葡萄糖酸内酯做豆腐原理

葡萄糖酸内酯做豆腐原理

原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。

葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。

葡萄糖酸内酯有毒吗

葡萄糖酸内酯 --- 俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂 。

它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态.稍溶于乙醇,不溶于乙醚.

用途:调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢.

葡萄糖酸内酯用来做豆腐和豆腐脑是无毒的，可放心食用。

嫩豆腐和老豆腐的区别 制作方法不同

嫩豆腐一般分为南豆腐和内酯豆腐，南豆腐是用石膏做凝固剂，而内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，嫩豆腐成型后都不需要进行压榨，水分会更好，口感更嫩滑；而老豆腐主要是使用卤水，也就是氯化镁作为凝固剂的，在成型后需要对豆腐进行压榨，使豆腐进一步排水，老豆腐硬度更高。

内脂是什么

你说的是做豆腐的那种吧，

在卖食品添加剂的地方有，不贵，袋子上写着内酯，成分是葡萄糖酸钙。

用它做豆花很简单的，呵呵，袋子上有很详细的适用方法

内酯豆腐能不能直接吃

可以直接食用的，内酯豆腐是指用葡萄糖酸内酯点浆做出来的豆腐。

可以常吃，有美容的作用。但是给宝宝吃最好不要直接吃吃.可以把豆腐切成片,放在开水里煮分钟,晾后再给宝宝吃。

什么样的豆腐最健康

自古以来，国人一直为豆腐的发明而自豪。谁不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。谁要说豆腐不是中国的技术，豆腐不是中国的最好，老百姓肯定跟他急。

可惜时至今日，这自豪却馁了三分——豆腐虽然还叫做豆腐，包装上却带了不少外文符号，连名字也慢慢变得奇怪了。

传说唐代鉴真大师东渡之时，把制作豆腐的方法带到日本，并从此在东瀛流传开来，奉为珍宝，大力推崇，深入研究，并将它推广到世界各地。英语的豆腐一词，就是从日语的发音“tofu”音译而来。十年之前，在“东方食品国际研讨会”上，一位日本人洋洋自得地宣称：“豆腐，起源于中国，发展于日本，完善于我公司的豆腐产品!”

没错。千年过去，中国的豆腐，和鉴真时代差异不大;而在国外，却是新品迭出。为了“接近”国际水平，为了表现出产品更新换代的技术含量，如今的豆制品企业纷纷引入日本和台湾的技术，超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等等来自东瀛的新鲜名称。一时间，爱赶时髦的国人也纷纷转向这些产品，传统豆腐一时间看起来很土气，很低档。

这些新产品的奥妙之一，就是抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了，质地是细腻了，口感是水嫩了，苦味是没有了，但是，这些“洋风”产品，真的比杨白劳们制作的豆腐营养更好吗?

营养疑问：豆腐搭配什么吃最营养

豆腐的营养成分

要回答这个问题，还是先说说我们从豆腐里面想获得什么养分。豆腐的主要优势，一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利;而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够的钙。而且与奶酪相比，豆腐当中镁钙比较高，成酸性较低，非常有利于骨骼的健康。

分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙，36毫克镁，6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙，63毫克镁，12.2克蛋白质。所以，只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的三分之一，比喝半斤奶还要多。对于膳食钙摄入量偏低的国人，这显然是非常健康的事情。

可是，如果把这些豆腐换成内酯豆腐，会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克，镁24毫克，蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单，因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁)，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来做为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那一点。

尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，产品的镁钙比更高一些。许多人都知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。

葡萄糖酸内酯使用方法

本品在105℃干燥2h后定量，含葡萄糖酸内脂(C6H10O6)99%以上。

1.性状

本品为白色结晶或结晶性粉末，有时略微有些臭味。味道开始甜，后来呈略微酸味①。

2.鉴定试验

(1)本品的水溶液(1→50)呈酸性②。

(2)在取本品的水溶液(1→50)1mL，加氯化铁试液1滴时，呈浓黄色③。

(3)取本品的水溶液(1→50)5mL，加冰醋酸0.7mL和新蒸馏的苯肼1mL，水浴上加热30min，冷却后用玻璃棒摩托内壁时，析出结晶。取出结晶后，加热水10mL溶解，加少量的活性炭充分混匀，过滤。冷却后用玻璃棒摩托内壁，取出生成的结晶，然后干燥，其熔点约201℃(分解点)④。

