笋干加工

笋干加工

一、加工设备及注意事项：

1、加工设备：选择有干净水源的小河、小溪旁建好笋寮(即作坊)，并备好蒸煮灶、连锅木甑、木制压榨机、烘房等。

2、选料：选择健康笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。

3、及时加工：鲜笋挖出24小时内，应完成剥壳蒸煮等工序。否则，笋体老化、变质降价。

二、加工方法

1、剥壳：先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉;把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱;最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。

2、蒸煮(杀青)：将剥壳的笋体放入连锅木甑中，但先要在锅底放篾圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甑中，再用猛火煮2—3小时即可。笋体煮熟的特征是：笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变蓝，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色，食之硬而不脆;过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2—3锅要换水一次，否则，笋干变红，降低质量和价值。

3、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放入大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节，让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。

4、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错，且平整地放在榨机内，慢慢加压。过1—2小时后，松榨再加重物重压，直至榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。

5、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物，让其自然回潮和压平，然后再晒3—5天则完全干燥(这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质);二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3—4小时后火力可小些，但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5—6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二：一是晒干的笋干选个体大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀，表明已晒干;二是烘干的笋干，用拇指猛按笋体厚肥部分有坚硬感，则表明已烘干。

6、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑膜袋装好后封口，再放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏。

笋干有什么营养成分 吃笋干要注意什么

笋干在加工的过程中，一般为了延长保存的时间，同时也为了笋干吃起来口感更好，会加入很多的食盐，这样的话，我们吃了笋干，就会导致我们身体摄入的食盐超标，对我们的健康影响是非常大的。

笋干的热量并不是特别高，但是其含盐量是比较高的，因此大家在将笋干买回来烹饪之前，一定要将其充分的泡发，一则让笋干吸水膨胀变软，一则可以去掉里面的很多钠盐，这样吃的话，会更为健康一些。

玉兰片和笋干有什么区别

玉兰片和笋干有什么区别?玉兰片是有新鲜的春笋或者冬笋经过加工而制成的干制品，而笋干也是由竹笋制作而成的，但是两者的腌制方法不同。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，而玉兰片的外形和色泽都很像玉兰花的花瓣。

我们都知道玉兰片是干制品，一般使用都是需要经过长时间的水泡来泡发的，玉兰片泡发后，一般是当即使用才新鲜，但是我们也可以把它的水给沥干，然后放进冰箱保存的。

笋干的营养价值有哪些

笋干的营养价值

笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。清流县加工的“闽笋干”，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

营养含量

笋干不仅辅佐名菜，而 且有相当的营养和药用价值。笋干含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。

每100g鲜笋干含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且笋干的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。

如何挑选笋干

一、观色泽

色泽要以琉璃色、浅棕黄为好，并且具有光泽。颜色不能太黄，要不然就有可能使用硫磺熏过，要追求本色。色泽暗黄为一般，酱褐色和黑色为次。如果笋干异常发白，有刺鼻的硫磺味，则是硫磺笋干。食用后，轻则头晕呕吐腹泻，严重的会出现中毒症状。

二、观肉质

如果笋节比较紧密、笋片短而阔、笋体肉厚的一般较嫩;如笋长超过30厘米，笋节稀疏、根部大，笋体薄的则一般较老。

三、验水分

笋干含水量不应过大，受潮则易变质发酸。检验时，折之即断、有清脆声音的为好。折断无脆声为一般，折而不断的是受了潮，不仅买了不合算，口感也不好，容易发霉。

四、问产地

笋干因各地鲜笋质量差异悬殊，加工工艺不同，因此有优劣好次，一般以闽货为优，赣、浙则稍次。闽笋脆嫩甘甜，素有“八闽山珍”之称。清流县加工的“闽笋干”，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名

笋干的营养价值

笋干的营养价值

笋干的营养价值十分丰富，它是一种高蛋白、低脂肪、富纤维的绿色天然保健食品。常吃笋干，不仅能促进肠壁蠕动，增进消化，而且能将肝肠中有毒物质吸附带走，减少有毒物质的积留和吸收，特别是笋干中富含酪氨酸、Ge、Se等微量元素，对抑制癌细胞产生，防止胰腺退化，保持人类延年益寿具有极为显著的药用功能。4月ㄢ月是竹笋的盛产期，採收后，将它洗净、煮熟，以盐腌渍晒干而成。笋干可炆肥肠、猪脚，或卤红烧肉，但要经过浸泡、汆烫、揉洗等多道手续，才可下锅烹煮。

