酸白菜的腌制方法和技巧

酸白菜的腌制方法和技巧

把白菜放在太阳下或者背风处晾晒一星期左右，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可，晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些，用开水焯一下，把水甩净即可。

准备这样的一口缸，刷干净了，但是千万不要留水里面呀!

把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。

次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然发酵一个月就可以了。

白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面!

注意事项

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

腌酸菜方法技巧

水东芥菜，南方做腌酸菜，多是用大芥菜来做的。想做多少买多少，量不限，只要腌菜的坛子能放下哈……买回来，稍用水将泥土冲干净，放在太阳下晾晒变蔫，记住，拿菜的手不能有油，菜碰油就变容易变坏的。

充足的太阳，从上午晒到下午，基本变这样蔫了

拿在手上感觉叶子都垂下来了

放到一个干净无油的盆子里，放入细盐，细盐能薄薄一层擦满整棵菜就好，然后轻轻揉搓芥菜…

轻轻揉搓均匀…

揉搓……到这个程度就行了……里里外外都搓上细盐，力度要轻。为什么不用腌制专用的粗盐呢?我个人认为粗盐不易融化，揉搓不能均匀，所以我一般选用细盐。

揉搓完后，一棵棵码放在玻璃罐中，压实，喜欢辣的，可以放两三个小红辣椒进去，也可以不放。

然后装入干净的水，没过芥菜，如果芥菜浮起来，就找个杯子还是什么压着，必须完全泡在盐水里，没泡到的菜会烂的。

装好后，找个保鲜袋什么的封住罐口，盖上盖子。用个不透光袋子装起来，静等二十天!酸菜就完成了。盐水怎么调?可以自己尝一口，觉得够咸就行了，太咸腌出来就变成咸菜了。

辣白菜放久了还能吃吗 辣白菜腌了7天可以吃吗

可以。

一般情况下辣白菜腌制后四五天就可以吃了，但是这时候的辣白菜风味并不是最佳的时候，辣白菜在腌制的过程中，其中的营养物质和调料一般要在两周左右才能达到最佳状况，虽然辣白菜腌了7天已经可以吃了，但是其最佳食用时间是在腌制两周后。

酸白菜的腌制方法

制作酸白菜的主要食材就是白菜，但是选择白菜也是很讲究的，如果选择不好的话，制作的酸白菜也不好吃，现在很多年轻人在外工作都会想念家乡的酸白菜，但是又不会做，所以今天咱们就一起来学习一下酸白菜的腌制方法，希望能够帮助你找到家乡的味道，大饱口福吧。1选好一个合适的瓦岗，洗干净，然后风干，最好不要腌制其他的菜谱，否则容易变味。

2把选择好的优质大白菜洗干净，晾干，放入盆中，然后放入60度的热水浸泡，让它变软。

3捞起来，然后放入瓦缸中，导入凉开水，看看水量，必须浸泡过白菜的面。再放入粗盐。

4密封瓦缸，放置20天左右，然后就可以打开食用，记得腌制的东西要少吃。

注意事项

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

制作酸白菜的方法你都学会了吗，在制作酸白菜时最好选择在冬天，这样能够让酸白菜保存的更久一点，如果买不到腌制盐的话，使用普通的食盐也可以，在保存时尽量能够在低温的环境下，不过现在的冰箱也可以帮助我们解决这一难题了，大家不妨试试看。

朝鲜辣白菜的腌制方法和技巧

朝鲜辣白菜的腌制方法

食材的需要

大白菜2颗，苹果2个，大白梨2个，白萝卜1个，韭菜1把，大葱3根，蒜2—3头，姜1个，辣椒粉3两，虾皮1把，白糖10勺，糯米粉50克，盐适量，味精4勺，芝麻3勺，芝麻3勺。

做法步骤

1、将白菜清洗干净，在根部切一刀，用手掰开白菜，在盆中倒入半盆凉水，加入200克左右的盐搅拌均匀。

2、每半白菜按在盐水里面一下，捞出待用。然后给白菜的每层叶之间撒盐，最后把盐水倒入白菜盆中。白萝卜去皮切丝放入，白菜腌制10小时以上，白菜发软为止。

3、在盆中放入剩余盐水倒在盒子中，将腌好的白菜，用清水洗净，至到不太咸为止，捞出沥干待用。

4、苹果，梨去皮切碎，放在搅拌机中打成蓉，姜切碎，蒜捣碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺盐，4勺味精，3勺芝麻，鱼露一小碗，虾皮剁成茸。

