云吞的制作技巧
云吞的制作技巧
云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、菜(如香菜、芹菜)和葱花混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟，加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港，亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸云吞”，此做法亦在外国流行。
鹅肝的制作技巧
鹅肝的制作技巧，你get到了吗?
1、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
2、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
3、治疗贫血的时候，用鹅肝搭配菠菜，那治疗贫血的效果是杠杠的!
小碎语：虽然鹅肝非常的美味，但是动物肝建议还是不要多吃的好，虽然鹅肝的营养价值与口感都是非常不错的，而且还带着丝丝的浪漫气息，但是，因为鹅肝中含有着一定的胆固醇，所以吃的时候就要适量的吃了!
榆钱的制作技巧
生吃把新鲜的榆钱洗净放在盘里，加入白糖吃，简单方便。若喜吃咸食，可放入盐、酱油、香醋、辣椒油、葱花、芫荽等作料。煮粥将榆钱洗净，以葱花或蒜苗炒后加开水烧开。下大米或小米煮粥，米将熟时再放榆钱继续煮5-8分钟。加适量调料，即成榆钱粥。笼蒸先将榆钱洗净，拌以玉米面或白面做成窝头，上笼蒸半小时即可起锅。或将洗净的榆钱拌上面粉，搅拌均匀，直接上笼蒸熟，放入调料，吃起来香甜柔软，口感极佳。做馅将榆钱洗净、切碎，加虾仁、肉或鸡蛋调匀后，包水饺、蒸包子、卷煎饼，清新爽口，美味无穷。制酱老了的榆钱可以制酱。将榆钱晒干磨成粉后加作料发酵一段时间便成酱，拿来作餐桌上的小吃，十分美味。
沙葱的制作技巧
沙葱含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，尤其富含锌、磷、硒、钙、胡萝卜素及赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等多种微量元素和氨基酸，是人们生活中理想的天然保健食品。
沙葱的制作技巧
沙葱可与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴，具有浓郁的地方风味。沙葱腌制品其味辛而不辣，色泽深绿，质地脆嫩，口感极佳，是煲制各种营养汤，佐餐下酒的上佳伴侣。沙葱嫩茎不易久储，可炮制时令佳肴——水氽沙葱：把沙葱嫩茎洗净，放入开水锅焯一分钟，然后捞出拌上精盐、陈醋，吃起来别有风味，雅人俗客，无不喜爱，其腌制品存储保质期可达五个月以上
豌豆的制作技巧
1.豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。
2.豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。
3.许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
4.炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等;
5.应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃;应用于气血虚弱;豌豆、羊肉各适量，炖吃。
猪肝的制作技巧
1、猪肝买烹饪前要先去除其毒素。肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分。
2、猪肝的烹饪时间不宜太短，否二易中毒。猪肝的烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
3、猪肝去除异味的巧妙方法。猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。
4、猪肝要现切现做。新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。
5、猪肝最好选择粉肝、面肝。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝，质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。
6、不要购买白点太多的猪肝。表面有光泽，颜色紫红均匀的，用手触摸时，有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
鲫鱼的制作技巧
1.鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍;
2.冬令时节食之最佳;鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳;
3.如用陈皮和鲫鱼煮汤，有温中散寒、补脾开胃的功效，适宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虚弱无力等;
4.巧去鱼腥味：
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美;
鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味;
吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
火腿的制作技巧
1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度;
2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果;
3.火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入;夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
葱的制作技巧
大葱的制作技巧
1.每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用;
2.根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久;
3.葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用;
4.葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失;
5.在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果;
6.葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
炸云吞的做法
普通做法
食材准备
主 料：碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜
云吞 茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。
调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。
制作步骤
1. 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。
2. 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。
3. 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。
注意事项
烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。
三鲜云吞
食材准备
原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大云吞皮240克、香菜1棵、葱1根
辅料： (1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋
三鲜云吞 清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许
制作步骤
1 鱼肉剁碎;虾仁抽净泥肠，剁细备用。
2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。
鳜鱼云吞
食材准备
原料：鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大云吞皮150克