(4)将本品2.5g溶于水至25mL，立即测定其旋光度， 为=+60~+67°⑤。

3.纯度试验

(1)溶解性 将本品1g溶于10mL水，为无色、透明[1] 。

(2)氯化物 取本品0.5g进行氯化物的常规试验时，其量应在0.005mol/L盐酸0.5mL对应量以下⑥。

(3)硫酸盐 取本品1g，进行硫酸盐的常规试验时，其量应在0.005mol/L硫酸0.5mL的对应量以下⑦。

(4)砷 将本品1g溶于水，定容至10mL，作为检液进行砷常规试验时，应符合要求⑧。

(5)重金属 取本品1g，加30mL水溶解，然后加酚酞试液1滴，进行重金属常规试验时，其量应在0.001%以下⑨。

(6)钙 将本品1g溶于10mL水，用氨水中和后，加1mL草酸铵试液不混浊⑩。

(7)铁 取本品0.5g，加稀硝酸6mL和水溶解，定容至25mL后，依次加过硫酸铵0.05g、硫代硫酸铵试液5mL，混匀时的液色，不应比铁标准溶液1mL中加稀醋酸6mL定容至25mL，与试样场合同样进行操作的溶液色深 ⑾ 。

(8)蔗糖或者还原糖 取本品0.5g，加水10mL和稀醋酸2mL，煮沸2min后，冷却。加碳酸钠试液5mL，放置5min后，加水定容至20mL，取其液5mL，加裴林试液2mL，煮沸1min时，不生成金黄~红色的沉淀 ⑿。

4.干燥失重

本品在105℃下干燥2h;其失重应在1%以下。

5.强热残留物

本品的强热残留物在0.1%以下。

内酯豆腐的内酯是什么意思

葡萄糖酸内脂。

内脂豆腐的内脂一般指的是葡萄糖酸内脂，这是一种无毒、易溶于水的白色结晶，也是一种食品添加剂，可以让豆腐成型。

内脂豆腐就是用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产的豆腐，这样的豆腐蛋白质流失得较少，而且豆腐的保水率相对于普通豆腐较高，因此食用起来口感较好，而且干净卫生。

内酯豆腐可以直接吃吗

可以直接吃。

内酯豆腐是指用葡萄糖酸内酯点浆做出来的豆腐，这种豆腐通常是可以直接吃的。内酯豆腐生吃的时候比较嫩滑可口，口感水嫩，而且里面富含优质蛋白质和矿物质钙，食用以后可以给人体补充营养。

但是内酯豆腐跟其他豆腐一样，一般会具有一股豆腥味，所以不习惯这股味道的人建议还是不要生吃，可以吃之前焯一下水，冷水下锅蒸煮以后再食用。

豆腐有哪几种

豆腐主要有卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐以及其他豆腐之分，其中卤水豆腐又叫老豆腐、“盐卤豆腐”、“北豆腐”。是在豆腐加工过程中，加入了卤水或盐卤作为凝固剂点制，使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。卤水豆腐硬度较高，质地较粗糙，但钙含量高，有较好的补钙效果。

而石膏豆腐，又叫嫩豆腐，“南豆腐”。是用石膏做凝固剂使大豆蛋白凝固，石膏含有硫酸钙，在水里的溶解度低，因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高，质地也较柔软，口感绵软嫩滑，但钙含量不如卤水豆腐。

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂，内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮，含水量比前两者都高，而蛋白质较低，不如南、北豆腐香，质地柔软，口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑。

不是所有豆制品都能补钙

豆制品补钙的作用总是被人们津津乐道，然而你或许从来没想过，并不是所有的豆制品都能补钙。大连医科大学附属第二医院营养科主任医师王兴国指出，这其中的奥秘在于豆制品的加工过程不同。

大豆本身含钙量并不算高，100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后，要加7～8倍的水，而100克豆腐的钙含量竟然能达到164毫克。王兴国说，这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂，里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关，所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐(添加凝固剂较少)。

还有一种特别嫩的豆腐叫内酯豆腐，是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂，钙含量非常少，每100克内酯豆腐仅含钙17毫克，是普通豆腐的1/10。同样，凡是在加工过程中没有添加含钙凝固剂的大豆制品，如烤麸、腐竹等含钙量均不高。

王兴国总结说，豆腐、豆腐丝、豆腐干等豆制品用含钙凝固剂加工，是钙的良好来源;而豆浆、豆汁、内酯豆腐等含钙量比较低。此外，考虑到大豆中含有较多草酸，钙的吸收利用率比较低，还是建议吃豆腐、豆腐干等豆制品补钙，而不是直接吃大豆或喝豆浆。

盒装内酯豆腐

概述

传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

做法

其具体制作方法介绍如下：

1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。

又名：内酯豆腐，内脂豆腐，嫩豆腐

内酯豆腐怎么做好吃还营养

1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆：按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

5、煮浆：煮浆通常有两种方式。

一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。