大豆油最不适合炒菜
大豆油最不适合炒菜
如今，烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注。众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢?本实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究。
在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20～30厘米的距离(人的呼吸带)，分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。
实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍;其次是玉米油，为14.2倍;菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。
橄榄油炒菜
因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。
如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：
首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的
其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。(高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。
经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。
用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。
食用油哪种最健康 炒菜用什么油好
最适合炒菜的油
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。
健康吃法
适合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。尽量还是避免高温油煎和油炸。
最不适合炒菜
大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，并富含维生素E。
大豆油为啥不适合炒菜？
有实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。
产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。
研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油。
因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。
健康吃法
植物油怕热，最好只用来低温烹调，如做面点、煲汤及调馅。
最好凉拌
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功能，延年益寿。
健康吃法
最好是用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高级初榨橄榄油，最好只用于凉拌或做汤。
可以日常炒菜
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油。菜籽油中胆固醇含量极少，一般含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。人体对菜籽油的吸收率高达99%，可调节血压、血糖、血脂，增强免疫力。
注意事项
1、部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。因此将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。
2、菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。
凉拌或做汤
芝麻油有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
健康吃法
最好用于凉拌、蘸料或做汤添加。芝麻油的香气经不住高温加热。
凉拌
亚麻籽油所含的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”！具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。
健康吃法
最好用于凉拌，因为亚麻籽油易氧化聚合，最不耐热。
专家建议
儿童、孕产妇、老人等可以适当选择亚麻籽油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。
注意事项
亚麻籽油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完。
炒菜或凉拌
茶籽油又名山茶油，山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄榄油”。
茶籽油适合所有人，尤其是儿童以及“三高”人群。
健康吃法
山茶油耐热性较好，适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。
加工面点
猪油为饱和型食用油，和它类似的还有黄油、牛油等动物油，以及棕榈油、椰子油等植物油。
由于饱和程度较高，这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少，这是最为突出的优点。
但是，大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。
健康吃法
这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。
玉米油适合高温油炸吗 玉米油适合炒菜吗
玉米油适合用来炒菜。
玉米油又叫做玉米胚芽油、粟米油，属于亚油酸含量比较高的植物油，也容易被人体吸收。玉米油里面还含有丰富的维生素E等营养成分，因此适合用于快速烹饪、炒菜，而且不会让食物失去原有的味道，也不会流失其中的营养成分。
植物油做饭致癌吗
科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红介绍，英国专家所说的植物油大部分是大豆油，在中国，大家普遍认为的植物油种类比较多，橄榄油也是植物油。
大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。“所以，富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下，植物油容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质。
范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。
总体来说，棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量，每天25克!
除此之外，也可以适当使用动物油进行烹饪。比如鱼油，虽然是动物油，但很多保健品，包括婴幼儿配方奶粉里都有它的身影。因为鱼油是以多不饱和脂肪酸为主的油脂，还含有丰富的DHA和EPA，不仅可以降低血液中的甘油三酯，还可促进婴幼儿大脑、视力的发育。
2012年，《英国营养学杂志》(The British Journal of Nutrition)上刊登的一篇文章，汇总了17篇研究鱼油对代谢综合征患者血脂影响的研究，发现每日食用≥1克鱼油(即DHA+EPA)，连续服用3个月，会使甘油三酯水平平均下降7%～25%，最高可达40%。不过，如果每日摄入超过3克Ω-3族多不饱和脂肪酸，虽然可以进一步降低甘油三酯，却会升高LDL-C水平。
日常饮食中要多摄入富含DHA和EPA的食物，如三文鱼、鲈鱼、亚麻籽(富含Ω-3脂肪酸，可转化为DHA和EPA)等。鱼油的好处有很多，但血脂正常、饮食合理的人不需要单独从补充剂中摄入。
玉米油和大豆油的区别
玉米油具有易消化营养高的优点。玉米油也称粟米油或玉米胚芽油，我国产的玉米油选用的原料都是非转基因的玉米，由此提炼而成的玉米油颜色金黄清澈，无异味。
