赶紧跟着老南京吃起来！ 豆腐
赶紧跟着老南京吃起来！ 豆腐
在南京老民俗中，冬至还要吃“豆腐”，寓意多福。南京人冬至要吃“小葱烧豆腐”，相传该习俗是从明代的刘基流传下来的。打这以后每逢冬至，南京家家户户便吃小葱烧豆腐了。又有一种“逗富”、“长旺”的寓意。与南京类似，泰州、扬州、南通等地的冬至日习俗大抵如此。
明太祖定都南京后，命刘基负责营造皇城，因刘基不愿与贪官同流合污，便遭到众贪官的联名诬告，说他贪污银两。朱元璋大怒，即命刘基将账本呈上备查。刘基便于冬至这天，左手提账本，右手提一瓦罐上殿见君。朱元璋好奇地揭开瓦罐，见是满罐的小葱烧豆腐;再抬头看刘基时，见他神色庄重，一身正气，才知自己错怪了忠良。于是便自我解嘲道：“小葱烧豆腐，一清二白”。
西瓜酱是哪里的特产
开封的。
每年夏天，天最热的时候，开封很多人家都会把黄豆煮熟了发酵，用西瓜、花椒水、盐等拌匀了做成酱豆，放在太阳下暴晒，大约10几天就成了风味独特的一道小菜。 自从开了淘宝网店以来，一直有人来找西瓜酱，也就是我们开封人说的酱豆，有许多离家多年的河南人最想吃的家乡菜就是他了。 据说北京的豆酱是开封传过去的，开封豆酱以莫家名气最大。八国联军攻打北京，兹禧带人逃跑，直到和洋人讲和，才回京城，回京途中路过开封，河南巡抚松寿一心巴结兹禧太后，就遍找山珍海味，珍异兽杀了孝敬老佛爷，哪知道老佛爷对此不屑一顾，那松寿心眼贼多，就给太后上些开封特产西瓜酱，太后才露了笑脸。那那时秋天刚过，天还不冷，一天午饭时，松寿给太后上了新晒成的西瓜豆酱让太后品偿，太后见豆酱红溜溜，稀松松的动筷尝尝，味道不错就拿着馒沾着吃，边吃边说：“好菜，好菜”。回京后，太后对开封豆酱念念不忘，想吃却没有要坎卸厨的头，太监李莲英跪下说：“西瓜豆酱是开封民间常吃小菜，京城可没人会做。”
慈禧很不高兴，太监忙带人下去寻找会做西瓜豆酱的人，好多天后才找到一个从开封去的乡下人，并费尽周折找到一个西瓜才做出了西瓜豆酱，老佛爷才又高兴起来。后来这种在开封制作豆酱的方法就在京城传开西瓜酱晒好后，加点花生仁、大葱、大蒜、青红辣椒、在锅里加点油翻炒一下，蘸着馒头吃，那味道，绝了!开封的。每年夏天，天最热的时候，开封很多人家都会把黄豆煮熟了发酵，用西瓜、花椒水、盐等拌匀了做成酱豆，放在太阳下暴晒，大约10几天就成了风味独特的一道小菜。 自从开了淘宝网店以来，一直有人来找西瓜酱，也就是我们开封人说的酱豆，有许多离家多年的河南人最想吃的家乡菜就是他了。 据说北京的豆酱是开封传过去的，开封豆酱以莫家名气最大。八国联军攻打北京，兹禧带人逃跑，直到和洋人讲和，才回京城，回京途中路过开封，河南巡抚松寿一心巴结兹禧太后，就遍找山珍海味，珍异兽杀了孝敬老佛爷，哪知道老佛爷对此不屑一顾，那松寿心眼贼多，就给太后上些开封特产西瓜酱，太后才露了笑脸。那那时秋天刚过，天还不冷，一天午饭时，松寿给太后上了新晒成的西瓜豆酱让太后品偿，太后见豆酱红溜溜，稀松松的动筷尝尝，味道不错就拿着馒沾着吃，边吃边说：“好菜，好菜”。回京后，太后对开封豆酱念念不忘，想吃却没有要坎卸厨的头，太监李莲英跪下说：“西瓜豆酱是开封民间常吃小菜，京城可没人会做。”慈禧很不高兴，太监忙带人下去寻找会做西瓜豆酱的人，好多天后才找到一个从开封去的乡下人，并费尽周折找到一个西瓜才做出了西瓜豆酱，老佛爷才又高兴起来。后来这种在开封制作豆酱的方法就在京城传开西瓜酱晒好后，加点花生仁、大葱、大蒜、青红辣椒、在锅里加点油翻炒一下，蘸着馒头吃，那味道，绝了!
臭豆腐是腐乳吗
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
臭豆腐，有北方和南方的不同类型，在南方又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市,玉林市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐有哪些种类
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异，臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法，也成就了臭豆腐品种的多样化，其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样，臭豆腐的酱料也颇有不同，以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料，而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾(慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓;另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
乳饼的制作
取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。
由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。
一种较新的生产乳饼的工艺参数为： 凝乳温度80℃，CaCl2的添加量为0.025%，加酸凝乳剂(pH=3.85)的量为25%。
乳制食品名。《初学记》卷二六引 晋 卢谌 《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。” 宋 孟元老 《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。” 元 杨允孚 《滦京杂咏》上：“营盘风软浄无沙，乳饼羊酥当啜茶。” 郭沫若 《孔雀胆》附录《昆明景物》：“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼，均 云南 名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。”
豆腐的发明者
“中国是豆腐的‘师傅之国’”。“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩的心情竭力赞扬。
1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世1200周年纪念活动，当时，日本许多从事豆制品业的头面人物也参加了。据说，他们之所以参加纪念活动，是为了感谢鉴真东渡时把豆腐的制法带到日本。引人注目的是，这些参加者手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。
淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢?原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”，也因此而名扬天下。
田螺里有寄生虫吗
有寄生虫的，特别是有一种田螺特别大，叫福寿螺是外国引进品种，这种田螺体内有寄生虫。北京曾发生因煮不透吃死人的事情，后国内就禁止了。前几天我在南京吃到一个大田螺，估计就这是这个品种。国内螺也有。吃时一定要高温煮透。就没关系。最好油炸。
豆腐乳的代表产品
白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里
红腐乳 品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
特殊品种
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。