各种酱油分别有什么特点

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各种酱油分别有什么特点

1.酿造酱油

酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。

2.配制酱油

配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂，含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇，不适合长期使用。

3.生抽和老抽

“抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟，最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称，而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

4.白酱油

白酱油的重要特点，即有味无色，是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

5.日式鱼生酱油

咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。

6.八珍生抽

适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

7.台湾酱油

台湾的酱油基本沿用日本的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。

8.海带酱油

以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

9.草菇酱油

由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

酱油的特点

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深[1] 。

酱油可以生吃吗酱油有几种

酱油有老抽和生抽两种：生抽口味较咸，用于提鲜;老抽口味较淡,用于提色。

茶油的特点

山茶油特点：

山茶油山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，是世界四大木本植物油之一。中国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙(即茶皂甙，或称茶皂素)。茶油原汁的高贵品质，又符合人们崇尚自然、提高生活质量的要求，为当今食用油中的精品。茶油具有良好的稳定性，保质期长，烟点高耐高温，良好的抗氧化性能，易于消化吸收。油茶与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油树种，也是中国特有的优良乡土树种。上个世纪80年代，中国油茶栽培面积曾达6000多万亩，主产区茶油产量占到食用油的一半以上。

然而，由于长期以来缺少优良新品种、经营管理不善、初次投入较高，以及认识不足、缺乏政策扶持等原因，中国油茶产业一直没有发展起来。随着油菜、大豆、花生等油料作物的迅猛发展，茶油的市场份额逐渐下降，面积和产量也逐步萎缩，为近5000万亩，现有油茶林中，绝大部分为亩产茶油3-5公斤的低产林，年总产量仅为20多万吨。

酱油有什么功效

1.摄入酱油能降低胆固醇。早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“坏”胆固醇)水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。而酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇“好”胆固醇”)的生成，进而防止动脉硬化过早出现。用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，可至少要健康许多。

2.酱油可以安全缓解更年期症状。当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法可以治疗更年期症状。但在2年前，一项世界范围内的研究显示，激素替代疗法会增加女性患心脏病和乳腺癌的风险。

有些女性反映.她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由8次减少到5次，显然，酱油以及其他一些大豆制品.其作用都比不上激素替代疗法。这是由于酱油中所含有的大豆异黄酮量较小，类雌激素物质能量较为微弱。不过，也因此有专家提出：酱油可以被看做是安全缓解更年期症状的食物。

3.酱油有助于抵抗乳腺癌。研究显示，中国以及其他亚洲国家的女性乳腺癌患者的数量，只相当于欧美白种人的1/3～1/2。有些医生认为，出现这种现象是由于亚洲国家的人摄入酱油以及其他大豆类食物数量远远高于欧美国家。

营养学界有一些不同的声音：酱油会促使乳腺癌细胞发展。在小白鼠实验中，酱油中的异黄酮(酱油所含有的大豆蛋白中包含的类雌激素分子)会加速白鼠身上乳腺肿瘤的生长，导致癌症病情恶化。不过，由于实验中给白鼠注射的异黄酮量远远超过人类正常摄入量，因此很多专家并不认为这种论断有实际价值。

“酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素.只要保持正常饮食，酱油是不会导致乳腺癌滋生的。”Vanderbilt大学的医学专家们曾经专门针对中国女性做过一个追踪性调查，发现在女性月经来潮的最初几年摄入酱油以及其他大豆制品数量较高的女性，在成年之后，其患乳腺癌的几率反而比较低。

吃酱油的好处

多喝酱油有好处酱油具有防癌功效酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。美国研究人员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫能力等作用，对于防治癌症，尤其是对防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体10%胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。