​吃发酵豆制品的好处

​吃发酵豆制品的好处

纳豆，帮女性安度更年期。纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因发酵分解，更容易被消化吸收，其中维生素B2的含量比普通大豆多出4倍。

研究证实，纳豆中的纳豆激酶能溶解血栓，防止心肌梗死、脑梗死等疾病。此外，纳豆还富含大豆异黄酮、锌、钙与维生素K，不但能补充雌激素，改善更年期症状，还可以预防骨质疏松。

味噌，防癌抗衰老。味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的。日本国家癌症研究中心发表研究指出，每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的几率比每天只喝1碗的女性减少40%;每天喝2碗的女性患癌几率也少了26%。味噌所含的维生素E、大豆黄素、皂甙还具有抗氧化的作用，有助预防衰老。

臭豆腐，提升免疫力。最近研究发现，臭豆腐富含植物性乳酸菌。

发表该研究的专家表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。专家表示，这些菌有利于提升人体免疫力，未来有望应用在益生菌的开发上。

发酵豆制品包括哪些

纳豆，帮女性安度更年期。

纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因发酵分解，更容易被消化吸收，其中维生素B2的含量比普通大豆多出4倍。研究证实，纳豆中的纳豆激酶能溶解血栓，防止心肌梗死、脑梗死等疾玻此外，纳豆还富含大豆异黄酮、锌、钙与维生素K，不但能补充雌激素，改善更年期症状，还可以预防骨质疏松。

臭豆腐，提升免疫力。

最近研究发现，臭豆腐富含植物性乳酸菌。发表该研究的专家表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。专家表示，这些菌有利于提升人体免疫力，未来有望应用在益生菌的开发上。

味噌，防癌抗衰老。

味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的。日本国家癌症研究中心发表研究指出，每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的几率比每天只喝1碗的女性减少40%;每天喝2碗的女性患癌几率也少了26%。味噌所含的维生素E、大豆黄素、皂甙还具有抗氧化的作用，有助预防衰老。

但是需要注意的是，味噌含盐量偏高，不宜多吃，高血压患者更要限量食用。而像黄豆类制品，例如味噌、纳豆等，蛋白质含量也偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。

多吃发酵的豆制品有益健康

多吃发酵的豆制品有益健康

纳豆，帮女性安度更年期。

纳豆是经过蒸煮后，发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因发酵分解，更容易被消化吸收，其中维生素B2的含量比普通大豆多出4倍。研究证实，纳豆中的纳豆激酶能溶解血栓，防止心肌梗死、脑梗死等疾玻此外，纳豆还富含大豆异黄酮、锌、钙与维生素K，不但能补充雌激素，改善更年期症状，还可以预防骨质疏松。

臭豆腐，提升免疫力。

最近研究发现，臭豆腐富含植物性乳酸菌。发表该研究的专家表示，臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。专家表示，这些菌有利于提升人体免疫力，未来有望应用在益生菌的开发上。

味噌，防癌抗衰老。

味噌是黄豆、米曲和食盐一起发酵而成的。日本国家癌症研究中心发表研究指出，每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的几率比每天只喝1碗的女性减少40%;每天喝2碗的女性患癌几率也少了26%。味噌所含的维生素E、大豆黄素、皂甙还具有抗氧化的作用，有助预防衰老。

但是需要注意的是，味噌含盐量偏高，不宜多吃，高血压患者更要限量食用。而像黄豆类制品，例如味噌、纳豆等，蛋白质含量也偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。

豆腐干吃了有什么好处

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。!

但是豆腐乳是靠霉菌来发酵的，并且加工时不是很卫生。吃涮锅时可以加一些，但当零食吃就不怎么样了。过多吃的或过量的吃则有害无益!

豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用

这样吃豆防贫血

首先，大豆被誉为农田里的肉，它不仅蛋白质含量高，而且富含其它植物性食品里并不多见的优质蛋白，吸收利用率很高。通过微生物的发酵，这些蛋白质能被初步分解，以更小的结构形式进入人体，利于我们吸收利用。同时，发酵过程中产生的一些氨基酸，也能带来鲜美的味道。

其次，维生素B12含量明显上升。这种营养素在植物性食物中很少见，但通过微生物的发酵，在豆制品中会大量生成，因此，食用发酵豆制品是我们日常所需维生素B12的来源之一，尤其对于一些严格的素食主义者以及一些消化道疾病患者。人体缺乏维生素B12，最容易患上的疾病就是巨幼红细胞性贫血。

再次，发酵豆制品可以提高矿物质的利用率。很多植物性食物虽然含有丰富的矿物质，但同时还含有较多草酸，会影响人体对矿物质的吸收利用。通过发酵，植酸的含量被显著降低，这样矿物质就可以更好地发挥其应有的作用。

发酵豆制品还有营养吗

⑴ 消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升;例如整粒熟大豆的消化率为65.3%;豆浆为84.9%，豆腐为92~96% ;

⑵ 营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的葡萄糖会合成维生素C。在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源;另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12;

⑶ 抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。

非发酵豆制品的营养特点

⑴ 豆浆

豆浆的制作经过了充分打磨、加热，去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率;

⑵ 豆腐

由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙(除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐)。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。

⑶ 油豆皮、腐竹

由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成;所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高;

发酵豆制品的营养特点

发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升;微生物在发酵过程中合成了维生素B12，可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源;另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。

缺点：

发酵的豆制品在制作过程中往往会加入大量的盐，例如，红腐乳钠的含量为309mg/10g;臭豆腐为201mg/10g，而1克盐的含钠量为393mg，食盐的限量为每日6g，在食用时应该注意。

一起来看黄豆的做法大全

大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

黄豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百页)、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。

从大豆中提取人类食用油之后，所剩副产品就是大豆饼粕，是优质的蛋白饲料。对于鸡、猪、以及奶牛肉牛等反刍家畜来说，它是优质的蛋白质饲料。其中，大豆饼是指大豆经压榨脱油后的残饼，液压后形状为圆饼，螺旋榨油后形状为薄片状。用做饲料时，需先打碎后再粉碎方能使用。因粉碎后具有香味，因此家畜非常喜食。

臭豆腐吃多了有危害吗 臭豆腐能吃吗

臭豆腐能吃。臭豆腐是一种发酵豆制品，是用臭卤水浸泡制作而成。臭卤水有的是用稻草以及肉类发酵而成，也有是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。用合格的臭卤水浸泡的臭豆腐都是安全的。

孕妇可以吃豆豉吗

孕妇能吃豆豉吗?

慎吃。

豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。

产妇能吃豆豉吗?

慎吃。

豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕产妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。

婴幼儿能吃豆豉吗?

慎吃。

豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。但1岁以内均不要食用。

选购攻略

尽量选购食用定型包装豆豉，不要购买散装豆豉;

要注意有无生产日期、保质期和生产单位;

不要食用超过保质期的豆豉，食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉;

以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

食用技巧

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。

可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜。

用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味。

著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。

也可以学习广东人用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

常喝豆浆致乳腺癌吗

“女性常年喝豆浆会导致乳腺癌”的说法一直在传，最近在网络上又在热议。这种说法认为，豆制品中含有大量植物雌激素，以大豆异黄酮为主，没有被吸收的植物雌激素会在人体内积聚，造成人体内雌激素偏高，提高乳腺癌患病几率。

大豆是我国的一种传统食物，在日常膳食中广泛食用，有几千年的历史啦。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵豆制品有豆豉、豆瓣儿酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。豆制品发酵后蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素的含量有所增加。大豆制成豆芽，除含原有的营养成分外，还含有较多维生素C。

豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，容易被消化吸收，所含的饱和脂肪酸和碳水化合物低于牛奶，也不含胆固醇，适合于老年人及心血管疾病患者饮用。尽管豆浆中也含有一定量的钙，但和牛奶中的相比要低很多，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低。豆浆和牛奶在营养成分含量上各有特点，条件允许的话，两者最好每天都喝，或者今天喝豆浆，明天喝牛奶。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、胡萝卜素、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。用大豆制作的豆制品中当然也含有这些营养物质。

