赤贝的加工技术

养生健康

赤贝的加工技术

1.1原料

要求选用鲜活赤贝, 严禁使用死贝或冷冻死贝。[3]

1.2破壳

取肉要在指定的“ 毛料车间” 进行, 不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作, 一般左手握贝体腹面, 右手执开壳刀具, 在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处撬开, 随后将刀由缝隙插入, 紧贴贝壳内壁移动, 切断一侧的前后闭壳肌, 然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落;或将贝壳一侧壳顶敲碎, 将刀从破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉时, 先去掉贝边。去边时, 先用一手从斧足基部持定斧足, 后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同挑去, 但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除净脏物, 如碎贝壳、浮泥等, 然后，沥干水分去除内脏。注意, 严禁将赤贝肉放在水中浸泡。[3]

1.3开片

开片是加工成败的关键环节, 应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀, 直至足的中部执刀要平, 使剖面对称、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足两片既相连, 分开展平后又呈蝴蝶状。[3]

1.4去内脏

用刀斜向剔去两片向上的内脏, 清除干净, 不得带黑脏物或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。[3]

1.5加盐

清洗通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3%)撤在赤贝肉上, 用手搅拌10分钟左右, 再用淡水冲洗, 冲洗时用再手搅拌10分钟左右。[3]

1.6分选

按成品感官指标要求和只数规格进行, 分选中要同时拣去碎壳等杂物, 并剔除不合格贝肉。分选后, 用清水淋洗1 次, 在沥水架上摆成薄层沥水, 至基本无滴水为止。分选以每0.25g所含粒度(赤贝肉个数)来分级, 可分为 8一12粒, 13一15粒，16 一

毛叶枣的加工技术

在尽可能保证果实营养成分不受损失的前提下，充分保存毛叶枣固有的风味，针对该果实特性，加工成罐头、果脯、果酱、果冻、果丹皮、果汁饮料等系列产品。因毛叶枣果实果胶含量很高，制作果冻可不加增稠剂，凝胶效果也相当好。

灌头的加工

⑴加工工艺

选料→去皮→修整→预处理→漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

⑵操作要点

选择新鲜、果形大而饱满、完整度好、成熟度适中的果实。清洗沥干后用6%氢氧化钠溶液进行化学褪皮，漂洗修整后用1%氯化氢溶液浸泡，捞出后漂洗，再用3%氢氧化钙溶液硬化处理;漂洗完后将果沥干，分级装罐，加入80℃ 以上热糖水，加热排气、密封、杀菌，冷却后即为成品。

果脯的加工

⑴金丝枣的加工

工艺流程：选料→清洗→划缝→浸硫→漂洗→沥干→煮制→烘干→整形→装袋→成品。

操作要点：选择新鲜、肉质肥厚、完好的果实。清洗后在每个果实上划缝30--40条，深入果肉2/3，不改变果形，然后放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，充分漂洗后沥干，加45%糖溶液煮制后沥出，接着再以不同浓度的热、冷糖溶液分次调制，使糖液浓度达65%以上，浸果48小时，烘干、整形、包装后即为成品。

⑵蜜枣的加工

工艺流程：选料→清洗→曝晒→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包装→成品。

操作要点：选择果形中等、完好的果实。在阳光下晒至果皮深红色，在果实上刺孔，放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，漂洗沥干后，配45%--50%糖溶液加热煮制，维持10--15分钟，再加糖，待浓度为62%时，煮制5--10分钟，浸泡48小时，烘干、整形、包装即为成品。

果酱的加工

⑴工艺流程

选料→清洗→去皮→去核→软化→打浆→调糖度及pH值→浓缩→装瓶→排气→杀菌→冷却→成品。

⑵操作要点

选择新鲜、成熟度高、完整的果实。清洗后用氢氧化钠溶液褪皮，挤压果实，取出果核。将果肉预煮软化，用打浆机打浆，按浆料重量称60%的白砂糖，分批加入，并加入柠檬酸调整酸度，待浓缩至可溶性固形物达65%以上时起锅，装瓶、排气、密封、杀菌、冷却后即为成品。

果冻的加工

⑴工艺流程

选料→清洗→去核→取果汁→调整糖酸→加热浓缩→装罐及密封→杀菌冷却→成品。

⑵操作要点

选择完好的毛叶枣果实。去果核，按果肉重量的1.5倍加水煮沸20分钟后，过滤、澄清得到加工果冻所需的果汁。按所取果汁量加入60%白砂糖，调整pH值至3—4，加热、浓缩至可溶性固形物达65%，起锅，趁热装罐密封(80℃以上)，然后在85℃下杀菌20分钟，冷却后即为成品。

