腐乳的营养价值 大豆异黄酮活性增加防癌抗氧化

腐乳的营养价值 大豆异黄酮活性增加防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

豆腐干吃了有什么好处

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。!

但是豆腐乳是靠霉菌来发酵的，并且加工时不是很卫生。吃涮锅时可以加一些，但当零食吃就不怎么样了。过多吃的或过量的吃则有害无益!

豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用

哪些食物里含有大豆异黄酮

在膳食中，大豆异黄酮的来源主要是大豆类食品。其他豆类食品虽然也含有大豆异黄酮，但含量较低，难以起到有效的补充作用。

在大豆食品当中，以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等，因为它们中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。在日常三餐当中，豆浆、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品也是贡献较大的大豆异黄酮来源。由于大豆异黄酮属于水溶性物质，故而豆油中几乎不含大豆异黄酮。

发酵豆制品如酱油、腐乳、豆豉、酸豆乳中的大豆异黄酮量不会损失，并且经过发酵后，其生理活性还会有所提高。同时，发酵豆制品中还含有更多的B族维生素和活性肽类，因此经常吃发酵豆制品是有益保健的膳食习惯。

腐乳有什么好处 预防癌症

黄豆中含有大豆异黄酮，这种物质是一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。

​妇女更年期保健品有哪些呢

一、大豆异黄酮

女性更年期是由于体内雌激素减少，卵巢衰退，会造成身体各个器官不协调。大豆异黄酮被称为植物雌激素，可以改善更年期出现雌激素减少的情况。大豆异黄酮还有抗氧化的作用，可以改善更年期出现 的皮肤衰老的情况。大豆异黄酮还有防癌抗癌的作用，可以预防更年期的患癌风险。大豆异黄酮可以改善骨质疏松，保护心脑血管， 还有降脂减肥的作用。大豆异黄酮是女性更年期所必需的物质。下面给大家推荐一款含有大豆异黄酮的保健品：美国GNC大豆异黄酮胶囊。

二、月见草

女性更年期身体各部分机能退化，卵巢衰退，体内钙流失严重。月见草可缓解更年期出现的一系列不适症状，月见草补充体内的钙质，预防骨质疏松的作用。月见草还有改善月经失调的作用。月见草可以改善更年期出现心血管疾病如高血压、冠心病等。女性更年期会出现情绪不稳、脾气暴躁、失眠等症状，月见草可以改善更年期出现这些不良情绪。下面小编给大家推荐一款含有月见草的保健品：GNC月见草软胶囊。

三、钙片

女性更年期体内钙流失严重，更年期女性必须要补充足够的钙质。更年期女性因为体内的钙流失会出现骨质疏松、四肢酸痛、甚至骨折症状，我们可以补充钙质来缓解更年期出现骨质疏松等一系列症状。下面小编给大家推荐一款含有钙质的保健品：汤臣倍健钙片。

营养师寄语

更年期这个时期，对每个女性来说都是非常重要的。更年期女性可以吃大豆异黄酮、月见草油、钙片这三种保健品，来改善更年期出现的不适症状，从而更好地度过更年期。

腐乳的好处 异黄酮活性增加

大豆中常被人津津乐道的营养物质就是异黄酮，它能抗肿瘤，预防乳腺癌。但是，大豆制品在加工过程中，异黄酮会有所流失，而腐乳的发酵会让它的异黄酮流失更少。而且，发酵后的异黄酮变成了活性更强的游离型异黄酮苷原。

腐乳的危害 适量食用腐乳好处多

因为腐乳是豆腐的发酵制品，好比酸奶是牛奶的发酵制品，腐乳的营养价值比豆腐更高，适量食用腐乳不仅可以降血压、降血脂，还能帮助身体吸收更多的矿物质、B族维生素和大豆异黄酮。

