腊肉可能致癌
腊肉可能致癌
腊肉，十里不同味， 四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是从烟幕袅袅中款款走来的，凝结了故乡的芬芳。如此之烟香，自是欲罢不能，拨开烟雾，写下三五文墨。
孙中山说“中国人之饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般所望尘莫及也”，先生所言极是，我们的食文化博大精深，无需妄自菲薄;先生所言极是，我们的食科学亟待更上一层楼，知其然并知其所以然。
腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓“培根”，英语“bacon”的音译，意即烟熏。他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。
松树、柏树等传统香树香味浓郁，当仁不让地成为民间传统熏肉的最佳用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等，民间以为，熏制时间类似于好酒需陈酿一般，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。
烟熏之后肉为什么就香了呢?这烟的味道和香气其实主要来源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，研究表明，至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应，同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是，必须正视的是传统型烟中存在的多环芳香烃可能带来的不良后果。腊肉熏制中最可能出现的苯并芘会诱发基因变异和致癌，这已是科学定论了。因此在熏制工艺中，一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下，可以显着减少熏制食品中的苯并芘污染，从温度角度来看，传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味，确乎还如孙中山先生所言，暗合了科学卫生，还是值得继续发扬光大，但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态，怎么办呢?
液体型烟在国外已经广为应用，我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量，这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合，何乐而不为?
细说吃肉致癌，全网最细
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛（beef, veal）、猪（pork）、羊（lamb, mutton）、马（horse）、山羊（goat）等。不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。【鱼虾类制品，如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中，很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明，吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。
IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。
致癌物Ⅰ级（group 1）和Ⅱa级（group 2）
IARC是专门研究癌症的权威机构，包括评估各类物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们把各类物质分成5组或5级，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I级（group 1），对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用），是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】，根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质。
不用说，致癌物（group 1）是最引人关注的，目前有100多种物质上榜，如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等，现在又增加了加工肉类。IARC对每一种都有详尽的评估，报告见://.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php，加工肉类的评估报告见《IARC Monographs Volume114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
【吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处，但不同的是，现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定），但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】。
IARC组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组，包括来自10个国家的22位专家。专家工作组综合了800多项研究人类癌症的报告，其中针对红肉与癌症的流行病学研究700多个，针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个（有一些研究同时针对红肉和加工肉类）。最具影响力的证据来自进行了近20年大型前瞻性队列研究。
加工肉类与吸烟、酒精、石棉等一样都被列为致癌物I级（group 1），但这并不意味着加工肉类与吸烟等致癌因素一样可怕，因为IARC的等级并不是根据致癌作用强弱【可怕程度】来划分的，而是根据致癌证据是否充分【可信程度】来划分的。加工肉类致癌的可信性与吸烟致癌等一样，但其致癌作用强度远不如吸烟、酒精、环境污染等，请看下列对比数字：
根据世界卫生组织（WHO）的全球疾病负担项目（GBD）加工肉类每年导致3.4万例癌症死亡，而吸烟导致1百万例癌症死亡，酒精消费导致60万例癌症死亡，空气污染导致20万例癌症死亡。
红肉是“可能的致癌物”（ⅡA级），还没被确认为癌症的原因（没有被证明是因果关系）。如果红肉与癌症的因果关系被证明，根据全球疾病负担项目（GBD）估计，饮食中高红肉类每年导致5万例癌症死亡。
