自制卤水汁怎么做

自制卤水汁怎么做

制作卤水的材料： (以10碗水的量计算)

八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块

卤水的制作方法：

1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

做卤水时的香料可以根据自己的口味来增加或者减少，一般八角和桂皮是最基本的，卤水是用的时间越长越香的，并不是一次性的，在不使用的时候，要放进冰箱，不然不适用的话是会坏掉的，随着时间的改变，会制作卤水的人也越来越少了，这种美味不应该被摒弃的，赶紧学起来吧。

卤鸡蛋冷冻后还能吃吗 做卤鸡蛋的技巧

1.所有的调料可以放在纱布包或滤纸包中，这样滤渣会很方便。

2.做好的卤水汁冷藏可以保持7天，如果长时间不用的话，滤掉渣子后冷冻可以保存3个月。

3.自制卤水汁的好处除了安全卫生之外，还可以根据自己的口味添加调味料，其中八角和桂皮是必不可少的。

4.鸡蛋很容易上色入味，如果还需要卤制其它的食材，则要适当地延长浸泡的时间。

腐乳和臭豆腐有什么区别啊

臭豆腐分南派和北派。

北派就是腐乳。

南派就是将豆腐放入卤水中收入卤水的味道，制成臭豆腐。

臭豆腐的制作方法很奇怪，先是让豆腐发霉，然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里浸泡，让它发出大粪一样的臭味才算是正宗的。据说卤水里要有大量含蛋白质的物品。如发臭的鱼、虾、蛋、肉等才为最好。

掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。

“臭豆腐”各地皆有，制作的方法各异，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。它是用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。女人说愈堕落就愈快乐，臭豆腐最有这种精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。

“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。

原 料

主 料：压板豆腐二板

调 料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟

制 法:

压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸 泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。

海带结怎么做好吃

一：芝麻海带结：

【材料】

海带结300克、白芝麻2大匙

调味料

酱油2大匙、盐、糖1大匙、水3大匙、麻油少许

【作法】

1.将芝麻洗净，用干锅炒香或用烤箱烤熟后，盛出放凉备用。

2.海带结加水(盖过海带结)煮沸后，捞起沥干水分。

3.加入调味料及海带结煮至汁收干，撒上芝麻即可。

注意：

1.煮海带结时在水中加1大匙醋，可使海带结较快熟软。

2.有的海带结色泽较绿，比较嫩;有的色泽较深，煮的时间需要较长。

二：莲枣海带结：

鲜海带结150g、去芯干莲子50g、去核干红枣10粒、卤水汁1汤匙

(15ml)、米酒1汤匙(15ml)、美极鲜味汁1汤匙(15ml)、冰糖1汤匙(15g)、香油1茶匙(5ml)

做法：

1.海带结用调入少许醋的水浸泡20分钟后清洗，可去除腥味。干

红枣洗净，用温水浸泡20分钟。干莲子在沸水锅中大火煮15分钟，捞出沥干水分。

2.处理好的海带结、红枣、莲子一起放入炒锅内，加卤水汁、米

酒、冰糖及1/2碗清水，以大火煮开，再改小火焖25分钟，汤汁收浓后淋上美极鲜味汁和香油，改大火1分钟收汁即可。

小贴士：

1.卤水汁一般用来炖肉类菜肴，做这道素菜也很便宜，在超市即

能买到瓶装的卤水汁。

2.海带结是用新鲜海带扎成，颜色暗绿，味道很鲜美，用泡软的

干海带是没有这种效果的。

冒菜的制作方法

1、制卤水

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

卤水汁怎么用才能最有效果

卤水汁是一种丰富的调味品，其中含有盐，辣椒等之类成分，但是经常的食用不利于身体的健康。平时生活的饮食要注意尽量合理搭配三餐饮食的均衡，平时多吃一些新鲜的蔬菜和水果，多喝水，保证每顿食物的多样，同时也要注意饮食维生素的摄入。此外，要少吃辛辣刺激的，可以适当的食用，但不要经常的进食。之后，要经常参加一些户外有氧运动或者身体健康锻炼，有助于提高身体的素质，起到增强效果。

卤水汁就是加入多种调料而煮好的汤汁，具体需要用到的调料有花椒，姜，八角，老抽，冰糖还有盐，这些配料需要看做出的份量而适量选择，把这些调料放到锅里面加上水然后大火煮，煮开之后再调到小火慢慢的熬，一直到有香味飘出即可，每次需要用到卤水汁做菜的时候可将食物放在卤汁里面，具体的做法也有很多种。余下的卤水汁要放入冰箱保存好，不然时间长了还是很容易变质的。

