漫话中国米线的历史起源
漫话中国米线的历史起源
米线在早时的烹饪书《食次》中,记为“粲(càn 本义为上等白米)”。《食次》大约就是《隋书》中所记的《食馔次弟法》,此书南宋时已散佚。
《齐民要术》引:“《食次》曰‘粲’,一名‘乱积’”,作法是把糯米磨成粉后,用蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流,就再加些蜜和水。粉浆流出来成细线,入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。
“粲”,其实本意是精米。段玉裁《说文解字注》里说,稻粟二十斗为米六斗大半者称粲。粲字的引申义是精制的餐。《诗经·郑风·缁衣》:“适子之馆兮,还,予绶子之粲兮。”傅训:粲为餐。这两句的意思就是:“我要到你的馆舍去,送给你精美的饭食。”用精米磨成的精粉,又用精粉制成精制的食品,所以早时米线被尊称为“粲”。因为它流出煮熟后,乱如线麻,纠集缠绕在一起,又称“乱积”。
贾思勰在《齐民要术》中,另记有“粉饼”法,用煮好的肉汁和粉。如用粗粉,饼粗涩不美。肉汤又须沸时调和,不然和出的粉是生的。要把粉和到做环饼的面一样,先可以和得干些硬些,用手用力揉,一直揉到极软极熟,然后再加些汤汁,把粉和成稀状,可以流动。然后割一个牛角,钻六七个可以容粗麻线通过的孔。如果要做成水引饼的形状,就把孔钻得稍大一些,容韭菜叶通过。然后用两段新织的白色细绢,每段一尺半见方,按牛角之大小,把中间剪去一块,在牛角上钻孔,把绢密密缝牢在上面,要不让湿粉从钻孔中漏出去。这白绢用过洗净,收藏好了可以用二十年。牛角缝好后,就把和好的粉倒在绢袋里,在一锅煮沸的开水上边,提着绢袋,让粉浆顺牛角孔漏出来,煮熟后用肉汤浇。如放在酪浆或胡麻糊里,真像玉一样白,而且吃起来既软又韧,与上好的麦面一样。此种粉饼又称“搦饼”,如是捞在酪浆里吃,则干脆用白水煮,不需用肉汤。
这种“粉饼”显然是米线。当时,凡面点都称“饼”。
至宋代,米线称做“米缆”。楼钥《攻集》有《陈表道惠米缆》诗:“江西谁将米作缆,卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。新弦朱上尚盘盘,独茧长缲犹轧轧。”当时的米线已可干制,洁白光亮、细如丝线,可馈赠他人。当时的米线干品是制成鸟窝状的。
明清之际,又称做“米糷(làn 饭烂相粘着)”。宋诩《宋氏养生部》:“米糷,音烂,谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一:“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,摺切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二:“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤釜中,取起。”
今米线以云南生产者为最好,米线吃法,可煮可炒,亦以发明于云南蒙自的“过桥米线”最为有名。据传古时有位秀才天天到蒙自南湖湖心岛上读书,其贤妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读,常常饭菜凉了还顾不上吃,日见消瘦,妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后,妻子上岛送给丈夫,就回家了。过了好久,妻子上岛,见丈夫埋头读书,饭菜没动一点,鸡汤却还是热的。原来,鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪明的妻子因此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈,人们就纷纷仿效食用。因妻子送饭上岛要经过一座石桥,这种吃法就叫做“过桥米线”。
