烹调方法影响蔬菜中维生素C

烹调方法影响蔬菜中维生素C

1.炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。

2.煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。

3.炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的损失率为36%;小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%;菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%;番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%;辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%;卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。

4.菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73～75%。

5.熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失，损失率达熟菜的14～17%。

维生素C很脆弱遇到6大天敌易损失

维生素天敌一、“水”。维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失;焯烫蔬菜时，会溶解于水中造成损失等。为了避免维C的过多损失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。

维生素天敌二、“碱”。维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。说到碱，很多人想到了烹调中人为添加的小苏打，而实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。这些“碱”都会影响到食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。

维生素天敌三、“热”。维生素C很怕热，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外葱、姜、蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C破坏。

维生素天敌四、“光线”。研究发现，食品暴露于光照下维生素C会损失。烹调原料储存时或烹调后要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏保存效果会更好。

维生素天敌五、“氧气”。维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

维生素天敌六、“盐”。有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存维C有益。

维生素c有哪些水果和蔬菜 维生素c需要天天吃吗

维生素c可以长期吃，对人体是具有好处的，但不需要天天特意去吃，如果不是有特殊的需要进行摄取，那么一般是不建议通过药物获取的，一般只需要从日常生活中的食物获取就可以了。

做菜应少加盐后加盐

说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。

做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维C有益;可以适当加点醋和酱油;炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。

近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

盐可能“搞破坏”

盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。

盘点大白菜和小白菜的不同功效

1、食用方法。

大白菜能生吃，小白菜需要煮熟才能吃。

2、胡萝卜素。

小白菜的胡萝卜素最高。小白菜是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，其中胡萝卜素含量明显高于大白菜。胡萝卜素有助于提高人体免疫力，预防感冒，对眼睛也有好处。同时，小白菜的钙、铁、锌等含量高于大白菜。

3、维生素C。

大白菜的维生素C最高。虽然单从营养素分析，大白菜并不比小白菜高，但大白菜水分高、口感好，烹调方法多种多样，是百姓餐桌上常见的菜肴。常吃大白菜能起到润肠、帮助消化的功用，大白菜维生素C含量高于小白菜，常吃还有护肤养颜的效果。

烹调蔬菜的原则

1.先洗后切：流动水清洗蔬菜，洗净后切菜，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

2.急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，加热温度为200℃-250℃，这样可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失，还可促进胡萝卜素的吸收。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60%-80%;维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。(如，豆瓣菜、冬寒菜、芥蓝等)。

3.开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根菜类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善其口感。(萝卜、辣根、荠菜、甜菜根等)

4.炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快使用，连汤带菜吃;现做现吃，避免反复加热，因为营养素会随储存时间延长而丢失，还有就是因为细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

合理烹调蔬菜四原则

蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用，需要加热烹调的蔬菜在加工过程中注意以下四个原则。

可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可以用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量。

水果熟吃的功效和作用 特殊人群熟吃水果更利健康

脾胃虚弱的人，将水果做熟吃，可以减缓寒凉引起的肠胃不适，加热还可以灭活水果中某些对消化道有伤害的蛋白酶，减少肠道受到的刺激。做熟后的水果，味道更浓郁，酸甜可口，对于食欲不佳的人有开胃消食的功效。蒸煮等烹调方式能使水果变得软糯，很适合牙口不好的老年人食用。

一 些人担心水果做熟后会损失很多营养物质，其实大可不必，因为膳食纤维和矿物质不会因加热而损失，主要损失的只是少量维生素，尤其是维生素C。据美国农业部 的数据分析显示，常见的食物做熟后维生素损失量大约只为10%~25%。损失的维生素可以多吃蔬菜来补充，如大白菜、绿苋菜、芦笋、莲藕、甘蓝等蔬菜维生 素C含量都很高。

补充维生素C注意6大天敌

维生素C是人体需求量最大的营养素之一，它具有多种生理功能，如抗氧化，增加人体免疫力，改善铁、钙和叶酸的利用等。含维生素C的新鲜蔬菜如青菜、韭菜、菠菜、青椒、黄瓜、菜花、小白菜、西兰花等 富含维生素C的水果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柚子、草莓、桔子、柠檬等， 含维C的食物能增强免疫力、减少心脏病和中风、加速伤口愈合、缓解气喘、预防感冒、延缓衰老的奇效。然而它比较“脆弱”，尤其面对以下六大“天敌”时，更容易损失。