笋干的制作

⑴剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破，剥去笋壳，割去不能食用的老笋节，再纵向切成2-4瓣，然后洗涤干净。

⑵造型：将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片，再纵切成1.5-2厘米长的小段。

⑶蒸煮：将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。煮笋时要注意火候，太熟笋色发红，不熟笋色发黑霉变。

⑷晾晒：出笼后的笋干，摊放在竹席上曝晒，晒至手握松散时，即成笋干，一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。

笋干的选择

质量优劣鉴别首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。其次看笋体，短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。当笋干含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中;如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

笋干的最佳泡发方式

先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。有些笋干表面有一层白乎乎的东西，以为是发霉了，其实不然，这个笋干加工过程只加盐，流程先将鲜笋剥壳下锅煮，煮的过程只加盐，用盐来保鲜的，因此不必担心这是发霉了，只吃之前用开水泡10分钟，再用清水洗洗就好了。

适用人群

一般人皆可食用

1.肥胖者尤其适合。

2.严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石者慎食。

笋干有营养吗 笋干钙、磷含量高

笋干在干制过程中并没有添加任何的化学添加剂，也就是说笋干中的很多成分别没有因为加工而流失，尤其是矿物质钙磷，笋类食物中矿物质的含量比较高，但是由于生笋中含有很高的草酸，影响了钙磷的吸收，笋干中草酸的含量却很低，钙磷能得到很好的吸收，是补钙的良好食物。

干笋的品种

可分为红壳笋干、雷笋干、早笋干、石笋干、毛笋干等等，种类较多。

红壳笋干由于营养丰富、味道鲜美，一直广受食客欢迎，主要产区是湖南炎陵下村田心村，其主要特点是清香鲜嫩、脆滑爽口。

雷笋干是以雷笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安，其主要特点是清香鲜嫩。由于雷笋是当地出笋最早的笋，鲜笋的售价比较高，因此很少用来制作笋干，只有当鲜雷笋即将下市，才有部分制作成笋干，但相对于其它种类的笋来说，还是比较早的。

早笋干是以早笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安，其主要特点是笋肉厚实，产量相对较高，加工得当的早笋干颜色青绿。早笋虽多以种植为主，但生长环境基本接近野生，因此笋干品质上非常好的，很多商贩都将其冒充成石笋干来卖。

石笋干，是以石笋为原料制作而成，主要产区是浙江临安。因其生长在泥土稀薄的石壁上而得名。石笋种植难度较大，产量较低，因此多以野生为主，但由于临安天然的地貌，石笋分布较广，因此总产量还是比较可观的。在口感上，石笋干独树一帜，是其它笋干难以比拟的，因此也成为临安笋干的标志性产品。

毛笋干，是以毛笋为原料制作而成，主要产区是浙江安吉、浙江临安、安徽黄山等地，分布相对较广。相对来说，毛笋干的笋纤维较粗，口感上比较粗糙，但现在多用较嫩的毛笋制作，大大改善了毛笋干的口感。

还有一些市面上鲜见的笋干，如水笋干，由于非常稀少，味道极其鲜美，笋民们一年能烘制2、3斤就已经不起了，都自家留下招待贵客用，基本是买不到的。

笋干上面白色的要怎么处理 笋干有酸臭味正常吗

正常。

笋子本身有一定味道，笋干又是鲜笋经过多种处理加工制作而成，所以闻起来有轻微的味道属于正常现象，不会影响笋干的正常食用。如果不喜欢这种味道，在食用前可用淘米水对笋干进行浸泡，这样可起到去除笋干异味的作用。

干无花果的加工工艺

为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：

1、原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟的无花果。这样制得的成品质量较好而得率也较高。

2、预处理(脱皮)：用碱液脱皮，配制4%的氢氧化钠溶液加热到90℃，用不锈钢锅(避免用铁、铝锅)把无花果没入其中并在90℃下保持1分钟，捞起后在水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和。操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果沥干水待用。 3、护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6-8小时。

4、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75-80℃让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60-65℃，在16-18小时内烘制到合适的含水量14-15%。

5、回软：在室温下1-2天加以覆盖。

6、包装：采用塑料袋密封包装。

无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。只要密封包装注意保管产品保质期一年以上。

如何保存笋干

笋干是一种常见干货，只要晒得够干，存放于阴凉处，可以保存一段时间，如果保存不当的话，很容易发霉，这样就不能吃了。那么如何保存笋干才能让它保存的更久呢?

