金针菇如何挑选

养生健康

金针菇如何挑选

不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂，残留量是否达标，可能会影响健康。金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。

同时，新鲜的金针菇如果需要保存，可以将根部剪掉后，在淡盐水中浸泡10分钟，沥干后再冰箱冷藏保存，这样可以保存一周左右。如果是加工制品(如金针菇罐头)，则建议开封后立即食用，不宜久存。

但是，金针菇并非人人皆宜。传统医学认为，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃;关节炎、红斑狼疮患者也要慎食，以免加重病情，脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。

如何挑选金针菇

近日一则“35吨可致癌金针菇被查获”的消息则引起了广大人民对金针菇安全的关注，我们该如何挑选优质金针菇，保护自己?

金针菇鲜品以未开伞、鲜嫩、菌柄长15厘米左右，均匀整齐，无褐根，根部少粘连为佳品。金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深;还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂会不会影响健康，残留量是否达标。金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。

如何挑选金针菇

优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深;还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂会不会影响健康，残留量是否达标。金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。

金针菇的储存方法

新鲜的金针菇如果需要保存，可以将根部剪掉后，在淡盐水中浸泡10分钟，沥干后再冰箱冷藏保存，这样可以保存一周左右。如果是加工制品(如金针菇罐头)，则建议开封后立即食用，不宜久存。

教你挑选新鲜优质的蘑菇

1.金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。

2.平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。

3.香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。

4.杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。

如何挑选金针菇

金针菇是可食用的菌类，菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。它不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。

挑选时首先要挑选颜色看上去微黄、均匀、无杂色的金针菇，如果颜色太黄，有可能是已经长老了。另外，长约15厘米左右，菌盖未开的金针菇比较鲜嫩。有些金针菇可能用硫黄熏过，在购买时闻一闻，如果有闻到刺鼻的味道就不要购买。

新鲜的金针菇含有秋水仙碱，多吃易中毒，在烹饪处理的时候可将金针菇放热水中焯一下水即可破坏此成分。

怎么挑选新鲜的菌菇

香菇：菌盖厚实为佳

香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。

金针菇：菌盖呈半球形最好

金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。

不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。

平菇：菌盖要小

平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。

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菌类有哪些怎么挑选新鲜的菌菇

杏鲍菇：表面有光泽

杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。

金针菇酱油加工技术

1、酸辣金针菇

1.1原料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。

1.2设备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。

1.3工艺流程

精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌

1.4操作

选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg，在清水中漂洗干净。

水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。

调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。

调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。

装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。

1.5产品质量指标

感观指标

①色泽：金黄。

②滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。

理化指标：总酸0.5%～0.6%，其它指标略。

卫生指标：细菌总数<100个/100ml，大肠杆菌<3个/100ml，致病菌不得检出。

1.6注意事项

由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。

产品含有丰富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。

2、菇味酱油

把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。

金针菇对身体有什么好处怎么挑选好的金针菇

1、挑选金针菇的时候可以选择一些颜色比较暗黄一点的金针菇，因为现在市场上售卖的金针菇一般都会将其浸泡一些化学试剂，这种情况下的金针菇虽然颜色会比较白，但是食用之后对人体健康的影响也是极为的不利的，所以可以尽量的去挑选一些颜色比较暗黄一点的金针菇，太黄的也不要，因为颜色太黄的金针菇一般都是因为太老造成的。

2、挑选金针菇的时候一般选择长度适中且菌盖部位未完全生长开的食用最好。

3、挑选金针菇的时候尽量的去挑选颜色和气味都比较鲜嫩一点的最好，因为这一类的金针菇不会经过硫磺熏染，食用之后也不会对人体健康造成什么不利的影响。

如辨别最新鲜蘑菇

“一荤一素一菇”是营养界公认的饮食绝配，这“一菇”指的就是蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，是高蛋白、低脂肪的健康食品。然而，不新鲜的蘑菇不但口感差，还可能对人体健康造成威胁。秋季适宜蘑菇的生长，市场上新鲜蘑菇的种类和数量最多，为消费者提供了充分的选择空间，只有掌握挑选鲜蘑菇的技巧才能做到营养与安全兼得。

金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。

金针菇的食用禁忌

金针菇与驴肉一起食用会容易产生心绞痛，金针菇与牛奶一起食用会消化不良。

如何挑选金针菇

挑选菌柄的长度大约在15CM左右，而且菌顶是半球型的，不要长开的，长开的就老了。