臭豆腐乳的制作方法
臭豆腐乳的制作方法
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
臭豆腐的制作方法
臭豆腐制作的主要用料有：北豆腐、臭豆腐乳、白酒、矿泉水。
1、将北豆腐切块，放入容器。准备臭豆腐乳三块。
2、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。
3、倒入高度数的白酒。
4、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中，容器盖盖，放在阴凉处保存。
5、24小时后即可放入油锅中炸。
6、炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。
几种臭豆腐的自制方法 怎么做更好吃
臭豆腐现在在大街小巷基本可随处见到，闻着臭，吃着香是其最大的特点。据了解，有华人的地方就有臭豆腐，而且其制作方式都大差不差，基本一样。其实臭豆腐有两种，一种是臭豆腐干，一种是臭豆腐乳，两者的发酵方式不同，吃起来口感也很不一样。臭豆腐乳软绵，臭豆腐干望文生义就是咀嚼之间要保留口感咬劲。清蒸臭豆腐 清蒸臭豆腐 原料：臭豆腐、虾米、熟火腿末、毛豆籽、姜片、鲜红辣椒、高汤、猪油。
做法：
1、虾米用沸水浸泡一会儿，毛豆籽洗净，然后将虾米和毛豆籽剁碎;鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。
2、将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。
3、取一长蒸盘，将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中，加入高汤，撒入火腿末，上笼用中小火蒸90分钟左右，然后取出，铺上虾米和毛豆籽，撒上红椒丝，再蒸10分钟即成。
特点：滑嫩爽口，鲜香异常，营养丰富。清蒸臭豆腐
温馨提示：
1、臭豆腐的鲜味是因为豆类发酵繁殖出一种霉菌，它会分解蛋白质，产生丰富的氨基酸，而氨基酸就是鲜美味道的来源。之所以有臭味，是因为蛋白质分解时，所产生的大量盐基氮、硫化氢等气体。
2、现代科学研究认为，臭豆腐在发酵制作过程中能合成大量维生素B12，可预防大脑老化，不过，专家也建议，如果常吃臭豆腐，还得多多补充新鲜蔬果或维生素C。
3、臭豆腐要做得成功，首要条件就是买到好的臭豆腐，用来油炸的臭豆腐质地要坚实，清蒸的就要选用肥嫩的，好的臭豆腐蒸透后内部有均匀地孔洞，类似蜂窝状，能够吸饱调味料的汤汁与滋味，一口咬下有汤汁肥美的感觉，非常过瘾。
臭豆腐的营养
近日有杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程 中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时 含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的 豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也 应设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松 弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。
在食用臭豆腐时，不妨夹在馒头里或者和粥一起吃，口感最好。饭后，则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
吃臭豆腐上火吗
臭豆腐的营养价值
1、臭腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆; 2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化; 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质; 4、但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响
吃臭豆腐上火吗
臭豆腐属于发酵豆制品，少量吃无碍，大量吃会上火。
食物是我们每天的必需品，所以平时就要注意饮食的选择，上面就是对吃臭豆腐会上火吗的介绍，这样在平时吃臭豆腐的时候就能特别注意了。
吃豆腐乳有什么好处 豆腐乳能多吃吗
豆腐乳不宜多吃。豆腐乳制作过程中加入了大量盐，不仅口味咸，且钠含量多。一块20克的豆腐乳所含的盐足够炒一盘菜了。
臭豆腐调节肠道及健胃
臭豆腐好吃不好闻，普遍被认为是“不健康”的食物，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，所以臭豆腐有调节肠道及健胃功效。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也 应设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松 弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。
知道了臭豆腐有调节肠道及健胃功效，建议饭后，则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
臭豆腐的营养
豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
适量吃腐乳有益健康
霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明，由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。
臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐，是万万不可食用的。
腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，含盐量因品种有所差异，多数品种的平均含钠量能达到2%至3%，相当于含盐量5%至7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳，即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。
白腐乳与红腐乳的区别
腐乳又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。
根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。
除直接吃外，腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
有些人不宜吃腐乳：
值得注意的是，腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
臭豆腐的营养竟胜过奶酪
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
臭豆腐虽好，也不能多吃。鲁绯表示，其一，臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限，每天最好别超过一块。第二，油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。
在食用臭豆腐时，不妨夹在馒头里或者和粥一起吃，口感最好。饭后，则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
常吃腐乳不会危害健康
霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明，由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。
范志红表示，臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐，是万万不可食用的。
腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，含盐量因品种有所差异，多数品种的平均含钠量能达到2%至3%，相当于含盐量5%至7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳，即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。
适量吃腐乳有益健康
适量吃腐乳有益健康
霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明，由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。
专家表示，臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐，是万万不可食用的。
腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，含盐量因品种有所差异，多数品种的平均含钠量能达到2%至3%，相当于含盐量5%至7、5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳，即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。
臭豆腐和豆腐哪个营养价值高
一、臭豆腐是怎么来的?
臭豆腐是把经过水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水而制得豆腐进一步加工制成的。按照臭豆腐的制作工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种。通常市面上所卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是用豆腐为原料经过发酵而来，而街头上卖的油炸豆腐则属于非发酵臭豆腐。
二、臭豆腐为什么那么臭?
发酵臭豆腐的臭味来源于微生物发酵过程中蛋白质产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(如丙氨酸)。
非发酵臭豆腐的臭味仅仅是来源于臭卤水。
三、臭豆腐有营养吗?
发酵制得的臭豆腐在发酵过程中会产生一些B族维生素，如维生素B2、维生素B12等，同时提高了蛋白质、矿物质的消化吸收率，而非发酵臭豆腐却没有产生更多的营养素，相反经过高温油炸缺损失了豆腐中原有的营养，油炸后能量也高出很多。