大豆异黄酮的结构和人体内雌激素的结构相似，可以和雌激素受体结合而发挥类似雌激素的作用，因此，叫植物雌激素，但是它的活性较低，因此，只能发挥很弱的雌激素样作用。研究发现，大豆异黄酮的类雌激素样作用对女性体内雌激素水平起到的是双向调节作用。机体内一定水平的雌激素对于维持健康是非常重要的。当人体内雌激素不足的时候，吃到体内的大豆异黄酮可以结合雌激素受体而发挥雌激素作用，起到补充雌激素的作用。

当体内雌激素水平过高时，有可能引起乳腺癌、子宫内膜癌、子宫肌瘤、子宫出血的危险。但是，由于大豆异黄酮和雌激素受体的结合，导致雌激素受体和雌激素无法结合，从而阻止了雌激素的作用，就相当于降低了雌激素的水平也就降低了患乳腺癌、子宫内膜癌等疾病的危险。

女性小便很黄是怎么回事

大豆的营养价值很高，可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。

如果加工成豆腐、豆汁等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。我国传统的发酵豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳等，更是极富营养的美味佳品。

许多人认为，霉菌会影响健康，所以对食用发酵豆制品是否安全，也产生了疑虑。其实，工业化生产的发酵食品，是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的，发酵制品是安全的，可以放心食用。我国还将豆腐和发酵豆制品列为豆制品加工业的发展重点。

大豆制品经接种霉菌发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，使不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。

维生素B12是人体重要的营养素，豆类发酵食品中含量丰富。如臭豆腐、腐乳、豆酱、豆豉、酱油等，就含有不同含量的维生素B12。

发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。

素食者多吃发酵豆制品

在新版膳食指南里，增加了对素食者的专门指导。在现代生活中，由于动物性食物摄入过多引起不少疾病，不少人转而追求素食主义，吃素已经成为一种时尚。但长期吃素的人，如果膳食安排不合理，容易出现蛋白质、维生素B12、必需脂肪酸、铁和锌等营养素的缺乏，进而导致营养不良、贫血和一些神经性疾病。

新版膳食指南建议，素食者要经常吃一些全谷物、坚果和菌藻类的食物，还应选择多种烹调油，以满足人体对必需脂肪酸的需要，并且在每日的饮食中加入豆类，特别是发酵类豆制品等食物，以保障膳食营养。

发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油、纳豆、天贝(一种天然发酵的大豆制品)等，都是生活中常见的发酵豆制品。

发酵豆制品除具有大豆本身的营养外，在发酵过程中，抗营养因子减少，大大提高了矿物质的利用率。大豆中的优质蛋白质在蛋白酶的作用下，分解成具有活性的多肽和游离氨基酸，容易被人体消化吸收，非常适合消化功能低下的老人。此外，还产生很多具有生理活性的物质，如维生素B2、B12和一些酶类。

素食者吃发酵豆制品时，最应关注的是产品的含盐量，盐摄入量每日不宜超过6克。一些发酵豆制品含盐量高，如豆豉含盐量在10%~15%，豆腐乳在5%以上，豆酱含盐量在10%以上，酱油含盐量高达18%。素食者在吃这些发酵食品时应稍加计算，做到心中有数，不超量食用，以免引起盐超标，而纳豆和天贝的含盐量较少，老人可常吃。

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豆腐乳的品种

豆腐乳，又叫青方、红方、白方。白方是老大哥，最初产物;红方也就是常说的豆腐乳是在白方的基础上加入红曲霉;青方呢，就是吃着臭闻着香的臭豆腐啦。

豆腐乳霉菌发酵后的豆腐，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。没错就是霉菌有毒的那个哦。

发酵豆制品相比普通豆制品而言，B族维生素含量更高，蛋白质更容易消化吸收。发酵豆制品在制作的过程中由于微生物的生长繁殖，可以合成少量的维生素B12，这个本来只存在于肉类食物中的维生素，非常适合素食人群食用，弥补维生素B12摄入不足。发酵豆制品中微生物越多维生素B12也多，风味也更好。《中国居民膳食指南2016》推荐素食人群每日食用豆制品50-80g，包括：发酵豆制品5-10g。一块小小的腐乳大概有10g-15g，每天半个满足发酵豆制品的摄入量。