1、采用真空包装或密封包装，然后存放于阴凉、干燥库里即可。

2、鲜笋加盐用锅焙干，再放入储藏罐里密封保存，这样2-3年不会有变质现象的。

3、想要笋干不变色，一般情况就是在梅雨前要把笋干晒下，晒得很干，然后放冷库冷藏。

4、冷藏保鲜笋干笋期较短，上市集中，给加工和运输带来一定的困难。用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，不能食用。

笋干进行冷库贮藏前必须做好下列工作。

首先对冷库进行消毒。一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9%福尔马林溶液，同时避免将有病虫害的笋干带人冷库。

冷藏笋干的堆放力求通风、通气，装笋的器具之间要留有间隙，温、湿度稳定，冷藏期间避免搬动。不可与其他蔬菜混藏。

冷藏笋干要选择旺季笋干或后期笋干，这对延长加工期和调节市场更有意义。

从冷藏效果来看，笋片冷藏以-18℃较好，能冷藏1年以上;带壳鲜笋在温度-5℃、相对湿度90%以上条件下，能冷藏1个月左右。

根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。用于市场鲜食的以短期冷藏为主，选择温度2℃左右、相对湿度90%左右的条件进行带壳冷藏。利用笋片进行加工的食品厂，可在-18℃温度下以冷藏生笋片为主;也可选择-5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门，可剥壳后切块，在-5℃左右条件下冷藏。

4、应用保鲜剂保鲜在每4千克的鲜笋中，放入透气的装有10克左右活性炭或生石灰的纸装袋2袋。日本普遍应用这种方法保鲜。

百合干加工方法

鲜百合鳞茎→选料→清洗→剥片护色→热汤灭酶→冷水漂洗→沥干表面水分→装托装车→热风循环干燥→挑选分级→包装→封口→入库→成品。

具体技术

1.选料清洗。选单颗重150克以上、个体肥大、新鲜、无变色、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。用清水洗去鳞茎表面的泥沙和杂质。

2.剥片护色。先去掉百合外围枯老鳞片和茎底盘，再剥开鳞片，并按大小不同分级，然后及时投入护色液中护色，以免鳞片暴露在阳光下色泽变褐。

3.热烫灭酶。热烫灭酶一般在可倾式不锈钢开口锅中进行，加水量为鳞片的4倍，百合鳞片的投量不宜过多，否则热烫不均匀。先开大蒸气把锅中的水煮沸，再将鳞片投入，并拌匀，发现锅中水第二次沸腾时，应立即捞出鳞片，以初熟不烂为准。热烫灭酶的操作要掌握好，若热烫温度和时间达不到，鳞片就会在干燥过程中氧化褐变;若热烫过度，鳞片煮烂，干燥后鳞片容易破裂或形成鱼鳞片，色泽加深。

4.冷水漂洗。把热烫好的鳞片立即投入流动的冷水中漂洗至冷，再捞出沥干明水。

5.热风干燥。将沥干明水的鳞片倒入烘盘中，摊均匀后，装上烘车，推入烘干设备中进行热风循环干燥。温度控制在60～70℃，每小时翻动1次，干燥至鳞片含水量为10%左右，手摸鳞片发脆为度。

6.冷却分级。把烘干的百合片冷却至室温后，人工选片分级。色泽洁白完整，大而厚的作为一级品;小片和碎片为三级品;其余为二级品。

7.包装入库。分级后立即密封包装，放置于通风凉爽的仓库中，防止虫蛀和霉变。

8.感官指标。白色或微黄色，肉质略呈透明;鳞片状，干爽，肉质略带韧性;具有百合特有的滋味及气味;水分不超过14%，杂质控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30毫克/公斤，砷小于或等于0.5毫克/公斤，铅小于1毫克/公斤。

