巧克力有白霜还能吃吗

巧克力有白霜还能吃吗

巧克力有白霜还能吃吗巧克力表面有白霜能吃。

有时巧克力放进冰箱，取出来后发现上面有白霜，这是由于储存不当而造成。如果储存环境较为潮湿，巧克力中的糖会被水分所溶解，待水分蒸发后会在表面留下糖晶，出现白霜的现象，这种巧克力口感受了影响但是还是可食用的。

巧克力表面有白霜是怎么回事巧克力表面“发白”的学名是“可可脂析出”。

“可可脂析出”是由于储存巧克力不当，温度变化引起的。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品质巧克力中的重要成份，它使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽。高品质巧克力中含有大量天然可可脂。

在生产过程中，可可脂先被从可可液块里轧出，再通过温度和搅拌等工序，均匀地融入到巧克力中。高品质的巧克力具有诱人的光泽。这是由于巧克力由“液体”转变成“固体”状态之前，通过调节“物料”温度来控制“物料”中可可脂的晶形变化，使在液体状态下随机分布的“甘油三酸酯分子”，随着温度的降低开始变得有序，成对的“分子二聚物”开始聚成“结晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“细密的晶体”。正是由于这种整齐排列的“二聚物”对光线呈镜面反射，使得巧克力呈现出诱人的光泽。但当温度变化时，可可脂的这种物理特性会变化。

可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑， 好像一层白霜。

所以，巧克力需要存放在温度≤22℃，相对湿度≤55%，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220C时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。

如何防止巧克力出现白霜白霜花是指加工、贮存、销售过程中，巧克力表面均一发白(酷似秋霜)或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。外观使顾客误以为发霉而令人难以接受。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，食似嚼蜡，失去商品价值。

造成巧克力起霜的原因是多种多样的，因此对不同的原因造成的起霜应该采取不同的抗霜方法。通过对起霜机理的研究，针对起霜发生的原因，人们提出了许多有效抑制或延缓巧克力起霜的方法。

采用适当的调温过程及贮藏温度

巧克力生产过程应该采取合适的调温方法，并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花，如果制品表面破损或有指印，在高温情况下更易起霜。

调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是调温工艺优化并不很容易进行，受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。其次调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化(尤其是起霜)作用较小;即使巧克力经过完全调温，当巧克力暴露在高温或温度波动较大时，也很难防止起霜和表面失去光泽。因此在巧克力生产中，往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质，并对调温工艺进行优化。

利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生产巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸组成，其中约含18.2%的1，3-二棕榈酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和28%的1，3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。虽然这在一定程度上降低了成本，但影响了巧克力制品的质量，特别对巧克力起霜的影响更显著。

天然抗霜物质

近年来，从整个巧克力体系入手的研究十分活跃，寻找出了多种抗霜添加剂，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作为抗霜剂，不仅能有抗霜的效果，还顺应了当前营养功能食品的发展趋势。与添加甘油三酯等乳化剂相比，使用天然抗霜物具有营养、安全等优点，酯类的乳化剂很多都是经人工合成的半天然产品，在氢化或精炼等加工过程中，由于酯的一些特性，其中所含的顺式双键会转变成反式双键，而有研究证明高反式脂肪酸对人体有害，天然物质就不存在此类问题。

当然，作为天然的抗霜物质必须具备一定的性质，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反胶束”技术形成稳定油包水乳液，然后直接加入到调和的巧克力中，提高巧克力耐热性(高于35℃不软化)，减少高温下的起霜;二羧酸的强极性羧基可与甘油三酯的极性区域形成极性键，将分子彼此连在一起，因而加强了网络结构和层状结构，从而促进不稳定结晶向稳定结晶转化，控制低熔点晶型组份的液化、流动。

二元羧酸的羧基与混合物中的蛋白质和蔗糖的极性区形成氢键，蛋白质和糖之间的氢键又形成一个网络结构，进一步稳定脂肪体系，阻止产品表面脂的重结晶;多元醇具有多个急性羟基，可与液态甘油三酯的极性区域相互作用，形成网络效应，抑制液态酯的迁移而抗霜。

目前已有研究者发现，在功能性巧克力研究中将食用菌和茶的粉末添加到类可可脂巧克力中，可比添加Span65与Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜时间延缓2～3倍，比普通添加磷脂的传统巧克力延缓5～7倍以上。这两类原料中有阻止类可可脂分子微小运动、牵制阻碍脂迁移、聚集、成长的物质成分及结构。香菇多糖、绿茶多糖及绿茶蛋白质能形成亲水(多羟基基团及肽键等)和疏水(碳氢链)区域层，能积聚在油-水相界面上，起生物乳化剂作用及乳状液稳定剂作用，并可能与巧克力中磷脂其乳化协同作用。

最近，在德国德勒斯顿技术大学的一项研究中发现，在填充入模的巧克力外层和巧克力内层“巴块”之间涂布一层极薄的“可调变”的油脂层，可以较长时间地保持巧克力板制品的外观和风味。这种纯植物油及其混合物“BarriereFat01”可预防液体夹心的巧克力起霜变白和不理想的其他变化的出现。它也可用于防治贮藏中的外层巧克力中充填物的析出，该品可以根据填充物的不同性质，分别延长巧克力制品货架期50%～100%。对于以脂肪为基础的充填物，在巧克力内层使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂层，也可提高制品起霜变白稳定性50%。虽然“BR96”对巧克力制品本身无任何副作用，但它仍然与欧共体限制在巧克力上使用植物性油脂低于5%的规定相抵触。

