米酒的发酵原理

米酒的发酵原理

酒药

[6] 酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵

过程糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种)，尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

米酒长白毛还能吃吗 甜酒酿长白毛怎么处理

1、当米酒进入发酵阶段后，尽量不要打开盖子或者搅动米酒，一段时间后白毛会自然消失。

2、根霉菌最适合的温度是28到30度，而米酒发酵过程中会产生热量，因此酿米酒的时候将周围环境温度控制在30度上下，如：及时撤去或减少米酒上的覆盖物，让发酵温度维持在正常范围内后白毛就会自行消失。

甜米酒怎么变苦了

米中含有淀粉,淀粉经曲中的糖化酶变糖,糖被酵母菌转化成乙醇—酒.米酒的发酵中这个过程是混合进行的.发酵1~2天糖化为主,酵母在繁殖产生少量的乙醇.第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇.米酒有甜酸逐步变味成酸苦.

发酵5~7天酒精发酵结束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味没有了自然苦味突出了.

米酒发苦有很大的可能是因为酒糟放多了的原因

如果是按照推荐的酒曲配比的话，苦主要是发酵时间过长(越苦表明发酵的越好)，温度30度一般在24到36小时就行了，

要是20度左右的气温发酵三天左右就行，在长时间就会苦。如果酸了的话，那就是温度高了，而且又过于密封，就会酸。

略有苦味是正常的，蒸米时有没熟的，酿出的米酒也会有些苦，不介意的话可直接饮用，介意苦味可加些白糖水。

米酒保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮 的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深,这样， 米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完 后，鸡蛋仍然可以食用。

榴莲出水了是怎么回事

榴莲出水有三种可能：一是榴莲放在密封的环境下，自己呼吸产生热能，但又无法散发出去，导致形成水蒸气；二是榴莲成熟度较高，其中的糖分、蛋白质等发酵后产生的多余水分，类似米酒发酵后出的水；三是榴莲滋生了大量的细菌等微生物，导致其果肉变质，出现腐烂变味流水的现象。

白糖泡打粉和面粉可同时放吗 光用泡打粉蒸馒头可以吗

可以。

只用泡打粉也是可以发面制作出馒头的，泡打粉也是可以使得面团发酵的，泡打粉的发酵原理是泡打粉接触水后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起到了化学反应，有一部分会开始释出二氧化碳气体，在加热的过程中，从而会释放出很多的气体，这些气体会使面团达到膨胀松软，所以只用泡打粉是可以制作出馒头的，但是可能口感和蓬松程度没有酵母发酵的好。

米酒机怎么做米酒

对于新手来说，即便是有了米酒机，没有制作的方子也是无从下手的，下面是小便找到的最简单有效的米酒机做米酒的方法步骤，大家可以参考下：

1、先用水将糯米泡5-7小时左右，漂洗干净，然后蒸熟。

2、拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀凉到30度左右，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。装入米酒发酵机的不锈钢内胆内。抹平表面(可以蘸凉开水)，中间压出一凹陷窝。

3、发酵：将容器盖盖严，放入米酒发酵机内插上电源开始发酵。

4、大约发酵24-36小时左右完成发酵。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)。各地气温不同，具体发酵时间长短，自己根据当地气温情况掌握。

米酒机做米酒的小贴士：

1、有网友反映在第二步里面可以加白糖，白糖是直接放在抹平的糯米表面薄薄铺一层，这样比较好发酵，做出来的味道也是酸酸甜甜的。

2、值得注意的是糯米一定要蒸得比较软，如果蒸干出酒会很少，再就是要做好消毒工序。

3、节约是中华传统美德，家里吃完饭以后锅里要是有剩饭也是可以做的哦，还省去了蒸米的步骤。

米酒的发酵原理

酒药[6] 酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵过程糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种)，尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

米酒机怎么做米酒快

1.米酒机采用的是恒温发酵法，所以最基本功能是加热、恒温，只要可以加热并可以保持在恒温的状态，就可以做出酸奶;除了温度、恒温外，另一个主要因素就是时间了，而米酒发酵的时间并不是一成不变的，牛奶的质量、米酒发酵粉质量、环境温度、牛奶最开始自身的温度还有恒定温度都会影响发酵的时间，所以即使有定时等控制功能，也是形同虚设，还是需要通过实践来调整，每一个因素的改变都可能造成时间的改变;米酒机价格合理;而且发酵好以后，即使自动断电，也不能置之不理，必须要迅速放入冰箱冷藏，以免有害菌的侵入，这样的米酒才是安全的。所有小型米酒机都是不可以用加入果料的，更不可做果味米酒。

2.商用米酒机加热的温度如过高，会杀死米酒中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢， 以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制米酒，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.米酒机发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.小型米酒机容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.菌种米酒因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 总之，多摸索，多实践，很快你就能成为自制米酒的高手了。