孕妇可以吃笋干吗

孕妇可以吃笋干。

孕妇吃笋干的好处：笋干系由禾本科植物竹类如淡竹的春笋经过传统制作方法加工而成，分榨、晒、熏三大类。主要产于福建、湖广等南方的一些省份，为传统的干菜之一。它含有蛋白质、脂肪、糖水化合物维生素等。其具有助消化、防腹泻、减肥降压、降低胆固醇、解毒利尿、抗癌妨癌、防治痧症和咽喉炎等营养价值。是“城市贵族”日常补充膳食纤维，均衡营养的美味佳肴。对于肥胖者和动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病患者常吃笋干特别有食养、食疗价值。其色、香、味俱全，对于没有胃口，食欲欠佳的孕妇来说，是菜肴的主料或配料的上好之选。

孕妇吃笋干需注意：怀孕期间是特殊时期尽量不要过量吃某种食物，最好不要挑食，笋干对笋的要求比较高，好的笋营养价值才高，挑选的时候要注意。

笋干的加工技术

笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。为此，笋干加工要注意抓好以下环节：

一、采收

鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。

二、煮笋

锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。

三、漂笋

煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。

四、上榨

采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。

五、干燥

选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。

六、分级包装

将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。

干竹笋食用加工方法技巧

方法一先把笋干清洗干净，再放进铁锅中，加水煮半小时，再焖一会，再取出来，泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出来以后再把老根切除，再清洗干净，再泡在淘米水中即可。当笋软了以后，再把笋切成薄片，再加少量的碱水，泡五分钟，再捞出来，放在清水中泡即可。

方法二

先用温水浸泡笋干一二天，然后再用旺火烧煮2小时，然后再用水浸泡两三天。每天换水一次即可。

方法三

把笋干清洗干净，然后再放进高压锅中，加上适量的水，煮开，排气后再小火煮四十分钟，等水冷了以后，再见把笋清洗好，就可以煮了。如果数量的比较多，所以说可以放在冷水中泡着。再放进冰箱中放着。

方法四

将干笋放入清水盆中，浸泡24小时左右，如果第二天晚餐食用，头天晚上泡上就刚刚好，中途换个1-2次水;将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中，加入1小匙白糖煮开，注意观察，软了的就马上捞出来，用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟，笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可;水煮后的笋干捞出，在凉水中再泡洗3-5遍后拧干，用少量的啤酒揉搓，可使干笋清香脆嫩。

方法五

竹笋泡发前可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，再用温水浸泡4～5小时后，放入高压锅内煮15～20分钟，冷却后切成薄片，用清水浸泡待用，随吃随捞，非常方便，并且清脆爽口。

鲜竹笋和干竹笋哪个营养高

笋干的营养丰富，在未加工之前的春笋，每100克含蛋白质2.8克，脂肪0.1克，膳食纤维2.3克，碳水化合物1.8克，此外还有丰富的维生素和矿物质。加工成笋干之后，由于去掉了水分，每100克笋干含蛋白质2.9克，脂肪0.4克，膳食纤维4.32克，碳水化合物2.3克，各方面的营养成分均有明显的增加。

笋干中含有足够的优质蛋白质、大量的维生素B1及较多的铁元素，这几种成分都是供给机体的造血物质，可使血液中红细胞和血红蛋白的含量恢复正常，因而可作为治疗贫血的辅助食品。

笋干含纤维素丰富，能促进肠道的蠕动，有助于消化，又有助于预防便秘和结肠癌的发生。同时它又是高蛋白、低脂肪、低糖的食品，适合于高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症患者食用。

怎么挑选干竹笋

1、看根节：根薄、节密、纹细、身阔的质嫩;节疏、纹粗、有老筋的质老。

2、看色泽：笋色淡黄，棕黄至褐黄，且有光泽的质优;色暗黄质次;色酱黄质最次。

3、验干湿：笋干易折断，声音清脆者质优;折不易断或即使断了也无声响者劣质，还要检查有无虫蛀、霉烂、火焦片等。

4、闻味道：好笋干闻一闻有笋干的香气，霉变的笋干闻到的是霉的气味。