刀功技巧之松鼠鱼花刀

刀功技巧之松鼠鱼花刀

先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。

切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

草鱼怎么切片

水煮鱼、酸菜鱼这一道道美食都离不开精湛片鱼刀工，除了撑起熟练的刀法以外，还得要认识鱼肉的纹理组织及特性，懂得该斜切、横切或直刀，并确保刀刀之下不会藏着鱼骨，那么草鱼怎么切片呢?今天就为大伙支招!一起来学一学吧!

技巧一

1、草鱼洗净，剖去内脏，挖去鱼鳞。

2、将头剁掉。

3、用手按压住鱼身子，将刀子放在鱼骨上方，进刀，慢慢将鱼肉片下。

4、片下的鱼肉上面还带有少许鱼刺，将其剔除。

5、自鱼肉的一段开始，刀和案板呈30度角，斜着将鱼肉片下，使其脱离鱼皮。图8是完整的鱼皮。

6、将片下的鱼肉均匀码在盘内。

技巧二

1、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。

2、剪去鱼翅

3、将鱼切成段随便切。

4、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向，切不好的话多买几条鱼练习先。

5、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。

6、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右

7、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。

鲁菜松鼠鱼的做法详解

鲁菜——松鼠鱼的做法详解：

松鼠鱼：

〖主料〗：黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)

〖辅料〗：冬笋25克，豌豆25克,淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

〖调料/腌料〗：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

特色：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。

操作:

1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。- ·营养价值: 黄鱼 - 是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还可加工制成

大刀豆的选购技巧

除了按色泽的不同，可以将刀豆分为青刀豆和黄刀豆之外，我们还可以根据形状大小的不同，将刀豆分为大刀豆和小刀豆。其中大刀豆的豆荚是扁形而且宽大的，之所以称为大刀豆，是因为大刀豆的宽度大于其厚度的1.5倍，而小刀豆的豆荚是圆形而且窄小的，小刀豆的宽度小于或等于小刀豆厚度的1.5倍。那么下面我们看看大刀豆的选购技巧吧。

大刀豆也有优劣之分，所以我们吃大刀豆前也要注意挑选优质大刀豆。大刀豆的选购技巧如下：优质大刀豆的表面有光泽，颜色呈淡紫色至红紫色，质地坚硬不容易破碎，表面光滑，颗粒饱满，表面无蛀虫，带有正常的豆腥味，而劣质大刀豆的表面多呈浅褐色或者黄褐色，表面暗淡，大小不均，颗粒干瘪。所以在吃大刀豆前要注意区分优劣大刀豆，避免挑选到劣质大刀豆，入食劣质大刀豆对人体健康不利。

此外，大刀豆容易损坏起斑点，因此除了要注意大刀豆的选购技巧，还要注意大刀豆的保存技巧。将大刀豆买来后，如果不是立刻食用，就先把大刀豆洗干净后，沥干水分，然后将大刀豆放进干净，干燥，密封的容器内，或者将大刀豆放进保鲜袋里，封装起来，再放进冰箱或者其它干燥，阴凉，避免阳光直射的地方。因为大刀豆如果放于水多的地方则容易受潮，容易变质，变味，吃变质的大刀豆对人体健康不利。所以最好是将大刀豆密封起来后再放进冰箱或者其它干燥，阴凉，避免阳光直射的地方。

秋刀鱼怎么选 秋刀鱼的烹饪技巧

秋刀鱼在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏性中毒），因此选购时，要特别注意鲜度质量，烹调时则尽量加醋烧煮或油炸。另外，煎鱼时尽量不要煎鱼皮那一面，因为鱼皮会容易因粘锅而破掉，这样就不太美观；焖煮秋刀鱼的话，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。

秋刀鱼如何清洗 秋刀鱼的烹饪小技巧

1、秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺,引起组胺中毒(过敏性中毒),选购时,要特别注意鲜度质量,尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时,可洒上炒过的白芝麻,或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

2、煎秋刀鱼时,最好只煎鱼肉那一面,如果煎鱼皮那一面,鱼皮会容易因粘锅而破掉,不太美观。

3、焖煮秋刀鱼时,中途要揭盖铲松秋刀鱼,避免它粘锅烧糊。

4、做秋刀鱼的过程中,酱油和鲍汁已经够味,不需要放盐,否则会过咸了。

松鼠鱼的吃法

松鼠鱼的做法一:糖醋味

用料:桂鱼;虾仁;笋丁;香菇;豌豆;蒜瓣末;淀粉;番茄酱、鲜汤;糖;香醋;酒;盐;猪油;麻油。

做法:

