蛋白质的性质

蛋白质的性质

两性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。

蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。

胶体性质

有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9～10-7m)时，所以蛋白质具有胶体的性质。

沉淀

原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析.

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程.利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质.

变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来.这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程.

造成蛋白质变性的原因

物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：

化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

颜色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。

例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.还可以用双缩脲试剂对其进行检验，该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。

气味反应

蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味。利用这一性质可以鉴别蛋白质。

折叠

对蛋白质折叠机理的研究，对保留蛋白质活性，维持蛋白质稳定性和包涵体蛋白质折叠复性都具有重要的意义(21)。早在上世纪30年代，我国生化界先驱吴宪教授就对蛋白质的变性作用进行了阐释(8)，30年后，Anfinsen通过对核糖核酸酶A的经典研究表明去折叠的蛋白质在体外可以自发的进行再折叠，仅仅是序列本身已经包括了蛋白质正确折叠的所有信息(9,10)，并提出蛋白质折叠的热力学假说，为此Anfinsen获得1972年诺贝尔化学奖。这一理论有两个关键点：1蛋白质的状态处于去折叠和天然构象的平衡中;2 天然构象的蛋白质处于热力学最低的能量状态。尽管蛋白质的氨基酸序列在蛋白质的正确折叠中起着核心的作用，各种各样的因素，包括信号序列，辅助因子，分子伴侣，环境条件，均会影响蛋白质的折叠，新生蛋白质折叠并组装成有功能的蛋白质，并非都是自发的，在多数情况下是需要其它蛋白质的帮助，已经鉴定了许多参与蛋白质折叠的折叠酶和分子伴侣(3,16,86)，蛋白质“自发折叠”的经典概念发生了转变和更新，但这并不与折叠的热力学假说相矛盾，而是在动力学上完善了热力学观点。在蛋白质的折叠过程中，有许多作用力参与，包括一些构象的空间阻碍，范德华力，氢键的相互作用，疏水效应，离子相互作用，多肽和周围溶剂相互作用产生的熵驱动的折叠(12,52)，但对于蛋白质获得天然结构这一复杂过程的特异性，我们还知之甚少，许多实验和理论的工作都在加深我们对折叠的认识，但是问题仍然没有解决。

在折叠的机制研究上早期的理论认为，折叠是从变性状态通过中间状态到天然状态的一个逐步的过程，并对折叠中间体进行了深入研究，认为折叠是在热力学驱动下按单一的途径进行的。后来的研究表明折叠过程存在实验可测的多种中间体，折叠通过有限的路径进行。新的理论强调在折叠的初始阶段存在多样性，蛋白质通过许多的途径进入折叠漏斗(folding funnel)，从而折叠在整体上被描述成一个漏斗样的图像，折叠的动力学过程被认为是部分折叠的蛋白质整体上的进行性装配，并且伴随有自由能和熵的变化，蛋白质最终寻找到自己的正确的折叠结构，这一理论称为能量图景(energy landscape)，如图3所示，漏斗下方的凹凸反映蛋白质构象瞬间进入局部自由能最小区域(13,14)。

图3：能量图景(The energy landscape)的示意图，高度代表能量尺度，宽度代表构象尺度，在漏斗(funnel)的下方存在别的低能量状态，共存的不同能量状态的蛋白质种类也降到最小(14)。

这一理论认为结构同源的蛋白质可以通过不同的折叠途径形成相似的天然构象，人酸性成纤维生长因子(hFGF-1)和蝾螈酸性成纤维生长因子(nFGF-1)氨基酸序列具有约80%同源性，并且具有结构同源性(12个β折叠反向平行排列形成β折叠桶)，在盐酸胍诱导去折叠的过程中，hFGF-1可以监测到具有熔球体样的折叠中间体，而nFGF-1经由两态(天然状态到变性状态)去折叠，没有检测到中间体的存在，折叠的动力学研究也表明两种蛋白采用不同的折叠机制(38)。对于同一蛋白质，采用的渗透压调节剂(osmolytes)不同，蛋白质折叠的途径也不相同，说明不同的渗透压调节剂对蛋白质的稳定效应不同(11)。这两个例子都说明折叠机制的复杂性，也与上面所介绍的理论相吻合。

尿蛋白质阳性的病理

血液中常会有定量的对人类生命活动不可或缺的蛋白存在。一部分的蛋白会在肾脏的丝球体中过滤进入尿液中，但又会在肾小管被吸收而回到血液中。 因此，若肾脏的机能正常，在尿液中出现的蛋白量只有一点点，但是当肾脏与尿管出现障碍时就会漏出多量的蛋白变成蛋白尿。正常人尿中有微量蛋白，正常范围内定性为阴性，记为(-)。尿中蛋白质含量多达0.15g/24h以上时，称蛋白尿，尿常规定性可出现阳性。

正常人24小时尿蛋白的范围为≦0.15g，常规化验检测为阴性。如检测尿蛋白﹥150毫克/日，即尿蛋白阳性时，说明人体排出的尿蛋白量明显增多，属于异常尿蛋白。尿蛋白持续阳性，往往代表肾脏发生了病变，故临床可依据尿蛋白阳性的多少来判定肾病损伤的程度以及肾病治疗的效果。因此，出现异常尿蛋白，一定要有效控制并消除，防止病情恶化进展。

鸡蛋含高质量蛋白质

吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄;有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养?

