怎样炒出滑嫩的肉丝
怎样炒出滑嫩的肉丝
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。
上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
炒肉丝的诀窍
(1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
(2)切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。
(3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。
(4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。
怎样炒出的牛肉嫩 炖的牛肉嚼不烂怎么办
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
圆白菜炒肉丝可以补锌
圆白菜含多种维生素和抗坏血酸等营养物质，润燥补虚，对因缺锌引起的儿童消化不良、不思饮食有帮助。
原料：圆白菜、瘦肉、彩椒、大蒜、花生油、盐、水淀粉。
做法：1.圆白菜、彩椒洗净切丝，瘦肉切丝，大蒜切成碎末;2.肉丝加少许盐，水淀粉腌好;3.把肉丝炒至滑嫩，倒出待用;4.热锅放入蒜末煸出香味，倒入圆白菜、彩椒炒至断生，加入肉丝炒透，最后淋入少许水淀粉翻炒几次即可。
月经不调患者宜选丝瓜食谱
丝瓜作为餐桌上的佳肴，已有不少名菜被推崇。如淮扬“菱肉丝瓜”、湘菜“干贝丝瓜”、川菜“滚龙丝瓜”等。人们通常吃丝瓜，多是轻微去皮后，切片清炒，荤素皆可，如是做出的丝瓜清香四溢，滑爽利口，可做中餐和晚餐。以丝瓜做主料，还可做出“丝瓜蛋黄”、“丝瓜香蒲”、“绵瓜鱿鱼”等佳肴。月经不调者、身体疲乏者适宜多吃丝瓜。
现介绍几款美味可口的丝瓜菜肴：
肉片烧丝瓜
原料：丝瓜2根，肉片2~3两，姜末、葱花、盐、鸡精、白糖等若干。
做法：
1.丝瓜去皮、洗净、切片;
2.肉片2~3两;姜末、葱花备用;
3.炒锅烧热放底油、姜末炝锅将肉片炒变色;
4.放入葱花、加入适量酱油使肉片上色;
5.倒入丝瓜片翻炒，用盐、鸡精调味、少放一点白糖，炒熟即可。
特点：肉片滑嫩，营养丰富。
蒜蓉丝瓜
原料：丝瓜两根，大蒜一头，葱花。
做法：
1.丝瓜去皮、洗净、切片;
2.大蒜一头，去皮、洗净、剁成蒜蓉，葱花备用;
3.炒锅烧热放底油、葱花炝锅，倒入丝瓜片翻炒，用盐、鸡精调味;
4.最后加入蒜蓉、炒熟即可。
特点：蒜香浓郁，爽滑适口。
茭白怎么做好
一：茭白炒鸡蛋
4根茭白去掉尾部叶片，削去根部老皮，洗净切片。
3个鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子搅散。
锅中放底油，倒入鸡蛋液，用筷子顺一个方向搅动，再用铲子翻动，鸡蛋成型后盛出备用。(注意：用筷子在锅中搅动，这样炒出的鸡蛋会更嫩滑。)
锅中再放入少许底油，放葱姜丝煸香，倒入茭白片翻炒;茭白变软后加入生抽、白糖、盐调味;最后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀后出锅。
方法二：茭白炒肉丝
4根茭白洗净后切丝备用;青椒和红尖椒切丝备用。
里脊肉切丝，加入五香粉、生抽、淀粉，用手抓匀;
再加入1小勺食用油拌匀腌制10分钟。
(注意：肉丝腌制时加入食用油可以锁住肉丝中的水分，炒出的肉丝更嫩，而且不会出现粘锅的现象。)
锅热后加入底油，放入腌制好的肉丝翻炒，加入料酒去腥，肉丝变色后盛出。
锅中放底油，加入葱姜丝、红辣椒丝爆香，倒入茭白丝翻炒;加入生抽、白糖再翻炒一会儿，待茭白变软后加入青椒丝、肉丝，加适量盐调味，翻炒均匀即可。
炒肉丝的做法技巧
家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时，再行烹炒。
如何辨别鸭血真假
