食品中铅的限量标准

食品中铅的限量标准

国标中规定了谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、乳、茶叶及果酒等食品中的铅含量卫生标准。分别是：

谷类不高于0.2mg/kg，豆类不高于0.2mg/kg，薯类不高于0.2mg/kg，禽畜肉类不高于0.2mg/kg，可食用禽畜不高于0.5mg/kg，鱼类不高于0.5mg/kg，甲壳类不高于0.5mg/kg，软体贝类不高于1.0mg/kg，水果不高于0.1mg/kg，小水果、浆果、葡萄不高于0.2mg/kg，蔬菜(球茎、叶菜、食用菌类除外)不高于0.1mg/kg，球茎蔬菜不高于0.3mg/kg，叶菜类不高于0.3mg/kg，鲜乳不高于0.05mg/kg，婴儿配方粉(乳为原料，以冲调后乳汁计)不高于0.02mg/kg，鲜蛋不高于0.2mg/kg，果酒不高于0.2mg/kg，果汁不高于0.2mg/kg，茶叶不高于5mg/kg。

喝茶导致稀土中毒是怎回事

稀土不是一种物质，而是17种化学元素的统称。虽然叫作“稀土”，但是它们只是含量低而无法开采，但是在土壤中是广泛存在的。植物生长于土壤，也就会吸收一些，最后沉积到叶片或者种子中。茶叶中的稀土就是这么来的。

稀土对于人体健康到底有什么样的影响，还缺乏科学研究。所以国际权威机构也没有设定稀土的“安全标准”。

也就是说，摄入多少稀土会危害健康，人类并不清楚。从谨慎的原则出发，当然是缺少越好。但是，它在植物中总是或多或少的存在，如果“零容忍”的话就没有食物可吃了。于是，《食品中污染物限量》国家标准就对各种食品设定了一个“限量”。这个限量的设定，并不是说“超过它就有害，低于它就安全”，而是一个“执法标准”——就是说，如果超过了，就把它判定为“不合格产品”。

在国标标准中，稻谷、玉米和小麦的限量标准是2.0毫克/公斤，而茶叶的标准也是2.0毫克/公斤。采用嫩叶的茶这个限量还不难达到，而采用成熟叶片的茶(比如普洱茶、红茶等)，就容易出现“超标”。

既然粮食中没听说过稀土超标，而茶叶中经常听到，说明茶叶中的稀土一般比粮食中要高。那么，喝茶会摄入大量稀土从而危害健康吗?

稀土是否危害健康，不取决于某种具体食品，而取决于饮食中摄入的总量。在大米、玉米和小麦中，稀土含量大约在1.0毫克/公斤左右。如果一个人每天吃500克主食，摄入的稀土大约有0.5毫克，而且这些稀土会被直接吃下。茶叶即使是稀土含量超标一倍，(即4.0毫克/公斤)，假设一天冲泡的茶叶是10克，其中的稀土也只有0.04毫克。而且，茶叶中的稀土只有大约四分之一能被冲泡出来，也就是说从10克茶叶中摄入的稀土大约只有0.01毫克。与主食中的0.5毫克相比，只有2%。

也就是说，即使茶叶中的稀土含量超过当前的标准一倍，其贡献的稀土与其他食物相比仍然可以忽略。而大多数的茶叶还是符合国家标准的，就更用不着担心。

亚硝酸盐致癌隔夜饭菜真的有危害

在浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。

实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。用生鲜熟菜的标准比对熟菜，显然没有可比性。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。

虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但同时提醒，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量不高，变化也不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。

皮蛋含铅吗

在我国有上千年历史的皮蛋，本月起正式迎来新国标实施。记者日前获悉，新国标规定，皮蛋一律采用无铅工艺生产，并规定皮蛋含铅限量从3毫克/千克降低到0.5毫克/千克(因空气中也含有铅)，与人们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，这意味着含铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

