炒菜有什么方法和技巧
炒菜有什么方法和技巧
炒菜火候。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
炒菜有什么技巧 炖猪蹄：加点腐乳
炖猪蹄的时候，大多数人都是靠糖和酱油来上色，其实还可加点腐乳，在去除油腻感之外，腐乳特有的发酵酶的香气，更能增进食欲，炖煮到收汁，还能呈现红亮的色泽。由于在此烹饪过程中放的腐乳和酱油都比较咸，所以这道菜万不可放盐了。炖好的猪蹄酥香Q弹，又带有淡淡的腐乳香味，吃起来也没有那么油腻。
炒菜放盐有什么技巧
一、 炒菜前加盐。如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
二、炒菜同时加盐。做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。
三、炒菜出锅前加盐。如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
对于其中的第二种情况，可以先少放一点点盐，剩余的盐待出锅前放，这样既有咸的滋味又有鲜的味道。而对于不需先放盐的则可一概后放，这样能够既营养又美味。
放盐的量也是有讲究的，一般以每人每日吃盐量以5克为标准，不要吃太多的盐，尤其是读一些血压高、风湿病患者更要注意食盐的摄入量，大家在炒菜的过程中，可以品尝一些，避免食盐放入太多，影响口味和身体的健康。
选购10种蔬菜有技巧
1.生菜
挑选生菜时，除了要看菜叶的颜色是否青绿外，还要注意茎部。茎色带白的才够新鲜。越好的生菜叶子越脆，这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚，叶面有诱人的光泽度，如果在叶子的正面滴上一滴水，水滴是不会花开的。在叶面有断口或者褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会如此。
2.茄子
“茄眼”是指茄子的萼片与果实连接的地方，这一白色略带淡绿色的带状环。一般茄眼越大，茄子越嫩;茄眼越小，就越老。挑选时还要注意，茄眼要密合，切开里面就会白白嫩嫩，口感较香软好吃。另外，茄子外型直挺有弹性、表皮颜色晦暗，是鲜嫩好茄子。
3.西兰花
西兰花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康养生的食材。食材新鲜期营养成分就越高，更能提供人体健康元素。选购西兰花时，花球颜色越浓绿，表示日照充足，营养价值也越高。花蕾越细而且没有变黄或黑点，表示鲜度较佳。新鲜的西兰花菜茎底部应该是淡绿色带白，不会有变黄、发黑或太干燥的状况。
4.茭瓜
可捏一捏，如果发空、发软，说明已经老了;也可用手指甲掐一掐，指甲印掐过的地方为绿色、并好像有水要流出的较嫩，若指甲掐过的地方为黄色，发干的，就是老的。
5.芹菜
市场上的芹菜分青芹和西芹。青芹味浓;西芹味淡，口感较脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30cm为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。还可以捏捏茎的根部，空心的发软，实心的硬实。后者吃着更加香脆。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
6.冬瓜
冬瓜要选瓜皮深绿、花纹均匀，表面有层白色粉末的冬瓜，并且形体要饱满，表肉质较厚，比较好吃。冬瓜体型硕大，一般家庭都是买切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。
7.丝瓜
选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。
8.豆角
在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
9.青椒
成熟的青椒外观厚实、明亮，肉厚，顶端的柄是鲜绿色。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。
10.胡萝卜
胡萝卜要选外表光滑，没有伤痕，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜最好。放到手中有沉甸甸的感觉，形状均匀结实、体积不宜过大。圆柱形的胡萝卜口感会稍甜。
炒菜有什么技巧 炖骨汤：加点醋
要想用骨头汤补钙，只有一个方法：加上半碗醋，再慢慢地炖上一两小时。炖骨头汤时将洗干净的骨头砸开，然后放入冷水中烧。在水烧开后可以加入醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内。因为骨头汤当中加入醋可以使钙的溶解度增加，促进钙的溶解和吸收。
用不同的油炒菜技巧不同
香油：棕红色，闻、尝都有浓浓的香味。
葵花籽油：色泽清亮透明，芳香可口。
花生油是高温烹调油：
高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风格。
花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。
花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。
消费者在购买时一定要到正规商店和超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。
动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油。
橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源。
喝酒有技巧
一、酒前
1. 喝酒之前，吃饭只能吃7分饱，且不可大量饮用水。(这是因为留下肚子好喝酒); 2.
