馒头皱缩是怎么回事
馒头皱缩是怎么回事
1、开锅急
由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团，建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅。
2、面团醒发过度
一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
3、面团揉制时间过长或搅拌过度
这样会使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
4、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩，由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
5、加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
6、面粉不好
如新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
应急处理
如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间，此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
馒头在做时要注意什么
1、馒头的表面易塌陷：①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体;②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度;③蒸汽不旺，可旺火急蒸;④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面;⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。
2、馒头过于膨胀蓬松：①醒发时间过长，可缩短醒发时间;②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉;③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
3、馒头表面不白：①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣;②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂：①醒发速度太快，可降低发酵温度;②蒸汽不足，可用旺火急蒸;③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次;④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。
皮肤过敏能吃馒头吗
最近很多女孩子皮肤过敏之后，就不再吃慢头认为，认为馒头是发酵粉或者发面做成的，对过敏性皮肤不好，于是，所有爱美的女孩子也不敢再吃馒头，看见馒头也退避三舍，其实皮肤问题与馒头一点关系也没有，皮肤过敏不吃馒头也是一点科学根据都没有，所以我们也不必小题大做。
馒头是北方人主食的一种，主要以小麦为主料的，面粉对皮肤过敏没有刺激作用，是可以正常食用的，而且馒头的水分含量也比较高，还能够促进肠道的笑话，对消化系统还是有一些帮助。
馒头是水分含量较高，馒头的发酵面食品，产品应具有一定的蓬松度和正常的酸碱度，并具有一定的保质期。通过对中国南北方不同软硬类型和加工工艺的馒头进行实地调查、抽样检测和研究，标准规定了小麦粉馒头比容不小于1.7 mL/g、pH值为5.6-7.2、水分不大于45%。中国南北方的正常商品馒头都能达到这些要求。感官质量方面不应有的缺陷，包括表面无皱缩、塌陷、色斑等，内部无大孔洞、硬块、干粉、碱斑等，口感无生感、不粘牙、不牙碜、无异味，不得存在异物等。
过敏症患者要注意饮食营养的均衡，少食用油腻、甜食及刺激性食物、烟、酒等。某些食物也是致敏原，要注意加以辨别。多吃维生素丰富的食物可以增强机体兔疫能力。过敏症患者可以多吃一些具有抗过敏功能的食物，加强皮肤的防御能力。根据营养学家的研究，洋葱和大蒜等含有抗炎化合物，可防过敏症的发病。
建议皮肤过敏的朋友，最好还是少食辛辣的食物，一定要多喝水，或者是吃一些能够调节内分泌的食物，外加用一些过敏的药物敷面来进行辅助治疗，效果还是非常不错的，但是与馒头的关系似乎不是很大，可以放开胆量吃馒头。
蒸馒头的各种注意事项
蒸馒头的问题及办法
状况1 膨胀后塌陷
原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡
原因：发酵过头。
因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了
解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况2 馒头内部组织松散
表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的
原因：发酵过头。
发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大
解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况3 表面开裂、不光滑平整
原因：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中，面弹性增强
解决方式：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)
放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅
状况4 馒头里边有蜂窝状气孔不均匀
原因：手工揉面过程中，气孔被破坏的程度不同
解决方式：用面杖擀开，除泡
状况5 馒头干扁缩水
蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱
原因：发酵不足
因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀
但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬
解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量
状况6 干硬的馒头
没有馒头应有的软，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头
原因：发酵不足，特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的
让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态
解决方式：增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量
状况7 馒头全部沾黏在一起
所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了
原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积
因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间
解决方式：增加馒头之间的置放距离
状况8 馒头表面湿湿黏黏
冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。
原因：水气回渗
因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中解决方式：蒸熟后，千万不要焖在锅里
蒸馒头开锅后瘪了原因
馒头开锅锅后瘪了是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象，不过不同类型的瘪其原因也不同。
一般来说，馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生，这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的；中度萎缩一般出现在靠近表层的外层部分，这种萎缩是因为馒头在蒸的过程中，外层充分膨胀，孔洞较大，所以容易出现瘪塌的情况；轻度萎缩一般出现在靠近表层的外层，一般在出锅20秒左右，是一种内部整体缩小。
蒸馒头表面不光滑是什么原因
主要有一些几个原因。
1、发酵时间不够，面团没有发酵到按下去的程度，那么蒸出来是基本不回弹的。
2、第一次发酵结束后没有充分揉面使得内部气体排空，导致面团里面有气排不出。
3、蒸馒头的时候没有将水擦干净，导致水滴到馒头上导致发皱。
4、蒸好馒头之后就直接掀锅盖，没有使面团焖一段时间，导致表面急速冷却收缩。
蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅
建议冷水下锅。
如果用热水下锅的话，冷馒头遇到温度过高的热水会出现表面粘连的现象，这样蒸出来的馒头容易出现外面熟了里面夹生的情况，而用冷水下锅的话，锅内的温度是逐渐升高的，馒头受热比较均匀，从而减少蒸出的馒头有夹生、发皱、干硬的情况。
蒸馒头停火后多长时间出锅 蒸馒头缩水怎么回事
导致蒸馒头缩水的原因有很多，除了蒸熟之后马上开盖之外，还可能有以下几种原因：
如果面粉的质量不好或者是揉面的时候配比不合适的话，就会导致蒸出来的馒头缩水。
所以在蒸馒头的时候选择质量比较好的面粉，同时还要注意配比，一般面、酵母、水的比例为100:1:50.
