豆豉的原料处理
豆豉的原料处理
原料处理
1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
淡豆豉和豆豉的区别哪些 原料不同
淡豆豉是以药用为主，除了主要的原材料黄豆和黑豆之外，还会往里面加一些中药材，比如青蒿、桑叶等中药；而豆豉主要的原材料就是黄豆和黑豆，然后再加一些调味品制成的，因此淡豆豉和豆豉的原料是不同的。
豆豉的营养价值
豆豉： 含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
吃豆豉可以减肥吗
豆豉的热量和减肥功效
别名：大苦、香豉、康伯
热量：259 大卡(100克)
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
营养价值
1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用;
2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。
食用效果
豆豉味苦、性寒，入肺、胃经;
有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;
可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
孕前多食豆腐补肾生精
孕前补肾食谱——双豆带子蒸豆腐
豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。带子新鲜水灵，和豆腐绝妙搭配，纳豆和豉汁两种味道带给你双重美味体验。
材料：新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。
做法：
1、将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水，减轻咸味;然后放入食物料理机中打碎成茸泥状。
2、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。起热锅，将广东豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料，盛起备用。
3、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后，放上处理过后的澳洲带子，然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉，蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可。
4、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。在家蒸豆腐，上面的材料蒸完后很易掉下来。如能在豆腐面上扑一层生粉，就可以黏实上面的材料了。
孕妇可以吃豆豉吗
豆豉，中国汉族特色发酵豆制品，是许多菜肴的重要调味料之一。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。按水分高低，分为干豆豉和水豆豉;按发酵微生物的不同，分为曲霉豆豉、毛霉豆豉和细菌发酵豆豉，以前两者居多。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉的营养价值
豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
豆豉的功效与作用
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
孕妇可以吃豆豉吗?
慎吃。
豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。
产妇可以吃豆豉吗?
慎吃。
豆豉是由黄豆经发霉发酵，加盐加料酒经太阳晒干燥而成，所以含有跟腌制品一样的亚硝酸盐，如果操作不当，还可能有少量黄曲霉素，都是对身体有害的。所以，产妇绝对要少吃。
牛油果可以直接吃吗
牛油果可以直接吃。
酪梨果肉细腻柔软，不含糖分，所以尝起来没有甜味，略带鸡蛋香，通常需要加入调料处理后食用。将它和牛奶一起打汁或做成沙拉及果酱的原料都很不错，最简单的吃法则是直接淋上蜂蜜，以汤匙舀着吃。
孕妇可以吃豆豉吗
孕妇能吃豆豉吗?
慎吃。
豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。
产妇能吃豆豉吗?
慎吃。
豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕产妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。
婴幼儿能吃豆豉吗?
慎吃。
豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。但1岁以内均不要食用。
选购攻略
尽量选购食用定型包装豆豉，不要购买散装豆豉;
要注意有无生产日期、保质期和生产单位;
不要食用超过保质期的豆豉，食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉;
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
食用技巧
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜。
用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味。
著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
也可以学习广东人用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
八宝豆豉的制作方法
八宝豆豉制作，用料多、准备复杂、历时久。
首先，原料的准备是制作八宝豆豉的重要一环：
将黑豆煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜;茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次;花椒、紫苏叶、鲜姜等，加适量盐腌渍备用;杏仁米煮熟，搓掉皮备用。以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。
原料准备好之后，即开始腌制：先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。
密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻。
老年人吃豆豉可助预防脑血栓
豆豉对于老年人而言好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓形成和老年痴呆症发生。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色为主。其中鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具有特有豉香的营养最好。豆豉可用于调味，而且可以入药，历史上中医对它极为看重。
豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用;豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。