根据IARC研究，加工肉类消费量与癌症风险小幅增加有关。在这些研究中，癌症风险一般随着肉类消费量的增加而增加。从10项研究数据分析估计，每天每吃50克加工肉类，增加约18%的结直肠癌风险。
与红肉消费有关的癌症风险难以估计，因为红肉导致癌症的证据并不充分。不过，如果红肉和结直肠癌有因果关系，同样研究数据表明，每天每吃100克红肉，结直肠癌的风险可能会增加17%。
尽管加工肉类和红肉致癌作用不是很强，但对公共健康十分重要，毕竟世界上许多人都吃肉类（远超过吸烟或饮酒的人），何况，肉类消费量在低收入和中等收入国家正在增加。
【尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议，说可以降低加工肉类或红肉致癌风险，但IARC对这个问题的回答是，可能并没什么好办法，除了少吃之外】
高温烹调方法或者食物直接接触火焰或炙热表面，如烧烤或煎炸，会产生一些致癌物质，如多环芳烃、杂环芳香胺等，可能增加致癌风险，但它们的作用尚未完全阐明，而且，没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论，肉类加工方式影响了其致癌风险【换言之，目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险】。
不同的保存方法（如腌制、深冻和辐照）可能导致肉类形成致癌物质（如N-亚硝基化合物）有差别，但这是否影响以及在多大程度上影响致癌风险仍然是未知的【所以也谈不上给出更好的保存方法】。
实际上，到底何种物质使加工肉类和红肉具有致癌风险，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关，如血红素铁、亚硝胺（N-亚硝基化合物）、多环芳烃、杂环胺等，它们或天然地存在于肉类中，或来自加工或烹饪，都是已知的或可疑的致癌物，但尽管如此，仍尚未完全了解红肉或加工肉类如何增加致癌风险。
少数几个研究调查了不同类型红肉（如牛肉和猪肉）和不同类型加工肉类（如火腿和热狗）的致癌风险。然而，还没有足够的信息说，食用某种特定类型的红肉或加工肉类会增加或降低致癌风险。
吃肉越多则致癌风险越高，但是现有的资料不能得出结论，是否存在一个吃肉的安全限量。【IARC的意思是，目前还不能确定吃肉的安全量，只能少吃】
要不要拒绝吃肉？IARC提醒，吃肉有健康益处【比如提供铁和维生素B12等】。不过，之前就有很多国家的健康指南建议人们限制摄入加工肉类和红肉，因为它们增加心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡。现在又增加了致癌风险。【IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我个人的做法是，红肉还可以少吃一点，否则卖肉的、“养殖肉”的怎么办？但坚决不吃加工肉类，让它们去死吧！我个人臆想，将来也许有一天，加工肉类也被强制要求贴上标签“吃加工肉类有害健康”，就像香烟贴“吸烟有害健康”标签一样。】
IARC回答说，吃禽类和鱼类的致癌风险没有评估。【意思是，无法回答，吃禽类和鱼类是否致癌尚不知道】
素食和包括肉类的饮食，有不同的健康优点和缺点。IARC本次并没有直接对比素食和包括肉类饮食的健康风险。这种比较是非常困难的，因为除了吃肉与否之外，这两类人群在其他方面也有很多差异。
腊肉吃了会对人体有害吗
长期过多食用腊肉是会对身体造成一定伤害的。
腊肉在制作之前需要用食用盐进行腌制，所以腊肉的含盐量会比较高，长期过量摄入盐分就会导致机体出现水钠潴留情况，并且还会增加血管的压力，从而容易诱发高血压等心血管疾病。
腊肉属于腌制品，其含有大量的亚硝酸盐成分，且如果是那种熏制而成的腊肉的话里面还会含有一种叫做苯并芘的致癌物质，经常过多食用腊肉的话就会增加患口腔癌等消化道癌的几率。
胃病患者不能吃的食物 烟熏和油炸食物
腊肠、腊肉等烟熏食物含盐量高，会损害胃黏膜，其中还有大量致癌物，如苯并芘和环芳烃。油炸、烧烤食物中也含有此类致癌物，都应该少吃。建议吃熏制食品时先用水泡一下；吃腊肠、腊肉要配上蔬菜，如西兰花、油麦菜等，其中的维生素C可有效阻断亚硝酸盐形成致癌物。食用油炸和烧烤食品每周不要超过一次。
孕妇能吃熏肉吗
熏肉是我国的传统特色美味之一，它不仅耐存放，而且有特殊的香熏味，颜色亮丽，是很多家庭喜爱的一道家常菜，也是很多地方用来馈赠亲友或招待客人的特色菜。熏肉虽然受欢迎，但要注意的是并不是人人都可以享用的，比如孕妇，就要少吃或慎吃熏肉。
烟熏腊肉的营养价值
烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货，是新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏而成的。腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成烟熏腊肉。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。
1、腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
3、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
怀孕能不能吃烟熏腊肉
1、腊肉因为去除了肉内水分与浮流油脂，在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零，而且含盐量及胆固醇都挺高的。但是蛋白质含量与矿物质比肉中含量大，更有营养。
2、烟熏食品含有致癌物质，致癌物不是亚硝酸盐，而是腌制不彻底而导致亚硝酸与肉反应产生的亚酰胺，或是在熏制时烟中有害物质未除去附在肉表面上的焦炭与焦油。
3、腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%。不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%!很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。
4、腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
众所周知，孕妇饮食中如果有致癌物质，很可能会导致胎儿发育出现问题，甚至畸形，所以，请孕妇们不要吃烟熏腊肉。
腊肠太咸太硬怎么办 腊肠能不能多吃
腊肠是不宜多吃的,因为腊肠在制作过程中不可避免地需要添加一些防腐剂亚硝酸钠,否则新鲜的猪肉是无法保存的,这种防腐剂亚硝酸钠会在人体中与肉类蛋白质中的胺结合,形成一种叫做二甲基亚硝基酸的物质,是一种致癌较强的毒素,因此腊肠是不宜多吃的。
为了减少腊肠中致癌物质对人体的危害,可以在食用腊肠时搭配一些新鲜的蔬菜,比如西兰花、豆芽、白菜、青椒、黄瓜、蒜苗等,或者多吃一些水果,水果和蔬菜中丰富的维生素C可以帮助断亚硝酸钠和胺的结合,这样可以尽量避免一些致癌物质在消化道中形成并危害身体。
