引起食物中毒的原因有哪些

引起食物中毒的原因有哪些

1、砷食物中毒

元素砷不溶于水，无毒性。但其化合物一般都有毒，最常见的为三氧化二砷，俗称砒霜，亦称白砒。不纯的三氧化二砷含有少量硫化砷，俗称红砒。三氧化二砷和一些砷的化合物广泛应用于农业杀虫。由于保管不当，农村曾发生误食拌过农药的种子而引起中毒。三氧化二砷是白色粉状物质，无臭无味，也曾因误食而发生砷中毒。

2、亚硝酸盐食物中毒

硝酸盐在体内可转化为亚硝酸盐。某些地区的井水中含大量硝酸盐，用以烹调食物中，会引起中毒。特别是连续使用的蒸锅水，硝酸盐更加浓缩，用以烹调食物或调制奶粉则更易导致中毒。蔬菜腐烂变质时，亚硝酸盐含量迅速上升。不有以较稀的盐水腌菜(5%~10%以内)，在腌后15天内食用，容易引起亚硝酸盐中毒。烹调加工过的蔬菜，在高室温下存放，可使某些病原细菌急剧繁殖，使亚硝酸盐含量增高引起中毒，并可同时发生细菌性食物中毒。此外，亚硝酸盐为白色不透明结晶，易溶于水，偶因管理不当，将之当作精盐或食用咸混入食品，误食中毒。

3、锌食物中毒

锌的中毒量为0、2~0、4克，氯化锌致死量为3克~5克，硫酸锌致死量为5克~15克。国内由锌引起的食物中毒，大都是由于用镀锌的白铁桶、白铁壶制作或存放清凉饮料(酸梅汤)及醋而引起，也有用镀锌器皿煮海棠、苹果、山楂而引起中毒的事例。用镀锌容器配制酸性饮料，即制即饮用无妨，但在容器中盛放一日后再饮用即可发生程度不等的中毒症状。

4、发芽马铃薯食物中毒

马铃薯的主要有毒成分是生物碱龙葵素，它不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去除或破坏，它在马铃薯中的正常含量为2~13毫克/100克鲜重;发绿部分可含80~100毫克/100克鲜重;马铃薯芽含量可达500毫克/100克鲜重。一般以每百克鲜马铃薯含20毫克龙葵素作为食用的安全界限，因此对已发绿或发芽部分应彻底削除，否则会引起食物中毒。

白果会引起食物中毒吗

1.病因及危险因素白果中毒儿童多见，大多发生在生食或食未经熟透的白果引起，一般中毒剂量为10～50颗。幼儿生食5～10粒即可引起白果中毒。炒熟或煮熟的白果不易中毒。

2. 症状表现中毒症状发生在进食白果1～12小时后出现，先有消化道症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振;随即有神经系统症状如烦躁不安、恐惧怪叫，惊厥而 肢体强直。轻微刺激能引起抽搐。以后逐渐四肢无力，甚至瘫痪。重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。接触核仁和肉质外皮可发生接触性皮炎。

变质食物中毒表现及预防

变质的剩饭剩菜易中毒

中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜就会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高(20℃以上)和放置时间较长。

中毒表现：潜伏期一般为8-16小时。可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等;腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状8-36小时可消失，一般不会导致死亡。

变质的奶及奶制品易中毒

中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长(如在25-30℃环境中存放5-15小时)，导致产生足以引起中毒的细菌毒素。

中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。

变质的鱼虾易中毒

中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。

中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

凉拌菜加工不当易中毒

中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用;凉菜原料未彻底清洗干净;凉菜加工人员个人卫生习惯不良;冷菜制作间卫生状况差等。

中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈(多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛)、腹泻(多为水样便，一日数次至10余次)。体温一般在38-39℃。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。

变质或污染的肉及肉制品易中毒

中毒原因：变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品;受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖;食用前未回锅加热或加热不彻底等。

