戚风蛋糕的制作技巧

戚风蛋糕的制作技巧

1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中)。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

3.使用热水

为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。

蛋糕和面包的区别是什么

1，面包，也属于化学蓬松发发酵，重要的是必须为高筋粉，家庭难以制作的很好，需要很多仪器，手工无法达到理想效果，需要和面机或20升的打蛋机，醒发箱，烤箱.原料有，高筋粉500克干酵母20克-30克，鸡蛋1个，白糖>50克，香精少许加凉水，在和面机里绞至面上筋，加入黄油50克，(是否绞上筋很重要，否则持气性不强，不能醒发充分，用手取一小块面拉扯成一个薄片，半透明状，触破后有整齐裂口，说明已打好)取出下记!做出你需要的形状，以后就不能碰了，(二次发酵很少使用)在醒发箱中30度的温度35的湿度下醒发至2-3倍大，小心取出刷蛋液或其它配料，千万不要弄破表皮，否则前功尽弃!入烤箱上下火200度靠至金黄色出炉!2，蛋糕，主要是低筋粉，也可是中劲粉加少量低筋粉，方法非常多，有戚风蛋糕(生日蛋糕做法)、重油蛋糕(布丁做法)、起司蛋糕(黄油很多几乎没有面粉)。。等等，种类很多，不过用的较多的、口感最好的还是戚风蛋糕，属于蛋白蛋黄分开打发，再混合的做法!家庭也很难做出效果!配料：低筋粉、中劲粉600克，鸡蛋1000克，塔塔粉15克，黄油少许，白糖100克将蛋白与塔塔粉打至发起成白色膏状，筷子可以插入不倒为止，黄油和蛋黄白糖搅匀，加入面粉，打发，与蛋白轻轻混合即可，倒入烤盘上下火200-180，根据种类需要上下火温度会有所调整，插入牙签，没有粘着物即可。以上是我的经验，配料也许有出入，种类无法全部说清!不过方法绝对专业。

吃什么水果可以祛斑美白 柠檬

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，可以排毒养颜，对黑斑、暗斑和雀斑都有一定的效果。

推荐吃法：蜂蜜柠檬水、柠檬苹果饮、柠檬戚风蛋糕等。

大理石桑葚戚风蛋糕

是不是有时会为吃什么水果而感到发愁呢?今天小编就来给大家介绍一种水果，桑葚。你对桑葚有多少了解呢?大理石桑葚戚风蛋糕怎么做呢?吃桑葚能补充能量吗?如果还想了解更多，就和小编一起来看一下这篇文章吧。

大理石桑葚戚风蛋糕

用料

主料

低筋面粉50g

玉米淀粉20g

香草粉2g

元贞糖40g

荷兰乳牛乳酪牛奶30ml

调料

食盐1g

调和油30g

鸡蛋3个

大理石桑葚戚风蛋糕的做法

1.所以材料。

2.鸡蛋分离， 蛋黄加入20克的糖 油 牛奶。

3.搅拌均匀。

4.筛入粉类。

5.切拌成蛋黄糊。

6.在蛋清里加入几滴柠檬汁。

7.20克糖分3次加入打发至干性发泡。

8.打好的蛋白分3次切拌到蛋黄糊中。

9.切拌均匀成蛋糕糊。

10.将一半的蛋糕糊倒入模具中，磕去气泡。

11.剩下一半蛋糕糊加入1大勺桑葚果酱搅拌均匀。

12.将桑葚果酱糊倒入蛋糕糊中。

13.用筷子搅拌几下。

14.入烤箱，上火 160°下火150°烘烤 10分钟，上色后改，上下火 150°再烤 30分钟，出炉后 倒扣晾凉即可。

桑葚的营养价值

桑葚的营养价值中还含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、维生素B1 、B2 、C 、尼克酸等成分，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。

吃桑葚能补充能量

桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

总结：

是不是在惊讶桑葚还有这么多用处呢?现在知道大理石桑葚戚风蛋糕是这么做的了吧。多吃桑葚还能消热解暑，止咳化痰，是不是觉得桑葚很好呢?赶紧去买点回来吧。

小苏打能代替泡打粉吗

不建议替代。

泡打粉中除了小苏打之外，还加入了某些酸性粉、玉米粉等，属于中性粉，而苏打粉是带碱性的，所以两者是不能够相互替代的。用小苏打做出来的戚风蛋糕、全蛋海绵蛋糕等，可能会颜色显绿，还会有浓重的碱味，也不那么蓬松。

蛋糕的热量是多少大卡

每100克的蛋糕所含有的热量为347大卡，一个蛋糕大约为36克，其所含有的热量大约为125大卡，需要我们跳健美操37分钟才能将这些热量消耗掉。

不过这里的蛋糕热量只是一个大概的数值，因为蛋糕的种类有很多，不同种类的蛋糕用料不同，口感不同，其所含有的热量也是不一样的。比如100克的奶油蛋糕所含有的热量为378大卡，100克的水果蛋糕所含有的热量为347大卡，100克的巧克力蛋糕所含有的热量为437大卡，100克的戚风蛋糕所含有的热量为277大卡。

高血压能吃塔塔粉吗

高血压患者一定要有合理的饮食安排才行，饮食一定要清淡，不能太多油也不能太多糖和盐，另外高血压患者要积极的锻炼身体并且养成按时作息的好习惯。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。

烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

上文我们介绍了高血压这种疾病可怕之处在于它的并发症，高血压并发症容易威胁到患者的健康，所以我们要做好高血压并发症的预防才行，我们要护理好高血压的患者，令并发症没那么容易出现，上文提到的塔塔粉是添加剂的一种，高血压患者最好不要吃。

鸡蛋糕制作方法及比例

戚风蛋糕标准配方(以下为一个9吋戚风蛋糕之份量，蛋量约需3.6个) 蛋黄糊：蛋黄72克细白砂糖90-75克沙拉油3大匙半牛奶6大匙低筋面粉120克发粉1小匙半盐1/2小匙蛋白糊：蛋白108克塔塔粉1/3小匙细白砂糖72克做法：

1) 烤箱预热到180℃。

2) 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。

3) 加牛奶拌匀。

4) 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。

5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。

6) 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。

7) 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。

8) 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处再霜饰。

注：有些师傅习惯用较低温烤戚风蛋糕，这样表面颜色浅，也不会破裂，烤好不用割就可以脱模，如下图;这样做的好处是蛋糕较湿软，缺点是体积较小。

孕妇能吃塔塔粉吗

那么塔塔粉究竟是一种什么样的东西呢?塔塔粉对人的身体会造成损害吗?塔塔粉的成分中有对孕妇身体不利的东西吗?很多家里有孕妇还喜欢吃蛋糕的人都会提出这样的问题

塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料 之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6, 而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定 的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和 蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再 拌入蛋黄部分的面糊下去

否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面 糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部 分的砂糖一起拌匀加入

塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性

帮助蛋白起发,使泡沫 稳定、持久

增加制品的韧性,使产品更为柔软. 若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替

蛋糕和面包的区别是什么

原料不同做法不同。1，面包，也属于化学蓬松发发酵，重要的是必须为高筋粉，家庭难以制作的很好，需要很多仪器，手工无法达到理想效果，需要和面机或20升的打蛋机，醒发箱，烤箱.原料有，高筋粉500克干酵母20克-30克，鸡蛋1个，白糖>50克，香精少许加凉水，在和面机里绞至面上筋，加入黄油50克，(是否绞上筋很重要，否则持气性不强，不能醒发充分，用手取一小块面拉扯成一个薄片，半透明状，触破后有整齐裂口，说明已打好)取出下记!做出你需要的形状，以后就不能碰了，(二次发酵很少使用)在醒发箱中30度的温度35的湿度下醒发至2-3倍大，小心取出刷蛋液或其它配料，千万不要弄破表皮，否则前功尽弃!入烤箱上下火200度靠至金黄色出炉!

2，蛋糕，主要是低筋粉，也可是中劲粉加少量低筋粉，方法非常多，有戚风蛋糕(生日蛋糕做法)、重油蛋糕(布丁做法)、起司蛋糕(黄油很多几乎没有面粉)。。等等，种类很多，不过用的较多的、口感最好的还是戚风蛋糕，属于蛋白蛋黄分开打发，再混合的做法!家庭也很难做出效果!配料：低筋粉、中劲粉600克，鸡蛋1000克，塔塔粉15克，黄油少许，白糖100克将蛋白与塔塔粉打至发起成白色膏状，筷子可以插入不倒为止，黄油和蛋黄白糖搅匀，加入面粉，打发，与蛋白轻轻混合即可，倒入烤盘上下火200-180，根据种类需要上下火温度会有所调整，插入牙签，没有粘着物即可。以上是我的经验，配料也许有出入，种类无法全部说清!不过方法绝对专业。

塔塔粉的营养价值有哪些

塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去.否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入.

塔塔粉的功能：1.中和蛋白的碱性;

2.帮助蛋白起发,使泡沫

稳定、持久;

3.增加制品的韧性,使产品更为柔软.

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.

戚风蛋糕制作注意事项

戚风蛋糕制作中有许多注意事项，各位妈妈制作时要了解一下。

1、打发蛋白是关键

蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。

(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久，白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。

(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡;第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡;第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

2、打蛋黄也很重要

打蛋黄比较简单一些，但是也要注意一些细节。

(1)蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪;加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

3、蛋白和蛋黄融合

(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

4、烘烤

(1)烘烤前，模具(或烤盘)不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。

蛋糕热量高吗

无论是哪一款蛋糕，其热量都是不低的。即使是热量稍微低一点的戚风蛋糕，其热量也是达到了每100克含有277大卡，比我们吃的米饭热量要高出很多，更别提其他添加了很多奶油、黄油、可可粉的蛋糕了，热量要比这个数值高出很多。所以大家在吃的时候一定要注意辨别。

皮肤过敏能吃塔塔粉吗

我们在很多的地方都可以看到了塔塔粉的身影，塔塔粉在做蛋糕等经常可以用到，但是我们在家中使用到塔塔粉并不是很多，塔塔粉可以让食物更加柔软。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。

烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

上文我们介绍了什么是塔塔粉，我们知道塔塔粉是食品添加剂里面的一种，塔塔粉能够中和食物的碱性而让食物柔软起来，塔塔粉有保护我们肠胃的功效，但是塔塔粉作为一种食品添加剂并不适合皮肤过敏的人食用。

泡打粉和塔塔粉的区别

区别一：原料

泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%(学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

区别二：用途

泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。