5、在锅中放入50克的糯米粉，放入水和9勺糯米，开火，不停搅拌后，晾凉倒在调料盆中。

6、在每层白菜抹上做好的辣椒酱。

7、将抹好的白菜之后，将白菜放入一个干净的容器中，放在室内开盖子半天以上，看到有点水渗出，味道有点酸味时在容器盒上套上保鲜膜。

8、最后将密封好的盒子放在冰箱内储存，使其在冰箱内慢慢发酵，大约1天之后就能食用了。

小窍门

1、糯米粉一定要用凉水调开在开火熬，开火不停搅拌一点不能停，否则会糊底。

2、盐可以用大粒盐腌渍白菜，当然无碘盐更好。

正宗朝鲜辣白菜的腌制方法详解

食材的需要

白菜、盐、蒜、姜、苹果、梨、味精、辣椒面。

做法步骤

1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净。

2、将白菜内外抹上盐，腌制半天，挤干水分。

3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以。

4、辣椒面、盐、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀。

5、葱白菜内层放在调好的糊末在白菜上，里面都均匀的抹上。

6、将整棵白菜都抹好后，放入密封的容器中，在室温内放入两三天快速发酵，然后放在冰箱中冷藏即可。

小贴士

1、调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道，根据自己的口味增减调料。

2、辣白菜腌制好就可以吃，不过腌制二十天——四十天时风味最好。

酸白菜的腌制方法

积好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，

特别是维生素，保存量达90%多。

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。

像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。

乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。

三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。

乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

所以，酸菜对身体有利的好东西呢~

但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。

外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。

其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。

亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。

一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。

所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。

辣白菜要多久能吃

20天以后吃比较安全。

辣白菜在腌制的过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐最多的时候是开始腌制两三天内，以后随着辣白菜腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，还会产生对身体有益的乳酸菌，所以泡菜腌制20天以后再吃比较好，此时味道更纯正，营养更丰富，食用也更安全放心。

1、辣白菜是用生的白菜制作的，如果腌制完以后就立马食用，不仅味道口感不好，而且还会刺激肠胃，导致腹痛、腹泻等不适症状，建议耐心等待为好。

2、如果在腌制的过程中，发现已经长了白沫或变味等现象的话，这就说明霉菌生长过度，剩下的辣白菜最好就不要再食用了。

酸菜鱼的制作技巧

1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4、煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

腌酸菜的方法技巧

很多人对酸菜的腌制方法并不是很了解，所以在对它在制作的时候，都是需要对它的制作进行很好认识，这样在制作的时候，才能够顺利的进行，使得吃的时候口感也是很不错的。

酸菜的腌制方法：

材料：白菜

做法：

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

通过以上介绍，对酸菜的腌制方法都是有着很好的了解，在对它制作的时候，都是可以按照以上方法进行，但是要注意的是，在对酸菜吃的时候，也是要适量选择，不宜吃得太多，否则会造成胃部酸性太多，这个是要了解的。

酸白菜腌制注意事项

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

冬腌菜的制作技巧

1、选白菜,材料是长梗白菜，不要太嫩，可以用老菜;

2、晒白菜,晒菜很重要，一般晒个两个太阳，等到叶秆子晒蔫了就差不多了。然后把白菜叠放在一起一天左右再进行腌制;

3、腌菜,要把菜菩头切掉，先将盐在缸底撒上一层，然后菜缸底部放一圈白菜，再十字交叉放一层。

用脚(穿鞋要穿平底鞋)左右均匀的踩，直到有菜汁出来就好了。然后铺一层白菜，撒一层盐，继续踩。

直到白菜装满菜缸。老叶子也不用全挑了，要吃的时候再摘掉就可以了。一般100斤白菜放三四斤盐，以此类推。如果是粗盐可以少放些;

4、铺竹排、压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排，也可以用挑剩下的白菜秆，因为最上层的白菜会发黑，是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天，香喷喷的“冬腌菜”就能吃了。

不要将菜缸放在火炉边，或是让太阳直接照射，否则腌菜容易酸化。等腌好后，也不要频繁打开缸，最好一次拿出一定量，否则也容易让腌菜酸化。

酸白菜腌制注意事项

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。

腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。

如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。

适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

好了，来说说腌制的方法吧。

首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

不知道我说的够不够详细呢?大家赶紧趁冬天的最后期限，积一些酸菜给过年的餐桌添加一些新鲜的味道吧~

雪里蕻的腌制技巧

1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油;双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的;

2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，有人用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。

3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。

4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。