月饼枧水的作用

月饼枧水的作用

1、中和酸味

月饼枧水的性质是碱性的，加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性，调整月饼的酸碱性使其易于上色，而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感，而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来，吃起来口感也会更好一些。

2、控制回油

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话，那么增加枧水的使用量，从而就会减少转化糖浆的使用量，此时月饼的饼皮就会上筋，做出来的月饼不易回油变软，很容易变形，但如果枧水浓度太高的话，又会使月饼着色过重，碱度增大，从而会影响口感。

月饼枧水的作用

月饼枧水的性质是碱性的，加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性，调整月饼的酸碱性使其易于上色，而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感，而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来，吃起来口感也会更好一些。

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话，那么增加枧水的使用量，从而就会减少转化糖浆的使用量，此时月饼的饼皮就会上筋，做出来的月饼不易回油变软，很容易变形，但如果枧水浓度太高的话，又会使月饼着色过重，碱度增大，从而会影响口感。

枧水营养价值

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

现代枧水的成分：

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水对月饼的作用：

一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水与碳酸钠的区别：

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度：

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

月饼用的枧水是什么 月饼用的枧水哪里有卖

可以在点心店进行购买，可以自行调配。

枧水的成分比较简单，属于常见的食物添加剂，一些卖点心的店铺中会有兜售，如果附近没有卖点心的店铺的话，也可以自己进行调配，枧水的作用就是让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形，制作月饼的时候食用枧水，月饼的味道无疑会更为可口一些。

做月饼放枧水的作用

在做月饼的时候放入枧水，枧水对回油的速度可以起到控制的作用，使月饼皮变得松软。

因为枧水又被称为碱水，是碱性的，而在月饼中加入的糖会转化成酸，所以在做月饼的时候加入适量枧水可以起到中和转化酸的作用，使月饼的口感更好。

枧水可以使月饼皮的碱性增大，碱性越强，着色越好，所以在月饼中加入枧水是可以起到着色的作用的。

枧水是碱性的，可以与制作月饼的成分中的酸性物质中和，产生二氧化碳气体，使月饼膨胀，起到松软月饼的作用。

枧水的意义

枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

枧水的副作用有哪些

枧水是一种碱性食物，过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性，对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的，所以，在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。

现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

吞食是有害的，还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了，枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来，特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水，那么将做不出那么美味的广式月饼来。

做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办

没有关系，对月饼的影响不会特别大。

制作月饼的时候，在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感，再次是控制月饼的回油，调节月饼饼皮的软硬程度，然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大，有利于月饼的着色，最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口，一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的，因此，做月饼添不添加枧水是一种个人的选择，并不是必须项，做月饼的枧水没有放也没有关系。

月饼放冷藏好还是冷冻好 做月饼不放枧水可以吗

可以。

制作月饼放枧水是传统一些的月饼的做法，比较现代和新兴的月饼制作方法中都已经不放枧水了，枧水即食用碱水，是一种复配食品添加剂，也是广式糕点常见的传统辅料，在广式月饼中添加枧水会让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形，制作月饼的时候食用枧水，月饼的味道无疑会更为可口一些。

月饼枧水放多了会怎样

会影响月饼的外观。

枧水可以增加月饼皮的碱性，进而更利于月饼皮在烤制的时候上色程度更高，并且碱性越高，月饼皮越易着色，所以如果枧水放多了就会导致烤出来的月饼外观颜色容易变暗，容易焦黑，甚至也可能会影响回油。

此外，枧水还可以和月饼中的酸会发生中和反应，进而会产生二氧化碳气体，这样就可以增加月饼的蓬松度，如果放多了也会影响月饼的食用口感。

做月饼不放枧水可以吗

可以。

枧水是一种食品添加剂，又被称为碱水。在做月饼的时候，枧水主要起到的一个作用是使月饼变得柔软，且粘弹性更好，吃起来更好吃。使用枧水制作月饼的一般是广式月饼，苏式月饼一般不需要用枧水。所以如果不是做的广式月饼是可以不放枧水的。

做月饼的枧水是什么 做月饼枧水放多了好吗

不好。

枧水过多会影响月饼的外观，过多的枧水会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗，容易焦黑，烘烤后容易发生霉变，还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得过少，不然烘烤的时候月饼表面比较难上色，熟后月饼的边缘会出现乳白色点点，也是会影响月饼的外观的。一般建议根据月饼的配方来适量放枧水。