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卤汁的特色

卤汁的特色

卤汁[1] 一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;

2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

黑椒汁的特色

黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许 汤小半碗

最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。[1]

辨别卤蛋的好坏

知名产区:

全国都有生产。

生成过程

卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的,先将蛋用白水煮熟,浸到冷水之中,把蛋皮剥掉,再将去了壳的蛋放入卤汁中,煮至蛋挂色。然而,这些只是点到为止,真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳,掌握火候全在顾盼之间,调和佐 美味卤蛋(20张)料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。

怎么辨别卤蛋的好坏?

金黄色的椭圆型的蛋,有特殊香味。

卤蛋是什么

鸡蛋是一种为大众所喜爱的食物,由于鸡蛋中的蛋白质和人体中的蛋白质非常相近,所以很容易被人体吸收,被营养学家称作是“理想的营养库”。卤蛋是制作鸡蛋的一种方式,下面我们就来一起看一下什么是卤蛋吧。

卤蛋,又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品,普遍受到人民的欢迎。

用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤出的蛋,叫熏卤蛋。卤蛋,总是披着油亮的、深褐色的外衣,躲在五彩缤纷的美味后面,甘与萝卜干、辣椒、酱油为伍,不显山露水。从中间切开,色、香、味深入其中,独具醇美。

卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的,先将蛋用白水煮熟,浸到冷水之中,把蛋皮剥掉,再将去了壳的蛋放入卤汁中,煮至蛋挂色。

卤蛋虽然美味,但是在营养价值上却不如白水煮蛋那么出色,只可以当作调剂,不宜长时间食用。

卤菜和酱菜的区别是什么

南方的“卤”和北方的的“酱”, 两种常用的烹饪技法,两者之间有很多相似之处,但也存在着一些差别。

一、南卤和北酱的同与不同

相同点之一:“容貌”相同

做南方卤菜时,通常是先把原料放人事先调好的卤水锅里,然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料,所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水,里边就不会添加这些上色料,成品则是以原料的本色为主。

而北方酱菜的做法,也是把原料放入加了酱汤的锅里,然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等原料熬制成的,所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来,南卤和北酱在“容貌”上相同。

相同点之二:“味道”都很浓郁

无论是“南卤”,还是“北酱”,调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。

不同点之一:汁水不同

卤水的特点是越用越香,如果是连续卤了十几年的话,那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时,却很少有用到陈年酱汁的,因为酱汤从来都是现用现调,但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱,所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。

酱菜之所以少用陈年酱汁,是国为北方人在酱菜的过程中,并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水,他们通常都是用较少的酱汁去酱制,等到把原料酱制熟以后,先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面,锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。

不同点之二:吃法不同

通常,南方的卤菜都是热卤凉吃,而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜,又有些不同,比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾,切成片后再装盘上桌(可以浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴,一般都得趁热吃,即使放了一天后,那也可以回锅加酱汁加热食用。

卤肉香料

卤汁的配制是做hao卤菜的首要关键。卤汁配制的hao坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法:

1. 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒 100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 2.黄卤汁: 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜 150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

卤水要怎么保存较好

卤汁一般分为两类,即白卤和红卤,红卤的老汤里面加入了酱油或者糖色,卤制出来的食物色泽呈棕红色。白卤中不添加任何有色调味品,一般适用于蔬菜以及鸡鸭等白肉的卤制。那么,卤汁怎么保存比较好呢?

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件,才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次。

5.虽然秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.冰箱保管法。把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

有了以上卤汁的保存方法,以后大家再也不用为怎么保存卤汁发愁了。家里每次用不完的卤汁就可以使用以上所说的的方法进行保存,想吃卤制品的时候,把保存好的卤汁拿出来使用,这样,为我们制作卤制品带来了很大的方便。

卤猪蹄怎么上色好看 菜品特色

卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味,深受大家的喜爱。

卤肉的菜品分类

潮州卤水

卤水制品的分布很广,在我国大部分城市盛行,但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流,广东韩山师范学院教授黄武营在日前由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺,品味中华饮食之道”为主题的研讨会上说,最早甚至可追溯至先秦时期。

屈原名著《楚辞-招魂篇》中有“露鸡臛(huo)蠵(xi),厉而不爽些”之句,露鸡者何?郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有“绿肉法”,实为一种卤制法。该书中对绿肉法作如是表述:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准(zhun),熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之,下醋,切肉名‘绿肉’。”

卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的。第一,风味独特。在调味品的作用下,卤制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。第二,实用性广。卤制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。第三,制作简便。只要将卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就可以了。第四,用料广泛。无论是家禽家畜类,还是豆制品,甚至是水产品,都可以作为卤制品的原料。

