戚风蛋糕的蛋白打到什么程度 戚风蛋糕的营养

戚风蛋糕的蛋白打到什么程度 戚风蛋糕的营养

戚风蛋糕的主要食材是低筋面粉，牛奶以及鸡蛋，都是比较有营养的食材，鸡蛋里面含有很多蛋白质成分，吸收率也非常高，能够补充身体所要的蛋白质，而蛋黄里面含有b族维生素，维生素a，铁元素，钙质，固醇类物质以及卵磷脂，能够让神经系统功能变得更好，健脑的效果也是非常不错的。

牛奶里面含有非常多的矿物质成分，还可以达到补钙效果，能够让青少年的身体发育变得更好，而低筋面粉是一种热量很高的材料，能够补充能量，达到止渴除热，养心作用，外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。

自制低筋面粉的做法

食材

主料

参见步骤适量

方法/步骤

锅里添水，锅帘铺上屉布。(最好铺两层，这样吸水能好一点)。

放入面粉，用筷子在面粉上捅些小眼，这样容易蒸透。

用屉布把面包住，我的屉布不够大，就在上面又盖了一块。然后盖锅盖蒸15分钟(水开后计时)。

关火后开锅盖，尽量小心不要让水滴在上面，拿出来就是大块块。

晾凉用刀切碎，再用大擀面杖擀成粉后过筛，直到完全晾干。

晾干之后象沙子粉。

装袋保存。

做蛋糕时随便搅拌蛋液，不用担心手法的问题了。

戚风蛋糕，双面都很平，没有塌陷。

内部组织很好。

戚风蛋糕。

泡打粉和塔塔粉的区别

区别一：原料

泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%(学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

区别二：用途

泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。

小苏打能代替泡打粉吗

不建议替代。

泡打粉中除了小苏打之外，还加入了某些酸性粉、玉米粉等，属于中性粉，而苏打粉是带碱性的，所以两者是不能够相互替代的。用小苏打做出来的戚风蛋糕、全蛋海绵蛋糕等，可能会颜色显绿，还会有浓重的碱味，也不那么蓬松。

蛋糕的热量是多少大卡

每100克的蛋糕所含有的热量为347大卡，一个蛋糕大约为36克，其所含有的热量大约为125大卡，需要我们跳健美操37分钟才能将这些热量消耗掉。

不过这里的蛋糕热量只是一个大概的数值，因为蛋糕的种类有很多，不同种类的蛋糕用料不同，口感不同，其所含有的热量也是不一样的。比如100克的奶油蛋糕所含有的热量为378大卡，100克的水果蛋糕所含有的热量为347大卡，100克的巧克力蛋糕所含有的热量为437大卡，100克的戚风蛋糕所含有的热量为277大卡。

皮肤过敏能吃塔塔粉吗

我们在很多的地方都可以看到了塔塔粉的身影，塔塔粉在做蛋糕等经常可以用到，但是我们在家中使用到塔塔粉并不是很多，塔塔粉可以让食物更加柔软。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。

烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

上文我们介绍了什么是塔塔粉，我们知道塔塔粉是食品添加剂里面的一种，塔塔粉能够中和食物的碱性而让食物柔软起来，塔塔粉有保护我们肠胃的功效，但是塔塔粉作为一种食品添加剂并不适合皮肤过敏的人食用。

芒果慕斯蛋糕做法

1材 料

6寸心形活底硬模+6寸圆形慕斯圈或8寸慕斯圈一个加两层蛋糕片。如果是一层蛋糕片，适量多加1/3慕斯液。

1、戚风蛋糕底(6寸心形和6寸圆形或8寸圆形)：蛋白5个、柠檬汁少许、白砂糖30g。

蛋黄5个、牛奶90ml、玉米油70ml、低粉100g。

2、慕斯液(6寸心形和6寸圆形或8寸圆形)：淡奶油200ml、白砂糖30g、酸奶200ml、芒果酱180g，

牛奶80ml、吉利丁片2大片(10g)。

3、装饰：淡奶油适量(200ml左右)、加糖打发、芒果丁适量。

2操作

1、分蛋戚风蛋糕做法。蛋糕放凉后脱模，片成3cm左右的片，圆形，心形分别取一片。

2、吉利丁片放凉水中泡软，然后挤掉水份，放入牛奶碗中。将牛奶碗放热水中，隔热水融化吉利丁片备用。淡奶油加糖打至6-7分发，打蛋器低落的奶油液痕迹不会很快消失，勉强还可流动状态。

3、酸奶加芒果酱拌匀，倒入放凉的吉利丁牛奶液拌匀。

4、倒入打好的淡奶油，拌匀，即成慕斯液。

5、心形活底模外边包一层锡纸，底下铺蛋糕片(蛋糕要比模子小一圈，可以切掉外皮)，倒入慕斯液即可。入冰箱冷藏至少4小时。脱模时把模具放在高瘦的杯子上，然后后吹风机吹模子四周，一会模子自然脱落。

6、圆形慕斯圈外边包一层锡纸，放在慕斯垫片，或活底蛋糕模的底上，或者平底盘子上都可。整个操作同上。

7、适量的芒果丁。淡奶油加糖打发至提起打蛋器有尖角。取出脱模的慕斯，外圈挤一圈奶油，中间挤一圈，间隔放芒果丁即可。随自己喜欢加入装饰。

鸡蛋糕制作方法及比例

戚风蛋糕标准配方(以下为一个9吋戚风蛋糕之份量，蛋量约需3.6个) 蛋黄糊：蛋黄72克细白砂糖90-75克沙拉油3大匙半牛奶6大匙低筋面粉120克发粉1小匙半盐1/2小匙蛋白糊：蛋白108克塔塔粉1/3小匙细白砂糖72克做法：

1) 烤箱预热到180℃。

2) 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。

3) 加牛奶拌匀。

4) 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。

5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。

6) 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。

7) 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。

8) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处再霜饰。

注：有些师傅习惯用较低温烤戚风蛋糕，这样表面颜色浅，也不会破裂，烤好不用割就可以脱模，如下图;这样做的好处是蛋糕较湿软，缺点是体积较小。

塔塔粉的营养价值有哪些

塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去.否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入.

塔塔粉的功能：1.中和蛋白的碱性;

2.帮助蛋白起发,使泡沫

稳定、持久;

3.增加制品的韧性,使产品更为柔软.

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.