果丹皮的加工

⑴工艺流程

选料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制浆→调制→摊皮→烘干→包装→成品。

⑵操作要点

拣出果中杂物及烂果。清水洗涤，去皮、去核后在不锈钢锅中加入果肉及水，煮到果肉软化后送去制浆。把软化好的果肉用打浆机制浆，在浆料中加入其重量60%的白砂糖，并加入柠檬酸调整酸度，进行煮制，不断搅拌待浓缩至稠糊状即可起锅。把果泥用勺舀入有木框模子的钢化玻璃上，用木板压刮平整，摊成4毫米厚薄层，将已摊好的果泥在65--75℃下烘至不粘手，趁热揭片，将烘干冷却后的果丹皮折叠为一定形状，切成所需大小，用玻璃纸包装即为成品。

果汁饮料加工

⑴工艺流程

选料→清洗→去核→加热糖水浸提→浸提汁→调配→封盖→贴标签→成品。

⑵操作要点

挑选完好的毛叶枣果实。洗后去核，加入与果肉重量相同的40%糖液煮沸20分钟后浸48小时，过滤澄清后即得浸提汁。取浸提汁按10%—5%入冷开水或消毒水中，加糖至可溶性固形物达10%—12%，并调整pH值至3—4为毛叶枣果汁饮料。

鱿鱼仔的加工技术

鱿鱼仔是一种以小型鱿鱼(即小柔鱼，俗称小管仔)为原料，切去鱿鱼头部，剁碎，调味，填充至鱿鱼腹部后，经过熏烤制成的一种海洋休闲食品。

原料工艺

鱿鱼仔原料多选用小型鱿鱼。鱿鱼是乌贼的一种，体型大小不一，躯干较细长的成为柔鱼，小型柔鱼俗称小管仔，即为鱿鱼仔的原料。

小型鱿鱼洗净，去头，调味，将鱿鱼头搅碎做成碎料，填充至鱿鱼的“腹部”，使其“饱胀”，然后经过熏烤使各种口味的调理入味，再由抽真空包装密封封存即可投放至市场。目前市场上有两种形态的真空包装，一为散货，二为定型包装。

工艺流程：原料——摘头——清洗——沥干——调味——干制CCP——塞头——真空包装——杀菌CCP——成品。

鱼骨粉的食用营养

食用鱼骨粉的加工技术源于鲜骨的加工技术。鲜骨泥的研究始于70年代,由丹麦、瑞典等发达国家首先研制成功,然后很快在东南亚各国、日本、美国、德国等国得到推广。80年代以来,日本及欧美等国研究开发骨头系列食品取得了可喜的成就[2]。日本利用骨糊生产线对骨头进行超细加工,磨成糊状,作为食品添加剂[3]。同时日本市场出现了一种新型的骨泥食品,它以新鲜的并富含骨髓质的鱼骨为主料,以多种营养丰富的果蔬和杂粮等为辅料,再添加适量的食品防腐剂,经过超细微粒粉碎加工后制成。

我国对食用鲜骨泥加工方法及加工设备的研究始于8年代,由于骨泥利用技术研究跟不上,加之人们对其营养价值认识不够等原因[2],食用鲜骨泥的产品尚未得到推广,更不用说鱼骨等下脚料的研究开发了。

本文以资源丰富的青鳞鱼(HarengulaZunasiB.)为原料,通过一系列的加工处理制造食用鱼骨粉并对其营养价值和应用进行研究,为鱼类的综合加工与利用创造条件

笋干的加工技术

笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。为此，笋干加工要注意抓好以下环节：

一、采收

鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。

二、煮笋

锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。

三、漂笋

煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。

四、上榨

采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。

五、干燥

选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。

六、分级包装

将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。

冬瓜加工技

冬瓜是夏、秋季蔬菜，营养丰富，具有消暑解热的功效。我国各地栽培冬瓜的面积大、产量高。但每到收获旺季，往往大量过剩，价格不高。将冬瓜按下法进行深加工，是解决其销路难和增值的根本途径。

一、冬瓜条

1.选料。选用瓜肉肥厚完整、表皮平整无腐烂的新鲜冬瓜。

2.原料处理。将冬瓜去皮，横切成4厘米宽的圈，挖除瓜子及瓜瓤，纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条，倒入浓度1.4%～2%的食用石灰水中，用竹篾等盖压。浸泡14～15小时，捞出、倒入竹筐。

3.漂洗。冬瓜条用清水冲洗1次，投入清水中浸漂4～8小时(每2小时换1次水)。捞出，沥干。

4.烫煮。将冬瓜条投入沸水煮10～15分钟。捞出，投入冷水中浸泡18～20小时，捞出。用清水冲洗，沥干。

5.糖浸和糖煮。将冬瓜条倒入浓度20%的糖液中浸泡12小时后，倒入锅中煮沸20分钟。加入浓度30%的蔗糖液，拌匀。混合物倒入容器中继续浸渍24小时，把糖液滤出，加热煮沸，再将冬瓜条倒入煮制，并加入砂糖使糖液浓度达60%。边煮边搅动，使水分蒸发、糖液渗透(可根据口味加入少量食用酸)。当糖液浓度达80%时，将瓜条出锅、散热。每5公斤已干燥的瓜条，再加入砂糖30～50克，拌匀，即为成品。

