硬质干酪生产工艺

硬质干酪生产工艺

干酪生产基本加工工艺流程，即：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝乳切割→搅拌加温→排除乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。

标准化

干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的。实践当中主要通过月旨肪和蛋白质的比率进行评价。脂肪和蛋白质的比率是由生产及操作程序所决定的，但后者在更大程度上会受到原料乳当中脂肪和酪蛋白之间比例的影响，因此可以依据不同产品的要求，调整原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率。

杀菌

传统的干酪产品主要使用未经杀菌的生乳加工而成。相对于巴氏杀菌乳而言，利甩生乳加工的干酪具有更高的风味成分，但其稳定性较差，具有一定的健康隐患。因此用于乳制品加工的原料乳必须经过杀菌处理方能进入生产程序。实际生产中多采用分批保温杀菌或低温长时杀菌(63℃，30min)和高温短时杀菌(72℃，15s)。

调整酸度

添加发酵剂经过20~30min发酵后，酸度为0.18%~0.22%。该乳酸发酵酸度很难控制，为使干酪成品质量一致，通过添加一定量的乳酸进行酸度调节。

添加氯化钙

一定浓度的钙离子可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成，所以，在凝乳酶使酪蛋白凝结的过程中，钙离子起了非常关键的作用。

盐渍

盐溃的目的在于：①抑制腐败及病原微生物的生长;②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢;⑧促进干酪成熟过程中的物理和化学变化;④直接影响干酪产品的风味和质地

成熟

干酪的成熟时间为4---28个月，具体时间依干酪的品种而异。在成熟期间，需要严格控制成熟室的温度和湿度，以保证渴望微生物的良好生长以及各种酶促反应的顺利进行，从而为干酪特殊风味及特点的形成创造良好的前提条件 。

蜜饯的生产工艺

生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

生产工艺：

食盐腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精

↓ ↓

鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍→晒 干→包 装→成 品

闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。

契达干酪的加工工艺

1.原料乳的预处理

原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.71。杀菌采用巴氏消毒63-65℃，30min，冷却至30～32℃，注人事先杀菌处理过的干酪槽内。

2.发酵剂和凝乳酶的添加

当乳温在30～32℃时添加原料乳量l%～2%的发酵剂。加入发酵剂并搅拌均匀后，加入原料乳量0.01%～0.02%的CaCl2，要徐徐均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18%～0.20%时，再添加0.002%～0.004%的凝乳酶，使用粉状凝乳酶时，应用1%的盐水将其配成2%的溶液，沿干酪槽边缘徐徐加入并进行搅拌，搅拌时注意避免产生泡沫，添加完继续搅拌4～5min后，静置凝乳。

3.切割、加温搅拌及排除乳清

凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可进行切割，一般大小为0.5～0.8cm;切后乳清酸度一般应为0.11%～0.13%。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20%左右时，排除全部乳清。

4.凝块的反转堆积

排除乳清后，将干酪料堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽内，上面用带孔或不锈钢板压90min，压出部分乳清使其成块。将干酪粒经10-15min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20%～0.22%。将呈饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为38～40℃。每10-15min将切块反转叠加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.5%～0.6%(高酸度法为0.75%～0.85%)时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。

5.破碎与加盐

堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。破碎(milling)的目的在于加盐均匀。定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撤布法加盐。当乳清酸度为0.8%～0.9%，凝块温度为30～31℃时，按凝块量的2.5%～3%加入食用精盐粉。一般分2或3次加入，并不断搅拌。以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40%，食盐1.5%～1.7%。

6.压榨成型

将凝块装入专用的定型器中在一定温度下(27～29℃)进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。

7.成熟

成型后的生干酪放在温度10～15℃，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下，防止霉菌生长，以延长产品货架期。

卵磷脂的生产工艺

卵磷脂生产一般采用以下几种工艺：

乙醇萃取：原理是卵磷脂溶于乙醇，其他磷脂：脑磷脂、肌醇磷脂不溶于乙醇。

层柱析法：原理是吸附剂对脑磷脂、肌醇磷脂、卵磷脂的吸附能力不同。

Co2超临界萃取：原理是超临界点Co2与卵磷脂异常平衡行为和传递性能。在改变温度和压力的情况下分离出不同组分。

膜分离法：原理是利用不同卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂在不同溶剂下形成不同的分子质量加以分离，如用溶于乙烷-异丙醇混合溶液的磷脂溶液通过聚丙烯半透膜，可使卵磷脂含量由25%提高到51%，回收流过膜的溶液并回收，可大大提高卵磷脂的纯度。但是此方法不很成熟，并不能区分分子量相近的组分。目前仅限于实验室。

老冰糖的生产工艺

老冰糖按生产工艺的不同，可分为三种，分别为

一、传统土法熬制工艺：

1、溶糖(白糖加水10：2.5)煮沸，用蛋清水(1个鸡蛋调清水5kg左右)提纯，然后起锅过滤。

2、熬糖：糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度左右，将糖浆滴入冷水碗内，可用手转揉成软团时，即可出锅。

