蓬松剂

酵母

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现代普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。

显然，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，酵母不是化学发酵粉!