炒菜用什么油好 橄榄油
炒菜用什么油好 橄榄油
吃法：最适合凉拌。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功能，有助于女性延年益寿。
怎么吃最健康：
最好是用橄榄油凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高级初榨橄榄油：最好只用于凉拌或做汤。
橄榄油可以炒菜吗
橄榄油可以炒菜。
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，而且橄榄油的颜色是黄绿色，并且橄榄油闻起来有诱人的香味，用橄榄油炒菜也不会破坏蔬菜的颜色，吃起来也没有特别油腻的感觉。
除此之外，橄榄油还含有丰富的不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸对人体是非常有利的，而且还有着很不错的保健作用。
橄榄油炒菜
因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。
如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：
首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的
其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。(高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。
经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。
用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。
用橄榄油炒菜的好处
橄榄油的三种类型
橄榄油通常分为三种级别，分别是特级初榨，轻榨优质和橄榄油。第三种最经常用于烹饪菜肴，这是因为它比其他两种采用了更多加工过程，这也是被认为适合炒菜的原因所在。炒菜用油需要承受更高的温度，这种级别的橄榄油烟点是210度。但要记住，正常的烹饪油可以反复经历高温，但橄榄油不可以。
与植物油，玉米油和花生油相比较，橄榄油降低血压的效果更佳。对橄榄油烹饪进行的研究发现，日常采取正常剂量可以有效减少高血压患者50%的用药。橄榄油是由大量单不饱和脂肪，及少量饱和脂肪和多不饱和脂肪组成。这是橄榄油帮助降低胆固醇，并被认为是有益健康烹饪油的关键因素。
低密度脂蛋白胆固醇在最近几年成为人们关注的焦点之一。低密度脂蛋白被标注为“坏胆固醇”。在动脉逐渐积累这种元素会引起严重的心脏疾病。已发现用橄榄油做菜可以有效抵消这种类型胆固醇。除了可以减少患心脏病的机会以外，它还有预防癌症的功效，受到美国心脏协会的推荐。
使用橄榄油炒菜的技巧
用橄榄油腌制鱼，肉和家禽肉不仅对健康有益，还增加食物风味。烘焙往往涉及大量脂肪。因此可以用黄油代替，此外还可以添加橄榄油减少脂肪数量。橄榄油使用量一般可以比黄油少25%。
特级初榨橄榄油是最贵的等级。因此适合制作沙拉，敷料和香料。在高温下，特级初榨和轻榨优质橄榄油都难以保持原有风味，所以不适合作为炒菜用油。但它们可以作为佐餐辅料增加菜肴口味。醋，红酒，柠檬汁，番茄灯食物具有高酸性。用橄榄油烹饪可以平衡这些食物酸性，将其与其他佐料一起使用能够获得更好的口味。
用橄榄油做菜是一种传统习惯，这里列出的只是少部分例子。橄榄油确实有很多好处，尤其对心脏健康特别有益。
橄榄油炒菜的坏处
反对用橄榄油热炒，主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。
另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话，会形成反式脂肪酸。这种可能是有的，但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下，如果不反复使用的话，要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸，自己做饭是不会出现这种情况的。
炒菜时适合用什么油?
油的品种不同，适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜，营养就少了大半，那么，平日里的煎炸炒煮，到底该用什么油呢?
炒菜时如果想少产生油烟，可以使用一级油。因为，炒菜时温度骤然升高，如果用精炼程度低的油炒菜，会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨，冒烟点高，不容易出油烟。在一级油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人，如果不喜欢豆油的豆腥味，就去买一级豆油，因为它精炼程度高，在加工过程中就能完全脱掉豆腥。
橄榄油的鉴别方法
1.看瓶签上标明的酸度，国标规定特级初榨橄榄油是小于等于0.8%
2.看标签上注明的脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量越高橄榄油质量越好
3.不是橄榄油越贵就越好，也有可能是橄榄油进货价并没有那么高，但是商家为了赚取利润而故意哄抬价格，世界最好的橄榄油产区是意大利、希腊和西班牙。
4.橄榄油好不好打开瓶子闻下味道就知道了，上等的橄榄油会有一股很强烈的青草的味道，这就说明你手上的橄榄油是完全冷榨出来的，如果什么味道都没有，那肯定有化学的介入才会脱味。而且并不是清澈见底的橄榄油就是好橄榄油，有很多带果肉沉淀的，那感觉很像粘稠的果汁，但那是最好的橄榄油。
用橄榄油炒菜好不好
理由是什么呢?据说是橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下会直接变成反式油酸，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢?难道豆油更适合加热吗?
其实，说这话的人，还是没明白其中的化学道理。
油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这没错。
不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个“缝”。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别“娇气”，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮实”一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。
饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长时间高温加热，否则氧气“无缝可钻”，耐热性相对比较好。所以油脂当中的饱和脂肪酸含量越高，就越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品，正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。过去几百年中，人们一直是用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品的，也正是这个道理。它们油炸出来的食品不易变色，而且口感酥脆。
在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。
用橄榄油炒菜好吗
多人都问过这样一个问题：橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗?如果用初榨橄榄油炒菜，是不是它的营养价值就和玉米油、花生油一样了呀?还听说，如果橄榄油拿来炒菜，遇到高温的话，不但没有保健作用，反而比其他植物油还有害健康?
理由是什么呢?据说是橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下会直接变成反式油酸，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢?难道豆油更适合加热吗?
油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这没错。
不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的 “裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个“缝”。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含 alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别“娇气”，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮实”一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。
什么样的橄榄油适合炒菜
精炼橄榄油适合炒菜。
食用橄榄油一般分为初榨橄榄油、精炼橄榄油。初榨橄榄油是用未成熟的橄榄制作的，含有叶绿素这些促进氧化的光敏物质，所以不适合高温、长时间的加热，一般用来凉拌比较好。
精炼橄榄油的是通过精炼而制成的，其营养成分比初榨橄榄油低，但是可以经过高温烹煮，所以精炼橄榄油适合用来炒菜。