吃腊肉过多有患3种病的危险
1.吃腊肉过多当心患脂肪肝
腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。
2.吃腊肉过多易患胃癌
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。
3.高血压患者要慎吃腊肉
此外，对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升;高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。
腊肉的4大健康隐患
1.脂肪、胆固醇容易超标。腊肉腊肠多为猪肉加工而成，在风干过程中流失的大多数是水分，而脂肪、胆固醇等有害物质却得到“浓缩”，这就意味着我们在享受美味的同时，却过多摄入了这些有害物质，如果我们过于放纵自己的胃口，很容易就造成脂肪和胆固醇超标。
2.盐摄入超标易诱发高血压。在腌制腊肉腊肠的过程中，为防止肉类腐败，我们都要加入大量的食盐，这样，在食用的时候就很容易盐摄入超标。冬季本来就是高血压的高发季，如再食用大量腌制品，就会加重血压状况，所以不建议中老年人及血压异常患者食用。
3.当心致癌物质的存在。腊肉腊肠这些腌制或熏烤过的食物中，会含有致癌物苯并芘和亚硝酸盐等，常吃的话易患消化道癌症，如食道癌和胃癌等。所以这些食物只能作为佐餐食用，千万不要因为好吃就过量食用。
4.当心食品添加剂。其实，传统手工艺制作的腊肉腊肠并无大碍。但如今市售的腊肉腊肠产品，我们不得不小心，有些商家为了让外观好看、口感上佳，往往会加入食品添加剂，如防腐剂、色素等，尤其是一些小作坊生产的产品，存在很多的卫生隐患。
细说吃肉致癌
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛(beef, veal)、猪(pork)、羊(lamb, mutton)、马(horse)、山羊(goat)等。不包括禽类(鸡鸭鹅)和鱼虾类。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗(熏肠frankfurters)、火腿(ham)、香肠(sausages)、腌牛肉(corned beef)、和肉干或牛肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。【鱼虾类制品，如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中，很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
红肉和加工肉类与哪些癌症有关
有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明，吃红肉与结直肠癌(colorectal cancer)有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。
IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。
致癌物Ⅰ级(group 1)和Ⅱa级(group 2)
IARC是专门研究癌症的权威机构，包括评估各类物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们把各类物质分成5组或5级，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I级(group 1)，对人类致癌(有充分的证据证明对人类有致癌作用)，是“致癌物”【该物质导致癌症】;II级(group 2)是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】，根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB;III级(group 3)是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质;IV级(group 4)是很可能对人类不致癌的物质。
吃腊肉的坏处
1、吃腊肉容易得高血脂
腊肉这种食材中的胆固醇和脂肪含量特别高，它在加工的过程中会把肉中的维生素的矿物质全部破坏，人们食用它以后只会吸收胆固醇和脂肪，会让人体血液中的脂肪和胆固醇数量快速增加，会让高血脂症高发，严重时就会引发多种心脑血管疾病。
2、吃腊肉易诱发高血压
吃腊肉还会引发高血压，因为腊肉是一种腌制类的食材，这种食材中含有大量的微量元素钠，它进入人体以后会让人类的血压升高，还会加重肾脏负担，严重时会引发身体水肿，对身体健康十分不利。
3、吃腊肉易患癌症
让癌症高发也是人们吃腊肉的一大危害，这种食材在腌制的过程中，会产生大量的亚硝酸胺，而亚硝酸胺又是重要的致癌成分，因此人们食用腊肉以后会让细胞癌变，让癌症高发，严重时会危及生命。
腊肉发霉了还能吃吗
不建议再吃。
家里的腊肉在放置的过程中如果出现了发霉的情况的话是不建议再继续吃的。因为这种发霉的腊肉表面会产生许多的有害细菌，再继续食用就会容易出现腹痛、腹泻、呕吐等肠胃不适症状。
另外腊肉本身含有一定的亚硝酸盐成分，这种成分具有一定的致癌性，而腊肉出现发霉情况之后其中的致癌物质含量就会增加，食用之后就会对健康造成很大的威胁。
什么时候晒腊肉最合适 腊肉吃多了有什么坏处
腊肉当中含盐量比较高，过多的摄入盐的话就会加重机体水钠潴留的情况，从而会导致血压上升，同时腊肉当中含有较多的胆固醇含量，食用之后就会容易诱发高血压、高血脂、血管堵塞等心血管疾病。
腊肉当中含有较多的亚硝酸盐成分，而亚硝酸盐具有一定的致癌性，过多的食用腊肉的话就会容易诱发肠胃疾病，严重时还可能会诱发消化道癌。
腊肉会致癌吗揭吃腊肉的危害
腊制品食用时有讲究，蒸、煮、炒均可，但不宜高温油炸。由于经过腌制的鱼肉，含有亚硝酸盐等有害物质，因此食用之前应浸泡洗净，以降低其含量。
有不少人喜欢用大碗蒸腌鱼、肉单独食用，这种吃法盐多、味重损健康，还不易消除致癌物。
同时，因腌腊制品所含盐分较多，而盐中的磷会使骨头变脆。因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。
此外，建议多吃点新鲜蔬菜和水果。实验证明：维生素C作为一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。
所以在食用腌制品时，适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，可阻断亚硝酸盐与胺的结合，避免或减少致癌物对人体的危害。
另外，还可以多配喝一些绿茶。绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。