好的鸭血从颜色上看比猪血颜色要暗一些，整体的显现暗红色，假的鸭血则显现咖啡色，这一点可要记住了哦。
好的鸭血一般在加工时都有经过高温脱气脱味处理过的，捏起来成条状，放下以后手上不会残留红色的色素。而假的鸭血由于加入了淀粉或一些化学品，捏起来比较有韧性，可以拉伸，而且手上有的会残留一些红色素。真的鸭血会闻到一股淡淡的腥味;而假的鸭血有的会没有腥味的。 好的鸭血表面特别细、滑、嫩，而且几乎没有气孔，用刀切开，会有很少的大小不一的气孔。而假的鸭血表面会有蜂窝状的气孔，用刀切开以后，会发现气孔均匀。
怎么炒肉比较嫩 鸡蛋清
鸡蛋清的蛋白质可以在肉表面形成一层保护膜，锁住新鲜的肉汁，保护肉里面的水分，自然非常好吃！
炒肉片、肉丝的时候，在肉里加点蛋清拌匀，腌制15-20分钟后上锅炒，炒出的肉又嫩又香又滑，煎鱼表面涂点蛋清也不容易烂！
鉴别真假鸭血的方法
真鸭血豆腐在未煮熟时没有气孔,表面光滑。用刀切,切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血豆腐在未煮熟时就有蜂窝状气孔,刀切后切面会出现大小均匀的气孔。
真鸭血细、滑、嫩,吃在嘴里像豆腐一样,有种淡淡的香味。假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品,一般有韧性,可以拉伸,吃起来口感很韧,像果冻。
猪肉怎么做才嫩
1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。
10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
豆角炒肉丝的做法大全
食材：猪肉200克(肥瘦各半)豆角半斤 生姜，酱油，盐，花椒粉，鸡精各少许，油适量，湿淀粉少许。
做法：
1、猪肉洗干净肥肉和瘦肉分开，各切成丝，瘦肉装碗用盐，酱油，花椒粉，湿淀粉拌匀，也可以放点鸡蛋清，这样炒出来的肉会比较滑嫩，如果喜欢吃有嚼劲的肉，可以不放，根据各人喜好决定。
2、豆角洗干净切成三厘米长的段。
3、加入适量盐，用力搓搓，直到颜色变成鲜艳的绿色。
4、炒锅放少许油，放入肥肉丝煸炒至变色。加入生姜稍稍炒下。
5、放入瘦肉丝，炒至肉熟。
6、再加入豆角不停地翻炒，一直炒到豆角的皮有点皱皱的即可放鸡精出锅。
榨菜肉丝怎么做最有营养
榨菜肉丝怎么做最有营养
榨菜肉丝的做法一
材料：榨菜、肉
做法：
1、猪肉、榨菜、葱姜均切成丝,肉丝用盐、料酒、酱油拌匀,将水淀粉拌上一些油浆好。
2、用葱、姜、酱油、料酒、味精、糖、淀粉、汤兑成汁。
3、锅烧热后倒入油,油热后下人肉丝翻炒,待散开时放入榨菜翻炒几下,再倒入已兑好的汁,开锅后再翻炒几下即可。
榨菜肉丝的做法二
用料：猪肉丝150克、榨菜丝50克、小菜段50克、混合油20克、花椒3克、姜丝3克、水淀粉10克、酱油10克
1、将猪肉切成丝,小葱切成寸段。
2、猪肉加上酱油和水淀粉拌匀。
3、锅烧热加油,放入猪肉丝炒散,至表面发白。
4、加入姜丝和花椒炒香。
5、加入榨菜翻炒。
6、加入葱段翻炒均匀即可。
榨菜肉丝怎么做营养会流失
菜肴翻炒的过程中肉丝要大火爆炒，这样炒出来的肉丝吃起来会更嫩滑。榨菜本来就可以生吃,主要是肉丝熟了就可以了。榨菜本身带有咸味,因此炒制过程中不用再放盐了。榨菜丝下锅后翻炒均匀就好,炒制时间要短,以保持榨菜丝的脆嫩口感。传统的做法一是要在拌肉时加酱油,二是要在放了榨菜后加少许汤汁然后勾芡。
榨菜肉丝各食材的处理方法
榨菜洗净切丝,洗一遍,泡入清水中,中途再换一次水。一定要把榨菜丝咸味泡出来,但不宜太咸,如果太咸可以事先淘洗或者减少用量。猪肉切成细丝,加料酒和少许胡椒粉,盐腌渍约十分钟左右。最好选用里脊肉或外脊肉,炒后肉丝细嫩。榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种,老榨菜较咸较香,所以要泡过水再炒,嫩榨菜比较不咸,洗净直接放入同炒即可,调味应视具体情况再定,以免太咸。