3、生冰：用口大底小的金属桶具或金属盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹(木条),在竹木条上对称系上四根麻绳，垂直于容器中，为使麻绳垂直，可用麻线下端系上坠物。容器备好后将糖浆倒入容器中。在容器周围壅糠壳，上面用纸或布覆盖，并以糠壳壅盖其上，冬季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度的需要。

4、出冰：糖浆在容器中盛置7天(不能振动，即结晶成冰糖，出冰时，先去掉容器上的覆盖物和壅护的糠壳，舀去结晶体附近的底冰，将容器倒扣在有木架的缸上，滴净余水后，用木棒轻敲容器周围和底部，冰糖即可脱出。

二、养晶工艺：

1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液(105度左右)。

2、注入浅盘中，置于50-70度室内架上，约2周即可生成巨大结晶。

3、经过分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。

三、吊线工艺：

1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液(105度左右)。

2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线(根据桶的大小排列不同的绵)。

3、经过1周左右，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。

4、经过洗糖、干燥就得到成品。

四、其他方法

1、选择白砂糖50kg，加清洁水10kg搅匀，使糖充分溶解于水。

2、熬制前在夹层锅中夹层内，加入植物油，然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制。当糖液煮开5～6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌使其充分混合。用温度计测量，当糖液内温度升高到150℃，停火降温出锅。

3、出锅时，温度以115～120℃为最好。将出锅的糖液，盛入盘内放在土坑上用干净棉被盖实，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天为止。

4、如温度不够，可加火升高坑温，一般情况下，糖液在结晶过程中，怕冷不怕热。

吃硬质干酪上火吗

我们都知道食物也是分凉性和热性的，每个人的身体情况也是不一样的，能够根据身体情况调整饮食能变得更加健康，那么吃硬质干酪会上火吗?

硬质干酪的营养价值

硬质干酪的含有大量的钙和磷，有助于骨骼和牙齿的生长。

吃硬质干酪上火吗

不上火

身体一旦经常上火就特别容易出现疾病了，上面就是对吃硬质干酪会上火吗的介绍，由此可见食物对身体的调整非常重要。

奶酪的副作用有哪些

食物对身体的调理是不容忽视的，尤其随着季节变化身体的状况也会有一些改变，所以我们有我们的日常饮食习惯也要适当的做好调整，其中很多人都不知道哪些食物适合自己吃，下面一起了解一下那些人不适合吃硬质干酪呢!

副作用

无副作用

禁忌人群

无特殊禁忌

越来越多的人重视饮食对身体的调理方法，了解了哪些人不适合吃硬质干酪以后，我们就能更好的去改善自己的饮食，另外平时在生活中并不是每一种营养丰富的食物对每一个人都能起到作用，饮食要特别注意调整。

契达干酪的简介

契达干酪是原产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有特殊的纹理图案。契达干酪中水分含量应≦39%，且脂肪含量应占总干物质含量的48%以上。但是，对于成熟或过成熟的契达干酪而言，其水分含量通常为33%~35%，氯化钠为1.6%~1.8%，脂肪占干物质总量的52%~54%，PH为4.95~5.25。

卫生巾上面垫纸好吗 卫生纸卫生吗

卫生纸卫生与否要看具体生产工艺。

卫生纸只是叫卫生纸，卫生与否是与生产工艺息息相关的，不能一棍子打死说卫生纸干净或者不干净，不同的企业、不同的产品。得到的结果都是不一样的。

硬质干酪成熟机理

从生干酪到成熟的干酪产品主要包括四个方面的生物化学变化：糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢和柠檬酸代谢，这些变化将生产大量香味物质来改变干酪的风味特征，同时带给产品某种特殊的组织结构和生理功能。

干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。在软质的霉菌成熟干酪中，由于次级菌群(青霉和酵母菌)的作用，中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的白垩状的质构变得柔软而平滑。

酸奶的生产工艺

配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定)，以提高其分散性。

预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。

均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。

奶粉的生产工艺

采用湿法生产工艺，新鲜奶源进入工厂，首先通过各种严苛的质量检验，并进行杀菌等各种处理工艺后，以小时为控制单位，直接以全密封管道的形式流入奶粉制作流水线，进行生产准备。完全以液态形态进行配方调配后，各配方组成成分充分融合，配比精确，再以新鲜的配方奶液直接喷雾制粉，制粉后更易吸收。全新的液态工艺，最大限度降低了原料营养物质的热损耗，确保最终产品营养成分更接近天然，更容易被肠道消化和吸收。

硬质干酪的食用指南

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士干酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。

干酪是乳制品中的重要分支，几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国的开放和对外交流的加强，西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民生活当中，干酪正在被越来越多的中国人所接受并喜爱。