6.贮藏。成品用防潮纸或塑料袋包好放入木箱内，严密封口，贮藏于干燥阴凉处。贮藏期间如逸出酒味，及时取出曝晒，待水分蒸发后，撒拌入少量糖粉，待完全散热后收藏。

二、冬瓜糖

配方：鲜瓜50公斤，糖粉2.5公斤，白砂糖30公斤。选用老熟的鲜冬瓜，剔去皮及内瓤。剖开切成长8～9厘米、宽1厘米的长方条，置于缸中。另取石灰250克加入微温水溶化，将切好的瓜条投入浸泡1夜，翌日早上捞出，漂洗干净。将10公斤水烧开，加入瓜条煮20分钟，捞出，沥干，冷却备用。把3公斤水烧沸，将30公斤蔗糖分4次加入熬煮，每次相隔30分钟。煮沸后放入瓜条，煎至糖汁已浓缩，干瓜条转硬时起锅，置于放有糖粉的竹箩上抖匀，摊开，晾晒半天即为成品。

三、酱制冬瓜

选择肉厚、嫩绿、成熟适度、大而长的冬瓜，削皮洗净，破开后去瓤，放入大桶或缸内。第一次加食盐，按100公斤冬瓜、10公斤食盐的比例，放一层冬瓜撒一层盐。每天倒缸1次，腌渍2天，沥去水分。第二次加食盐，每100公斤冬瓜加38公斤食盐，放一层冬瓜撒一层盐。每天倒缸1次，腌渍10天。捞出，切成长3.5厘米、宽2厘米的长条，放入木桶或缸内用清水浸泡3天，每天换水1次。将浸泡好的瓜条捞出，沥去水分，装入布袋，放入甜面酱中酱制。每天翻动1次，7天即成。

四、冬瓜干

冬瓜削皮切成1厘米厚的片，曝晒8～10小时。将当天所晒的瓜片连同晒瓜片的竹帘移到室内或凉棚下，自然回软8～12小时，装入筐内。回软后的瓜片及时以每束5公斤～10公斤扎好。为防止霉烂，复晒2～3小时，翻1～2次，即成冬瓜干。

青梗菜栽培及加工技术

晚抽苔、低温伸长性良好的杂交一代品种。株型直立，叶长椭圆型，浓绿色，有光泽。叶柄肥厚，中脚。抽苔晚，在低温条件下生长良好，适宜低温期栽培。适宜温带冬季及高原地区的栽培。青梗菜，是上海小白菜的一种，又叫小棠菜。株型直立，头大束腰。株高28厘米左右，开展度28厘米×30厘米。叶面光滑，全缘，叶片绿色，广卵圆形。叶柄绿白色，宽厚.基部略凹。叶梗长比2：3。单株重550克左右。外形美，商品性好。耐热，耐寒，耐虫。

苔干的栽培及初加工技术

接下来我们就将苔干的栽培和初加工技术介绍给大家。

一、植物学特性

苔干属于菊科莴苣属草本植物。苔干的根系为直根系，大多分布在20～30厘米的土层里;株高45～55厘米，茎粗3～4厘米。叶片互生，颜色有淡绿色的，也有紫红色的，呈披针形或长卵圆形，叶面皱缩不平，叶缘呈锯齿状;花为黄色的头状花序;种子为黄褐色的瘦果。苔干的生育期比较短，一般为65～70天。

了解了苔干的植物学特性以后，下面我们就一起来了解一下苔干的栽培技术。

二、栽培技术

苔干喜欢冷凉的气候，害怕高温环境，对光照的要求不严格，适宜在有机质丰富的粘质土壤中生长。在我国沿淮及以南地区都可以种植。苔干春、秋两季都能种植。但是由于春苔干相比秋苔干产量低、品质也差一些，所以要想获得高品质的苔干，在生产中大多采用秋播。下面我们就以秋苔干为例，介绍我国沿淮淮北地区苔干的高产栽培技术。

1.苗床准备

选择一块2-3年内没有种过苔干、莴笋的旱地作为苗床。需要注意的是，苗床面积应该根据大田计划面积种植密度来确定，一般苗床与大田的比例为1：10为合适。选好了苗床，接下来我们还得对它进行处理。首先翻耕晒白苗床。然后施基肥，每亩苗床施入腐熟猪粪1000千克、尿素20千克、磷肥50千克，均匀撒施在畦面上，结合整地拌合在表土层，使土肥充分混合，然后敲碎土块，将苗床整平做畦。要做到畦宽1-2米，畦沟宽25厘米左右，苗床的长度根据实际田块的大小来确定。

