如何制作豆腐皮
如何制作豆腐皮
豆腐皮一听就是豆制品，所以黄豆不能少;一般如果自家吃的，只要采用平常的黄豆就可以了，没有特别的讲究;
如果是想要增加产量一般农家自制的豆腐皮采用的黄豆都会经过挑选才拿来大量使用的，如下是挑选好适合需求的黄豆，进行用水浸泡(可以冷水也可以热水，如果急用可以选择热水进行浸泡，会让黄豆快速湿润。)
如果是选择冷水浸泡的黄豆，按照季节不同进行选择浸泡时间;
如果是冬季用冷水浸泡，建议用10-12小时左右否则黄豆是浸泡不到位的，黄豆内心会有硬心也就是没有泡好的表现;如果是春、秋季，可以选择浸泡6小时左右;如果是夏季，可以浸泡3-4小时即可。
若是怕泡的太过，可以在浸泡的过程中取得浸泡在水中的黄豆瓣开看看黄豆内部是否全部泡好，如果泡开基本就是泡好了可以直接进行打磨豆浆了。
将泡好的黄豆进行打磨好，变成豆浆，这个豆浆可以直接放到筒内或是盘内，也可以直接倒入大锅内。
如下图，这是直接打成豆浆后，倒在农家大口锅内准备煮开的一个画面。
等到大口锅内的生豆浆煮沸后，直接用比较硬实的盘盛出至大的筒内或是类似陶瓷类的大口钢内，等待微凉后;
微凉后，洒上少许的石膏(石膏想豆腐，石膏是制成豆腐的很关键的一步，这个对身体没有伤害的)，如下图就是睡着的豆浆固体。
在豆浆睡着的过程中，这一段时间可以稍休息30分钟左右;
这时可以把豆腐皮布与碗等道具准备好，开始实操制作过程。
一个豆腐皮道具，可以把豆腐皮布放到道具内铺好，同时把豆腐脑打碎成豆浆形状;紧接着用碗盛着直接酒在道具内，这时需要一个很好的手臂力道与技巧。
具体的一些上豆腐技巧，这里就不再多说了，整体来说只要把豆腐脑汁放到豆腐皮布内，一层层折叠好即可。
豆腐脑放到道具后，是一层层有带水的豆腐皮，这时还需要借用一个工具把里面的豆腐水给压出来;
每一家的道具各不相同，这里也就不上道具了，如下图就是压干水后成形在豆腐皮布内的豆腐皮了;
哈哈，这时终有一些眉目了吧!这个就是可以直接可以吃的豆腐皮了，只是还没有去掉豆腐皮布的样子。
开始取出豆腐皮原形了，切记在开始取出豆腐皮时，要把手洗干净，因为这是需要入口吃的食品!
有很多人在说：为什么不用一次性手套取呢?!因为这时的豆腐皮是热的，也是高温，为了保证安全手工取下是最好的。
取出来成叠的豆腐皮，现在是放到板子上面的;
虽然不够美观，但是绝对的农家也是绝对的绿色食品，可以直接吃也可以做菜备用都是非常不错的。
豆腐皮取出来后，切记不要忘记把豆腐皮布也要晒一晒、晾一晾，布要干了后收起卷起来备用，不要随意放置会影响下一次的制作豆腐皮的口感。
一般长期或是长年制作豆腐皮的农家，一般会半个月或是一周左右整体清洗一次豆腐皮布，确保干净与豆腐皮的口感柔软度。
如何制作豆腐脑
豆腐脑相信是很多人都喜欢喝的，下了班没事做，又不想做饭，就可以在外面喝上一碗豆腐脑了，它的味道是很细腻的，那么大家想不想学习一下如何制作豆腐脑呢，今天我们就给大家介绍它的做法。
豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。
常用的凝固剂有①金属离子：盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类：葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固，况且不能吃，所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。
用料
主料 黄豆200克辅料内酯4克虾皮10克红椒1/4个调料生抽3汤匙水1000克芝麻油5克豆腐脑的做法1.200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)
2.泡好的黄豆用清水洗净，加1000克清水，用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨)，磨好的豆浆过滤后待用
3.豆浆上火煮透，全程不要火大，以防溢锅
4.煮好的豆浆撇去浮末，关火
5.内酯放入容器，加少许清水调匀，豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结)，冲入装内酯的容器中，搅拌2圈
6.静置15分钟后，豆腐脑制作完成，盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用
烹饪技巧
1、家庭制作豆制品很简单，只是磨浆步骤很关键，豆浆不能淡，浓豆浆才好用，所以豆浆机制作的豆浆不适合;
2、内酯放入容器后，需要加少许清水溶解;
3、豆浆煮好后不要直接冲入装内酯的容器，待豆浆温度降到80-90度再冲入，冲入后只需要搅拌2圈，切记不可多搅，静置15分钟后豆腐脑就凝结完成，可以直接调味食用了。
咸味
将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。
甜味
甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。
如何制作豆腐脑，豆腐脑有甜的口味，和咸的，我们在制作的时候可以根据自己的口味来，豆腐脑的营养价值也是很高的，豆制品对我的身体都是很好的，喜欢喝豆腐脑的人以后就可以自己在家做豆腐脑喝了，不仅干净，而且味道也是特别的好呢。
豆腐皮的功效与作用
豆腐皮的功效与作用
中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
1.预防心脑血管疾病
豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
2.促进骨骼生长
含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
豆腐皮的种类
浦江豆腐皮(油皮)
介绍
