烹制绿叶菜最好别加醋
烹制绿叶菜最好别加醋
烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。
绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜不要加醋。
醋吃了有什么好处 醋不能和什么一起吃
小白菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其中的镁离子可被醋酸中的氧离子取代,从而生成橄榄脱镁叶绿素,使小白菜中原有的营养成分大大降低。所以,在烹调小白菜时最好不要加醋。
油菜富含胡萝卜素,而醋酸会破坏胡萝卜素,因此油菜与醋不能同食。
醋中的曲霉分泌蛋白酶，将原料中的蛋白质,分解为各种氨基酸。其性酸温，能消肿活血,杀菌解毒,性又与酒相近,而羊肉有大热，故不宜与羊肉同食。
炒胡萝卜时不宜放醋,因为醋酸会破坏胡萝卜素,从而降低胡萝卜的营养价值。
古人有“奶与酸物相反”的说法。饮用牛奶或奶粉后,不宜立即进食醋制食物，易引起消化不良或腹泻。
食物营养素最怕什么
光。
在强光照射下，维生素C、叶酸、泛酸、维生素E、维生素K等营养素会被破坏。因此，无论是刚买回来的食物，还是已经烹调好的食物，储存时都应该避免阳光直射，放在阴凉通风处或者冰箱里。
氧。
维生素C、维生素A、维生素E、维生素D、叶酸等维生素接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维生素C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或粮食被研磨后暴露在空气中，很多营养素会被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存，应尽快烹调或吃掉。研磨后的粮食不要开口放置，应放在密封好的容器中。
水。
维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性营养素容易随水流失，比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失;淘米时，某些B族维生素会流失等。建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。淘米时，不要反复搓洗，正确的做法是，在盆里用手搅动着清洗1~2遍，除去较为明显的灰尘，再用手轻轻搓洗一遍即可。
酸。
对于维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素来说，酸是它们的保护神，但却是叶绿素的天敌。绿色蔬菜中含大量的叶绿素(其中含有镁离子)，如果加醋烹调，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。
碱。
碱是很多营养素的天敌，如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素D等。此外，黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质在碱性条件下会改变结构，抗氧化活性会降低。北方很多地区的自来水通常会呈现弱碱性，因此在泡茶、煮绿豆汤时最好用纯净水，能更好地保证抗氧化物质的活性。另外，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。
热。
多数营养素害怕高温，如维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、生物素等。尤其在长时间高温油炸或煎炒的条件下，这些营养素大部分会遭到破坏，且在这个过程中还可能生成致癌物。因此，在烹调时要少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，烹调时加一些葱、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少营养素损失。
空心菜梗怎么炒不会变色
绿色的蔬菜中含有丰富的叶绿素，这很容易在烹炒的时候会变色，所以在炒制的过程中要快速并且用急火，并且在炒制的时候不要加一些酸性的调味品，例如食醋等，这能很直接的分解叶绿素，让变色加快。
炒制空心菜梗的时候要注意用大火，并且最好减少空心菜梗和铁锅的接触频率，或者可以选择不用铁锅，采用不锈钢炒制，以免菜汁在接触铁锅的时候经过氧化变黑。
