怎样做出不油不腻的回锅肉
怎样做出不油不腻的回锅肉
先把锅烧热，然后把煮熟切好的离尾肉放入锅内翻炒，把肥肉里的油尽量炒出来(这样即节约油，爆过之后肥肉里的油都出来，吃起来猪皮更有糯糯的口感，然后把肉放一边，用余油翻炒姜丝
再放郫县豆瓣(如果做酱爆肉就放甜酱,这是两道菜唯一的区别),翻炒一下,
然后放酒(一锅铲量的酒),继续翻炒,炒得差不多了.
最后就是放配菜(蒜苗),炒一下,关火,放味精.OK了~
注意事项
一开始做的时候我忘记可以不用放油，而是直接放了些色拉油，再放的肉和其他调料。做好之后才发现油多了，而且肥肉还是很肥。
让回锅肉香得如此彻底
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人?我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。
遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心;一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软;三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了;四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。
名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之?
回锅肉做法
正宗的回锅肉应选猪后腿肉，可是在外省很难买到这样的指定部位。在四川基本你和肉贩说要做回锅肉的，人家就会主动指出给你了。没有后腿肉可用五花肉代替，肥瘦各半即可，喜欢吃瘦的，可以选肥瘦四六分的，瘦肉再多的就不好吃了。
配菜一般可选用蒜苗、菜椒。蒜苗做出来之后有特殊的香味，除非是不喜欢蒜苗味道的，否则强烈建议必须要用蒜苗。
先将猪肉成块放入水中，煮至8成熟，捞出。——这个步骤至关重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步，做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过，怎么能叫“回锅”呢?
捞出后切薄片。考验刀工的时候到了，这里要越薄越好，最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人，这一步其实是考验耐心，因为煮过的猪肉其实并不是很难切，慢慢来就能切得比较好了、
锅里略微烧热(注意一定不能有水)，将切好的猪肉倒入锅里，中小火，慢煎。
首先，锅里不能放油，其次，猪肉下锅后关小火。
这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来，同时将猪肉煎香。
看着油脂慢慢将锅底浸润，慢慢漫过肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣绽放。
将卷曲的肉片拨到旁边，在锅里的油中放入郫县豆瓣酱，略炒，再将肉片与之拌匀，放少许白糖。
这里也可以先将肉片盛出，留下油在锅里，再放郫县豆瓣酱，炒制之后放入肉片。
放入菜椒和嫩姜丝。如没有可不放。
菜椒熟软之后放入蒜苗。拌炒。根据个人口味放少许酱油、味精。
出锅，装盘。
注意事项
猪肉先入锅煮至8成熟再拿出来切，如果煮太熟，切的时候肉容易碎;
肉片入锅的时候要中小火耐心慢煎，至肉片卷曲又不会干焦;
豆瓣酱是此菜的必备佐料，无豆瓣酱无回锅肉。最好是选用四川郫县所产的豆瓣酱，味道更为正宗。
烧肉的介绍
【性质】热
【五味】咸
【热量】446.78大卡(1867千焦)/100克
【功效】其他功效
【烧肉是什么】 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜...
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儿菜的做法
吃儿菜喜欢淡煮，直接放清水里煮，原汁原味，味道清甜。
儿菜如果蘸辣椒水吃，那就是下饭的好菜。
做辣椒蘸水比较麻烦，辣椒面要先在铁锅里炒煳，装碗里倒些酱油。
然后撒点葱花、放点盐。这样吃，最去油腻。
儿菜炒回锅肉
回锅肉切成薄片，先在油锅里炒炒，再放些豆豉。
豆豉炒出香味，回锅肉也煸出了油。锅里的油倒掉一些，再放进切成片的儿菜，大火一起翻炒。
如果能吃辣，再放两勺湖南的剁椒炒匀。锅里的气氛一下子就热闹起来。
油光红亮，出锅的时候淋点酱油。盐可放可不放，以自己的口感为准。
儿菜清炒
是四川家常菜的一种，清炒只需要食用油、味精盐即可。
根据个人喜好可以加入蒜片一起炒香，香味自然扑鼻。
炝炒则需要干红辣椒段，热油爆炒随后加入蒜片和儿菜片，两分钟起锅，是典型的四川风味。
儿菜腌泡菜
酸酸的、脆脆的，吃鸡蛋炒饭时，来上几片，那真是开胃。
儿菜泡菜也可以作为四川名菜酸菜鱼的配料。
儿菜在四川地还可以腌榨，俗话叫“浮”(乐山话音)，做法和大头菜的做法相同，只不过口味比如大头菜腌榨的爽口，但是在农村，为解决产量过剩运输不易等问题提供了解决办法。
盐煎肉和回锅肉有什么区别 原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
孕妇能吃回锅肉吗
孕妇在饮食方面一定要慎重，必须要做到多样化，要平衡膳食，补充所需的营养，否则会导致孕妇营养不良，那孕妇能吃回锅肉吗?
