加入枧水的目的有四个
加入枧水的目的有四个
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办
没有关系，对月饼的影响不会特别大。
制作月饼的时候，在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感，再次是控制月饼的回油，调节月饼饼皮的软硬程度，然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大，有利于月饼的着色，最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口，一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的，因此，做月饼添不添加枧水是一种个人的选择，并不是必须项，做月饼的枧水没有放也没有关系。
枧水的作用
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
自制月饼怎么保存 自制月饼的方法
配料：转化糖浆85克，枧水2克，油30克，低筋面粉130克，馅料少许。
制作方法：
1、转化糖浆倒入容器中。加入油，加入枧水，将面粉过筛。筛好后，用手揉成团。醒20分钟。将月饼模具安上花片。拧好。
2、月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好。用月饼皮包入馅料，模具中撒粉将包好的月饼放入月饼模具中压出形状，压好的月饼。放入烤盘上，烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。中间刷蛋黄水。
枧水营养价值
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现代枧水的成分：
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水对月饼的作用：
一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水与碳酸钠的区别：
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度：
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
做月饼枧水放多了怎么办
取出多余一般来说在制作月饼饼皮的时候加多了枧水，一般是很难取出来的，但是若是是刚刚才放的话，可以将蘸到枧水的面粉取出来丢弃，然后将干净面粉重新称重配比，重新放枧水。
加面粉若是枧水是已经放入面粉中取不出来了，还可以用这种方法来进行处理，每100g的面粉中放入1-1.5g的枧水即可，若是加多了枧水可以按比例多加一些面粉来进行调和。
关于枧水的浓度
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。
枧水的副作用有哪些
说起枧水，可能很多朋友都不知道是什么吧?其实枧水就是碱水，也可以说成是可以食用的枧水，枧水的用途非常的广泛，主要用于食品的添加，是一部分食品不可缺少是一种品添加剂。枧水的主要用途就是在于糕点行业。都是枧水也不是没有副作用的，那么枧水的副作用有哪些呢?
枧水是一种碱性食物，过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性，对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的，所以，在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。
现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
吞食是有害的，还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了，枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来，特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水，那么将做不出那么美味的广式月饼来。
五仁月饼的由来 五仁月饼怎么做？
馅料将五仁炒熟压碎，加少许白酒，再放入白砂糖和冰糖搅拌均匀，然后加入适量水、花生油和熟糯米粉，搅拌均匀，分成大小均匀的小块揉成团待用；面皮将转化糖浆倒入盆中，再加入少许色拉油搅拌均匀，然后再放入枧水，再拌匀；接着放入适量面粉和奶粉，和面成团，放入保鲜袋中保存1小时；1小时后取出，分成均匀的小块，揉成小面团后展平呈面皮；包馅馅料和面皮的质量比为3:1，将馅料放在面皮上，用面皮把馅料包起来成球状，把月饼球在面粉里滚上一圈放入月饼模具中压出形状和花来；烘烤在压好花的月饼上喷洒适量水，放进预热到200摄氏度的烤箱中烘烤五分钟，给月饼定型；取出月饼，给月饼表面分别刷上一层蛋黄液和蛋白液，再送入烤箱中烘烤15分钟，表面呈黄色后即可。
自制月饼更干净更美味更有成就感哦，你学会了吗？
枧水的意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。