黄武营说,按卤汁中油脂的含量分,可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤;按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

事实上,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色, 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是,过去的卤水产品对色泽特别讲究, 而如果卤水的油脂较多, 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为, 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失, 而厨师在卤水中加入鹅油, 也就是为了让卤水的香味能存留下来。

不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮,川式卤制品辛辣浓香,淮扬卤制品鲜香回甜,潮式卤制品味柔香软。

对于潮州卤水,张华云先生曾有诗赞云:“名标贡咕出莲阳,敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅,助餐尤喜烂咸香。”潮州卤水是潮菜中一道传统菜肴,以肉香味美风靡海内外,是潮籍华人华侨和国内南方老百姓普遍喜欢的食品,同时潮汕卤水鹅也是潮汕人民最喜欢的美食之一。

潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计,每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。

尽管潮州卤水被广大消费者所认可,但是黄武营坦言,其普遍存在传统作坊小、产量少、制作工艺不统一、产品生产缺乏标准,产品检验依靠“凭经验、凭感观、凭感觉”等主观、落后的检验方法,导致产品的食品安全卫生保障低,同时制作潮州卤水的小作坊都是使用陈卤汤,一锅卤汤就是使用几十年,在加入动、植物原料、加入糖色等着色剂、加入肉类增鲜剂时会不同程度增加卤汤中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。[1]

川味卤菜

川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众结下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那天九湾卤肉 美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香飘万里。

接下来我们讲卤水的分类:

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

卤肉的菜品特色

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

1、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。

2、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

3、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品。

杭州卤鸭与酱鸭的区别

杭州卤鸭以特制的卤汁为主制成;杭州酱鸭以腌制为主,晒为辅上蒸笼用旺火蒸。一、杭州卤鸭做法:原料:净鸭1只(约重2500克) 火硝0.25克姜块5克 酱油1500毫升 绍酒15升精盐50克 白糖10克 葱段5克制法:1、将鸭子洗净,沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。2、锅洗净,放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加清水750毫升烧沸,将鸭入锅,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟时,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,然后将鸭起锅,冷却后,斩成小条块装盘,临食前浇上卤汁即可。特点:菜肴烹制入味,色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。二、杭州酱鸭做法原料:肥鸭一只(约重2500克)。精盐50克,白酒15克,白糖10克,浅色酱油1500克(最好用湖羊酱油)火硝0.25克,葱段5克,姜块5克。制法:1将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。2、将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。3、在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。特点:肉色枣红,芳香油润,富有回味。

太白粉的作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

豆汁的特色

不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒![3]

一般人喝豆汁,不管它是热还是凉,自然喝不出所以然,而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿,凉了才再加热,有的索性就不管了,这怎么能喝到正宗的豆汁呢?凉着喝,入嘴便会有泔水味;如果趁热喝,味道就不一样,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特;再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝;或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝,一般夏天这么喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

要想喝这一口,在西城区护国寺街里的护国寺小吃店还能领略到比较正宗的豆汁。

乌梅汁的特色

乌梅又称佳梅、梅果。

医学研究发现,食用乌梅之后,腮腺会分泌出较多的腮腺素。这种腮腺素有“回春”作用。可焕发人的青春,40岁左右的女性常食乌梅有保青春的作用。

按中医的药性药味,乌梅味酸、性平,我国著名的中药典籍《本草纲目》中就阐明乌梅的功效是“敛肺涩肠,止久咳痰”。现代药理研究表明,乌梅有抗菌作用。对有害细菌有抑制作用。此外乌梅能影响白血球或单核吞食细胞,从面提高机体免疫机能。

在抗癌方面,研究人员发现,乌梅热水淬取物对妇女宫颈癌细胞培养株素JTC—26体外筛选有抑制作用,抑制率在90%以上。乌梅内所含的齐墩果酸能抑S—180瘤株的生长;乌梅干果内所含苦杏仁或经胃内分解,具有消减癌细胞的作用。

孕妇能吃卤汁吗

现在的社会上的职业是各种各样,但是有句话说的好,只要做的好,不管是哪个行业都会有金子,也就是俗话说的“360行,行行出状元”,这句话确实是正确的。因为现在社会上的很多事情已经证实了这句话,比如:马云在所有人的质疑下创办了电子商务平台,结果他成功了,像这样的例子还有好多。

由于经济的发展和社会的需要,现在好多人都卖起了卤菜,相信只要做的好,也能成为下一个马云。卤菜还是很受欢迎的,最主要的就是在于它的卤汁很美味,但是孕妇能吃卤汁吗?下面就这个问题来好好谈谈。

卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;