中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

流行病学特征：在气候炎热地区和夏秋季高发;潜伏期一般在1-48小时，可表现为胃肠道症状型或神经症状型食物中毒。

预防措施：食品加工经营环节保持清洁、消毒;选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品;生熟分开;被加热食品的中心温度至少要达到70℃以上;食品在室温下存放不超过4小时;储存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上热藏。生吃食物要彻底清洗或消毒;剩余食品在食用前要彻底重新加热;还有肠道传染病、皮肤化脓性感染的人禁止加工直接入口食品。

引起食物中毒的最主要原因 感染性食物中毒

这类食物中毒是由活细菌引起，这种细菌在食物上生长繁殖，而不在细菌细胞外产生毒素，由于这种细菌细胞内有一种有毒物质，就是这种毒物造成的食物中毒。这类毒物被称为内毒素，内毒素不能从细菌细胞内释出，当人吃下这种被细菌污染的食物，细菌在消化道内积存，到了有足够数量的细菌死去并释放刺激肠胃的毒素时，人就会出现中毒症状。

人得了伤寒沙门氏菌有什么症状

沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒、导致肠胃炎、伤寒和副伤寒的细菌。能引起食物传播性疾病，近年来，已经成为最常见的食物中毒原因。肠炎沙门氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品;鸡肉和鸡蛋尤其是高风险食品。沙门氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。在免疫力低下的人群中，如果不及时服用抗生素类药品，沙门氏菌感染将导致生命危险。三方圆沙门氏菌测试片(FilmplateTM Salmonella BS205)含有选择性培养基、沙门氏菌特有辛酯酶的显色指示剂和高分子吸水凝胶，运用微生物测试片专有技术，做成一次性快速检验产品，一步培养15～24h就可确认是否带有沙门氏菌，非常适合各级检验部门和食品企业使用。本产品适用于肉和肉产品、蛋及蛋制品、冷饮等的快速检测。

哪些情况可引起食物中毒

食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因：

(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。

(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。

(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。

(5)因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝;采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。

(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品;使用搀假的牛乳加工的奶粉;

使用未经消毒的朱乳生产的雪糕;使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都曾引起食物中毒。使用非食品原料——工业酒精(或甲醇)兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒，也曾多次发生。使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂(含砷等毒物质)也曾造成食物中毒。生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。

例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中毒;采用生棉子榨油，毛油又未经碱炼，而引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。

此外，日本曾发生桔子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致。美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成，内容物二次污染所致。因此，食品生产用水水质卫生亦不容忽视。

哪些食物会引发食物中毒

说起食物中毒，可能大家首先想到的是吃了不干净的食物或者是食物中有某些化学成分，但是其实有很多非常常见的食物也有可能会引发食物中毒，大家在吃这些食物的时候要格外小心，来看看哪些食物会引发食物中毒吧!

豆浆中毒

中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

预防措施：豆浆必须煮开再喝。

豆角中毒

中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。

预防措施：烧熟煮透。

发芽土豆中毒

中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。

中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

亚硝酸盐中毒

中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

海产品食物中毒怎么办

细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是食物被细菌污染，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：1，禽畜在宰杀前就是病禽，病畜;2，刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染;3，卫生状况差，蚊蝇滋生;4，食品从业人员带菌污染食物。并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒。

细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒，因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间，食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒，那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

引起食物中毒的原因 化学性食物中毒

由于食物在生长，制备，贮存，或烹调过程中被化学物质污染，因此使食物有毒。

化学性食物中毒最常见的情况是在家里或工业企业中，由于粗心大意，使农药，煤油，洗涤剂和杀菌剂从容器中溢出或漏泄浸入食物引起的，因此，这些化学物品必须贮存在远离食物的地方。

几种易引起食物中毒的常见蔬菜 木薯

木薯虽然在我国食用的还不是很多，但是也需要注意，这种食物分为甜木薯和苦木薯，苦木薯含有大量的亚麻仁苷，具有很强的毒性，生吃或食用没煮熟的木薯就会引起食物中毒，其中毒原理是亚麻仁苷在胃内水解会产生氢氰酸，毒性较大。