其 实，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含

其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。建议免疫力低下的人，

尤其是刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。

跟 蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病

有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有

一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛

的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。

有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是非常错误的。人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的;对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。

在各种食物里，鸡蛋的吃法几乎是最多种多样的，致力于烹饪与营养研究的中国农业大学食品学院副教授范志红根据各种研究与实验数据，帮我们列出了3个鸡蛋吃法排行榜，最后发现，不管在哪个榜单里，“带壳水煮蛋”这种做法都排名第一。

蛋白质的作用

蛋白质的作用

一、产生热量：一公克的蛋白质可以产生四卡热量。人体的生理机能首重在热量的供给与维持。所以当食物摄取不恰当，热量不够时;不管是肉、鱼或是米饭等全部会被拿来作热量的支出。

而就价位而言，蛋白质食物的价格较昂贵而且摄食产热效应高;即吃蛋白质食物时会增加身体热量之消耗，产生含氮废物排出，热量利用率偏低。所以用蛋白质食物作热量来源是最不划算的。

二、修补、建造组织：这是蛋白质在人体里最重要的功能之一，也是其它营养素较无法取代的作用。

三、构成身体分泌液、酵素和激素、抗体、血浆蛋白质等。酵素和激素(荷尔蒙)的主要单元物质是蛋白质。抗体可以帮助抵抗疾病，血浆蛋白可以维持正常渗透压。蛋白质可以结合酸性或碱性物质维持酸碱平衡。

四、可携带其它物质，帮助吸收、运输。如脂蛋白运送三甘油酯、胆固醇等。

五、提供必需胺基酸、完成身体之生理功用。

什么是蛋白质

蛋白质是构成人体细胞的主要成分，占人体固体的45%，占人体整个体重的20%。人体蛋白质由22种氨基酸构成(13种费必需氨基酸，9种必需氨基酸)。

人体除了尿液和胆汁之外，从头发到指甲，从高皮肤到骨骼，从血液到每一个细胞无不是蛋白质组成。

我们所吃的食物当中一般都含有蛋白质，如鱼、肉、蛋、豆、豆制品、奶、奶制品等，人体每天都需要摄入蛋白质，大概的量是70克(1.2克x体重KG=摄入量)。

蛋白质有修复身体组织、提高身体免疫功能、抵抗疲劳、恢复记忆等作用。

蛋白质缺乏，可能会产生各类疾病。

蛋白粉夏天可以吃吗

可以吃。

蛋白粉的主要成分是蛋白质，蛋白质性质稳定，不会受气温影响，表现也没有季节性差异，所以蛋白粉夏天是可以吃的。

尿蛋白质阳性的危害

一、热性蛋白尿：感冒等疾病引起发烧至摄氏三十八度以上时就会出现蛋白尿 。

二、起立性蛋白尿：年轻人脊椎向前弯屈压迫到肾脏血管时就会有蛋白尿的情形。如果不治疗，在三十岁前后也会自动消失。

三、瘀血肾：心脏衰竭等肾静脉瘀血时会出现尿蛋白，但瘀血消失时蛋白也会消失。肾脏疾病所引起的蛋白尿每次做尿液检查就会出现蛋白时，很明显的就是患有肾脏疾病。

四、肾炎：急性肾炎或慢性肾炎，其一日的尿液蛋白量从少量到数十公克都有。

五、肾变病症候群：一日量尿液会出现三公克以上的多量尿蛋白。症状严重时，尿液渗出的蛋白会使血液中的蛋白浓度降低。另外，也有因糖尿病性肾症、淀粉样变性病、胶原病等而引起的情形。

六：肾硬化症：随着本态性高血压引起的肾硬化症，尿蛋白量会减少，多半在300毫克以下。

蛋白质不足的危害 蛋白质的作用

蛋白质是健康的基础，是身体能量的来源，对塑造肌肉非常有效。每天坚持补充蛋白质是你应该做的，要是忽视了补充蛋白质，造成蛋白质不足、蛋白质缺失，会危害到身体。