“过桥米线”的原料甚多。其汤用壮鸡、肥鸭等入一锅炖五至六小时,要使汤面上的油有铜钱厚,汤中不冒一丝热气。将鸡脯、肝、鸭子、肚头、乌鱼、鱼肚等都切成均匀薄片。作料则有豌豆尖、菠菜、弯葱、芫荽、草芽、姜丝、豆腐皮、豆托、笋片、鹌鹑蛋、鸽蛋等。吃“过桥米线”要用高深的大碗。碗内先放入鸡油、鸭油、鹅油和胡椒面,然后把炖成的沸滚的汤舀入碗里。汤上桌后,先要将鸽蛋、鹌鹑蛋打入汤里,然后依次放入各种生肉片,用筷子轻轻拨动,霎时就熟。肉熟后再入各种鲜菜,淋以辣椒油、芝麻油,最后再下米线。吃“过桥米线”所用的米线,最优良者是云南富民所产,其用长颗白米制成,极其洁白细软,在沸汤中烫即刻就熟。入米线后,碗中红白绿黄交映,颜色十分好看;各种主配料调和成浓郁的香味,米线在浓汤中呈半透明状,在浓汤中被泡透后鲜美无比。“过桥米线”在各类风味小吃之中滋味独特,品格高雅,实在可称各类小吃中独领风骚、独占鳌头者。
饺子的历史起源
饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。饺子据说起源于东汉时期,为东汉南阳人医圣张仲景首创。当时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生冻疮。[3] 三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。
美国快餐文化的历史起源
美国是一个发现新大陆后欧非为主的移民国家,在解决了南北统一和宪法政治问题以后,经济科技得到了迅速的发展。当时,由于二战后美国经济复苏,美国工业文明和全球扩张步伐加快。那个时代,人们忙于创造财富而奔波,生活节奏越来越快,生活方式发生改变,对吃的要求越来越简单快速,崇尚速度和效率,从而推动了餐饮业的发展。
为适应生活节奏的加快以及人们饮食观念与需求的改变,一种新的快餐模式迅速推广并占领餐饮市场,当初真正带动快餐业蓬勃发展的还是公认的麦当劳。
第二次世界大战后,美国的生活习惯发生了巨大的改变。
美国的文化越来越崇尚速度和效率。花两三个小时吃午餐的人少了,午餐的形式和内容都变得越来越简单。
四十年代末和五十年代初,汽车开始走入美国中产阶级的家庭,人口的流动性大大增加,很多人开始住在郊外。在这一系列变化的冲击下,传统的餐饮就不符合人们的需要了。麦当劳就是在这个时期崛起,成为这种新快餐模式的第一个成功的代表,并且带动了一大批其他品牌。他们专营某种食品,注重速度和方便,以更加低廉的劳动力和原料成本形成了明显的竞争优势。
快餐是社会经济发展、人们生活节奏加快、时间价值越来越重视的背景下出现的,为满足人们的快速需求而诞生的一种简约的供餐方式,其显著的特点就体现在“快”字上,制作时间短、口味稳定,服务交易方便、就餐快捷。快餐走进了千家万户,是社会发展的必然需要。
枕头的历史起源
据相关资料所指,枕头一词名为三国时期的曹操所创。
话说一天夜里,曹操在中军帐中挑灯夜读,到三更时分犯困,身旁的书童请其上床休息,床上的几本木匣兵书一时也没地方存放,书童就将其平摆在床的一头,曹操太困,稀里糊涂地将头枕在木匣上就睡了,而且睡得香。
书童见此情况便依兵书木匣的形状, 用软物制作出了一种垫头用具呈给曹操,曹操问此物何名,书童只答垫头之卧具,曹操便将此种物件作名为‘枕头’,随后枕头逐渐在人们的生活中普及。
最早的历史记录枕头的使用是从公元前约7000年——美索不达米亚文明(美索不达米亚位于底格里斯河和幼发拉底河之间-在今天的伊拉克)开始的。据认为,埃及人有更柔和,更柔软的枕头,但他们并不常用。使用更多的,往往使利用石柱撑起他们的脖子,防止让虫子爬进自己的耳朵,嘴巴和鼻子。
原始时代,人们用石头或草捆等将头部垫高去睡觉,大概是“因丘陵掘穴而处”时比较原始的枕头。
到战国时,枕头就已经相当讲究。1957年,在河南信阳长台关一个战国楚墓里,出土了一张保存完好的漆木床,床上就有竹枕。我国前人对枕头颇有研究。北宋著名史学家司马光,用一个小圆木作枕头,睡觉时,只要稍动一下,头从枕上滑落,便立即惊醒,醒之后发奋继续读书,他把这个枕头取名为“警枕”。为了强身健体,在睡眠时达到治病的目的,古人还在枕内放药以治病,叫做“药枕”。李时珍《本草纲目》说:“苦荞皮、黑豆皮、绿豆皮、决明子……作枕头,至老明目。”民间有多种多样的枕头,大都以“清火”、“去热”为目的。明清椅子搭脑中部往往尺寸加大,制成各种式样,削出的斜面便于仰头时倚载。搭脑的这一部位名曰“枕头”。
米饭的历史起源
米饭是中国米饭 、乃至东亚、东南亚人民喜爱的一种主食,是用大米和适量的水蒸或焖熟而成的食物。
米饭,又称白饭,或简称饭。
是一种把稻米与水煮成的食物。米饭是中国、日本和韩国等东亚地区最主要的粮食。米饭的制法为一杯米加一杯半到一杯的水,煮出来的米适当的膨胀,里面全熟,去除水份后即成。
在香港的酒楼和茶餐厅,白饭亦有俗称为靓仔,来源已不可考。
