月饼有哪些馅 没有枧水可以用什么代替
月饼有哪些馅 没有枧水可以用什么代替
可以用食用碱进行代替。
枧水和食用碱的成分是比较接近的,都是碳酸钾和碳酸钠,唯一的差别是两者水分含量的浓度不同,因此,在没有枧水的时候,可以使用食用碱进行代替,将食用碱用水稀释到一定的浓度比例就可以了。
枧水营养价值
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现代枧水的成分:
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水对月饼的作用:
一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水与碳酸钠的区别:
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度:
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
月饼枧水的作用
月饼枧水的性质是碱性的,加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性,调整月饼的酸碱性使其易于上色,而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感,而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来,吃起来口感也会更好一些。
如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话,那么增加枧水的使用量,从而就会减少转化糖浆的使用量,此时月饼的饼皮就会上筋,做出来的月饼不易回油变软,很容易变形,但如果枧水浓度太高的话,又会使月饼着色过重,碱度增大,从而会影响口感。
广式莲蓉月饼的做法大全
材料
奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,中筋面粉100克,莲蓉750克,咸蛋黄10个,蛋黄1个,蛋清1大勺
广式莲蓉月饼的做法
1.饼皮部分:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。馅料部分:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。 表皮部分:蛋黄1个+蛋清1大勺搅拌均匀刷表面
2.制作枧水:将碱面和水按照1:3的比例制成枧水 取一克枧水与熬制好的转化糖浆混合搅拌均匀 (如果转化糖浆比较粘稠,请加入少量清水入锅重新熬煮成与蜂蜜粘稠度差不多的液体状态)。
3.加入花生油搅拌均匀。
4.将面粉及奶粉倒入至搅拌好的糖浆内揉至成团,盖保鲜膜静置1小时。
5.将醒发好的面团与馅料按2:8的比例分割好待用 (如果打算做80克的月饼,那么就分成饼皮部分16克,馅料部分64克)。
6.分割好的饼胚面团揉至成小团,用手压扁放入馅料,轻轻用饼胚包入馅料(饼胚有些粘手,请在手上沾少许的高粉。)。
7.月饼模内撒入些玉米粉,将包好的面团入模压制成型。
8.烤盘铺锡纸放入饼胚,(饼胚较软可以将入模的饼胚直接压在烤盘上)。
9.烤箱预热200度,中层上下火烤制5分钟月饼生胚定型后,将月饼胚取出用羊毛刷在表皮轻轻刷一层蛋黄液。再次入炉烤制15分钟左右, 烤制好的月饼完全晾凉后放入密封罐回油。
做月饼的枧水没有放怎么办 枧水加多了会怎样
会影响月饼的外观。
枧水多了会影响月饼的外观,可能最后做出来的月饼色泽暗沉,烘烤后容易焦黑,久放还容易发生霉变,而且加入过多的枧水还可能影响月饼的回油速度。
但是月饼枧水加少了也不行,烘烤月饼的时候就会难以上色,并且在烤熟后月饼的边缘也会出现乳白色的点点,影响外观,所以做月饼时枧水一定按照配方合理加入。
月饼枧水的作用
1、中和酸味
月饼枧水的性质是碱性的,加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性,调整月饼的酸碱性使其易于上色,而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感,而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来,吃起来口感也会更好一些。
2、控制回油
如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话,那么增加枧水的使用量,从而就会减少转化糖浆的使用量,此时月饼的饼皮就会上筋,做出来的月饼不易回油变软,很容易变形,但如果枧水浓度太高的话,又会使月饼着色过重,碱度增大,从而会影响口感。
五仁月饼的由来 五仁月饼怎么做?
馅料将五仁炒熟压碎,加少许白酒,再放入白砂糖和冰糖搅拌均匀,然后加入适量水、花生油和熟糯米粉,搅拌均匀,分成大小均匀的小块揉成团待用;面皮将转化糖浆倒入盆中,再加入少许色拉油搅拌均匀,然后再放入枧水,再拌匀;接着放入适量面粉和奶粉,和面成团,放入保鲜袋中保存1小时;1小时后取出,分成均匀的小块,揉成小面团后展平呈面皮;包馅馅料和面皮的质量比为3:1,将馅料放在面皮上,用面皮把馅料包起来成球状,把月饼球在面粉里滚上一圈放入月饼模具中压出形状和花来;烘烤在压好花的月饼上喷洒适量水,放进预热到200摄氏度的烤箱中烘烤五分钟,给月饼定型;取出月饼,给月饼表面分别刷上一层蛋黄液和蛋白液,再送入烤箱中烘烤15分钟,表面呈黄色后即可。
自制月饼更干净更美味更有成就感哦,你学会了吗?
做月饼不放枧水可以吗
可以。
枧水是一种食品添加剂,又被称为碱水。在做月饼的时候,枧水主要起到的一个作用是使月饼变得柔软,且粘弹性更好,吃起来更好吃。使用枧水制作月饼的一般是广式月饼,苏式月饼一般不需要用枧水。所以如果不是做的广式月饼是可以不放枧水的。
枧水的意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼枧水可以用什么代替
小苏打
小苏打即碳酸氢钠,又叫酸式碳酸钠,通常用来发面包、制作汽水等,常温下饱和碳酸氢钠溶液的PH值在10左右,也是可以用来代替月饼的枧水的,虽然可能效果不会有枧水本身好,但是也可以的。
食用碱
食用碱也就是上面所说的家庭自制枧水,可以用食用碱和清水调配出月饼枧水,而且PH值更加接近,效果更好。