最简单的褐变反应是糖类的焦糖化，是经一连串复杂的变化所形成的。我们使用的普通砂糖，基本上就是蔗糖分子，在受热时首先会融化成浓稠的糖楽，然后慢慢变为浅黄色，再逐步变深为黑褐色。它一开始尝起来是甜的，闻起来没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰富的香气。这种转变牵涉到许多化学反应，所形成的反应产物也有数百种之多，其中包含有酸味的有机酸、具甜味及苦味的衍生物质、许多挥发性芳香分子，以及黄褐色的聚合物等。这个剧烈变化带来食用的愉悦：它是让许多糖果与甜食充满美妙食趣的功臣。
焦糖化作用