怎么辨别起酥油的好坏

怎么辨别起酥油的好坏

(1)从原料种类分类

①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。

②动物型起酥油--例如猪脂。

③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。

(2)从加工方式分类

①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。

②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。

②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。

(3)根据是否使用添加刑分类

①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。

②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。

2.按制品物理形态分类

(l)固态(塑性)起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。

(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：

①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。

②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。

③O/W乳化型起酥油--水相低于20%的乳化型流动态产品。

(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。

3.按制造的功能用途分类

(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

起酥油的介绍

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

辨别酥饼的好坏

知名产区:

主要产地：浙江金华府

生成过程

1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后， 外观照片(18张)起锅盛入盆内待用。 2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。 4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

怎么辨别酥饼的好坏?

金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

高筋粉可以做手抓饼吗 手抓饼怎么做才脆

1、起酥油：手抓饼要比较脆的话，起酥油是关键，其可以让手抓饼在煎制的时候起酥，从而口感变得比较脆。

2、煎制时间：手抓饼还可以通过煎制时间来让其脆一些，在煎制的时候，可以适当的增加煎制时间，让其表面形成微微的焦斑，从而口感更加脆。

起酥油的介绍

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

食用起酥油的日常注意事项

哪些体质的人适宜吃起酥油?

健康体质平和质

哪些疾病的患者不适宜食用起酥油?

高血压，冠心病，动脉硬化，糖尿病

哪些体质的人不适宜食用起酥油?

湿热体质，痰湿体质

食用禁忌

一般不宜直接食用。

冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

辨别锅巴的好坏

知名产区:

全国

生成过程

1淘米、煮米、蒸米：大米洗净去沙，放入锅中煮成半熟、捞出，在蒸锅中蒸熟。 2拌料 蒸熟的米饭中加入2%～3%的起酥油或棕榈油，12%～16%的淀粉，搅拌均匀。 3压片、切片：用压片机将拌好的料压成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的规格切片。 4油炸、喷调味料：油温240℃左右，时间3～6分钟，炸成浅黄色捞出，沥油后喷上细度为60～80目的调味粉，然后包装。

怎么辨别锅巴的好坏?

购买袋装锅巴时，注意看标签种的生产时间、生产厂商的知名度，以及包装的完整性。优质的锅巴香脆、可口、风味独特。

酥油和起酥油是一样的吗

酥油和起酥油是不一样，起酥油主要用来加工糕点、面包或煎炸食品，它的功能特性主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。酥油，是藏族食品之精华，高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂;起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。

酥油的基本概念

酥油严格来讲是“起酥油”的一种。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值 颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。

酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑调和着吃。逢年过节炸果子，也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂，蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到。

酥油分很多种，用途也不大一样。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油(麦其林)代替，这时没有分层，是不会起酥的。

酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓"粉末油脂")。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素(色素、风味剂等)。而起酥油一般不直接食用。

国外市场上酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

起酥油的营养价值有哪些

起酥油,是我国藏族人发明的食品之一,一般来说,高原等地的老百姓的日常饮食都离不开这种乳制品。此外,又因为起酥油是一种从牛奶,羊奶中提炼出来的脂肪,因而它的功效和作用同样是非常显着。除了能够调理我们的肠胃之外,还能够补五脏,止吐血等。那么到底起酥油的功效与作用还有哪些呢?

其实起酥油的功效和作用是非常多的,它除了富含了多种维生素之外,还能治疗肺痨咳嗽等疾病,尤其对于一些大便干燥的人群来说,还有极好的医疗辅助功效。下面就给大家详细介绍一下起酥油的功效与作用。

起酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。含多种维生素,营养价值颇高。起酥油还有调理肠胃的功效,对于大便干燥、便秘等病症有奇效。补五脏,益气血。主治肺痨咳喘,止吐血,止消渴,缩小便及滋润肌肤。

起酥油的危害

起酥油的危害到底是什么呢，我们先来了解一下什么是起酥油，起酥油的作用是什么，我们在什么情况下要使用到起酥油，起酥油能带给我们什么样的好处，另外一方面起酥油能带来怎样的危害，我们又该如何避免开这些危害呢，下文我们一起认识和了解一下起酥油的危害。

起酥油的作用有很多方面，我们在很多地方都要用到起酥油，起酥油的特点在于可塑性，酪化性以及起酥性，起酥油的作用是令食品可以成型，可以起酥，起酥油用于糕点和面包等的加工上。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。

因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

上文我们介绍了什么是起酥油，我们知道起酥油是用于食品的起酥，起酥油的功效和作用是在于糕点和煎炸食品的加工。起酥油里面有氢化植物油，这种氢化植物油对于人体非常有害，所以我们不能直接食用起酥油。

起酥油的功能特性

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

功能特性酥油

由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

1、可塑性 是针对固态起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

2、酪化性 酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

营养价值/酥油

酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，酥油滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。

生产工艺/酥油

酥油图册

固态酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。这里不再讲了。

可塑性固体酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外，还有流动型酥油和粉末状起酥油等。

流动型酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。

粉末酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。

起酥油的药用价值

其实起酥油的确是一种可塑性，还有乳化性极强的油脂之一，因此除了用于加工糕点之外，还能够用来制作面包或者煎炸类的食品，不仅味道松软，口感也是值得称赞的。那么到底起酥油的药用价值是什么呢?

起酥油的药用价值

功效：补血养血、调理肠胃、提高免疫力、增强记忆力、治疗便秘、开胃消食;

中医药特色

增进食欲：起酥油做成的点心香酥松脆，口感较好，能起到增进食欲，开胃健食的功效。

选购技巧：好的起酥油颜色淡黄，撑块状，无异味无发霉现象。

保存秘诀：起酥油可以置于冰箱短期储存或者置于冰箱冷冻。

烹调方法：起酥油可以直接加入面浆中搅拌后做成各种点心。

食用方法：起酥油可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用。起酥油还可以用来作为炸薯条和制作爆米花的原料。

适宜人群：一般人群均可食用起酥油。

禁忌人群：肥胖者不宜多吃起酥油。

关于起酥油的药用价值，其实起酥油的最主要功效就是能够使点心，面点等食品味道更佳，而且口感更好，此外还能够增进我们的食欲，甚至能够治疗便秘，食欲不振等症状和现象。但是起酥油在保存的时候一定要防止于冰箱中冷冻，否则起酥油容易发生变质和发霉等现象。

哪些人不宜食用起酥油

每一个人对美食都是无法抗拒的，但是我们也要结合自己的身体情况去选择食物，有些食物如果食用不当也会对身体造成伤害的，尤其像起酥油这种食物我们一定要去搭配好，一起了解一下哪些人不适合吃起酥油。

副作用

无副作用

禁忌人群

肥胖者不宜多吃起酥油。

食物虽然能够带给身体健康，但是我们也要做好正确的搭配和调理，了解了哪些人不适合吃起酥油以后，我们也能够更好的去改善自己的身体状况了，从而能获取更大的健康。