剁椒鱼头的烹饪技巧
剁椒鱼头的烹饪技巧
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味[14] 。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。
剁椒鱼头的来源传说
据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条剁椒鱼头河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
据说可以追溯到雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的盘子端上来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方，常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉人的性格，恐怕就要改用整鱼，叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒，不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
剁椒鱼头的做法
将鱼头洗净，去鳃，去鳞。准备好自制剁椒和姜、葱、蒜
2.
把姜切丝加入鱼头
3.
加入适量盐
4.
加入料酒，抓匀腌制20分钟
5.
腌好后在鱼头上盖上自制剁椒
6.
热水上锅中火蒸10分钟
7.
蒸鱼时把葱蒜切碎
8.
把葱蒜均匀的撒在鱼头上
9.
另起锅放一大勺油烧至冒烟
10.
把烧热的油均匀的淋在鱼头上
11.
最后再淋少许的鱼露提味
烹饪技巧
1、鱼头要选用大的鱼头，像草鱼，鲫鱼，鲤鱼类鱼头较小的不适做这道菜;
2、剁椒本身是咸味的，所以在腌鱼头时要酌量加盐;
3、最后烧油浇鱼上可以把剁椒的香味提升，油一定要烧至冒烟，如果有茶油的最好用茶油，味道更好。
剁椒鱼头热量高吗
不是很高。
剁椒鱼头的热量为每100克127大卡，蛋白质含量14.1克，脂肪含量3.8克，相对来说是属于高蛋白、低脂肪、低热量的食物，适量食用对于减肥来说是有一定帮助的。
但是因为剁椒鱼头在烹饪过程中会使用到一定的油，所以其热量与油量的使用也有很大的关系，如果是要减肥的话建议在做剁椒鱼头的时候少用一些油。
酸菜鱼烹饪小技巧
1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈;而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
6、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦。
7、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢。
秋刀鱼的烹饪小技巧
1.秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒(过敏性中毒)，选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。
2.煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。
3.焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。
4.做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。
鱼香肉丝的烹饪技巧
一、鱼香肉丝的做法
主料：猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。
教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃
制作方法1：
原料：
猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制法：
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末，葱切成花。
3、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
4、炒锅置旺火上，放油烧热(约180℃)，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
制作方法2：
原料：
瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克( 豆瓣酱、辣椒糊均可 )，白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克(分两次用)，味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克(分两次用)，黄瓜100克(玉兰片 、柿子椒等均可)，水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
制法：
1、将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。
2、用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
3、锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒(剁细)，姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。
制作方法3：
原料：
猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。
制法：
1、把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。
2、另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
3、锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。
4、锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
减肥吃剁椒鱼头会胖吗
长不长胖是跟长期的热量摄入超不超标有关，任何食物吃多了热量摄入超标的话都是会长胖的，所以只要剁椒鱼头不吃过量，热量摄入不超标的话那么一般来说是不会长胖的。
但是如果是在热量摄入已经超标的情况下吃剁椒鱼头，那么在消耗不够的情况下多余的热量就有可能会在体内转化成脂肪堆积下来，长期下来就会增加肥胖的可能性。