浦江豆腐皮制作工艺精细，经打浆、高温、去渣、结膜而成，达到国家卫生标准。本品采用本地优质黄
浦江豆腐皮 豆为原料，黄豆抗病力强，不易感染病虫害，未受农药污染，是一种天然的绿色食品。
产品成分：含有蛋白质、氨基酸含量高 ，铁、钙、钼。
产品功能：浦江豆腐皮是浦江的传统名产，距今有数百年的历史，畅销全国，出口欧美、东南亚等国家和地区。易贮藏，便携带，是访亲送友的佳品。
浦江豆腐皮是选用浦江春大豆中的地方品种，俗称“白豆”为原料，经浸泡、磨浆、过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。
豆腐皮可制作多种多样的荤素佳肴，既可充作家常便菜，也可用与各种宴会酒席。
食用方法
炒：豆腐皮浸湿切就，配以少量时鲜蔬菜，同炒即成。
煮：(汤)豆腐皮撕成条状，放入沸水稍煮加调料即成。
煎：豆腐皮浸湿摊平，卷入肉糜，入锅煎成金黄色即成。
炸：(响铃)同上法，切成寸段，入沸炸松即成。
素鸭、素火腿：豆腐皮浸湿摊平，层层调料，稍加造型，先蒸后煎，即成。
浚县西王桥豆腐皮(油皮)
“王桥”豆腐、豆腐皮 产于浚县黎阳镇东、西王桥村。东紧临卫河，该村素有“豆腐之乡”之称，可考历史近300年。豆腐能烹制出100余种菜肴。是宴请和居家食用佳肴。王桥豆腐加工考究、制作精细、质白细嫩、味道纯正、 软硬适度、煮炖不烂、煎炒不碎、油炸后松软。豆腐皮薄而筋道，为凉拌佳品，豆腐和豆腐皮除供应本县外，还畅销邻近数县及安阳、新乡、鹤壁等市。[1]
石屏(油皮)
石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中佩剑侍卫，官达四品。有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，是当地人招待宾客的上乘之品。石屏豆腐皮营养丰富，蛋白质达40%以上，为牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前，先用温热水将腐皮浸润片刻，切成丝状或块状，再用淡盐水浸泡15-30分钟，继用清水漂洗1-2次，沸水中焯过后冷却，然后根据食者所好，或蒸煮，或炒炸，或凉拌。
怀安城(千张)
薄如纸张，筋似皮条，且价廉物美。豆腐皮极富营养价值。不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，真是名不虚传。
怀安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，与它的制作过程有关。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。 压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可;而油皮的菜品则较为丰富。
豆腐皮是做菜的主料，中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。
怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年，李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大，越传越响。
麻辣烫(油皮)
在成都市龙泉驿区可谓家喻户晓。麻辣烫豆腐皮已有近百年的历史，其特点是皮薄、不粘、筋丝好、捏不成坨，甩、煮不断，尤以柏合镇范盛章的最具特色。
他所做的麻辣烫豆腐皮，色、态、味俱佳，烫而不见缩，吃完不见黄粉粘碗。选用的调料有酱油、豆豉、豆瓣、海椒或红油辣椒、花椒、蒜、葱、味精。制作时，将豆腐皮切得如线粗细，待锅内油开后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、酱油、花椒，放豆腐皮掺汤煮沸，再放下其它调料，即制出味香可口的麻辣烫豆腐皮。
玉皇庙(千张)
商河特产豆腐皮系当地的传统名[2] 产，尤以玉皇庙镇吕常西村的豆腐皮为佳。其薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇庙豆腐皮的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。
玉皇庙豆腐皮是选用大豆中的地方品种为原料，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。 当地的百姓在逢年过节，特别是产妇坐月子，多送豆腐皮。它含蛋白质35-40%、多糖25-30%，还有较多人体必需的微量元素、维生素、氨基酸，如Ca、硫胺素、核黄素等，易吸收，其营养价值很高。
清流豆腐皮
根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对清流豆腐皮地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对清流豆腐皮实施地理标志产品保护。
一.保护范围
清流豆腐皮地理标志产品保护范围以福建省清流县人民政府《关于界定清流豆腐皮地理标志产品保护产地范围的请示》(清政文[2007]98号)提出的范围为准，为福建省清流县现辖行政区域。
二.质量技术要求
(一)生产原料。
选择蛋白质含量45%以上的优质大豆。
(二)生产用水。
使用符合下列指标要求的天然山泉水：溶解性总固体值≤300mg/L;硫酸盐≤250 mg/L;氯化物≤10 mg/L;偏硅酸≥7.0mg/L。
(三)工艺控制。
1. 工艺流程：
选豆→去皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→成膜→揭皮→晾干→熬浆→上浆→烘烤→摊凉→包装→成品。
2. 工艺要求：
(1)选豆：去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质。