喝酒之前半小时，喝瓶牛奶，最好是纯牛奶或者是含糖的，可以预防酒醉性胃炎和
脱水症。饮加糖或者蜂蜜的牛奶，既可以促进乙醇分解，又能保护胃粘膜，由于脱水会使盐分丢失，可适量饮用些淡盐水或补充液盐。
3. 不要空腹喝酒，因为空腹喝酒酒精吸收很快，人容易喝醉，最好的预防方法就是在
喝酒之前，先使用一些油脂食物，如肥肉等等，或者饮用牛奶，利用食物中脂肪不易消化的特性来保护自己的胃部，以防止酒精穿透胃壁。这是饮酒不醉的主要诀窍，因为这样可以使乙醇在体内吸收时间延长。
二、酒中
1. 喝酒时切忌饮用冰水，柠檬水等刺激性饮料，不然前面的牛奶就白喝了，不要喝碳
酸饮料如可乐、汽水一起喝，这类饮料中的成分能加快身体吸收酒精;
2. 喝白酒，不可一饮而尽，要分成几口喝，喝啤酒，需待慢慢喝，否则，轻则腹胀难受，重则现场直播;
3. 喝酒的间隙喝酸奶，酸醇=水;
4. 因为酒精对肝脏的伤害特别大，喝酒的时候应该多吃一些绿叶蔬菜，其中，抗氧化剂和维生素可以保护肝脏，还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保护肝脏的作用; 5. 宜慢不宜快，饮酒后五分钟内乙醇就可以进入血液，30-120分钟时血液中乙醇浓度就可以达到顶峰;饮酒快则血液中的乙醇浓度升高的更快，很快就会出现醉酒状态，若慢慢喝酒，体内就可以有充分的时间把乙醇分解掉，乙醇的产生量就少，不宜喝醉;
6. 食物饮酒结合者进行，饮酒时，吃什么东西最不易醉，以吃猪肝为好，这不仅是因为其营养丰富，而且是因为猪肝可以提高机体对乙醇的解毒能力。常饮酒的人会造成体内维生素B的减少，而猪肝是很理想的伴酒菜。
三、饮酒后
7酒后不可以喝醋、喝茶解酒，这些都是误区，醋和茶都不能解酒;
8喝酒后最好不能喝浓茶，但可以和淡茶，茶叶的茶多酚有一定的保护肝作用，但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼，如果有人身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝些果汁，因为水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精，很多人酒后往往不吃饭，这样危害更大，应吃一些，易消化的食物，比如吃一碗面条;甜点加水果，饮酒后应该吃点甜心和水果，可以保持不醉状态，酒后吃甜柿子，如俗语“酒味会消失”，这话不错。甜食物中含有大量的果糖，可以使乙醇氧化，使乙醇加快分解;
9至于在饮酒之后，能够尽量饮用热汤，尤其是姜丝炖的鱼汤，特别有解酒的效果;
10酒后如发生呕吐不止，应立即找瓶矿泉水一瓶灌下，以免胃里边没有东西而把血液呕吐出来。
让炒菜更美味的28个技巧
1、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
炒菜有什么技巧 煮面：加点食用油
许多人煮面，煮出来的面条总糊成一锅，看着就没食欲。下次煮面加上些食盐，煮出来的面条爽滑劲道，而且不粘不糊不会烂!除了可以加食盐，加上一小匙菜油也不错，不仅煮出来的面条不粘不黏，而且能防止面汤起泡沫，溢出锅。
好吃鱼片的做法技巧
炒鱼片技巧一：上浆
上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
炒鱼片技巧二：滑油
滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
只要你掌握上述两个炒鱼片的关键技巧，就完全可以轻松做出好吃而且不烂的炒鱼片。
炒菜的技巧有哪些 失误四：菜没熟
很多新手炒菜的时候，由于经验缺乏，菜切的大小不一，所以做出来的菜有生有熟。
挑出生的菜回锅，如果全部回锅炒，有部分菜会炒的太老了，颜色和口感都会下降，座椅可以选出较大块的，没熟的菜重新回锅炒，为了尽快炒熟，可以用刀先将大块的切小一点。
炒菜的技巧有哪些 失误二：菜太辣
新手炒菜的时候由于对各种辣椒有多辣不是很清楚，炒了以后发现菜太辣了。
第一招加量，再取一些食材不放辣椒，炒熟后混合起来，分散菜的辣味。
第二招加醋，醋可以溶解辣味素，缓解辣味，但是会留下一点点酸味。
第三招加糖，不喜欢酸的朋友可以加糖。
炒菜有什么技巧 炒蔬菜：加点淀粉
蔬菜中所含的维生素和矿物质易溶于水，所以要先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。炒菜时尽量做到急火快炒，蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。为了减少损失，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。
炒菜有什么技巧 炒鸡蛋：加点料酒
炒鸡蛋加料酒不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。另外，料酒是去腥除腻的好手。
炒菜做饭技巧大全
一、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：
如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1、姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。