1、将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2、一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

3、再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。

4、鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

5、将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。起锅浇在鱼身上即成。

松鼠鱼烹饪小贴士:

1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠 毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

5、浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。

松鼠鱼的做法二:泰味

主料:桂花鱼1500克

辅料:生粉100克,蛋黄100克,泰汁150克

做法步骤:

1、桂花鱼斩出头、尾,取肉,将鱼身两侧肉带皮切成粒形。

2、鱼肉粒拍粉、拖蛋黄液,入油锅炸至金黄色,与制好的头、尾一同入盘中,摆成松鼠的形状。

3、将调好的泰汁加热,淋在松鼠鱼上即成。

秋刀鱼的烹饪小技巧

1.秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒(过敏性中毒)，选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

2.煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。

3.焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。

4.做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。

秋刀鱼的选购技巧

鱼体挺直不弯曲

除了传统看鱼眼清不清澈、鱼鳃的鲜红与否，由于许多摊商为让其卖像更佳，多会使用药樊来浸泡，减缓秋刀鱼氧化的机会，让其维持色泽的鲜艳。因此，使用这样的方式来判断新鲜与否，准确度已稍嫌不足。

在挑选秋刀鱼时可用一手捏住秋刀鱼的鱼头，将鱼身悬空的方法，以鱼身的状态作为新鲜度的指标。若鱼身在无支撑的情况下，仍保持挺直的型状，就代表该鱼尚属新鲜，鱼肉尚未开始变质。如果鱼身已呈现弯曲、软趴趴的状态，则表示其已经在室温下搁置太长的时间、新鲜度不佳。

鱼身干爽不黏腻

除了以鱼身状态来分别，也可以选择以手触摸鱼的表皮来简易分辩。一般来说，当鱼新鲜度不够，或在室温下太长的时间、曝晒于阳光下过久，都会影响鱼肉的品质，使鱼身分泌出黏稠物。所以，购买秋刀鱼前，如果发现有黏稠物附着、摸起来有黏腻感，则表示鱼不够新鲜，不建议购买。

压力感测点不消失

另外，想要判别秋刀鱼新不新鲜，还有一种专属秋刀鱼使用的独特方式，那就是以秋刀鱼身上是否有蓝绿色压力感测点，类似鱼鳞的小点存在，若小点数量多，就代表该秋刀鱼鲜度有一定保证。

至于为什么这样和鱼鳞相似的小点可以当作新鲜度的依据呢?事实上，蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片，而是其感应外在压力所具备的独特感测点。一旦它离水太久、没有适度保存就会慢慢消失。因此，可作为检视的方法之一。

鱼鳃清爽没有异味

最后，想要确认秋刀鱼够不够新鲜，还可以将秋刀鱼的鱼鳃微微打开，用鼻子靠近嗅闻，如果闻起来只有淡淡的鱼味及咸咸海水味，没有奇怪的漂白水、双氧水，或是腐臭味，就代表其没有经过药水浸泡、放置过久，可以购买、食用。

刀豆的选购技巧

刀豆也有优劣之分，所以我们吃刀豆前也要注意挑选优质刀豆。刀豆的选购技巧如下：优质刀豆的表面有光泽，颜色呈淡紫色至红紫色，质地坚硬不容易破碎，表面光滑，颗粒饱满，表面无蛀虫，带有正常的豆腥味，而劣质刀豆的表面多呈浅褐色或者黄褐色，表面暗淡，大小不均，颗粒干瘪。所以在吃刀豆前要注意区分优劣刀豆，避免挑选到劣质刀豆，入食劣质刀豆对人体健康不利。

此外，刀豆容易损坏起斑点，因此除了要注意刀豆的选购技巧，还要注意刀豆的保存技巧。将刀豆买来后，如果不是立刻食用，就先把刀豆洗干净后，沥干水分，然后将刀豆放进干净，干燥，密封的容器内，或者将刀豆放进保鲜袋里，封装起来，再放进冰箱或者其它干燥，阴凉，避免阳光直射的地方。因为刀豆如果放于水多的地方则容易受潮，容易变质，变味，吃变质的刀豆对人体健康不利。所以最好是将刀豆密封起来后再放进冰箱或者其它干燥，阴凉，避免阳光直射的地方。