由于苔干种子较小，出苗顶土力较弱。所以苗床整地必须做到畦面平整，土壤细碎，土层上松下实。

2.播种育苗

整好了苗床以后，下面的工作就是选种、播种了，在品种的选择上，您可以根据本地的气候条件选择适宜本地种植的品种，如“涡青1号”、“涡紫1号”、“邳苔 2号”等。由于苔干的种子发芽的适宜温度在15摄氏度-20摄氏度之间，当环境温度高于30摄氏度时，发芽会受到阻碍。而苔干秋播播种期一般在8月上旬，这个时候的气温还比较高，所以在播种之前，我们先得进行浸种催芽处理。千万不能直接播种，防止种子播到地里不发芽。

(1)浸种催芽

选择饱满、整齐度一致的苔干种子，剔除遭受过病虫危害的种子。然后，开始浸种催芽。一般用冷水浸种8-10小时后，把种子放在2摄氏度- 5摄氏度的环境里进行催芽，我们可以把浸过的种子放在冰箱的冷藏室里，搁上个三五天就可以了。但是，在用冰箱来催芽的时候要每天把布袋湿一下。这芽子出得整齐了，下面的工作就是下地播种了。

(2)适期播种

适期播种是夺取苔干高产的关键环节。在我国的沿淮淮北地区，八月上中旬是秋苔干的最佳播种期。在日平均温度仍然保持在25摄氏度以上的情况下，咱们最好选择阴天或者晴天的傍晚来播种。

播种前，先将畦面浇足水，等水渗下去以后，再进行撒播苔干的种子。每亩地大概需要0.5～0.7千克的种子。由于苔干种子比较细小，播种时，应当在这些种子中掺上2.5～4千克的细潮土，然后均匀地撒播在畦面上，撒完种子后，随即在畦面上撒施一层0.3～0.5厘米的细土，然后用短钉耙轻轻地浅耧一遍，把畦面耥平。使种子与土面密切接触。

3.苗期管理

苔干的种子小，顶土能力差，出苗比较缓慢，播种后必须保持畦面潮湿，缺水时可以在早晚用水轻泼。大约经过一周的时间，苔干苗就出齐了。

当子叶平展的时候，开始进行第一次间苗，间苗的时候，要用手轻轻地拔除过密和并生的小苗。注意，拔苗时动作要轻，不要伤到了其他的苔干苗。

当小苗长出3～5片真叶时，就可以进行定苗了。定苗的标准是：去弱苗，留壮苗;去密苗，留匀苗;去杂苗，留纯苗;去病苗，留健苗。同时要拔除田间杂草，防止杂草与苔干争光争肥，保证幼苗生长健壮。为苔干取得壮苗创造条件。

定苗后要进行追肥。每亩用尿素3～4千克对水1000千克进行浇施，这样有利于苔干苗发棵。在定植前的1～2天，往育苗畦灌水，可以采用小水漫灌的方法，水没过苔干小苗的根部就可以，使起苗容易，也可以边灌水边起苗。经过精心培育的适龄壮苗就可以往大田移栽定植了。

4.定植

苔干定植前，我们要选择光照比较充足、地势高燥、易排易灌、疏松肥沃的地块作为移栽地，

经济

。每亩地施腐熟的有机肥5000千克，氮磷钾三元复合肥40～50千克。施肥后把地深翻耙平，做成宽 60～80厘米的平畦或小高畦。

秋苔干的定植期一般在9月的上中旬，什么样的苗才算得上是适龄壮苗呢?定植时的壮苗标准是：苗龄30天左右，长出了5～7片真叶，节间粗壮，没有受到过病虫危害。

定植时，苔干苗的栽植深度要适宜，比育苗畦的原入土深度略深一点就可以，注意不能埋没了苔干苗心。栽植过深，苔干苗不容易发根，缓苗慢;栽植过浅，浇水时很容易把苗冲倒。

定植的株行距一般为16～20厘米×16～20厘米，每亩地保证2万～2.3万株苗。定植后要立即浇定根水，可以采用小水漫灌。定根水一定要浇透，使土壤充分吸收水分，以促进苔干尽快缓苗，可确保一次性全苗齐苗。

三、大田管理

定植后3～5天，苔干就可以缓苗发棵了。在苔干苗期遇雨后，要及时进行中耕松土，以便疏松土壤，促发新根，保护苔干根颈，促使苔干苗快速生长。

苔干定植后至起薹前，这一阶段的气候条件很适宜苔干的生长发育，要充分利用深秋初冬的光热资源，及时加强肥水管理，促进壮苗早发，迅速搭起丰产苗架。为提高苔干产量和质量打下坚实的基础。