鸭肫怎么卤好吃又入味

准备卤水，花雕酒，生姜葱以及鸭肫，先把鸭肫清洗干净，生姜切片，葱打结，然后把鸭肫清洗干净放到冷水里面，加入生姜，葱结，大火煮开，再把花雕酒放进去，煮到酒气消散捞出来，冲洗干净，再重新放到锅中，加入适量的卤水汁煮开以后改成小火煮到软，稍微放凉以后切成片状就可以吃了。

盐是怎么来的

日晒法生产原盐，其工艺流程一般分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。

1.纳潮

实际上是生产原盐的原料提取过程。海水是盐业生产的原料，为确保生产的正常进行，必须千方百计地保证原料的供应。目前，采用的纳潮方式有两种，一是自然纳潮，二是动 力纳潮。自然纳潮是在涨潮时让海水沿引潮沟自然流人;动 力纳潮一般采用轴流泵将海水引入，其特点是不受自然条件限制。

2.制卤

制卤是在面积广阔的蒸发池内进行的，根据每日蒸发量适当掌握蒸发池走水深度，使卤水浓度逐步提高，最后浓缩成饱和卤。

3.结晶

海水在不断蒸发浓缩过程中，各种盐类浓度不断增大， 当盐类浓度达到饱和时，将以晶体形式析出，在过饱和溶液中，不断维持溶液过饱和度，晶体就能继续生长。

4.收盐

就是将长成的盐，利用人工或机械将盐收起堆坨。

(二)井矿盐的生产

井矿盐生产主要分为采卤和制盐两个环节。不同的矿型 采用不同的采卤方法。提取天然卤的方法有提捞法、气举法、抽油采卤、深井潜卤泵、自喷采卤等方法。在岩盐型矿区大多 采用钻井水溶开采方法，有的采用单井对流法，有的采用双井水力压裂法。

1.对流法

此法是目前国际国内开采岩盐矿床比较普遍采用的方法之一，机械化程度较高，成本较低。它利用了岩盐矿具有溶解于水的特点进行开采，具体方法是：打一口井到盐层，下两层套管，外层套管用油升水泥固好井，从其中一层管注入水，溶解盐层，由另一根管子把卤水抽上来。

2.压裂法

此法是在地面打两口钻井，下人套管，将井管与井壁封固，从一口井压人高压水，在盐层形成通道，溶解盐层，形成饱和卤水，由另一口井压出地面，交付生产。 制盐是在厂区进行的，将蓄卤池净化后的卤水输入罐中，利用蒸汽加热，使水分不断蒸发。卤水经过蒸发后即成为半盐半水的盐浆，再经离心机脱水，输入沸腾床干燥即为成品盐;如果卤水含芒硝较多，可采用冷冻母液或热法提出芒硝;江西盐矿引进瑞士苏尔寿公司的盐硝联产工艺，具有领先的代表性。 如果卤水含石膏较多，则提出石膏以保证盐品质量。

火锅有苦味怎么办

火锅有苦味的时候，试着去放一点醋进去，也是能很好的帮助味道变得更好，能很好的解决苦味的问题，香料的比例过大，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。炒香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，且香料的种类不宜太多。

为什么卤肉会变黑

香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。

如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。

不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。

卤水鸭翅怎么做好吃

卤水鸭翅是一道美食。那么卤水鸭翅应该怎么做呢?下面为大家一一讲解。首先我们需要主要原料是鸭翅2斤，辅料为大料2个，香叶2片，丁香1粒，陈皮适量，卤水汁适量，老抽适量，料酒适量，草果1个，甘草3粒，姜片适量。

卤水鸭翅制作步骤为：

1. 锅中倒入清水和料酒，放入鸭翅焯10分钟捞出冲洗干净备用;

2. 把准备好的调料放入调料袋中;

3. 煮卤水取一炒锅，小火热火，将老姜、八角、花椒、陈皮、肉桂、丁香、草果、干辣椒、黑胡椒等慢火小炒，待香气出来后加水加盖慢煮，两小时后再加入老抽、料酒、盐和冰糖，继续小火熬两个小时，注意第一次加水的量一定要足，中途不能加水;锅中做水，放入姜片、料酒、调料袋、盐、卤水汁和老抽煮开;

4. 煮开后放入鸭翅;

5. 开锅后转中小火;

