怎么来做果脯

怎么来做果脯

制作方法

果脯(图3) 【切分】将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90～100厘米，宽60～80厘米。

【硫熏】点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2～3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20～25个。进行硫熏时，室内湿度保持40～50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用;另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料，约需硫磺20～40公斤。

硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过1%，其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠，制成颗粒状，以帮助燃烧。

【晾晒及风干】已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1～2 天，晒至5～7成干时，将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可(如直接晒干，虽无不可，但制品不甚透明，颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。

【加工方法】将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右，这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。

具体制作方法：

1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等)，以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。

2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。

3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。

4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。

5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。

6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。

工艺流程

果脯(图4) 采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。

与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在70～75%以上，果脯的表面发粘。

工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。

重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：

理化指标产品品种总糖(%)还原糖(%)SO2(%)水分(%)酸度(%)(以苹果酸计)

从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。

二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。

抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。

工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液 (20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液(40%)浸泡12小时→第三阶段糖液(60%)浸泡12小时→烘干→成品。

制作方法 1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料。

2.糖液配制： 糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶。

3.包装： 由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。

存在问题 1.包装条件要求严格，如果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。

2.鲜香果脯由于含糖量较少，相对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右，而生制果脯耗料达到500公斤以上。

三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。

轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：

工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品。

工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20～25%)→第二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。

降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。

四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。

工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品。

真空煮制时，糖液浓度40～50%，真空度维持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸腾。由于低温煮制，使果脯保持原果的香味，维生素C损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约20分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡12～24小时。同时，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。

五、国外果脯 美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。

原料要求 国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求：

1. 成熟度高，杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹)，要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。

2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。

3. 离核的品种。

4. 含糖分多。

国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是，不必用锅煮(透)，也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。

工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。

自制苹果脯的做法

材料 :8 到 10 磅苹果 ( 大约是七斤多到九斤的样子 ) 、1 杯白糖 ( 比例根据自己的口味和苹果酸度调整 ) 、1 杯水、2 大勺柠檬汁、淡盐水适量。

做法 : 苹果清洗干净 , 削皮 , 去核 , 切成 8 瓣 , 切好的苹果泡入淡盐水中 , 以防氧化变色发黑 ; 泡过的苹果瓣滤干水 , 放到烘干机上 ,135F/57 度 , 烘了大约七八个小时 , 直到苹果表面起皱;

白糖和水放到煮锅里 , 大火烧开 , 搅拌至白糖溶化 , 倒入烘过的苹果瓣 , 搅拌均匀 , 盖好盖子 , 转小火 , 熬煮到水分基本都挥发掉 , 糖浆亮晶晶的附在苹果上 , 约 40 到 60 分钟 , 关火 , 将苹果瓣再次摊开放到烘干机上 , 还是 135F/57 度 , 烘大约 4 到 5 个小时或者到自己喜欢的口感为止。

八月瓜的皮怎么吃

1、煮水泡茶：八月瓜的皮一般不适合直接吃，建议可以将其洗净、切块之后晒干，然后再用晒好的八月瓜皮来煮水泡茶喝。

2、泡酒：八月瓜的皮还可以用来泡酒，在酒精的浸泡下其中所含的营养物质和有效成分也能够慢慢地溶解出来，适量地喝一些的话还可以对人体起到一定的保健作用。

3、果脯：八月瓜的皮还可以用来做果脯吃，只要将洗净切好的果皮与白砂糖一起放在锅中熬制，等到水分差不多熬干之后就可以将其倒出来晾干了。

脐橙常温一般能放多久 脐橙吃不完怎么办

1、做蜂蜜橙子茶：吃不完的脐橙可以按照蜂蜜柚子茶的方法将其制作成蜂蜜橙子茶，做好后置于冰箱中冷藏保存，每次用干净的勺子挖出来一勺用来泡水喝就可以了，具有生津止咳的作用。

2、做果脯：吃不完的脐橙也可以将其洗净、切片、去籽，然后再加入适量的清水和冰糖煮一会儿，煮好之后拿出来放在烤箱中低温烤干，然后保存在密封罐中慢慢吃就可以了。

百香果皮怎么做果脯

百香果皮做果脯取的是百香果皮的营养价值和冰糖（白糖）的甜度。

在制作过程中注意不停的进行翻炒，以免烧糊或者粘锅，影响口感，整个熬制过程大约三四个小时，刚开始熬时需要锅盖，其余时间都不用。

怎么知道百香果坏了 百香果里面为何脱囊了

导致百香果脱囊有两个原因：一是因为百香果成熟过了，二是因为在采摘或者运输的过程中经过撞击，导致果肉和果皮发生了脱离。脱囊之后的百香果味道会比较酸，这种最好是用来做果汁吃，建议可以在吃之前摇一摇，尽量选择没有脱囊的百香果食用。

石榴怎么剥 石榴怎么吃

石榴最常见的食用方法就是去皮后直接食用，除此之外，它还可以用来做果汁、沙拉、果酱、甜点等食用，下面介绍一下比较常见的食用方法。

材料：石榴、凉白开、蜂蜜。

做法：

1、将石榴外皮去掉，取出果粒放入搅拌机中。

2、在搅拌机中加入适量清水。

3、开机将其搅打至碎。

4、然后用细网将石榴汁过滤出来，倒入杯中。

5、最后调入少量蜂蜜增强口感即可。

释迦果怎么吃

以很多人买回来不知道该怎么样吃，现在下面就教教大家怎么吃释迦果。

只有正确的吃释迦果，才能真正体会到释迦果的美味。可是很多人都不知道该怎么吃释迦果，有必要好好的了解一下释迦果的吃法，其实释迦果是有很多种吃法的，可以和其它食物混合着吃。

要谈释迦怎么吃，得先向还不知道释迦是什么的朋友做个简单介绍，它也叫番荔枝(为学名)，一共可能有近十种别名，像佛头果以及洋波罗等，释迦只是它的别名之一。因为它的果肉鲜甜无比，颜色更是洁白如雪，因而备受广大好吃嘴儿喜爱。

释迦怎么吃方法有好几种。我们可以将新鲜的释迦果生食，包括可以用来榨果汁，或者是将它做成果露饮用。如果打算这么吃的话，必须等到果实软化完全后，最后就是把买回的释迦果多放上几天，等到轻捏表皮感到很软的时候，就可以吃了(如果等不及提前吃的话，是不能充分享受它的美味的)。温馨提示，除了这种食用方法之外，还可以把它的果肉用来做成果露，或者是冰淇淋，另外，还可以加奶混合饮用，味道也是非常好的。有耐心的朋友还可以用它制酒，做果脯以及果酱等，甚至只要你喜欢，可以和其它各种水果任意搭配，混合饮用。

菠萝蜜颜色变深了是坏了吗 菠萝蜜切开没熟怎么办

建议加工成其它食品。

菠萝蜜是属于一种热带水果，具有后熟的性质，一般为了方便保存和运输，会在菠萝蜜还只有7-8成熟的时候就将其摘下来，再后期通过人工进行催熟。

但是如果菠萝蜜还没有完全成熟就已经切开了的话，那么继续放下去的话也是不会再继续成熟的，此时为了防止菠萝蜜出现变质的情况，建议最好是将其加工成其它食品来进行食用，比如用来打果汁、做果脯、糖水、罐头等。