孕妇能吃青椒回锅肉，适当进食青椒还会对孕妈妈有很大的好处呢!在怀孕早期由于妊娠反应，大部分准妈妈会食欲不佳，辣椒的味道能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。青椒是无辣味的辣椒，对孕妇的肠胃不会造成刺激和影响。另外青椒中含有一种特殊的物质，它能加速孕妇们的新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，效果显著，从而达到减肥的效果。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对孕妇们的皮肤有很好的美容保健作用，是女性的"补品"。
回锅肉属于优质蛋白质，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等，非常适合孕妇进食。
回锅肉的营养成分很高，所以适宜孕妇食用，但不建议过量食用。
盐煎肉和回锅肉有什么区别 烹饪技法
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
盐煎肉和回锅肉有什么区别 味道与口感
前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。
儿菜的用途
吃儿菜喜欢淡煮，直接放清水里煮，原汁原味，味道清甜。如果蘸辣椒水吃，那就是下饭的好菜。做辣椒蘸水比较麻烦，辣椒面要先在铁锅里炒煳，装碗里倒些酱油，然后撒点葱花、放点盐。这样吃，最去油腻。
儿菜炒回锅肉也不错。回锅肉切成薄片，先在油锅里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒出香味，回锅肉也煸出了油。锅里的油倒掉一些，再放进切成片的儿菜，大火一起翻炒。如果能吃辣，再放两勺湖南的剁椒炒匀。锅里的气氛一下子就热闹起来。油光红亮，出锅的时候淋点酱油。盐可放可不放，以自己的口感为准。
儿菜清炒和儿菜炝炒，是四川家常菜的一种，清炒只需要食用油、味精盐即可，根据个人喜好可以加入蒜片一起炒香，香味自然扑鼻。炝炒则需要干红辣椒段，热油爆炒随后加入蒜片和儿菜片，两分钟起锅，是典型的四川风味。
儿菜腌泡菜，那才叫美味。酸酸的、脆脆的，吃鸡蛋炒饭时，来上几片，那真是开胃。儿菜泡菜也可以作为四川名菜酸菜鱼的配料。
儿菜在四川地还可以腌榨，俗话叫“浮”(乐山话音)，做法和大头菜的做法相同，只不过口味比如大头菜腌榨的爽口，但是在农村，为解决产量过剩运输不易等问题提供了解决办法。
青椒回锅肉的营养
1、解热、镇痛：
辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用
2、预防癌症：
辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。
3、增加食欲、帮助消化：
辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。
4、降脂减肥：
辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。
回锅肉属于优质蛋白质。回锅肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。
青椒回锅肉很好地将两者的营养物质结合在一起，常吃这道菜能够增加食欲、帮助消化，还是很好的减肥佳品。
上吐下泻忌吃什么食物 油腻食物
油腻食物也不宜在上吐下泻时食用，此时消化功能比较弱，食用油腻食物会导致消化不良、身体不适，这类食物包括但不限于：猪肥肉、猪瘦肉、牛肉、羊肉、培根、火腿、回锅肉、烤肉等。
儿菜的做法
吃儿菜喜欢淡煮，直接放清水里煮，原汁原味，味道清甜。如果蘸辣椒水吃，那就是下饭的好菜。做辣椒蘸水比较麻烦，辣椒面要先在铁锅里炒糊，装碗里倒些酱油，然后撒点葱花、放点盐。这样吃，最去油腻。
儿菜炒回锅肉也不错。回锅肉切成薄片，先在油锅里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒出香味，回锅肉也煸出了油。锅里的油倒掉一些，再放进切成片的儿菜，大火一起翻炒。如果能吃辣，再放两勺湖南的剁椒炒匀。锅里的气氛一下子就热闹起来。油光红亮，出锅的时候淋点酱油。盐可放可不放，以自己的口感为准。
儿菜腌泡菜，那才叫美味。酸酸的、脆脆的，吃鸡蛋炒饭时，来上几片，那真是开胃。
蒸儿菜。把儿菜洗净，对切，然后在盘里摆成宝塔或者花朵的形状。上锅里蒸。蒸熟端出。净锅烧热，水、盐、鸡精放入煮到沸腾，然后加适量水豆粉调好浓稠度，浇在蒸好的儿菜上即可。
回锅肉怎么做不油腻
回锅肉的做法
原料：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
做法：
1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
特点：
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
回锅肉的简介
回锅肉属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，起源四川农村地区。川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。古代时期称作油爆锅;川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”