在超市中，买玉米油的多是老年人。这是因为玉米油是低热量、低脂肪、零胆固醇“三低”食品，其中含有的亚油酸有降低胆固醇的功效，老年人很多患有高血压、动脉粥样硬化，所以玉米油特别适合中老年人的日常食用。此外，玉米油容易消化，人体吸收率高达97%，可用于炒菜，也适合凉拌菜，是一种营养价值很高的健康油。不过对于重口味的人来说，玉米油口味略为清淡。
大豆油是超市中最便宜的油，因此也很畅销。大豆油取自大豆种子，而大多是大豆都是从美国进口的转基因大豆，所以目前市场上售卖的大豆油基本上都是转基因大豆油。精炼大豆油的颜色呈淡黄偏青色，清澈透明，有一股特殊的豆腥味。有些榨油厂采用抽清法提取大豆油，在豆油中残留了可能致癌的有害物质，不利于人体健康。
大豆油同样也含有亚油酸，不过含量比玉米油低。它的热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，所以不适合用来高温煎炸。比较适合凉拌或配合蒸腌，且绝大部分人都可食用。不过，大豆油含有较多的亚麻油酸，存放时间久了较易氧化变质，产生“豆臭味
腌萝卜干要放熟油吗
可放可不放。
1、腌萝卜干一般会放较多的盐，而食盐大量渗入食品组织内可以达到保藏食品的目的，因此若是短期内能吃完的话，可以不放油，这样口感更加爽脆，热量也较低。
2、但若是想要保存更久的时间，建议放一些熟油，利用油脂的防腐性，来延长萝卜干的保质期，一般放熟的植物油为好，如大豆油、花生油、菜籽油等，不仅萝卜干更香，而且更适合炒饭、炒菜等方法食用。
橄榄油适合炒菜吃吗
反对用橄榄油热炒，主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。
另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话，会形成反式脂肪酸。这种可能是有的，但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下，如果不反复使用的话，要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸，自己做饭是不会出现这种情况的。
各种食用油的优缺点 大豆油玉米油葵花籽油小麦胚芽油
大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油。
大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健功效。
相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，其所含抗氧化成分更多。
亚油酸和亚麻酸都不耐热，所以这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
这类植物油怕热，适合炖煮、日常炒菜，不适合油炸。要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。
食用油该怎么换着吃
天然油脂有很多种，除了味道和口感之外，营养上的差异主要在于，其中各种脂肪酸的比例不同。这些脂肪酸按照其结构，大致可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三大类。在多不饱和脂肪酸当中，还分成两个类别，一个叫做欧米伽3系列，一个叫做欧米伽6系列。其中欧米伽3系列的代表物质是ALA、DHA和EPA。欧米伽6系列的代表物质是亚油酸。
首先，许多油脂虽然名字不同，其实脂肪酸构成差不多。比如，大豆油、玉米油和葵花子油类似;花生油和米糠油(稻米油)类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。如果要换着吃油，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花子油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等。
其次，要考虑烹调时的加热温度。一般来说，多不饱和脂肪酸的耐热性较差，所以含欧米伽6脂肪酸非常多的油脂，均不适合炒菜。
单不饱和脂肪酸高的油脂是：茶籽油(75%以上油酸)，橄榄油、杏仁油和澳洲坚果油(70%以上油酸)，低芥酸菜籽油(也叫芥花油，60%以上油酸)，花生油和芝麻油(约40%油酸)。鸡鸭油和猪油中也含有40%以上的单不饱和脂肪酸。
富含欧米伽3脂肪酸的油就不多了，它们是：亚麻籽油、火麻油和紫苏籽油，鱼油。含有大量欧米伽6脂肪酸，同时含有少量欧米伽3脂肪酸的油脂有：月见草油、大豆油和松子油。
中国人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花子油，其实比较令人担心。大量欧米伽6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，有可能升高冠心病风险，其机制可能与亚油酸的氧化有关。因此，对中国人来说，日常烹调相对较为理想的炒菜油，应该是茶籽油、精炼橄榄油、花生油、米糠油、低芥酸菜籽油等。
用橄榄油炒菜对健康有危害吗
橄榄油适合炒菜吃吗?
反对用橄榄油热炒，主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。
另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话，会形成反式脂肪酸。这种可能是有的，但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下，如果不反复使用的话，要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸，自己做饭是不会出现这种情况的。
炒菜时适合用什么油?
油的品种不同，适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜，营养就少了大半，那么，平日里的煎炸炒煮，到底该用什么油呢?
炒菜时如果想少产生油烟，可以使用一级油。因为，炒菜时温度骤然升高，如果用精炼程度低的油炒菜，会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨，冒烟点高，不容易出油烟。在一级油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人，如果不喜欢豆油的豆腥味，就去买一级豆油，因为它精炼程度高，在加工过程中就能完全脱掉豆腥。
凉拌菜时适合用什么油?
在凉拌菜时，橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。此外，橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高，而不适于加热。同时，芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。也因此，在新加坡，芝麻油凉拌菜风靡全国。
此外，一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油，以增加汤的口感。通常来说，芝麻油和花生油比较适合给汤提味。
食用油该怎么换着吃
首先，许多油脂虽然名字不同，其实脂肪酸构成差不多。比如，大豆油、玉米油和葵花子油类似;花生油和米糠油(稻米油)类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。如果要换着吃油，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，比如葵花子油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等。
其次，要考虑烹调时的加热温度。一般来说，多不饱和脂肪酸的耐热性较差，所以含欧米伽6脂肪酸非常多的油脂，均不适合炒菜。
单不饱和脂肪酸高的油脂是：茶籽油(75%以上油酸)，橄榄油、杏仁油和澳洲坚果油(70%以上油酸)，低芥酸菜籽油(也叫芥花油，60%以上油酸)，花生油和芝麻油(约40%油酸)。鸡鸭油和猪油中也含有40%以上的单不饱和脂肪酸。
富含欧米伽3脂肪酸的油就不多了，它们是：亚麻籽油、火麻油和紫苏籽油，鱼油。含有大量欧米伽6脂肪酸，同时含有少量欧米伽3脂肪酸的油脂有：月见草油、大豆油和松子油。
中国人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花子油，其实比较令人担心。大量欧米伽6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，有可能升高冠心病风险，其机制可能与亚油酸的氧化有关。因此，对中国人来说，日常烹调相对较为理想的炒菜油，应该是茶籽油、精炼橄榄油、花生油、米糠油、低芥酸菜籽油等。