怎条快速腌东北酸菜

怎条快速腌东北酸菜

1.东北酸菜的特点

东北酸菜是一种看起来是特别透亮脆生的一种酸菜，东北酸菜的颜色是有点微黄，东北酸菜的吃法也是很多种的，东北酸菜可以用来炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是很不错的。

2.东北酸菜的材料

白菜。

3.东北酸菜的做法

1)东北主要的冬天菜就是白菜了，东北酸菜的制作量是很大的，一次一家人就会做上好几百斤的，每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子了。先把白菜切开，凉干水份，然后再放进缸中，再放上水，一个月以后，就可以吃了，这是很简单的做法。

2)为了让东北酸菜做得更快一些，可以把东北酸菜瓣成一片片的再腌，再用开水烫一下，然后再加上发皮，这种做法放上半个月就可以吃了。

3)东北酸菜的做法也可以加一些盐，先氢东北酸菜切成两半，再凉去水份，再放进缸中。放一层菜，加一层盐，然后再用重物压着，再把开水开凉了后再倒进去，盖好盖子，过一段时间就可以吃了。

什么菜腌制比较好吃 腌酸菜做什么菜好吃

准备盐，生葱，蒜末，生姜，葱，植物油，五花肉片，东北酸菜，首先把酸菜清洗干净，然后再用力把水分挤干，把水分控干后再用刀切成细丝，再用手把水分再挤一下，锅中加入适量的油烧热，葱姜蒜末放进去翻炒出香味，锅中再加一些五花肉片翻炒均匀，一直炒到变色，再加入一些水，盖上盖子用中火炖煮15分钟到20分钟左右，等到锅里面的酸菜汁还剩下30毫升左右，加一些盐，鸡精翻炒均匀以后就可以出锅吃了。

准备一些胡椒粉，鸡精，盐，料酒，老抽，生姜，东北大拉皮，酸菜以及五花肉，首先把大拉皮放到温水里面浸泡几分钟，五花肉切成方块，酸菜切成丝，把大拉皮泡好以后捞出来用凉水冲洗，用手抓开避免粘连在一起，炒锅里面添加适量的油，把五花肉放进去煎一下，然后再加生姜片翻炒出香味，加入一些老抽，盐，料酒翻炒上色，然后再把酸菜放进去翻炒，加入适量的水，用大火煮开，然后再改成小火，一直炖到水分收到八成干，把拉皮放进去加一些盐翻炒均匀，如果觉得颜色不够深，那么还可以适当的加入一些老抽，最后加鸡精，胡椒粉调味，水分收到差不多的时候就可以出锅了。

酸菜的分布地域

东北地区

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

西南部

四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分[1] 过后也会腌浸酸菜。

东北酸菜如何做好吃

积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。

另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

3冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

5酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

7

END

食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理

1将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2

3用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

4

5再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

6

END

腌渍酸菜

1将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

2

3在白菜上撒一把花椒。

4

5再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

6

按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

END

酸菜的保存和维护

每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

东北酸菜的腌制方法步骤

腌制东北酸菜的准备工作

1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理

1将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

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腌渍东北酸菜的具体做法

1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

2、在白菜上撒一把花椒。

3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

8、用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

1在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

2白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

3在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

4酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

酸菜炖排骨怎么做好吃 酸菜有哪些种类

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色。白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，还会产生大量乳酸，不仅吃起来非常的美味，并且还有不错的保健作用。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。

酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。“肉末酸菜汤”还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间“一枝独秀”。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，当然了，贵州酸菜不仅可以直接吃，也是可以用来炒菜食用的。

东北酸菜的腌制方法

方法一

材料

白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。

做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。

4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

方法二

原料

大白菜一棵，盐50克，开水。

工具

保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。

做法

1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。

2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。

3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。

4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。

5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。

6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。

方法三

主料

大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。

做法

1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

2.将水煮沸后加入盐使之溶解。

3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。

4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

方法四

主料

白菜250克。

调料

白砂糖30克，醋15克，花生油7克，盐2克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克。

做法

1、白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀。

2、红辣椒切细丝待用。

3、葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝。

4、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸。

5、投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。

6、加入醋、白糖。

7、等糖醋汁发黏，浇在白菜上，拌匀即成。

方法五

材料

1、白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，所以我用58g的盐)。

2、小辣椒12颗(洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量)。

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml(以每100ml水用3g盐及3g糖计算)。

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙(香料随意，也可以不用)。

做法

1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下)。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

芥菜疙瘩研制的注意事项

东北芥菜疙瘩的腌制方法一

把处理好的芥菜疙瘩用清水泡上两天，中间要换两到三次清水，然后捞出来直接放入腌菜坛，摆一层芥菜疙瘩就均匀撒上一层盐，全部摆完以后在最上面也均匀撒上一层盐。

这样腌上两天以后往腌菜坛里加满水，再压上干净的石头等重物，稍盖一下防止灰尘落入就算是完工了。

东北芥菜疙瘩的腌制方法二

把处理好的芥菜疙瘩放在干净的大盆里，撒盐拌匀腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水后再摆入腌菜坛，然后往坛里加满清水并压上重物，加盖防灰落入即可。

补充说明：

1、花椒、大料的用量随自己喜欢，或者不用花椒、大料，只用盐腌制芥菜疙瘩也是可以的。

2、腌芥菜疙瘩与腌东北酸菜不同，腌的一定要多多地放盐，吃的时候再用清水泡去多余的咸味。

3、芥菜疙瘩大约腌上一个月左右就可以吃了，等到春天的时候还可以把腌好的芥菜疙瘩取出来晒干，这样保存一两年是不会坏掉的，吃的时候再用水泡发。

东北酸白菜的腌制方法

1选好一个合适的瓦岗，洗干净，然后风干，最好不要腌制其他的菜谱，否则容易变味。

2把选择好的优质大白菜洗干净，晾干，放入盆中，然后放入60度的热水浸泡，让它变软。

3捞起来，然后放入瓦缸中，导入凉开水，看看水量，必须浸泡过白菜的面。再放入粗盐。

4密封瓦缸，放置20天左右，然后就可以打开食用，记得腌制的东西要少吃。

注意事项

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

快速腌制酸菜的方法与步骤

快速腌制酸菜步骤

1用料：大白菜、盐、酸奶。

2取优质大白菜，去帮。盐适量、酸奶两个、备用。

3将白菜放入小缸中，加凉开水、加盐、用石头压上不要让白菜露出水面。用塑料代将缸口封好。

4三天后，加入酸奶，再将缸口封好。

5腌制20天就可以食用了。

6说明：之所以用凉开水是为了防止白菜腐烂。用酸奶是为了加快发酵。用塑料封住缸口是为了与空气隔绝和卫生。

快速腌制酸菜第一步：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜

快速腌制酸菜第二步：晒菜

外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

快速腌制酸菜第三步

酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

快速腌制酸菜第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

快速腌制酸菜第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

快速腌制酸菜第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。