米饭的面世,可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低,上古的华夏民众后来慢慢掌握不同水量时的烹煮效果,就发展出较饱满的米饭。现代由于打磨谷粒的技术比古代越趋先进,因此民众食用的米饭亦逐渐由糙米改用白米,甚至出现无洗米等净白米,但已失去存于糙米表面即谷糠的各种营养,而几乎只剩下淀粉质等糖份,因此亦引发现代民众患糖尿病个案上升的其中原因。
刮痧的历史起源
传统中医中,刮痧依赖于中医哲学,得益于传统中医学说的滋润,发展成为一种在中国养生技术中相当的核心的一个技术,在改善人体局部内循环方面有着很好的效果的,目前刮痧已经发展为一种系统化,精密化的养生哲学了。
刮痧疗法的雏形可追溯到旧石器时代,人们患病时往往会本能地用手或石片抚摩、捶击体表某一部位,有时竟使疾病获得缓解。通过长期的发展与积累,逐步形成了砭石治病的方法。砭石是针刺术、刮痧法的萌芽阶段,刮痧疗法可以说是砭石疗法的延续、发展或另一种存在形式。
随历史之发展,刮痧未能像针灸等疗法一样得以系统发展,而是流于民间。
清代《痧胀玉衡》王庭《序》中所说:“先是乡人用粪秽感痧,例制用钱蘸油而刮,然行之大都为妇人,为名医所不及”。
刮痧最初适应证仅为痧证,痧证的记载较早见于宋代王荣《指述方瘴疟论》称之为“挑草子”。元代医学家危亦林的《世医得效方》对痧证的描述:((/乙腹绞痛、冷汗出,胀闷欲绝,俗谓搅肠沙“。
在明代医书中,多沿用了危氏的说法,但将“沙”字变为了“痧”。如明代张凤逵在《伤暑全书》中载有“绞肠痧”一症。清(康熙年间)郭右陶《痧胀玉衡》使痧病的证治始备,在痧病病源方面《痧胀玉衡。痧原论》中指出:“症先吐泻而心腹绞痛者,痧从秽气发者多;先心腹绞痛而吐泻者,从暑气发者多;心胸昏闷,痰涎胶结,从伤暑伏热发者多;遍身肿胀,疼痛难忍,四肢不举,舌强不言,从寒气冰伏过时,郁为火毒而发痧者多。
《痧胀玉衡》将痧病分为遍身肿胀痧、闷痧、落弓痧噤口痧、角弓痧、扑鹅痧、伤风咳嗽痧、痘前痧胀等4 5种痧病痧病主要由于气候因素如夏日暑气炎蒸,燥气炽灼,间或淫雨诌绵,忽而烈日蒸晒,所酿不正之疠气,流于天地间,人在气交之中,触其毒者,无论男女老幼皆可能染病。痧病的盛行季节,以夏、秋为最,春次之,冬极少见。
刮痧主要流传与民间,其选材简单,操作简单,但是效果很好,这些特点很好的满足了人们的需要,让人们可以在日常生活中就可以对自己的身体进行一定的保养,实现自我的健康,这些都是人们都特别喜欢刮痧的一个重要原因。
枕头的历史起源
据相关资料所指,枕头一词名为三国时期的曹操所创。
话说一天夜里,曹操在中军帐中挑灯夜读,到三更时分犯困,身旁的书童请其上床休息,床上的几本木匣兵书一时也没地方存放,书童就将其平摆在床的一头,曹操太困,稀里糊涂地将头枕在木匣上就睡了,而且睡得香。
书童见此情况便依兵书木匣的形状,用软物制作出了一种垫头用具呈给曹操,曹操问此物何名,书童只答垫头之卧具,曹操便将此种物件作名为‘枕头’,随后枕头逐渐在人们的生活中普及。
最早的历史记录枕头的使用是从公元前约7000个古代文明的美索不达米亚(位于底格里斯河和幼
枕头 发拉底河之间-在今天的伊拉克)开始的。据认为,埃及人有更柔和,更柔软的枕头,但他们并不常用。使用更多的,往往使利用石柱撑起他们的脖子,防止让虫子爬进自己的耳朵,嘴巴和鼻子。
原始时代,人们用石头或草捆等将头部垫高去睡觉,大概是“因丘陵掘穴而处”时比较原始的枕头。
到战国时,枕头就已经相当讲究。1957年,在河南信阳长台关一个战国楚墓里,出土了一张保存完好的漆木床,床上就有竹枕。我国前人对枕头颇有研究。北宋著名史学家司马光,用一个小圆木作枕头,睡觉时,只要稍动一下,头从枕上滑落,便立即惊醒,醒之后发奋继续读书,他把这个枕头取名为“警枕”。为了强身健体,在睡眠时达到治病的目的,古人还在枕内放药以治病,叫做“药枕”。李时珍《本草纲目》说:“苦荞皮、黑豆皮、绿豆皮、决明子……作枕头,至老明目。”民间有多种多样的枕头,大都以“清火”、“去热”为目的。明清椅子搭脑中部往往尺寸加大,制成各种式样,削出的斜面便于仰头时倚载。搭脑的这一部位名曰“枕头”。
