隔水炖

• 炖汤用什么锅比较好 隔水炖与直接炖的优劣

  隔水炖在炖煮过程中消耗的水分来源于外层的水，而煲汤炖盅中的汤水基本不会流失，能很好的把握炖汤时放水的量，但直接炖则相反，会随着炖汤的时间，其中的汤汁慢慢减少，对于没有炖汤经验的人来说，整个炖汤期间还需时不时的注意观察是否汤水不够的现象，不足需及时添加，以免烧锅。 隔水炖在整个炖煮期间食材完全隔绝了空气，加上水温温度稳定在100度沸腾的状态，但又有炖盅隔热，可使食材在一个相对恒温的条件下煮熟，此时食材的鲜味和营养成分都是最好的，而直接炖期间食材与火候仅仅隔了一个锅子，为了避免水分较少，需调节火力大小，同时在

• 隔水炖与直接炖的优劣 炖汤什么时候放盐

  在汤快炖好的时候放盐。 如果先放盐，就会直接影响到汤的口感，以及汤的鲜味和营养素的保存，因为盐具有脱水作用，如果一开始炖汤就放盐的话，会使汤中的食材在咸汤中浸泡，组织中的细胞水分会向外渗透，也会使营养流失，妨碍汤汁的浓度质量，特别是炖鸡汤和鱼汤之类的，会使肉质变老，汤也会没有香味。 因此炖汤最好是在汤已经快炖好的时候再放进去，然后继续炖煮七八分钟，期间不要揭盖，这样可以使汤味更浓，里面的食材也更加入味，不过炖鱼汤的话就不要盖锅盖了。

• 隔水炖与直接炖的优劣 炖汤炖多久

  根据炖煮的容器以及食材决定。 通常用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材，一般炖煮时间在3—4小时为宜，这种俗称的老火汤味道甘甜无比，炖出来的肉也软嫩可口，但若是用砂锅炖蔬菜类汤肴，一般30分钟比较合适；而用高压锅炖煮同样的食材，则相对时间要短很多，需缩减三分之一的时间为宜。 即使是用砂锅炖汤也不宜炖煮时间多久，因为长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物炖汤时间越长，蛋白质含量越低，而且长时间加热还会损失食物中的维生素，导致食物的营养价值递减。