咸鸭蛋出油原因
咸鸭蛋出油原因
去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那咸鸭蛋么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。
有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。
因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。
盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
咸鸭蛋有哪些营养成分 氨基酸
在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。
咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别。
咸鸭蛋为什么会出油
要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。
咸鸭蛋从水里拿出来是不是臭的 咸鸭蛋里面有水是坏了吗
建议不要再继续食用。
生咸鸭蛋打出来之后出现流水的情况，很有可能是因为细菌通过蛋壳上的气孔进入到了鹅蛋内部，在里面生长繁殖造成咸鸭蛋出现变质的情况，建议丢弃。
如果是煮熟的咸鸭蛋打开后有水，那么有可能是这个咸鸭蛋还没有完全煮熟的原因，建议放进锅中继续煮熟后再食用。
吃咸鸭蛋的好处
鸭蛋多吃腌制的，有很多方面的原因。鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。从中医上讲，咸入肾，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有滋阴养肾的功效。
不仅如此，鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。 此外，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。
咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。而且咸鸭蛋含盐量高，不宜多吃，食用后应多喝水。
因为很多的食物，如果我们能够健康科学的食用的话，那么它们都可以很好的帮助我们，保证自己的健康，充分发挥食物的营养功效，但是如果违反了饮食原则，就可能会在无形当中，威胁到我们的身体健康，所以吃咸鸭蛋的时候，大家也应该注意了解这些常识。
鸭蛋腌太咸怎么补救 鸭蛋腌多久可以吃
不同的腌制方法，需要的时间有所相同。
如果是普通盐水腌的7~10天就可以食用了；黄沙腌制的咸鸭蛋就需要15天；面糊腌制法则需要25天；白酒浸制法需要30天。
不管哪种方法腌制的咸鸭蛋，都要趁刚腌好新鲜的鸭蛋食用，这个时候鸭蛋出油很多，咸淡正好，腌制时间过长鸭蛋会变得很咸，蛋清也不怎么滑嫩了。
咸鸭蛋为什么有油 咸鸭蛋为什么出橙色的油
生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起，看不出油脂，腌制一段时间后，蛋白质因为盐分脱水，逐渐凝固，与脂肪分离，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素，这些营养成分可溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色，咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。
咸鸭蛋要怎么腌制才出油？要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水，咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，主要可以采取以下几个办法。
咸鸭蛋为什么会出油
要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。
咸鸭蛋出油的原因
鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪，用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，不仅会使蛋黄中的水分向外渗透，还会使蛋白质发生“盐析”作用，而缓慢地变性凝固，这样就 破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，因此，将咸鸭蛋煮熟后就能看到蛋黄出油了。