苔干活棵后10天左右，要及时追一次速效肥。每亩地施尿素10～15千克，然后再用小水漫灌畦面，促进苔干对肥料的吸收。浇水后1～2天，进行中耕松土，防止土壤板结。

苔干封行后，由于土壤湿润，底肥足，很容易滋生杂草。这个时候要及时拔除田间杂草，防止与苔干争光争肥。拔除的杂草要及时收集起来，带出田外，集中销毁。

苔干起薹后，就进入茎部生长的旺盛期了。在这个阶段植株生长速度加快，消耗养分增多。追肥能够促进精干健壮生长。因此，根据苔干生长情况，结合浇肥水，施一次薹肥，一般每亩地施尿素20千克左右。追肥时，要均匀的将尿素撒在苔干的根部，然后再用小水漫灌畦面，使肥料充分溶解，加速根茎对肥料的吸收利用。

进入10月份，苔干到了生长的后期，气温比较低，土壤水分蒸发量减小，植株的生长速度也变慢了，这一阶段要逐渐减少浇水的次数，同时减少浇水的量，防止苔干茎部开裂。只要土壤湿润就不必再浇水了。以防止地温下降，湿度加大，诱发病害。采收前的5～7天要停止浇水，一是为了田面干燥方便收获，二是使苔干含水量小一些便于短时间的存放。

病虫害防治

苔干在生长期间容易感染霜霉病和菌核病，还容易受到蚜虫的危害。由于它们在苔干的全生育期都可能发生，所以就集中在这里来介绍了。

(1)霜霉病

霜霉病是危害苔干的主要病害，多雾多雨的环境下发病严重。发病时，先在植株下部的老叶上产生淡黄色近圆形的病斑，病斑背面还有白色的霜霉层，后期病斑变为黄褐色，多数病斑常常连成一片，使全叶发黄枯死。

出现霜霉病时，我们可以用1︰1︰200倍的波尔多液，或者40%的甲霜灵可湿性粉剂的500倍液喷洒植株。每隔7～10天喷一次，连续喷4～5次就可以了。

(2)菌核病

苔干菌核病在春秋季节，天气温暖、多雨、湿度大的条件下容易发生。发病部位大多数在接近地面的苔干茎基部，初期发病部位呈现水渍状，以后迅速向苔干上部茎、叶柄和根部扩展，使发病部位组织软腐，表面密生白色絮状物，最后病株的叶片逐渐萎焉死亡。

防治菌核病，可以用40%菌核净可湿性粉剂500倍液，或者70%甲基硫菌灵可湿性粉剂700倍液喷洒植株，每隔7～10天喷施一次，连续防治2～3次。

(3)蚜虫

苔干的茎叶鲜嫩多汁，容易滋生蚜虫，它们吸取汁液，使植株萎缩，生长不良，严重影响苔干的正常生长。

防治蚜虫，我们可以喷施1.8%阿维菌素2500倍液，或者50%抗蚜威2 000倍液，每隔3天喷施一次，连续喷3～4次。

四、适时采收

经过65～70天的精心管理，苔干的顶端出现花蕾时，就可以采收了。为了保证苔干的产品质量，苔干采收时期要适当，当苔干植株的外叶长到与心叶平齐时，是苔干的最佳采收期。如果采收过早会影响产量，而采收过迟，苔干容易形成空心，粗纤维增加，品质就会明显下降。

因为田间每棵苔干植株的成熟度有一定的差异，所以采收时，应当成熟1批采收1批，分期分批采收。

五、苔干的初加工

采收的苔干因为含水量比较高，要在短时间内尽快进行加工。在苔干加工前，要注意天气的变化，一般选择晴好微风的天气进行最好，不要在连阴雨天气时加工，以免造成苔干不能及时脱水而腐烂变质。苔干的加工流程不是很复杂，下面我们来具体地看一看。

1.去苔叶

将新鲜收获回来的苔干，留下顶端花蕾、花穗以及4～5片嫩叶，从顶部向下将叶片全部用手捋去。如果市场需要生产无叶、无穗的苔干，我们就应该将全部叶片和花穗去除掉。

2.打苔脑

苔脑，是指苔干根与茎的交界处，皮层以下还没有木质化的乳白色肉质茎部分。打苔脑的方法是，先把根茎交界处以下的老根用刀切去，然后把根茎处的老皮以及木质化的部分全部掰去。注意：留出1～1.5厘米长、略带白皮的部分，保留老皮的目的是防止搭晒的时候苔条断裂。

3.刨苔皮

用刨子把苔干肉质茎以外的皮层刨去，做到去皮干净而且厚度适中，不留老皮。操作方法是：用左手拿苔穗下端，右手握住苔刨，自苔茎中部旋着向苔脑方向刨去苔皮，然后再掉过头刨皮，直至刨到最近一个嫩叶处。苔干顶部的细梢部分可以不刨。

4.剖苔条

把去净皮的苔干肉质茎平放在干净的台面板上，用利刀剖成长条的形状。剖条要直，宽度要均匀，最宽的地方不能超过1厘米，花蕾和花穗处一定要剖开，苔脑处留 1.5～2厘米不要剖通，这样方便搭晒。如果苔干比较细长、肉质茎直径在1.5厘米以下的，要把它剖成两到三条;1.5～2.5厘米的剖成四条;2.5～3.5厘米的剖成五到六条;3.5厘米以上的剖成八条。