(2)去皮：精选的黄豆经破碎后，剥去豆皮，去皮率90%以上。
(3)浸泡：将去皮的黄豆清洗2至3遍，再用清水浸泡。浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可。
(4)磨浆：把浸泡好的黄豆按1：2的比例加水磨浆。
(5)过滤：磨好后的豆浆加温水(水温60℃左右)搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
(6)煮浆：把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内，迅速将豆浆煮沸，时间3至5分钟。
(7)成膜：使锅底温度保持在78℃至82℃，进行成膜。
(8)揭皮：每间隔8至10分钟，将锅内已成形的薄膜揭起。
(9)熬浆：无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可。
(10)上浆：将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面。
(11)烘烤：将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
(12)摊凉：将烘烤好的豆腐皮摊凉，自然冷却后再包装，摊凉时要注意防潮。
(四)质量特色。
1. 感官特色：色泽金黄，质地透亮，豆香味浓郁纯正、微甜，久煮不糊，韧性好。
2. 理化指标：水份≤10%，蛋白质≥45%，脂肪≤15%。
三.专用标志使用
清流豆腐皮地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省清流县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起，各地质检部门开始对清流豆腐皮实施地理标志产品保护措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日
素鸡的制作
制作材料
主料：豆腐皮(千张)(300克)
调料：红糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 酱油(15克)最好是白酱油
制作工艺
1. 将豆腐皮(千张)用清水喷软;
2. 喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧;3.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分钟取出，冷却后，解开 细麻绳，去掉布，切成1.5 厘米厚的片;
4.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油;
5.炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。
豆腐皮的营养功效
。怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年，李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大，越传越响。
中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
凉拌豆腐丝的做法
准备豆腐皮两张，洗净备用。
青椒一个，洗净备用。
豆腐皮切细丝备用。
青椒切丝备用。
炒锅放入清水，烧开后放入豆腐丝，以便焯去豆制品的怪味道。
焯好水的豆腐丝，放入冰水里冰一下。
将冰好的豆腐丝沥水捞出，与青椒丝一起放入容器里。
取小碗，将花生碎加入，然后放入酱油、白糖、香油、花椒油、鱼露、辣椒油，调制均匀。
将做好的调味汁，倒入装豆腐丝的容器里，搅拌均匀，装盘食用。
小窍门
1.因各家盐味不同，可适量添加食用盐，因为鱼露与味极鲜酱油所含盐分已经足够，没再添加食盐。
2.制作豆腐类食品，最好不添加醋，豆腐制作时加入的添加剂和醋作用后，容易有涩的口感。
豆皮的营养价值 吃豆皮对身体有什么好处
豆腐皮中含有大量的卵磷脂，能够有效防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏的作用。
豆腐皮中含有多种矿物质，尤其是钙质含量比较多，可以有效防止因为缺钙所引起的骨质疏松等症状，能够促进骨骼的发育，对于儿童以及老人的骨骼生长非常有利。
制作豆腐皮的原材料豆腐中含有大豆异黄酮，可以调节乳腺对于雌激素的反应，起到降低患上乳腺癌的几率。另外，还可以有效预防白血病、直肠癌、肺癌、胃癌等疾病的发生。
10斤黄豆能做多少豆腐
大约可以做出40-50斤左右的豆腐。
黄豆制作豆腐的时候，需要按一定比例加水，这样研磨出来的黄豆汁做出来的豆腐才比较好吃，一般1斤黄豆可以制作出来4-5斤左右的豆腐，以此类推可以知道，10斤黄豆，那么可以制作出来40-50斤左右的豆腐，还是比较多的，生活中制作豆腐，可以按照自身的需要进行称重。
豆腐皮的功效与作用
1、豆腐皮能够预防心脑血管疾病，因为豆腐皮当中含有大量的卵磷脂，该成分可以防止血管硬化，从而起到预防心血管疾病，保护心脏。
2、豆腐皮能够促进骨骼生长，在豆腐皮当中含有多种的矿物质，能够补充钙质，可以防止因缺钙而造成的骨质疏松，能够促进骨骼的发育，因此对于小儿骨骼生长有利。对老年人的骨质疏松有预防作用。
3、豆腐皮还有降低乳腺癌的作用，制作豆腐皮所用的大豆中会含有大豆异黄酮，而该成分可以调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。同时，它还可以预防白血病、胃癌等疾病。
4、豆腐皮性平味甘，除有以上的功效外，还有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
5、孕妇产后食用豆腐皮能够快速恢复身体健康，同时还能帮助乳汁的分泌。