现代,枕头越来越广泛地用于医疗保健,如“磁疗枕”对治疗神经衰弱、失眠、头痛及耳鸣有一定的疗效。美国和香港流行一种“颈椎枕”,睡这种枕头能使颈、肩和颅底的肌肉完全放松,消除一天的疲劳。日本还研制出一种“健身枕”,像振荡器那样不断释放能量,可促进人体血液循环、新陈代谢,又可以催眠,更好地发挥它作为睡眠工具的作用。有青岛的枕头企业推出量体定枕业务,5分钟为顾客提供“量头定枕”的个性化、专业化服务,由于每个人的颈弧、高度等不同,因此量身订制不同弧度的健康枕头,也许是建立新枕边健康关系的最佳选择。
2005年以后又出现了将音乐和枕头相结合的新型产品,这种枕头最早不是出现在商场上而是出现在战场之上。2005年10月,首批特殊的军用物资——音乐枕头,被发送到丹麦驻伊拉克和科索沃的维和士兵手中。这些音乐枕头将有助于缓解士兵的压力和紧张情绪,使得他们在执勤之余能得到充分的休息。音乐枕头的外形与普通枕头并无二致,不过内容要丰富得多:内部安装有扬声器、MP3播放器,MP3的硬盘里储存有各类轻音乐以及诸如流水声、鸟鸣声等天籁之音,尽可能地为维和士兵在战火未息的动荡之地创造片刻宁静。丹麦皇家军事学院心理学系主任亨里克称,首批10套音乐枕头已交付部队试用。“我们希望,这些枕头能帮助处于高度心理紧张状态的士兵们得到放松。”这款名为“音乐治疗”(MusicCure)的音乐枕头
由丹麦作曲家、双簧管演奏家尼尔斯·耶杰研制,用于治疗心理病人。它的显著疗效已经在丹麦各大医院的临床试验中得到了印证。
水饺历史起源
起源
饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。饺子起源于东汉时期,为东汉南阳人医圣张仲景首创。当时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生冻疮。[2] 三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子的历史沿革经历了漫长的过程,明朝末年张自烈做了很好的说明:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”在包饺子时,人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时,还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐,象征全家幸福;吃柿饼,象征事事如意;吃三鲜菜,象征三阳开泰。
咖哩的历史起源
咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语,是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创,由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚,此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。在泰米尔语中,“Kali”是“酱”的意思。早期印度被蒙古人所建立的莫卧儿帝国梦龙所统治过,其间从波斯(现今的伊朗)带来的饮食习惯,从而影响印度人的烹调风格直到现今。
咖喱是多种香料的结晶。这是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主,单一种香料并未能祛除其膻味,故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调,没想到效果出奇地好。这便是坦米尔“卡利”(Kulry)咖喱的来源。“卡利”的意思是“以不同香辛料制成的酱汁”—就是现在我们中国人翻译过来的“咖喱”了。
最早出产香料的国家包括有印度、印尼、中国等,而当中的佼佼者就是印度。印度能在香料中的成就如此伟大,是南亚地区终年闷热、潮湿的气候所致。天气炎热,除了令人食欲大减之外,也令食物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料,除了能增加食物色香味之外,也能促进胃酸分泌,令人胃口大增,同时更能令食物保存更久,正适合印度的气候。
咖喱首先在南亚和东南亚等地传播,到17世纪,欧洲殖民者来到亚洲时把这些香料带到欧洲,继而传播到世界各处。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格咖喱吃法。