辅料： (1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
制作步骤
1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。
2 每张云吞皮包入少许馅料，折成长方枕状云吞，放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。
豆浆鲜虾云吞
食材准备
主 料： 黄豆4两(约160克)，水5又1/4杯，云吞皮、虾肉各6两(约240克)，猪枚头肉8两(约320克)，大地鱼末1汤匙。
配 料： 腌料：盐、生粉各1/2茶匙，鸡蛋1只，麻油、胡椒粉各少许。
制作材料(11张)
制作步骤
1、黄豆洗净，用水5又1/4杯浸透，连水放入搅拌机搅至极匀，隔去豆渣，放入煲内煮滚，下盐少许调味，即成豆浆。
2、猪肉洗净，切小粒。
3、虾肉用盐擦洗，冲净，抹干，加入腌料、大地鱼末拌匀成馅料。将每块云吞皮包入适量馅料，放入滚水中煮至浮起，取出盛碗中，加焯熟时菜、麻油各少许，将滚豆浆注入即成。
注意事项
豆浆做好后，可放入冰箱中，吃时才煲滚，可随意加糖或盐。
大地鱼肉放入慢火滚油中炸脆，冷却，放在丰板上，用刀压碎即成大地鱼末。
冬天用水5又1/4杯浸黄豆要10小时，夏天则浸6至7小时。
梅菜鲜肉云吞
云吞 食材准备
原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大云吞皮300克、香菜1棵、葱1根
辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许
制作步骤
1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
3 每张云吞皮包入馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
干贝鲜肉云吞
食材准备
原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大云吞皮150克、豆苗10根
辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许
云吞 制作步骤
1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，放入开水中煮熟至浮起。
4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的云吞即成。
鸡柳蘑菇云吞
食材准备
原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大云吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵
辅料： (1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许
云吞 制作步骤
1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀;蘑菇用盐水氽烫过，捞出后
用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。
2 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，放入开水中煮熟至浮起。
3 油菜剖开，氽烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的云吞，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
白菜鲜肉云吞
食材准备
原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵、葱1根
辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许
制作步骤
1 大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
云吞 2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。
3 每张云吞皮包入少许馅料，捏成长枕形云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
鲜肉蛋黄云吞
食材准备
原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
云吞 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
制作步骤
1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料;咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。
2 每张云吞皮包入少许馅料，折成枕包式云吞，放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
韭菜鲜肉云吞
食材准备
原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
云吞 辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高汤1碗、盐少许
制作步骤
1 韭菜洗净，切碎;猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
2 每张云吞皮包入少许馅料，捏成长枕形云吞，放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再加入洗净、切碎的香菜即成。
莴笋的制作技巧
选莴笋
莴笋一般应以粗短条顺，不弯曲，大小整齐;皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈斑;不带黄叶、烂叶、不老、不抽苔;整修洁净，无泥土者品质最佳。叶萎蔫松软，有枯黄叶;茎皮厚，纤维多;带老根，有泥土的为次。
莴笋的制作技巧
1.莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等;
2.莴笋怕咸，盐要少放才好吃;
3.焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感;
4.莴笋是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应;
5.莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。
冰糖的制作技巧
冰糖有生津润肺、清热解毒、止咳化痰、利咽降浊之功效。可用于治疗食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛、高血压等症。
1.冰糖由于较容易吸水受潮，因而应放置于阴凉通风处;2.如发现冰糖受潮出水，可以用电风扇吹干或置于太阳下暴晒，到干燥为止;
3.如发现冰糖表面出现化水现象(即比较粘)，由于家庭不便于处理，且容易滋生细菌，因而最好不要食用;
4.糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用;
5.冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。
糙米的制作技巧
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖;同时，糙米的微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。
芹菜的制作技巧
1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心;
2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽;
3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜;
4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂;
5.应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服;
6.应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。