5.脱水

苔条脱水的方法在生产中最常用的就是在自然环境中晾晒，晾晒过程中要密切注意天气预报。具体的方法是，将剖好的苔干均匀地挂在绳子上，一般经过2～3天的晾晒，苔干达到一折即断、颜色由黄绿色转为绿色时就可以了。

6.分级扎把

将脱水后的苔干放在室内返潮，当脱水后的干菜返潮变软以后，根据苔干的色泽和长短进行分级，扎成小把，这样就可以拿到市场出售或者贮藏了。加工好的苔干比较耐贮藏，一般可以贮藏到下一年的5～6月份，时间再长就容易还潮、霉变、生虫了，从而影响商品的品质，所以贮藏时间不能过长抓住市场行情，尽早上市。

酸番茄的加工技术

番茄多食用成熟的红番茄，而未成熟的青番茄因为口味生涩不能直接食用，加工是一种最好的增值、保值的途径。下面介绍一种青番茄加工技术。

一、主要原辅料

1、原料：选用无病虫害的青番茄50公斤为原料。

2、辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜头812克，丁香62克，苏联香草620克，食盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。

二、生产工艺：选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装。

三、操作要点

1、选料、清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗干净，沥去水。

2、打眼：将番茄平摆木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打眼若干个，要求每个眼要穿透。打眼的目的是使汤汁进入番茄内，易于下沉。

3、配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为，每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜头812克，丁香粉31克，苏联香草310克，于容器内混合均匀，配成香料待用。

每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克，配好后入锅中搅匀煮沸，即为盐水。

4、装坛：将青番茄放入坛中，每装一层番茄匀撒一层香辛料，至装满坛为止，然后将混合盐水灌满坛中。

5、封坛口：在坛口盖2层油纸，用绳子捆牢，纸上再糊上水泥调黄沙，然后密封。封坛口最好在加汁后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢而散失。坛口必须封严，不能透气，封后不到发酵期满，切勿开坛。为了防止发酵过度，在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。

6、精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方，除不用蒜头，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内，再将香料装入布袋，煮沸半小时左右，然后过滤，再掺进果醋，即可泡制。

制作过程是：打开粗制酸番茄坛口，使番茄在原汤中洗去附着的香辛料;然后将番茄切成1.5厘米的圆片，装瓶称重后灌满汤汁，将瓶盖拧紧。

7、包装：为便于运输，经检验合格后用木箱或纸箱包装。

四、产品标准。成品酸番茄色彩光亮，口味清脆，酸辣有香味，果味浓郁，汤汁清澈透明。

腊猪肚加工技术

[原料配方]鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。

[工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤

[操作要点]

(1)原料选择及整理选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。

(2)腌制先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。

(3)晾挂用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。

(4)烘烤用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。

容易长痘的食物加工食品

加工食品因为通过加工技术，原本含有的营养素极低，而且还可能含有毒素，容易加重肝脏负担，毒素过多排出不及时也容易长痘痘。

常见的加工食品有：方便面、膨化食品、饼干、香肠、肉松、罐头、蜜饯等等。

南瓜粉的加工技术

(一) 原料处理

下面，先为大家介绍一下原料的处理。在加工过程中，要想提高生产效率，加工制作出优质的南瓜粉，原料的选择与处理是不容忽视的。南瓜的种类很多，例如骆驼脖、大磨盘等，都可以加工成南瓜粉。这里我们以骆驼脖品种为例向大家介绍。首先，我们要选瓜。要求选择外表光滑、皮质较硬，完好的南瓜作为生产原料。所以，选瓜时一定要将破碎的、发霉的南瓜挑选出来。注意挑选时要仔细，以免影响产品质量。

选好后，我们将南瓜运到车间里，准备去皮。去皮时，我们可以借助去皮的工具来进行。要求一定要将皮去除干净，并且去掉南瓜柄。在这个环节中，生产人员也需要注意是否有破损的南瓜。如果有，也要挑选出去。

去好皮，将南瓜放在传送带上，经过传输机的运输进行下一个步骤——清洗。这里我们使用清洗机来操作。清洗机上有很多滚动刷。借助滚动刷刷洗南瓜，同时利用流动水冲洗，可以将南瓜原料表面的细菌降低十倍，也就是从最初100万左右降低到1—10万，这样就保证了南瓜能清洗干净。

南瓜洗好了，就直接利用切块机进行切块。切块的目的是为了去籽瓤时方便。接下来，就该去籽瓤了。去籽瓤时我们一般利用人工来操作，只要将籽瓤去除干净就可以了。籽瓤还可以进行再加工。这里我们不再详细介绍了。