后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家,贵族们都视如珍品,甚至有说为了方便输入更多香料所以大量造船,促进了航运的发展,干状的咖喱原料-不同的香料就是在那时期变得更加流行。因为船运输时,免令香料变坏便以干货形式输出,时至今日,香料粉末仍大行其道。随着时代进步,煮咖喱变得越来越方便,以往要晒干磨粉再混配、调味。
20世纪以来,固体的咖喱块甚至加热即可进食的包装咖喱已随处可见,咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。
2013年1月6日。英国林肯郡一家餐厅早前推出一款号称“全球最辣”的咖喱,已吸引众多食客前去挑战,然而至今只有55岁的医生伊恩·罗斯韦尔成功将一整份咖喱吃完。由于咖喱实在太辣,罗斯韦尔在挑战中途甚至被辣出了幻觉。
这款全球最辣咖喱的辣度高达600万史高维尔单位(辣度单位),其制作材料中包含20根全球第二辣的辣椒。厨师在制作咖喱时,需要带上护目镜和面罩。
罗斯韦尔用一个小时的时间吃完了整份咖喱,在挑战中途,他甚至被辣出了幻觉,跑到街上,罗斯韦尔于攀登了非洲第一高峰乞力马扎罗山,但他表示,吃完这份咖喱的难度远超攀登乞力马扎罗山。自这款咖喱推出,已有超过300名食客前来挑战,但能将一整份咖喱吃完的唯有罗斯韦尔一人。大多挑战者都是吃下几口后便宣告投降。
核桃的历史起源
中国人过去一直认为核桃是汉代张骞从西域传入的,但现今的研究表明:核桃不是一地而是多地起源的植物,中国也是原产地之一。胡桃科植物在中国有7属28种,现在基本可以确定原产于我国的有4个种,胡桃楸、野核桃、铁核桃和河北核桃 。
1972年发现磁山文化遗址,在磁山遗址发掘的灰坑中,发现两座坑底部有树籽堆积层,可辨认的有榛子、小叶朴和胡桃。胡桃就是现今的核桃,以往认为核桃是汉代张骞通西域时传入内地的,磁山遗址胡桃的出土,证实7000多年前这一带就有种植。
大豆的历史起源
大豆起源于中国,中国学者大多认为原产地是云贵高原一带。现种植的栽培大豆是从野生大豆通过长期定向选择、改良驯化而成的。中国种植大豆的历史有5000多年。
大豆起源于中国,从中国大量的古代文献可以证明。汉司马迁(公元前145~前93年)编的《史记》中,头一篇《五帝本纪》中写道:“炎帝欲侵陵诸侯,诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记*卷二十七》中写道:“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪~前11世纪)经济和文化的发展时指出:“主要的农作物,如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”卜慕华指出:“以我国而言,公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文,当然记载得非常有限。在农作物方面,辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等,是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出:“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成,忌于卯。”
轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记*卷二十七》中写道:“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪~前11世纪)经济和文化的发展时指出:“主要的农作物,如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”卜慕华指出:“以我国而言,公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文,当然记载得非常有限。在农作物方面,辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等,是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出:“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成,忌于卯。”