7.商用米酒机.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作米酒的原料。

酒糟 米酒 醪糟的区别

米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。 它们的区别是:米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。制作法是将米饭(干饭)凉透后拌曲，保温发酵24小时即成。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。 米酒的营养成分与黄酒相近，但是乙醇含量低。 酒酿是用酒曲做的糯米酒，是连米带酒(汁)全有。 酒糟只是酿酒后的渣子，汁(酒)已经取出去了。 这是两者最大的区别。

薏米酒生产技术及质量指标的研究

(1)通过对薏米酒发酵前的淀粉液化和糖化工艺研究，确定最佳液化工艺条件:α-淀粉酶添加量2%(按薏米质量计算，m/m)，pH6.5，液化温度 60℃，液化时间3h，此时液化液的DE值为22.55%，过滤后的液化液澄清透明，色泽浅黄，不粘稠。在此条件下液化后的料液，再加入糖化酶进行糖化，其最佳糖化工艺参数为:糖化时间2.5 h，糖化酶添加量2.5%(按薏米质量计算，m/m)，糖化温度60℃，pH4.5。在这样的液化和糖化条件下，最终水解液中还原糖含量和DE值分别为 6.87 g/100mL和76.44%。

(2)通过对活性干酵母的筛选试验研究，最终确定澳福酵母为薏米酒精发酵的最适酵母。在单因素试验的基础上进行响应面试验，根据各因素对发酵液感官评分、黄酮含量和酒精度的影响结果，确定薏米酒发酵的最佳工艺参数:料水比1∶4(m/v)，发酵温度30℃、酵母菌接种量2.2%(按薏米质量计算，m /m)、发酵初始pH5.1。在此条件下得到的薏米酒，色泽清透，香气浓郁，口感纯正，感官评分、黄酮含量和酒精度分别为88、138.97 mg/L和9.84%(v/v)。

(3)通过发酵罐实验结果可知，实验室小型实验优化出的发酵条件基本适用于中型发酵罐发酵，并初步得出薏米酒发酵罐发酵的参数:温度30℃、转速200rpm、pH5.1、溶氧量(Do)为0、加酸量0.5 mL/min、加碱量0.5 mL/min。

(4)对薏米酒发酵过程的发酵规律进行了研究，结果表明在整个发酵过程中，发酵液中多糖的含量逐渐降低;酒度、酸度及薏仁素含量逐渐增加并渐趋稳定;发酵液中黄酮含量先升高后降低，与之相反，氨基态氮的含量则随着发酵的进行先降低后略微升高。

(5)通过对薏米酒陈酿过程中理化指标和色差的测定发现，薏米酒陈酿期间理化指标虽有变化但变化均不是很大，而薏米酒的色泽则随着陈酿时间的延长明显加深。

(6)通过对薏米酒不同发酵期间香气成分的检测结果可知，薏米原酒检出香气成分39种、陈酿一个月57种、陈酿两个月80种、陈酿三个月82种，香气成分种类主要包括醇类

产妇能吃甜酒冲蛋吗

米酒， 又称甜酒、 甜曲酒和沸汁酒，也是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。 米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。

它们的区别是：米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。

制作法：将米饭(干饭)凉透后拌曲，保温发酵24小时即成。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。

营养成分： 与黄酒相近，乙醇含量低。

医生的观点： 米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。

米酒为什么要二次发酵

二酿法做米酒米饭粒还飘在上层，说明酒精发酵还在进行。不知米和发酵液的重量比是多少还有发酵温度。发酵温度要在23度以下，米和发酵液的比例1:3比较合适。米酒发酵温度超过25度醋酸菌的生长活跃米酒会变酸的。发酵液酒精浓度低也会变酸的。

桑葚酒为什么放冰糖

可以促进酵母菌的发酵以及进行调味。

桑葚酒的发酵原理是利用糖分在酵母菌的作用下产生酒精，所以在桑葚中加入一些冰糖的话可以促进酵母菌的发酵，从而缩短桑葚酒的发酵时间。

其次，因为桑葚中含有较多的有机酸物质，如果直接用来发酵的话，酒的口感会比较酸，而在里面加入一些冰糖的话，则可以在一定程度上改善桑葚酒的酸味，使桑葚酒喝起来酸酸甜甜更好喝。

蒸馒头不用酵母粉可以吗

可以用其他发酵剂代替。

酵母粉是一种微生物发酵剂，其发酵原理是面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产生二氧化碳气体，从而促使面团膨胀、松软，产生蜂窝状组织结构，但生活中除了用酵母发酵馒头外，还可以用老面引子、米酒、小苏打+白醋等发酵方法。