月饼枧水的作用

月饼枧水的作用

月饼枧水的性质是碱性的，加在月饼里面是为了中和转化糖浆的酸性，调整月饼的酸碱性使其易于上色，而且也能防止月饼产生酸味而影响到口感，而且枧水与酸中和时所产生的二氧化碳也能使月饼适当地蓬松起来，吃起来口感也会更好一些。

如果在制作月饼的时候枧水浓度太低的话，那么增加枧水的使用量，从而就会减少转化糖浆的使用量，此时月饼的饼皮就会上筋，做出来的月饼不易回油变软，很容易变形，但如果枧水浓度太高的话，又会使月饼着色过重，碱度增大，从而会影响口感。

做月饼放枧水的作用

在做月饼的时候放入枧水，枧水对回油的速度可以起到控制的作用，使月饼皮变得松软。

因为枧水又被称为碱水，是碱性的，而在月饼中加入的糖会转化成酸，所以在做月饼的时候加入适量枧水可以起到中和转化酸的作用，使月饼的口感更好。

枧水可以使月饼皮的碱性增大，碱性越强，着色越好，所以在月饼中加入枧水是可以起到着色的作用的。

枧水是碱性的，可以与制作月饼的成分中的酸性物质中和，产生二氧化碳气体，使月饼膨胀，起到松软月饼的作用。

枧水营养价值

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

现代枧水的成分：

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水对月饼的作用：

一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水与碳酸钠的区别：

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度：

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

做月饼皮用的枧水是什么 自制月饼如果视水放少了会怎么样

会影响月饼外观和口感。

枧水会和月饼中的糖分转化产出的酸会发生中和反应，进而会产生二氧化碳气体，这样就可以增加月饼的蓬松度，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，同时枧水还能使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。

所以如果枧水放到了话会导致月饼烤出来的花纹不立体不清晰，月饼边缘还会出现乳白色点点或皱纹，十分影响月饼的外观和口感。

枧水的副作用有哪些

说起枧水，可能很多朋友都不知道是什么吧?其实枧水就是碱水，也可以说成是可以食用的枧水，枧水的用途非常的广泛，主要用于食品的添加，是一部分食品不可缺少是一种品添加剂。枧水的主要用途就是在于糕点行业。都是枧水也不是没有副作用的，那么枧水的副作用有哪些呢?

枧水是一种碱性食物，过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性，对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的，所以，在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。

现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

吞食是有害的，还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见。

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了，枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来，特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水，那么将做不出那么美味的广式月饼来。

月饼枧水可以用什么代替

小苏打

小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，通常用来发面包、制作汽水等，常温下饱和碳酸氢钠溶液的PH值在10左右，也是可以用来代替月饼的枧水的，虽然可能效果不会有枧水本身好，但是也可以的。

食用碱

食用碱也就是上面所说的家庭自制枧水，可以用食用碱和清水调配出月饼枧水，而且PH值更加接近，效果更好。

月饼枧水放多了怎么办

建议可以再加一些面粉。

在制作月饼的过程中，枧水的加入量是有一定比例的，加得太多或者加得太少都不是很好，所以建议按照标准的比例来进行添加即可，一般来说每100克面粉中只需要加入1-1.5克左右的枧水就可以了。

如果不小心加入太多枧水的话，那么建议可以按照一定的比例在里面加入面粉等其它原材料之后再进行混合。

做月饼的枧水是什么 做月饼枧水放多了好吗

不好。

枧水过多会影响月饼的外观，过多的枧水会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗，容易焦黑，烘烤后容易发生霉变，还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得过少，不然烘烤的时候月饼表面比较难上色，熟后月饼的边缘会出现乳白色点点，也是会影响月饼的外观的。一般建议根据月饼的配方来适量放枧水。

做广式月饼用什么面粉最好 做月饼的枧水没有放怎么办

没有关系，对月饼的影响不会特别大。

制作月饼的时候，在月饼中添加枧水首先是防止月饼产生酸味而影响口感，再次是控制月饼的回油，调节月饼饼皮的软硬程度，然后枧水可以使月饼饼皮的碱性增大，有利于月饼的着色，最后在月饼制作的过程中加入枧水可以让月饼变得更为蓬松、可口，一般广式月饼、苏式月饼中是不使用枧水的，因此，做月饼添不添加枧水是一种个人的选择，并不是必须项，做月饼的枧水没有放也没有关系。

月饼放冷藏好还是冷冻好 做月饼不放枧水可以吗

可以。

制作月饼放枧水是传统一些的月饼的做法，比较现代和新兴的月饼制作方法中都已经不放枧水了，枧水即食用碱水，是一种复配食品添加剂，也是广式糕点常见的传统辅料，在广式月饼中添加枧水会让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形，制作月饼的时候食用枧水，月饼的味道无疑会更为可口一些。