6. 卤鸭翅熄火后将卤水放凉，可以适当加入盐或酱油进行调味，放凉的目的是为了让卤水中的各种味道相互之间进行融合，放凉后可以开大火将卤水烧开，调成中火后再将鸭翅放入卤水中煮30分钟，捞出放凉即可。

同时卤水鸭翅的制作中，需要注意以下5点：

1、卤水汁与酱油的比例为1：3;

2、吃完之后汤汁继续烧开，撇去上面的油脂，晾凉后冻起来，还可以做一些卤水鸡翅等;

3、卤水中不要放葱，葱容易使汤汁变酸;

4、盐适量多放一些;

5、草果用刀压一下，香味会更好的发出来。

卤水煮久了会致癌

台湾辅仁大学有研究指出，卤味加热超过三小时会产生胆固醇氧化物(COPs)，并称该物质有致癌风险。对此，中国营养学会副理事长苏宜香在接受记者采访时表示，目前大陆还未有具体研究结果证明卤味翻煮或长时间加热会产生致癌物质。专家：未证实致癌风险据香港媒体报道，台湾辅仁大学食品科学系参考卤味配方，以碎肉、酱油、冰糖、水等四项原料加热，发现肉类在上述卤水中会产生一种经动物实验证明有致癌性的物质COPs。该系一名教授表示，尽管COPs经动物实验有致癌性，但因煮食产生的分量极少，目前各国都暂无食用安全限量规定。他强调：“如果卤味反复长时间卤，或加热超过三小时，甚至有的店数十年没换过卤汁，就可能产生过量的COPs，危害健康。” 不过，他同时指出，研究表明卤水汁内加入冰糖、豉油或红萝卜等自然食材，便可产生抑癌的抗氧化物。对此，中国营养学会副理事长苏宜香表示，目前大陆学界还没有研究证据证实台湾学界的此项研究结果。“有些研究结果在学术上有贡献和价值，但如果套用到分析现实问题上，还需要翔实的调查研究数据和案例分析作为支撑。”不过，她也指出，由于卤水食物大多是肉或内脏，胆固醇和嘌呤的含量都比较高。“嘌呤在人体内代谢可以产生尿酸，如果尿酸高者或痛风病人吃较多的卤水食物，会刺激尿酸上升，甚至引致痛风症发作。”而正常人如果经常吃大量的卤水食品，也可能因高胆固醇而增加血脂异常的风险。

业内：卤水翻煮很常见卤水食品是广东人餐桌上常见的菜式，更是粤菜中非常有名的招牌菜之一。记者从多个渠道了解到，为了让食品更入味，卤制的时间以及卤水汁的制作都非常重要。一位资深餐饮业人士告诉记者，卤水反复用可谓烹制卤水食品的一道基本工艺，“制作卤水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多种香料和药材，如果煮的时间不够长，卤水汁的味道都没出来，又怎么能做出卤水食品?”该人士还表示，按照地道潮汕卤水食品的制作，制一锅卤水起码得用上两三天，“不可能只用一次就换的。”但他也承认，至于这些卤水最长会用多久，则每家店有每家店的做法。

孕妇能吃湖盐吗

1)湖盐洗涤脱水工艺 原生盐质地坚硬、粒度大，平均粒度为3.93 mm，易于洗涤脱水。一般采用的流程为：水力管道输送→水力旋流器→振动筛→铸石槽箱刮板机→振动离心机洗涤脱水

再生盐质地松软、粒度大、平均粒径为1.84 mm，易碎、不脱水、回收困难。一般采用：螺旋分级洗盐机→刮板分级机→活塞式离心机洗涤脱水;同时可使各部溢流液集中回收、澄清，以减少粉盐流失量。

(2)除钙洗涤盐加工工艺 除钙洗涤盐是我国特有的一种湖盐产品，它是通过先焙烧，然后浸泡、洗涤，将原生湖盐中的主要杂质——石膏(CaSO4·2H2O)基本上除掉，使其含量降低到国家标准允许的范围以内。其工艺原理是：将矿石焙烧至200～260℃时，其中的二水硫酸钙脱水变成半水硫酸钙，再将经过焙烧的矿石放入饱和卤水中浸泡，经过搓碾，半水硫酸钙便散成细微粒(粒度小于0.08 mm)，悬浮于卤水表面，然后经溢流排出：钠盐的颗粒此时虽也有所破碎，但绝大部分粒度仍在1 mm以上，沉于槽底，排出后经过脱水，即得成品盐——除钙洗涤盐。