炒菜的料酒不宜用白酒替代
提醒：白酒不宜代替料酒炒菜
做菜为何放料酒?---烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
料酒含有一定量的乙醇(酒精)，能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。
白酒之所以不宜代替料酒，这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹制，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
凉拌芹菜放醋会破坏营养成分吗
近年来，越来越多人将凉拌芹菜作为一种日常解馋的健康食品。因为简单易做，不少人会在家自制这道菜。不过有传言说：凉拌芹菜不宜加入醋，因为醋中的酸性物质会把芹菜中的营养物质破坏掉。这对许多习惯加入醋来进行提味的人造成了困扰。凉拌芹菜中放醋到底会不会破坏芹菜的营养成分呢?答案是否定的。
我们平时食用的醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌芹菜叶是并不会破坏蔬菜本身的的营养成分，所以凉拌芹菜叶是可以放心地加醋。特别是在天气炎热的夏季，体力消耗大，流汗增多，人往往提不起精神吃饭，这时在凉拌芹菜叶中加点醋，不仅能使得整道菜清脆爽口，增加人们进食的欲望，还可以迅速地补充身体消耗的维生素和膳食纤维。
不过，需要注意的是，炒芹菜叶子是最好不要放醋。这是因为菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。
吃小白菜有什么好处 吃小白菜的注意事项
1、小白菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其中的镁离子可被醋酸中的氧离子取代，从而生成橄榄脱镁叶绿素，使小白菜中原有的营养成分大大降低。所以，在烹调小白菜时最好不要加醋。
2、脾胃虚弱、拉肚子的人，或女性易痛经者不宜多吃。
孕妇安胎食谱
菠菜煎豆腐
材料
菠菜500克、豆腐3块;素油、酱油、糖、味精、盐各适量。
做法
锅烧热，加油，豆腐切片放入油锅两面煎黄;加上配料，烧1~2分钟，再加菠菜即可。
羊肝菠菜汤
材料
鲜菠菜200克、羊肝200克、盐香油各适量。
做法
锅中倒水，烧沸，倒入羊肝;稍滚后下八菠菜加盐、香油调味;再次烧滚即可出锅。
炒素蟹粉
材料
水发冬菇15克、熟红萝卜12.5克、熟鲜笋12.5克、熟土豆250克、时令绿叶菜少许、生油150克;白糖、精盐、米醋、姜未、味精各适量。
做法
熟土豆、红萝卜去皮漱成泥;鲜笋斩细;绿叶菜和水发冬菇切成丝。
炒锅放生油熬熟，投入土豆、红萝卜泥煽炒;炒到起酥，再放绿叶菜和冬菇、笋同炒，并随加白糖，精盐、味精、姜未稍炒;最后淋少许米醋，随即起锅装盘。
绿叶菜的好处
绿叶菜有是我们日常生活中常见的蔬菜，绿叶菜是营养价值最高的蔬菜，是蔬菜有益健康的代表，对健康的益处几乎不可替代。每天用餐都应保证食用绿叶菜，保证身体的健康运行。那么，我们来了解绿叶菜到底有怎么样的营养价值。
1、富含维生素C
通常人们以为水果中的维生素C高，其实，绿叶菜中维生素C的含量比普通水果高。
2、富含β-胡萝卜素
β-胡萝卜素可以消除自由基，延缓衰老，预防慢性病。它还能转化为维生素A，对视力、黏膜、生长发育和免疫力有重要作用。
3、富含叶酸
叶酸不但对胎儿神经系统发育和造血系统有重要作用，还对防治“高同型半胱氨酸血症”发挥重要作用，进而预防动脉粥样硬化。
4、富含维生素B2
维生素B2是中国人最易缺乏的维生素之一，它对皮肤、粘膜和眼睛的健康有重要作用。
5、含较多维生素E
虽然就相对含量而言，绿叶菜所含维生素E不及油脂、坚果等食物多，但绿叶菜适合大量食用，仍能获得较多的维生素E。
6、富含维生素K
维生素K不但与凝血功能有关，还对骨骼健康很重要。
7、富含钾
绿叶菜是膳食钾的重要来源。钾可以对抗钠(盐)的升血压作用，对防治高血压有益。
8、含较多钙
虽然就相对含量而言，绿叶菜所含钙不及奶制品和豆制品，但它仍然是钙的重要来源之一。
9、富含镁
绿叶菜的叶绿素中富含镁。摄入充足的镁，对促进骨骼健康、预防心血管疾病、预防肾结石等都非常重要。
10、富含膳食纤维
膳食纤维能维持肠道健康，通便排毒;预防肥胖、高血脂和糖尿病;维持肠道菌群的健康。