巧克力怎么保存

如果天气不是非常炎热，可以将巧克力放置在清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。保存巧克力时，温度和湿度最为重要，环境最好保持干燥。纯巧克力的储存温度为5~20℃，湿度控制在82~85℃较佳。复合型巧克力储存温度在8~18℃，湿度控制在78℃较佳。

如果夏天室温过高，还可用塑料袋密封置于冰箱保鲜，取出切勿立即打开。巧克力切不可直接存放冰箱，以免出现白霜，待温度回升后再打开食用。

白巧克力 黑巧克力有什么区别

白巧克力和黑巧克力最大的区别就是颜色上的，黑巧克力的颜色就是黑色的，白巧克力的颜色就是白色的。其实，白巧克力和黑巧克力的区别不仅在于颜色上，还在营养物质方面存在区别，黑巧克力的营养价值是比较高的，它里面的含乳量相对于白巧克力来说是非常低，所以甜度就没有白巧克力那么甜了。白巧克力(white chocolate) -不含可可粉的巧克力 白巧克力:白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料(香草香料)制成的。与黑巧克力的区别巧克力的颜色，实际上是跟巧克力中的原料有关系。原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎以后将可可脂和可可粉分开，颜色浅的巧克力中可可脂的含量高一些。颜色深的巧克力，可可粉的含量高一些。白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。黑巧克力则使用大量的可可粉和可可脂。黑巧克力，(dark chocolate或纯巧克力)-乳质含量少于12% 。白巧克力(white chocolate) -不含可可粉的巧克力。黑巧克力营养价值更高 白巧克力：白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。黑巧克力：黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。软质黑巧克力，可可脂含量32~34%，硬质黑巧克力可可脂含量38 %~40%，超硬质黑巧克力可可脂含量38 %~55%，营养价值更高。白巧克力和黑巧克力成份不相同。 白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料(香草香料)制成的。 黑巧克力是由可可液块，可可脂，糖和香精制成的。

什么不能放冰箱 巧克力

储存巧克力的最佳温度是5℃～18℃。放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖，储存巧克力的最佳温度是5℃～18℃。可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。

巧克力过期可以吃吗 巧克力有白霜还能吃吗

巧克力表面有白霜能吃。

巧克力表面有白霜是由于保存不当而造成，如果储存环境较为潮湿，巧克力中的糖会被水分所溶解，待水分蒸发后会在表面留下糖晶，出现白霜的现象，这种巧克力口感受了影响但是还是可食用的。

怎么区分巧克力是发白还是发霉

巧克力在低温的环境下，里面的脂肪物质和糖分会发生反结晶的现象，再转到高温环境时，脂肪物质和糖分就会溶解析出到表面，形成白色的霜一样的物质，主要呈雾状或者是粉末状的；而发霉的巧克力表面滋生较多的霉菌，而霉菌可能是绿色的，也可能是灰白色的，而白霜的颜色不同。

发白的巧克力仍然具有浓郁的巧克力醇厚香气，而是相对新鲜的巧克力气味稍微淡一些，但是并不会存在异味；而发霉的巧克力因为霉菌的滋生，可能会有霉臭味、酒味等异味。

巧克力过期了还能吃吗 巧克力怎么保存

1，纯巧克力的储存温度为5~20℃，湿度控制在82~85℃较佳。

2，复合型巧克力储存温度在8~18℃，湿度控制在78℃较佳。

3，如果夏天室温过高，可用塑料袋密封置于冰箱保鲜，取出切勿立即打开。巧克力切不可直接存放冰箱，以免出现白霜，待温度回升后再打开食用。

4，如果冬天室温过低，可放在阴凉通风处，不过避免沾水。

巧克力保质期一般多长时间 巧克力怎么保存合适

如果天气不是非常炎热，可以将巧克力放置在清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。保存巧克力时，温度和湿度最为重要，环境最好保持干燥。纯巧克力的储存温度为5~20℃，湿度控制在82~85℃较佳。复合型巧克力储存温度在8~18℃，湿度控制在78℃较佳。

如果在外刚买巧克力，而又不准备马上回去，建议在回家前再去店里巧克力，如果室外温度较高，天气炎热。可以用塑料袋包装好后，放点冰块，尽快带回家保存。

如果室温过高，还可用塑料袋密封置于冰箱保鲜，取出切勿立即打开。巧克力切不可直接存放冰箱，以免出现白霜，待温度回升后再打开食用。

巧克力的最佳储存方法

如果天气不是非常炎热，可以将巧克力放置在清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。保存巧克力时，温度和湿度最为重要，环境最好保持干燥。纯巧克力的储存温度为5—20℃，湿度控制在82—85℃较佳。复合型巧克力储存温度在8—18℃，湿度控制在78℃较佳。

如果在外刚买巧克力，而又不准备马上回去，建议在回家前再去店里巧克力，如果室外温度较高，天气炎热。可以用塑料袋包装好后，放点冰块，尽快带回家保存。

如果夏天室温过高，还可用塑料袋密封置于冰箱保鲜，取出切勿立即打开。巧克力切不可直接存放冰箱，以免出现白霜，待温度回升后再打开食用。