在挑选、去皮、清洗、切块、去籽瓤这四个环节中，都需要人工操作。同时，这四个环节也是四个质检的过程。每一步的生产人员都是一名质检员，需要对南瓜的原料进行严格的筛选，从而保证原料的质量。

(二) 预处理消毒

原料的处理工作做好后，就该消毒了。这里是利用臭氧机进行消毒。消毒原理是通过高频高压电离空气产生大量活氧进行高效杀菌消毒，一般我们将臭氧机设置为30—40Hz。利用臭氧不但可以分解农药残留物，而且不会破坏南瓜的营养成分。

(三) 制浆

经过臭氧机消毒后，就要将南瓜制浆了。制浆是通过粉碎机把南瓜块打碎成浆。这一步骤十分重要，因为制浆就是为了把南瓜块细化，以便于制成粉状。

(四) 粗磨

与粉碎机相连的是打磨机。在加工过程中，我们需要经过两次打磨。首先，是粗磨的过程。粗磨的目的就是为了使南瓜浆细化，以利于制成南瓜粉。粗磨好后，先在储存罐里暂时储存。等储存罐差不多快满时，南瓜浆就进入预煮罐进行预煮。同时与预煮罐相连的还有很多管道，也起到预煮的作用。这是将南瓜浆熟化的过程。一般，我们将预煮罐的温度设置为85℃—95℃。这个温度既可以使南瓜熟化，而且可以保证不产生糊壁的现象。所以温度是需要严格控制的。

熟化后也是在储存罐里暂时储存。整个加工过程中设置了很多的储存罐，目的是使南瓜在加工过程中的每一个环节都可以暂时储存,等待下一步的加工.而且如果加工时，某一个环节机器出了问题，因为有储存罐所以不至于使整条生产线停产。

(五) 精磨

然后，我们需要进一步精磨。这里也是利用打磨机进行精磨。精磨过后，南瓜浆就达到了非常细化的效果。

(六) 均质

下面就该均质了。均质的目的就是通过高压使南瓜浆混合的更加均匀，以利于干燥。均质机的压力一般设置为20MPa(兆帕)。当南瓜浆没有充满均质机时，均质机达不到20MPa(兆帕)的压力，就会与储存罐进行回流。一直到均质机里充满南瓜浆，然后才开始加压，进行均质。从均质这一步开始，南瓜就进入了全封闭的状态。

(七) 瞬时灭菌

均质完成，南瓜浆也是在储存罐里暂时储存。接下来就该进行瞬时灭菌了。我们通过高温来灭菌。灭菌的目的是使细菌总数的整体指标降低，要求降低到1000个 /g以下。这里采用挂板式瞬时灭菌机。灭菌机的温度设置为130℃左右。当温度达不到这个值时，起不到灭菌的作用，灭菌机会自动升温，直到达到杀菌温度。一般灭菌时间大约为1分钟即可。

(八) 喷雾干燥

杀完菌，我们全部的处理工作就做完了。只需要将南瓜浆进行干燥就可以了。利用喷雾干燥机在190℃的温度下进行瞬间喷雾干燥成南瓜粉。喷雾干燥技术是将南瓜浆由液态经过雾化和干燥在瞬间直接变为南瓜粉，简化了南瓜粉的加工工艺，保持南瓜原有的营养成分，大大延长了保质期，使南瓜粉便于包装、使用和运输。需要注意的是，喷雾干燥机有4米高，只有在这个高度下，大量的南瓜浆才可以在瞬间成为南瓜粉。

(九)包装、入库

南瓜粉通过密闭管道直接进入包装间进行包装，包装间里要求是无菌环境。首先要求工作人员一定要做好防护。穿好连体工作服，带好胶皮手套。然后，还要对手套进行消毒。在包装间里，我们安置了紫外线灭菌灯进行灭菌消毒。此外，房间里还安有空气过滤系统将空气中的尘埃过滤掉。屋顶安有风扇，使纯净空气从屋顶直接向下吹，而无法从其它渠道进入。从而，保证室内纯净。包装时我们利用自动包装机来操作，每袋的重量是设置好的固定值20千克。首先，我们用塑料薄膜将南瓜粉密闭好，使南瓜粉密闭与外界隔离，延长保质期。然后再进行一层外包装，目的是使包装美观、大方。在外包装封口前，要先挤掉袋子里的空气，再用封口机器扎好袋口就可以了。最后，将包装好的南瓜粉压实压平即可。

包装好后，我们只要将南瓜粉贮藏在阴凉干燥的环境下即可。一般保质期是24个月。

(十)质量检验

在南瓜粉的整个加工过程中，质量检验也是一个十分重要的环节。

第一，我们需要检验南瓜粉的感官指标。即南瓜粉为金黄色，没有任何杂质，具有南瓜天然的清香味，加水后溶解均匀。第二，我们需要进行微生物检验。要求细菌总数≤1000个/g，霉酵菌数≤50 CFU/g，大肠菌群≤30个/100g，不得检出致病菌。第三，是进行理化检验。即南瓜粉的容重在50—60g/ml之间为合格，水分要求是≤4%为合格。每批南瓜粉都需要先进行化验合格后才可以出厂。另外，在生产时，每隔一小时左右就需要进行一次化验检查。这种连续检查是为了随时掌握产品的质量，确保每一批次的成品都符合产品的质量标准。