2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

孕妇可以吃卤汁,但尽量少吃,因为那些卤的东西营养没有新鲜东西那么高,而且那些卤的东西因为卤过,钙质一般都会流失了,因此含钙量都那么高,吃多了孕妇就会吸收钙量不足而引起经常会抽筋的现象啊,所以尽量少吃吧,多吃点新鲜的。

孕妇朋友们请注意了,在怀孕期间,尽量就不要吃卤汁了。如果你实在熬不住的话,那么尽可能的少吃一点。但是相信大多数人的自我调节能力还是挺强的,所以为了肚中胎儿的健康成长还是不要吃一些可能会引发身体毛病的食物,就像卤汁。

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怎样卤肉颜色鲜亮

1、做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量,如果你常做就会发现,刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。 2、做好的卤肉不要捞出来,用卤肉汁泡着一是更入味,二是隔绝空气后卤肉颜色好看。 3、如果你捞出来,马上用保鲜膜裹住,或者涮一层蜂蜜隔绝空气,能延迟氧化变黑时间。 4、如果是外面卖的卤肉,一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂,这样卤出的肉保持鲜亮时间长。

酱驴肉的简介

酱驴肉是一款美味的凉菜,口感软糯香嫩,人口化渣,而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处,但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱,成品则酱香浓郁,馥郁飘香。 驴肉酱卤制品这是我国传统的一大类肉制品。其特点是:一是成品都是熟的,可以直接食用;二是产品酥润,有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程:一是调味,二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料,加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味,盐稍多加些,而南方人喜爱甜味,糖多放些。

担担面是哪的特色食品

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

豆汁有什么特色

不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。 豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒! 一般人喝豆汁,不管它是热还是凉,自然喝不出所以然,而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿,凉了才再加热,有的索性就不管了,这怎么能喝到正宗的豆

卤猪心的做法大全

很多人对卤猪心的做法并不是很清楚,这样的制作方法是很好选择,而且制作卤猪心的时候,要注意食材的搭配,使得制作的时候,都是能够顺利的进行。 卤猪心的做法: 主料:猪心500克 调料:酱油30克,盐8克,桂皮5克,大葱5克,黄酒18克,白砂糖15克,八角2克,姜3克 卤猪心的特色:色泽酱红,质地柔韧,入味透彻。 卤猪心的做法: 1.用刀剖开猪心,切成相连的3片;挤挖出猪心内凝血块,煎去油筋,用清水洗净。 2.将猪心放入多量的清水锅中,用中火加热,沸时撇去浮沫,煮至猪心六成烂取出(约需40分钟左右),沥去水。

臭豆腐是腐乳吗 臭豆腐怎么变黑的

因为颜色不同,臭豆腐的臭味也有轻有重,黑色的臭豆腐臭味更重,更纯正。因为是用黑豆做成的,营养价值也比黄色臭豆腐要高。 主料:白豆腐30块 冷水,豆豉,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克,青矾20克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,茅台酒3两,豆腐脑3公斤,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。 青矾3克入桷内,

卤蛋的食用处理方法

1、卤汁调制,先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若使用红曲,先将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,透出香味后即可。 2、将鲜蛋洗净,放入加盐(1小匙)后清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。 3、再将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,熄火后再焖10分钟,即成卤蛋

吃臭豆腐有什么好处

你喜欢吃臭豆腐吗?它的臭味让人又爱又恨,爱它的人无法抵挡它的诱惑,恨它的人不懂欣赏它的臭。最近,臭豆腐也被研究发现富含植物性乳酸菌。臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或一些季节性蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而成就了一个稳定的乳酸菌菌相。 臭豆腐被研究出当中的菌种是对人体有益的哦,目前已经从臭豆腐的卤汁中分离出两只菌种,臭豆腐是种本土特色的发酵食品,过去相关研究不多,但臭豆腐的卤汁中菌种很复杂,保守估计至少百万种。这些菌类对于提升免疫力的能力很强,未来应可应用在益生菌的开发上。 不过专家也强调,乳酸

豆干的家常做法

豆腐干的含水量比较的第,所以很多的精华都浓度在一起,含有的卵磷脂可以有效地帮助我们除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,因此保健功效更加的健康有效, 自制豆腐(或者市售老豆腐):一块 盐,少许 卤汁材料:自制或者市售卤水汁。 1,豆腐切成方厚片。厚度要均匀些。 2,用两个方平盘(为了受力均匀),也可以用砧板,我用两个烤盘,下层盘一定不能内凹,要保证压出的水能流出去。最底部还要加个大烤盘或者容器,因为豆腐会出水。 豆腐表面撒少许盐。在上层烤盘加上重物。将豆腐块压紧。 3,每隔1-2个小时,

苋菜做臭豆腐的做法你知道吗

臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