腐乳的营养价值有哪些

1、增进食欲，促消化

腐乳其实属于豆制品，两者所含的营养成分非常接近。差别之处就是腐乳是经过发酵加工的方式之后，营养甚至比新鲜的豆腐要丰富。由于腐乳通过了发酵，蛋白质被分解成各类氨基酸，还产生了酵母等物质，因此对于提升食欲、增进消化有一定的功效。

2、预防老年痴呆症

腐乳的营养价值还包括防治老年性痴呆症的发生。机体生成的乙酰胆碱酯酶是分解酶的一种物质，而通过研究，这种酶有利于防止老年痴呆症的发生。另外，在腐乳的制作过程中还会合成大量的维生素B12，而这一物质正好可以延缓大脑的衰老进程，从而预防、延缓老年痴呆症的发生。

3、大豆异黄酮具有保健功效

豆腐的原材料大豆中含有一种对人体非常好的保健物质，即大豆异黄酮。而将豆腐发酵成为腐乳后，其中的有益菌会让大豆异黄酮的功效变得更强。这是由于之前豆腐中的大豆异黄酮会跟豆腐中的糖相结合，在人体的利用率是很低的;当经过发酵之后则会成为游离状态，更利于在人体中产生作用。

大豆异黄酮对身体的作用

抗氧化作用

大豆异黄酮对整体动物也有比较明确的抗氧化作用，大豆异黄酮提取物对阿霉素引起的小鼠过氧化水平提高和抗氧化酶活性的降低也有明显的抑制作用。

雌激素样作用

异黄酮是典型的植物雌激素，大豆异黄酮既能代替雌激素与ER结合发挥雌激素样作用，又能干扰雌激素与ER结合，表现为抗雌激素样作用。大豆异黄酮显示雌激素活性或抗雌激素活性主要取决于受试对象本身的激素代谢状态。对高雌激素水平者，如年轻动物和雌激素化的动物及年轻妇女，显示抗雌激素活性;对雌激素水平较低者，如幼小动物、去卵巢动物、绝经妇女，显示雌激素活性。大豆异黄酮的雌激素样作用对老年妇女许多和激素撤退相关的疾病如血脂升高、动脉粥样硬化和骨质疏松等，有一定的预防和治疗作用。

大豆异黄酮对心血管系统的作用

大豆异黄酮化合物能通过不同的途径改善心肌缺血症状，扩张血管、抑制血小板凝聚，降低血中胆固醇和甘油三酯含量，并有抗心率失常作用。在内分泌系统，异黄酮化合物主要表现为雌激素样作用，于雌激素一样有兴奋和抑制双重作用，有的异黄酮化合物还能影响骨的再吸收，因而对骨病的治疗有益。

防癌和抗癌作用

a、抑制酶和增长因子作用

b、弱雌激素和抗雌激素作用

c、抗氧化作用

d、研究发现，G在体外抑制内皮细胞增生和血管生成作用较强，G抑制血管生成作用表明，异黄酮可作为多种慢性病新生血管疾病的治疗剂。

预防老年性痴呆

补充大豆异黄酮，可以降低血液浓度和防止特定类型的蛋白质在大脑中沉积，达到预防老年性痴呆。

预防心血管疾病

大豆异黄酮可防止动脉粥样硬化的形成，预防心血管疾病的发生。

预防乳腺癌

大豆异黄酮能与雌激素受体相结合，从而降低雌激素的活性，减少女性因雌激素水平高而患乳腺癌的危险性。

提高性生活质量

大豆异黄酮的类雌激素作用，可滋润女性重要的性器官---阴道，增加性腺分泌，增厚阴道上皮，使女性阴道肌肉弹性增强，从而提高性生活质量。

腐乳到底能不能吃

腐乳是用黄豆作为主要原料，先制成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白质、脂肪和多糖，接着再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。它既是一种佐餐品，也是一种调味品。因为有效提高了黄豆的消化率和生物价，被欧美人称为“中国奶酪”。

因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同，腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、酱腐乳等。