如果在发面的时候没有发好，那么蒸出来的馒头也可能会回缩起皱。
一般发面要求要达到原面团的2倍大，但是也不能过大，如果过大，面团就变成了老面。
揉面也是一个很重要的工作，要揉至面团内部没有气泡为止，否则也会导致蒸出来的馒头回缩。
一般揉面的合格标准是：外面光滑，有点粘手，切面处不见气泡空洞。
将面团揉好之后还要进行第二次饧发，如果发的时间过短，则会变成死面；发的时间过长就会回缩塌陷。
一般要求标准是面团明显增大、变轻即可，时间大约在30分钟左右。
馒头在蒸的时候会在锅内膨胀，如果放的太多则会过满，堵塞蒸汽通路，从而容易导致上层的馒头出现回缩起皱的情况。
在蒸馒头的时候要摆的稀一些，留有足够的空隙。
蒸馒头出现僵馒头什么原因 蒸制原因
1、蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面，造成正在蒸的馒头表面急速萎缩，导致馒头不发面，蒸好的馒头变得僵硬。
2、馒头蒸好后直接揭开锅盖，此时热气与外面的冷气接触，导致馒头表面遇到冷气急速回缩，就成了僵馒头。
3、馒头蒸的时间过长，蒸汽带来气压过大，导致蒸汽炉内和炉外气压不对等，在开盖瞬间，馒头无法承受外部的气压，迅速龟缩，导致馒头僵死。
正确的做法应该是选择锅盖上面都遍布着气孔的蒸锅，这样蒸馒头时产生的蒸汽会随着气孔排出，避免馒头变硬，另外蒸馒头一般全程大火，不能时大时小，大火蒸制20分钟左右即可，蒸好馒头之后再焖3分钟，等热气慢慢降下去，然后再打开锅盖，这样就不会形成硬馒头的情况了。
馒头蒸好后回缩的原因分析
如果面没有发好的话，蒸好后的馒头就容易回缩，所以最开始就要把面发酵到位，时间过长过短都容易出现馒头回缩的情况，一般建议等到馒头的体积变为原来的两倍大小就差不多了。
馒头摆得过满也容易使其回缩，因为馒头蒸熟以后会膨胀，摆得过满的话容易堵塞蒸汽通路，就会使上层蒸屉中的馒头在蒸的时候受力不均，从而在蒸好以后出现回缩的情况，所以可以把馒头摆得稀疏一些，或者不在上层蒸屉中放馒头。
蒸馒头用什么面粉好吃 馒头用冷水蒸还是热水蒸
蒸馒头用冷水还是热水水蒸，这个要看馒头的发酵程度。
已经发酵好的馒头用开水蒸，开水蒸未充分发酵的馒头，酵母菌就会被热蒸汽瞬间烫死，不再继续发酵，这样会使馒头干硬不好吃。并且馒头在温度和水汽的作用下会皲裂，形状不好。过度发酵也会导致馒头的口感和味道变差，不再适宜食用。
用冷水蒸的是还没有充分发酵好的馒头。因为在冷水加热的过程中，温度上升直到烧开需要时间。在这段时间内，馒头还可以进一步发酵，弥补发酵不充分的缺陷。同时可以避免蒸出的馒头干瘪，发皱或干硬。
怎么预防馒头回缩 蒸出死面馒头怎么办
馒头出现死面，那么很有可能是因为面粉在发酵的时候没有做好，从而导致了馒头出现死面，这时候建议在蒸馒头之前加少许的小苏打揉入面团中，稍后片刻在压片包制，使面皮的厚度厚度中等。
面团发酵好之后适宜的存放温度是35度左右，所以蒸馒头的时候，不要用冷水直接下锅，要等到水温35度左右再上锅，其次馒头蒸好之后不要过快将馒头取出，避免出现馒头内外压力不一样，导致馒头成死面。
馒头开水蒸还是冷水蒸
冷水下锅蒸。
如果用开水蒸馒头的话，冷馒头遇到高温则会出现表面粘连的现象，这样蒸出来的馒头易夹生，而用冷水蒸馒头，尤其是酵母发酵的馒头，可充分利用水分逐渐升高的时间，来进一步发酵，而且馒头也能均匀受热，从而避免蒸出的馒头出现干瘪、发皱、干硬的现象。