(3)真空制盐用的湖盐制卤工艺 湖盐生产厂(场)使用的真空制盐原料是生产中废弃的粉盐、盐盖和坨地的边角盐。粉盐和边角盐含石膏等杂质，盐盖中含泥砂和氯化镁较多。粉盐和原生盐盐盖可按2∶1比例混合，粉盐与再生盐盐盖可按4∶1比例混合，以上各种原料也可分别使用。真空制盐用湖盐制卤工艺主要有：化盐桶制卤工艺、长条形化盐池制卤工艺、螺旋搅拌化盐槽制卤工艺等三种流程。

湖盐能够给孕妇食用很多人都有疑问，但是我们在日常可以适当给孕妇摄入一些盐分。但是不宜太多避免给我们的身体造成一定的负担。如果夏天经常流汗就可以适当的多补充一些，冬天适当的减少可以很好的维持身体内环境平衡。

卤小肠怎么做好吃

1、猪小肠用生粉、盐、白醋反复搓洗干净,借助筷子把小肠翻过来再搓洗干净后，放一边沥干水，凉干等待使用。

2、把洗好的猪小肠,用开水烫煮两分钟，去掉腥味等。

3、把烫煮好的猪小肠捞起放在蓝子里沥干水。

4、把砂锅备好,放入沥干水的猪小肠,倒入两碗水、生抽、老抽、卤水、盐、胡椒粉、少许玉米油、少许芝麻油.开中大火,煮开转中小火煲四十五分钟.

5、四十五分钟后,捞起沥干,放凉.

6、把卤好的猪小肠切段,装盘,撒上香菜装饰,淋上卤水汁.可以开吃啦!

7、用砂锅卤的猪小肠会比较入味,好吃。

海带的吃法

1、芝麻海带

【材料】

海带300克、白芝麻2大匙

调味料

酱油2大匙、盐、糖1大匙、水3大匙、麻油少许

【作法】

1.将芝麻洗净，用干锅炒香或用烤箱烤熟后，盛出放凉备用。

2.海带加水(盖过海带)煮沸后，捞起沥干水分。

3.加入调味料及海带煮至汁收干，撒上芝麻即可。

【老师说】

1.煮海带时在水中加1大匙醋，可使海带较快熟。

2.有的海带色泽较绿，比较嫩;有的色泽较深，煮的时间需要较长。

2、海带烧肉

干海带，用水泡了一夜后，洗净泥沙，再入开水锅里煮上三分钟(干海带在运输储存过程中表面会粘附不少脏东西，一定要入开水锅煮一煮杀菌)，捞出过冷水。然后打成海带放置一旁备用。

排骨洗干净沥干水分，用点盐稍微腌制一下入味。因为过会要用油先炒排骨再加水来炖，后加盐味道不容易进到排骨里头去。所以先腌一下比较好。

锅里烧热油，先加入蒜片和姜片，稍稍炒出香味，加入排骨，喷点料酒，用中火炒到排骨变色，再加海带翻炒两分钟。

锅里注入高汤或者清水，加入适量老抽和盐调味，然后盖上锅盖，用大火将汤汁收干。

汤汁快干时，加点味精翻炒一下，这个纯属个人喜好了，如果选用的是蘑菇等本身已经很鲜美的配菜，自然可以不加了。

摆盘上桌，可以考虑放点葱花、丝(就象主席做的那样)装饰一下。

3、莲枣海带

用料：

鲜海带150g、去芯干莲子50g、去核干红枣10粒、卤水汁1汤匙(15ml)、米酒1汤匙(15ml)、美极鲜味汁1汤匙(15ml)、冰糖1汤匙(15g)、香油1茶匙(5ml)

做法：

1.海带用调入少许醋的水浸泡20分钟后清洗，可去除腥味。干红枣洗净，用温水浸泡20分钟。干莲子在沸水锅中大火煮15分钟，捞出沥干水分。

2.处理好的海带、红枣、莲子一起放入炒锅内，加卤水汁、米酒、冰糖及1/2碗清水，以大火煮开，再改小火焖25分钟，汤汁收浓后淋上美极鲜味汁和香油，改大火1分钟收汁即可

小贴士：

1.卤水汁一般用来炖肉类菜肴，做这道素菜也很便宜，在超市即能买到瓶装的卤水汁。

2.海带是用新鲜海带扎成，颜色暗绿，味道很鲜美，用泡软的干海带是没有这种效果的。