据悉，皮蛋原来有旧国标是1988年制定的，当时的国标在皮蛋产品的含铅量、保质期、重金属检测等方面，均已明显落后。

禁止皮蛋含铅加工工艺

据了解，皮蛋是人们日常食用的食品，然而其含铅量高问题阻碍了行业发展，也使日益追求健康饮食的消费者怀有顾忌。

“新标准出台历时8年时间，其中最难确定的就是皮蛋中的含铅值。”牵头修订皮蛋标准的湖北神丹健康食品有限公司有关负责人告诉记者。

据国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家、湖北省农业科学院杜金平研究员介绍，上世纪八十年代初湖北专家发明了无铅皮蛋工艺，经过近三十年的推广，全国大多数企业已采用这一新工艺。

“皮蛋新国标考虑消费安全和行业进步现状，删除了原皮蛋标准中的含铅加工工艺。”杜金平称，有铅工艺中皮蛋含铅量为不大于3毫克/千克，新国标规定，皮蛋的铅含量与我们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，都是不大于0.5毫克/千克(鲜蛋本身、水和空气中均含有微量的铅)。

记者从业内获悉，我国旧版皮蛋国家标准是1988年发布实施的，至今已20多年。随着皮蛋行业的技术发展已表现出诸多问题，比如保质期过短，等级划分标准不合理，重金属检测指标不完善，水分、碱度指标设置不科学等，其中，最重要的是对“铅含量”这一指标的描述已远远落后于皮蛋行业的发展现状。

“含铅工艺皮蛋的铅含量根本不可能达到新的国家标准，新国标宣告皮蛋有铅工艺的结束，今后皮蛋均需采用无铅工艺生产”，湖北省家禽业协会秘书长李清逸说，“根据新国标生产的皮蛋，更符合现代人健康消费的理念。”

银耳隔夜吃有毒辟谣

网传称银耳隔夜放置后，会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒的物质，长期食用有很大的致癌风险。

通过实验证明，将发好后12小时以及24小时的银耳进行检测，亚硝酸盐的含量都为小于1mg每千克，这在我国规定的食品中亚硝酸盐的限量标准来看，蔬菜类食品中的亚硝酸盐含量不得超过4mg每千克，而检测数据显示银耳是符合安全标准的。

不过泡好后的银耳若是放置时间过长，容易滋生细菌等有毒物质，如不煮熟就直接食用，可能引发食物中毒现象。

剩菜能不能吃

为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，浙江大学实验小组请一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，各分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

放置半小时

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

放置6小时

6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。

实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

放置18小时

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。

实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

含铅高的食物有哪些

1、爆米花、松花蛋 需要注意的是，现在有些产品宣传是“无铅松花蛋”，其中的铅含量并不等于零，只是低于相应的国家标准，同样不宜大量食用。特别是一些地方有用土法制作的爆米花和土法腌制的皮蛋，其中的铅含量往往超过国家食品卫生标准的数十倍。

2、油炸薯条、不良月饼(因生产工艺不过关,在压模制作过程中会导致铅含量超标)、罐头食品、近海的海产品,受到环境的污染含铅量也较高。

3、贝类、大红虾、莴苣、向日葵、甘蓝、啤酒都含的比较高。

4、在冶炼厂周围种植的蔬菜或公路两旁生长的蔬菜，在受汽车尾气(含四乙基铅)污染，也含有较高的铅，故食用的蔬菜要彻底清洗;

5、在锡器盘、铅壶、彩釉陶器等食具中长期盛放的食物也有较大含量的铅，儿童应禁食。

6、用报纸包装的食品.

爆米花为什么会含铅 爆米花中铅对人体的影响

爆米花中多少会含有铅元素，低于国家限制标准的铅含量都是安全的。若是爆米花中的铅超标后可能出现铅中毒现象，其症状有：腹痛、呕吐、头晕、烦躁和贫血等，严重者出现肝肾损害。爆米花中的铅会影响身体神经系统，消化系统等功能。铅会影响儿童食欲，降低胎儿或儿童的大脑发育，影响智力水平；铅超标严重者还会影响孕妇出现早产、流产等情况。

绿色食品的等级分类

绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。

AA标准

AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A级标准

A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

消费者在选购此类食品时，应认清“标志”。绿色食品标志由三部分构成，即：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，意为保护、安全。A级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。该标志由中国绿色食品协会认定颁发。