红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质，在霉菌所产生的儿茶酚氧化酶作用下缓慢氧化产生黄色，青腐乳的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。

腐乳有丰富的风味。轻微的酸味来自发酵产生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，以及额外添加上去的白砂糖等，鲜味主要来自大豆蛋白质分解产生的氨基酸和微生物菌体分解产生的核苷酸钠盐，此外，还有黄酒、酒酿、花椒、辣椒、各种香辛料等风味调料。

腐乳的营养非常丰富，如蛋白质含量大多在8%-12%之间，B族维生素含量丰富，尤其是维生素B12和维生素B2，其中维生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以红腐乳的营养价值最高。此外，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质。

腐乳除了含有大豆具有的营养价值外，经过微生物的发酵，还将大豆中的苦腥味、胀气因子(如低聚糖)和抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂、植酸)等不足之处都克服了，植酸的下降提高了铁等矿物质的吸收率。

腐乳不仅营养丰富，还含有生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体的利用率更高。

最后，腐乳不像咸菜那样容易存在亚硝酸盐的问题。

唯一需要注意的是，腐乳中盐含量的问题。一块10克的腐乳(以含盐量6%计算)含盐0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，对于普通正常人来说问题不大。

具体如何做呢?那就是，把腐乳中的盐拿来代替正常饮食中的盐，而不是作为一种额外的添加。比如吃白粥、馒头、或面汤时，可以配点腐乳代替咸菜来吃;或者在炖鲤鱼、做白切鸡、红烧肉等时把腐乳当成调料，用来代替盐和酱油;当然也可以和青菜一起炒，以及做一些凉拌菜等。

大豆异黄酮有什么好处 防癌与抗肿瘤

大豆异黄酮最令人关注的是其在防癌、抗肿瘤方面的功效。大豆异黄酮可结合并激活雌激素受体 β，雌激素受体 β 很容易与前列腺分泌上皮、脑、尿道、乳腺细胞结合，从而产生免疫调节作用。大量实验证明了大豆异黄酮防癌抗肿瘤的功效，其抗乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、直肠癌的作用尤为突出 。

豆腐乳的好处 大豆异黄酮利用率增高

腐乳不仅营养丰富，还含有生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体的利用率更高。

腐乳的营养价值 促进雌激素分泌

腐乳不仅营养丰富，还含有生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体的利用率更高，因此可以促进人体雌激素的分泌。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳具有以下优势：

1.不会胀气 许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2.蛋白质利用率提高 大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3.B族维生素增加 由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4.异黄酮活性增加 大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

5.降低胆固醇 腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

吃腐乳的五大好处

腐乳是一种发酵食品,因为和腌制食品属于“近亲”,很多人抱有疑问,腐乳是健康食品吗?而其含盐量较高,更是让很多人望而却步。今天,就让我们解开关于腐乳的一些疑问和误会。

腐乳是怎么制作出来的?

腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

吃腐乳就是在吃豆腐营养有过之而不不及

听到这里,朋友们肯定首先有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐?

对啦。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。

1、有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

2、矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。

3、更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。

4、更多B族维生素

从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

大豆异黄酮效果更强

或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。

腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗?

事实上,腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里,结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论,实在太委屈它了——

腌菜里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;

腌菜也没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料,经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子,产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比,腐乳具有以下优势:

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人,经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病,具有抗肿瘤功效,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明,大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量,但发酵并不影响其含量,而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,变成游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效地吸收。

5、降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,大量实验动物研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实,这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的含烟量很高,大多数人都会用他和粥一起下饭,炖鸡蛋的时候可以用腐乳代盐,既美味,又可提高营养价值。如果涂在白馒头、切片面包上吃也别有风味。

腐乳含盐量高千万别多吃

腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2-3%,相当于含盐5-7.5%。

虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话,20克酱豆腐相当于1克盐。

所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。

用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。

腐乳并没有我们想象中那样不健康,请放心食用吧。