11、抗癌防病
除上述营养物质外，绿叶菜还富含叶绿素、类胡萝卜素、多酚等多种抗氧化物质。这些有益成分组合起来，就构成了绿叶菜抗癌防病的理论基础。
现有的研究表明，绿叶菜能预防癌症;预防心脑血管病(如高血压、冠心病、中风等);预防骨质疏松;预防视网膜变性和白内障;延缓衰老;促进肠道健康;促进皮肤健康等。
油菜营养之高超乎想象
作为绿叶蔬菜的代表食材，油菜营养价值之高超乎想象。不但维生素C含量超过普通水果，还提供了较多的β-胡萝卜素、维生素B2、钾、钙、镁、膳食纤维等。
油菜中钙含量高达108毫克/100克，与牛奶大致相当;叶酸含量为46.2微克/100克;β-胡萝卜素含量为620微克/100克。
油菜可以炒，煲汤，还可以蒸。水煮开，将清洗后的油菜上屉蒸三四分钟，待油菜蒸软出锅，拌以各种酱汁和少量植物油。烹制绿叶菜的营养要点是缩短加热时间，减少营养素流失，清淡少油。
别小看了青菜绿叶菜怎么吃也防癌
绿叶菜如何抗癌?
一提绿叶菜，大家就想到了农残、清洗不干净等问题，好像绿叶菜是污染的源头一样。说到抗癌，大家又想到了富含番茄红素的番茄(西红柿)、西兰花等，其实绿叶菜才是最佳防癌蔬菜。
1980年，就对绿叶菜的抗癌有了报道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制两种强烈致癌物3-甲基胆蒽和苯并芘的致突变作用。研究者还发现不论哪种处理，抑癌效果都与提取液中的“叶绿素”浓度有关，也就是说提取液中的叶绿素越多，蔬菜抗突变作用越强。
后来人们不断确认叶绿素和蔬菜的防癌作用，发现叶绿素摄入多少与多种癌症风险相关，绿叶素摄入越多，癌症风险越小。
有研究表明，成年男性绿叶菜吃的越多，肠癌风险越小。绿叶菜中的叶酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。叶绿素还可以降低黄曲霉毒素的吸收率。
绿叶菜的食用方法
绿叶菜的正确吃法应该是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
再是用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
最后切记不要加醋，对绿色蔬菜，可加少量糖，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
使用米醋注意事项
生活中用到米醋的机会很多，烹饪、美容、减肥、治病，无论是内服还是外用，都需要注意一些问题，避免效果没达到反而引起一些不适症的问题。
1、食用时不宜过量。一般来说，成人每天可食用醋的含量为20-40毫升，最多不可超过100毫升。老弱妇女需根据自己的体质适当减少分量，不可因治病养生而无节制的饮用。
2、空腹不宜食用米醋。即便肠胃再健康，都不建议空腹饮用米醋及醋相关的饮品。因为醋类饮品中含有较多的醋酸，会刺激胃部分泌过多的胃酸，如空腹饮用，这些胃酸就会伤害的肠胃了。
3、炒胡萝卜不宜加米醋。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，在与人体发生反应后会变成维生素A，对人体的皮肤和眼睛有益。而如果在炒制胡萝卜时加醋就会破坏这一营养成分，影响到人体对维生素A的吸收。
4、烹饪绿叶菜时不宜加醋。绿叶菜中含有丰富的叶绿素，而醋在与叶绿素混合加热后，会被分解殆尽，这样就大大降低了绿叶菜的营养价值。
5、食用米醋后要漱口。如果是直接饮用米醋或醋类饮品，长期下来牙齿是很容易被腐蚀的，因此建议喝稀释后的米醋，并且喝完要记得用水漱口。
6、外用时不可长期使用。如果是用米醋来美容和护发，不建议长期使用。正因为米醋有软化角质的作用，长期使用反而会影响到皮肤和毛发的健康。
炒菜什么时候加调料最好
食糖：在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
料酒：料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
提醒：中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。
醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。
酱油：酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。