对于我们储存的南瓜粉，尽管保质期较长，但是每个月也必须抽样检查，尤其是出厂前，必须经过质量检验。

南充冬菜的加工技术

南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。

(1)品种

南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。

①箭杆莱：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品种的栽培逐渐有所减少。

②乌叶菜：此品种是南充目前加工冬菜的主要品种。由于菜身肥壮，基部的茎比箭杆菜粗大一些，叶片也大，每亩产量大大超过箭杆菜，但是制成冬菜后成品品质不及箭杆菜，且存放3年以上组织便开始软化，失去脆性，是其缺点。

③杂莱：凡叶用芥叶中非箭杆菜又非乌叶菜的各种品种都属于杂菜。杂菜的叶身较大且多纤维，制成冬菜的品质远不及乌叶菜，因而不耐久贮，容易失去脆性。因此在生产上应尽量剔除杂菜，以免影响制品的质量。

(2)晾菜

每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季节，要掌握适当的成熟度砍菜。如果菜还没有达到充分成熟就开始收获，则亩产量低;如果推迟收获期，菜即开始抽苔，组织变老，不合规格。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，俗称划菜。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。大致经过3～4周，多者达一个半月之久。俟其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心(或称菜尖)也萎缩，但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲形，但其根端茎部的划剖面已萎蔫为止。

(3)剥剪

大致每100千克新鲜芥菜(或称青菜)上架晾晒至23千克～25千克时即可下架，进行剥剪。外叶业已枯黄称为老叶菜，只能供将来作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心(或菜尖)上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经过修剪后才是供制作冬莱的原料。大致每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约10千克～12千克;二菜约5千克;老叶菜约8千克～9千克。南充市酿造厂的冬莱成品经分析，其水分含量为60.29%～61.06%，含盐量为11.77%～12.01%，品质较好。修剪的方法就是剪头去尾。所谓剪头就是剪去根端茎部那一头的粗筋部分;所谓去尾就是剪去菜尖的先端或顶端过长的叶片。修剪后的菜尖又称萎尖菜。

(4)揉菜

按每100千克萎尖莱一次加盐13千克即用盐量为13%。揉菜时要从上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐。

(5)下池腌制

每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。菜池的修建与榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜干则溢汁少，菜湿则溢汁多。为了排除菜盐水，可在池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(不包括13%的用盐量)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。

(6)翻池上囤

菜池装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压，以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用上囤的办法，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，称为上囤。上一层菜撤一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，一般可囤压100吨～150吨莱。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时1～2个月不等，然后即可进行拌料装坛了。冬菜腌制时的用盐量实际上不止13%。

(7)拌料装坛

南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各种香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克，以上合计1.1千克。各厂所使用的香料种类和配料比例略有出入。由于冬莱加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特别芳香，是其最大的特点。

用大瓦坛装菜，每坛约可装菜200千克。先挖一土窝约可容纳坛子下部的l/4，把瓦坛平稳地安置在土窝内，再用松土或草圈把坛子周围扎紧，使其不致摇动。随即把已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子的1/4时，即用各种形式的木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。咸老叶菜按每100千克老菜加食盐10千克腌制后晒干即成。坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。

(8)晒坛后熟

装坛后要置于露地曝晒，其目的是增加坛内温度，有利于冬菜内蛋白质分解和各种物质的转化与酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脱水程度比较高，成品色泽要求变黑，所以一般至少要晒2年，最好晒3年。冬菜的色泽头年由青转黄，二年由黄转乌，三年由乌转黑。除了黑蛋白之外各种香质也有助于冬菜的色泽加深。良好的冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，同时冬菜本身所形成的香酯物质比较多，再加之所加入的各种香料的比例又大，各种香料在长期的日晒中渗入到冬菜组织内部与冬莱本身的酯类物质结合在一起就形成了冬菜的一种特殊香气。现在生产上用乌叶菜所制的冬莱只需晒二年就可以出售，晒久了反而易于失去脆度。但用箭杆菜制的冬菜则仍宜晒坛3年其风味才臻于完善，且继续保存5～6年其组织仍不软化，实属难得的品种。

蜜饯的历史

蜜饯是具有民族特色的传统食品，迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是中国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长足的发展，形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺，从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加，成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的大量水分，增进风味，以利于久存而得其名。至元明时期，蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展，其加工工艺日益完善，趋于成熟,不仅闻名于国内，而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上，我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点，其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后，蜜饯工业发展异常迅速，形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂，生产能力大幅提高，使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期[1] 。

赤贝的加工技术