香椿不焯烫真的会中毒吗

香椿的嫩芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。专家说，亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。但一般都是由于误食亚硝酸盐引起的，从未见过因吃香椿中毒的。

南京林业大学曾在往年4月份检测了南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西等地香椿芽中的亚硝酸盐，发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准。而《贵州农业科学》上刊登的一项研究表明，香椿中的亚硝酸盐含量约在10~14毫克/千克(鲜重)，虽高于无公害蔬菜标准，但按每天吃四两计算，均低于限量标准，更达不到中毒剂量，无需担心。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出，香椿中的亚硝酸盐虽不至于引起中毒，但应尽量减少摄入量，因为亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌不足，细菌在胃内繁殖，产生的酶会把氨基酸分解形成胺，同时，细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量最少。建议买鲜嫩的香椿，越嫩亚硝酸盐越少;烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟;掐头去尾吃中间。

双氧水的使用限量

GB 2760-86：生牛乳保鲜与硫氰酸钠配合使用，限量为0.03%过氧化氢2.0ml/L加硫氰酸钠15.0ml/L。限黑龙江、内蒙地区使用，扩大使用地区时须由所在省级卫生部门报请卫生部批准并按农业部有关实施规范执行。袋装豆腐干.0.86g/L(残留量不得检出)。

FDA，§184.1.366(2000)：制干酪用牛乳，0.05%;电解法乳清制造0.05%;淀粉防腐用0.15%;玉米糖浆还原S02用，0.15%;染色的干酪乳清还原用，0.05%;脂肪酸酯类乳化剂漂白用，1.25%。用后均应除去，不得残留。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准：过氧化氢为食品工业用加工助剂，一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

吃晚餐注意什么影响 老吃剩菜，当心亚硝酸盐

亚硝酸盐会在胃里与胺类结合成亚硝胺，为一级致癌物。曾有国内学者实验，将中午剩菜放入冰箱，6小时后拿出加热，发现亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加16%，红烧肉增加70%，超过了国家《食品中污染物限量标准》。而18小时后，所有菜品亚硝酸盐含量均超过国家标准。

所以，做饭最好一次吃完，如果剩菜了，凉透后应立即放入冰箱。存放时间不宜过长，最好能在5个小时内吃掉。鱼虾蟹贝等蛋白质高的最好一顿搞定，否则剩了再吃对胰腺不好。肉类一定要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，以免加热不彻底。

什么是哈喇味

哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标，酸价超标就是一种变质，也就是俗称的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，如果再食用，就会对人体健康产生危害。

脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

所谓酸价超标就是我们常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

专家称唇膏中含铅或影响大脑认知水平

美国食品和药品管理局并未制定唇膏的安全标准。按照加利福尼亚州化妆品行业标准，唇膏的含铅量上限为5ppm;欧洲的唇膏含铅量上限为10ppm。

抗铅活动人士认为，制造商应该去除唇膏中的铅。安全化妆品运动称，铅对神经有毒害作用，可影响人的认知、语言和行动能力。孕妇和婴幼儿尤其容易受害，铅可轻易通过胎盘进入胎儿大脑，影响胎儿发育。铅中毒还可能与不育和流产存在关联。美国疾病控制和预防中心称，对儿童而言，铅没有安全标准。

隔夜的红烧肉还能吃吗

隔夜的剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558 mg/kg，已经超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。所以还是不建议大家吃隔夜的红烧肉。

做红烧肉的注意事项

1、红烧肉通常的做法都需要炒糖色，但对现在的年轻人而言，很难掌握，也很不健康。在做红烧的菜时，推荐用老抽酱油，并用冰糖代替白糖，这样炖出的红烧肉口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。

2、由于五花肉本身就带有一些油质，所以在煎肉时不需要再放油了，只需将火力调小，肉里的油质就能慢慢被逼出，这样做出来的红烧肉不会油腻。

3、肉上色之后，一定要加入开水炖煮。如果倒入凉水，会刺激肉质紧缩，造成肉久煮不软。