第一个天敌是“水”。维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。比如，清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失;焯烫蔬菜时，会溶解于水中造成损失等。为了避免维C的过多损失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。

第二个天敌是“碱”。维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。说到碱，很多人想到了烹调中人为添加的小苏打，而实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。这些“碱”都会影响到食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。

第三个天敌是“热”。维生素C很怕热，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。另外葱、姜、蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C破坏。

第四个天敌是“光线”。研究发现，食品暴露于光照下维生素C会损失。烹调原料储存时或烹调后要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏保存效果会更好。

第五个天敌是“氧气”。维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。而且维C的破坏率随金属的存在而增加，尤其是铜和铁的作用最大。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

第六个天敌是“盐”。有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存维C有益。

哪些蔬菜维生素C含量高 野苋菜

野苋菜是一种一年生草本生植物，它多为野生状态，是非常出名的野生蔬菜，每100克可食部分的野苋菜含有153毫克维生素C，是Vc含量非常丰富的野生蔬菜，维生素C可以加强人体免疫力，提高抗癌能力，常吃常吃野苋菜可以清热解毒，滋阴润燥。

哪些蔬菜含维生素C 芥蓝

芥蓝的花苔品质脆嫩，清爽可口，每100克芥蓝花苔中含有维生素C80到101毫克，芥蓝有清暑解热，解乏清心的功效，芥蓝中所含有的大量膳食纤维可以防止便秘，帮助消化。

维生素c的蔬菜有哪些 维生素A的蔬菜有哪些

维生素A是一种脂溶性维生素，一般存在于动物体中，在鱼类特别是鱼肝油中含量很多，而植物、蔬菜中几乎不含维生素A。

但是许多蔬菜和水果却都含胡萝卜素，而胡萝卜素在小肠中可分解为维生素A，从而为机体补充维生素A。很多人的蔬菜都含有胡萝卜素，比如说胡萝卜、南瓜、西兰花等等。

哪些蔬菜维生素C含量高 空心菜

空心菜又叫竹叶菜，蕹菜，每100克空心菜中含有维生素C87毫克，除了维生素，矿物质等含量丰富外，空心菜中的粗纤维含量也较丰富，而且空心菜的菜汁对于金黄色葡萄球菌，链球菌等有抑制作用，可预防感染。

蔬菜营养的误区

误区一：生吃蔬菜不洗干净。现在蔬菜污染越来越严重，各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净，去皮。

误区二：小火炒菜。维生素C，B1都怕热。因此炒菜时要避免用小火焖，应该用旺火炒。再有，加少许醋。也有利于维生素的保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如番茄，黄瓜等。

误区三：菜做好了不马上吃。很多人喜欢作好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质。

误区四：吃菜不喝汤。炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了。不喝多可惜。

误区五：丢掉含维生素最多的部分。人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。列如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2-3倍。再如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，在加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。

误区六：偏爱吃炒菜。很多减肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的摄入，其实蔬菜更容易吸收油脂。

蔬菜水果维生素C的来源

维生素C有氧化还原作用，也是一个重要的抗氧化剂，可有效防止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。

维生素C是胶原蛋白合成中的重要辅助因子，胶原蛋白是体内最多的蛋白质， 如存在于皮肤中。

缺乏维生素C时，出现创伤不易愈合、毛细管出血等症状。维生素C还参与体内某些代谢反应，并可以促使钙、铁的吸收。维生素C对感冒、感染等的作用也有众多报道。

维生素C的食物来源 维生素C主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜和野菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量十分丰富。植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。维生素C在一般烹调条件下极易被破坏，因为其水溶液不稳定，也不耐热，不耐碱。建议大家对富含维生素C的蔬菜，能生吃的尽量生吃，如要烹调，也应遵循“现洗现切，现切现炒，急火快炒”的原则，才能把维生素C因烹调而造成的损失减到最小。

维生素C的需要量：每天摄入20mg维生素C，即可预防坏血病。我国营养学会提出的维生素C需要量如下：